預製菜有個更經典的名字——凍品
三全、思念、灣仔碼頭，誰沒有吃過這幾家的湯圓和速凍餃子呢？後來便利店出現了三角飯團、宮保雞丁飯、關東煮……這類半成品食物早就在我們的生活裏出現，隻是“預製菜”這個詞到近幾年才流行。
“民以食為天”，中餐世界聞名，飽受讚譽，“進廚房做飯”本是生活常態，可大城市的職場人，先是因為忙，養肥了外賣平台，現在又“懶”出了一個數千億的預製菜市場，根本不再滿足於速凍餃子和湯圓甚至手抓餅和肉罐頭，番茄燉牛腩、東坡肉、水煮魚……全都可以幾分鍾之內呈現。
凍品食材在B端市場需求十分強烈。國信證券數據顯示，中國預製菜企業的To B的營收占比達到80%，To C的營收僅為20%。這一點不難理解，自冰箱誕生以來，人們的餐桌上多了數不清的美味，冷鏈幾乎是傳統餐飲的命脈。
紅碗社經梳理發現，我們日常吃的速凍食品無外乎以下幾個品牌：安井食品（速凍魚糜及肉製品為主）、三全食品（速凍米麵製品為主）、立高食品（速凍烘培半成品&成品為主）、海欣食品（速凍魚糜為主）、惠發食品（速凍丸製品為主）、千味央廚（速凍米麵製品為主）等。
這些企業裏，除了幾款我們常吃的湯圓、水餃品牌，其它的似乎不太經常在生活裏出現，這也正說明了C端凍品需求才剛開始被滿足。
異國預製菜輕烹烹創始人Leo曾在接受紅碗社采訪時表示，三四年前，隨著連鎖餐飲企業井噴式增長，凍品供應鏈和冷鏈布局迎來大跨步發展，B端對凍品的需求提升，倒逼凍品供應鏈迭代，肉類、加工類速凍調理食品的品種開始增多，基本到2020年迭代完成。而疫情的到來加速了企業看到C端的商機，新老品牌紛紛“下海”，開始在即食、即熱、即烹、即配等多種預製方式上下功夫。
說到預製菜起源，紅碗社采訪的業內人士幾乎都提到了日本。其實在歐美、日本等發達國家，早在上個世紀的1960-80年代，預製菜便已流行起來。比如日本，經曆了半個世紀的成長期後，目前日本預製菜的滲透率已經達到60%以上。
同屬於東亞飲食文化的中國與日本有一定的相似性，加上疫情的催化，預製菜在中國也有望迎來一個高速增長期。看來“懶”並不是中國年輕人常態，這個“懶”，籠統來說是一種消費升級，更是豐富的食材、科技化製作、先進的保鮮技術、發達的物流帶給國民的消費福利。
中國預製菜市場有多大，凍品行業成長有多快？
天眼查顯示，截至目前，我國有近有7.2萬家企業名稱或經營範圍包含“速凍、預製菜、預製食品、半成品食品、即食、淨菜”的預製菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立於近5年內。
2021年，隨著預製菜第一股——味知香的誕生，讓更多人看到了預製菜的無限想象空間，據了解目前味知香市值達84億元。而公開數據顯示，中國預製菜2017年市場規模約在1000億左右，2020年約為2600億，複合增長率達到了37.5%，2021年國內預製菜市場規模為3000億左右。
據預測，到2025年，國內預製菜行業規模有望增長至6000億元，而隨著行業的逐漸成熟，比如參考日本60%的滲透率，預製菜行業最終將實現3萬億以上的市場規模，妥妥成為下一個“萬億餐飲市場”。
01
從中央廚房到餐桌的美味
近兩年以來，預製菜企業頻頻獲得融資，包括經緯中國、天圖投資、青qing鬆song基ji金jin以yi及ji紅hong杉shan資zi本ben等deng都dou有you涉she足zu。各ge大da餐can企qi也ye紛fen紛fen推tui出chu預yu製zhi菜cai產chan品pin，在zai市shi場chang和he資zi本ben的de雙shuang輪lun驅qu動dong下xia，讓rang預yu製zhi菜cai的de討tao論lun熱re度du在zai今jin年nian被bei推tui上shang高gao潮chao。紅hong碗wan社she據ju公gong開kai數shu據ju不bu完wan全quan統tong計ji，2021年，我國預製菜行業融資事件10餘起，融資金額數十億元。
過去一年中，成長較快的幾個品牌三餐有料、輕烹烹、麥子媽、本味鮮物都接受了紅碗社采訪，這幾個年輕的品牌都有著各自的爆品邏輯和產品特色。
三餐有料是冷鏈食材供應鏈B2B第一平台“凍品在線”集團獨立孵化的新零售項目，成立一年多也獲得了3輪融資。三餐有料創始人陳煒燦稱，預製菜解決的不僅是方便問題，更是保障了食品的安全和實惠。
眾海投資投資副總裁許嘉誠在投資三餐有料時曾表示：“suizhechengshishenghuojiezoujiakuai，jiatingguimoxiaoxinghuadequshijiasu，banchengpincaixingyeyijingyinglaiguaidian，jinrulegaosufazhanqi。erdongpinwuliuyunshujuyouteshuxing，shequlingshouzhongduandehuokehelvyuexiaolvxiangduiqitaqudaojuyoumingxianyoushi。”
異國美食預烹飪品牌COOOOK輕烹烹，依靠“全球美味+超級食材+創新體驗”的爆品公式，月營收從開始的幾十萬到年中的數百萬、再到下半年營收累計數千萬元、每個月環比增長50%，進步神速。而獲得元氣森林戰略投資、麵向C端的家庭預製菜品牌“麥子媽”上線的水煮牛肉、糖醋裏脊、酸菜魚等30餘款預製菜產品，總月銷2000萬元左右。
輕烹烹部分產品
本(ben)味(wei)鮮(xian)物(wu)本(ben)是(shi)一(yi)個(ge)以(yi)烤(kao)腸(chang)切(qie)入(ru)萬(wan)億(yi)肉(rou)製(zhi)品(pin)市(shi)場(chang)的(de)新(xin)消(xiao)費(fei)品(pin)牌(pai)，其(qi)創(chuang)始(shi)人(ren)肖(xiao)欣(xin)十(shi)分(fen)看(kan)好(hao)預(yu)製(zhi)菜(cai)賽(sai)道(dao)，近(jin)期(qi)本(ben)味(wei)鮮(xian)物(wu)與(yu)百(bai)年(nian)虞(yu)府(fu)發(fa)布(bu)了(le)三(san)道(dao)年(nian)豬(zhu)宴(yan)係(xi)列(lie)預(yu)製(zhi)菜(cai)新(xin)品(pin)，包(bao)括(kuo)炆(炆)火(huo)東(dong)坡(po)肉(rou)，火(huo)腿(tui)老(lao)鴨(ya)煲(bao)以(yi)及(ji)雙(shuang)椒(jiao)鹵(lu)肥(fei)腸(chang)，切(qie)入(ru)更(geng)正(zheng)式(shi)的(de)多(duo)人(ren)午(wu)餐(can)、晚餐等場景。
除此之外，創立以來已獲得四輪融資的珍味小梅園，主打高性價比預製菜，以“將餐廳級美味搬進消費者的冰箱”為核心理念，為消費者提供超過100款預製菜產品。根據官方提供的數據，2021年7、8月份單月GMV達數千萬，同比增長幅度近十倍。
無論是將異國料理輕鬆搬上餐桌的輕烹烹，還是將餐廳級美味搬進消費者冰箱的珍味小梅園，都在產品形態、用餐體驗、對標餐廳的性價比等方麵做文章，雖說沒有大企業“財大氣粗”的大手筆，但是專注於產品的精耕細作，也讓他們在數千億市場分得一杯羹。
02
別忘了那些跨界的“玩家”
新藍海，入局者眾。
年輕人越“懶”，企業越喜歡。紅碗社觀察到，除了獲得融資的新品牌，一些互聯網大廠也“躬身入局”，每日優鮮、叮咚買菜、盒馬、美團等行業頭部企業紛紛布局預製菜賽道。此外，主打生鮮的永輝超市、錢大媽也看好預製菜的未來，加碼預製菜。12月7日，錢大媽發布重磅消息，正式宣布與物隻鹵鵝達成戰略合作，賦能預製菜行業市場發展。
鍾薛高也跨界做起了速凍食品生意，夏天賣冰淇淋、冬天賣餃子，共享冷鏈。鍾薛高推出的理象國以水餃係列切入凍品賽道。近一年來，又陸續推出了小餛飩、抄手、煎餃、雲吞、小酥肉、速食豆花粉、佐料等幾十個SKU。據公開數據顯示，理象國2021年雙11整體業績增長700%。除了水餃、包子、湯圓，理象國的新品小酥肉在開售後1小時即達到天貓肉製品行業單品TOP2，複購率達40%以上。
理象國部分產品
西貝蓧麵村於2021年2月宣布未來3年內擬投資10億元核心業務是推出到家零售菜品，打造半成品菜品牌賈國龍功夫菜”預計營收將超10億元。臨發稿前，瑞幸咖啡創始人陸正耀通過舌尖工坊試圖再次進軍餐飲行業的新聞也被大家廣泛討論。
紅碗社從Tech星球獲悉，由陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)新(xin)項(xiang)目(mu)。舌(she)尖(jian)工(gong)坊(fang)通(tong)過(guo)原(yuan)產(chan)地(di)采(cai)購(gou)第(di)一(yi)手(shou)新(xin)鮮(xian)原(yuan)材(cai)料(liao)，加(jia)工(gong)成(cheng)半(ban)成(cheng)品(pin)，急(ji)凍(dong)或(huo)冷(leng)藏(zang)儲(chu)存(cun)，冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)至(zhi)零(ling)售(shou)終(zhong)端(duan)，客(ke)戶(hu)購(gou)買(mai)後(hou)，采(cai)用(yong)傳(chuan)統(tong)廚(chu)具(ju)或(huo)者(zhe)新(xin)型(xing)廚(chu)具(ju)簡(jian)單(dan)烹(peng)製(zhi)，即(ji)可(ke)成(cheng)為(wei)一(yi)道(dao)美(mei)食(shi)。據(ju)了(le)解(jie)，舌(she)尖(jian)工(gong)坊(fang)的(de)優(you)勢(shi)之(zhi)一(yi)是(shi)便(bian)宜(yi)——預製食材和從超市直接購買的原材料價格接近，速烹菜價格是餐廳的50%-60%。
此外，北京全聚德、上海老飯店、雲海肴、同(tong)慶(qing)樓(lou)等(deng)老(lao)字(zi)號(hao)都(dou)推(tui)出(chu)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)。這(zhe)些(xie)老(lao)字(zi)號(hao)憑(ping)借(jie)強(qiang)大(da)的(de)品(pin)牌(pai)力(li)和(he)完(wan)善(shan)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)基(ji)礎(chu)配(pei)備(bei)，為(wei)迎(ying)合(he)新(xin)受(shou)眾(zhong)打(da)造(zao)各(ge)種(zhong)地(di)方(fang)特(te)色(se)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)，如(ru)廣(guang)州(zhou)酒(jiu)家(jia)傳(chuan)統(tong)的(de)年(nian)夜(ye)飯(fan)係(xi)列(lie)、新推出的糖醋生炒骨、咕嚕肉，西貝的蒙古大骨頭、羊蠍子等產品。
預製菜注定會成為年輕群體消費常態。在消費升級、懶人經濟、宅經濟、一人食、夜宵經濟、疫情催化等因素的共同促進下，預製菜的需求正逐步被挖掘。
目前大家都在C端跑馬圈地，業內人士表示，未來預製食品市場裏，B端和C端業務的邊界將會越來越模糊。C端會持續為B端賦能，更好帶動企業供應鏈效率和發展，在品牌力的作用下，提升毛利。雖說目前看來2C的預製菜市場滲透率不高，但未來可期。
03
增速快但問題也突出
我們不能忽略的事實是：年輕人雖然懶且宅，但是嘴巴很刁，平時工作忙碌，難以下廚，買菜、洗菜、切菜、烹調、洗碗，都是問題，當這批人來到一個“沒有媽媽的廚房”，竟有點無從下手，或許也有執著者嚐試幾次後宣告“失敗”，因此隻能“另謀生路”，比如買點預製菜。
據調研，從年齡上看，則以中青年為主，22-30歲的群體占比34.9%，31-40歲的群體占比46.6%。從城市分布上看，居住一線城市的人更接受預製菜，占比近半，達45.7%。購買預製菜的消費者中，近六成為女性。
“請朋友到家裏吃飯”成為當代社交最高禮遇，然而很多年輕人其實並不善於做飯。不做飯的年輕人，請客吃飯的時候怎麼辦？除了下館子，預製菜給了他們“在家請客”的可能性。盒馬3R事業部深圳區域負責人李社峰在接受媒體采訪時說到，“我們發現，在一二線城市奮鬥的年輕群體，已經形成了全新的飲食消費習慣。”
中國烹飪大師、蜀海供應鏈首席顧問張鴻烈曾在接受媒體采訪時表示，2021年~2031年是預製菜發展的黃金十年。在這一片欣欣向榮背後，預製菜在中國仍屬於起步階段，特別是在C端市場。這一點麥子媽創始人翁博成也讚成：“從消費端來說，2021年才是真正意義上的預製菜元年。”
2021既是元年，就意味著今後預製菜還有很長一段路要走。沒有任何一個消費品賽道是一蹴而就、順勢起飛的，存活下來後，就要思考如何才能走得長遠。
首先，預製菜需要花成本進行市場教育。
這一點歸根到底還是口味還原問題，相對於發達國家消費觀念而言，普遍的中國消費者似乎對“凍品”、“半成品”、“加工食品”等字眼有天然的刻板印象，認為口感欠佳，當然“溝通”的問題可以通過電商、社交、種草平台逐漸解決，重點是企業需要真正解決口感的問題，在好食材、好口感、高性價比的前提下，方便快捷的預製菜才有更多突破的可能性。
其實方便麵就是最經典的“預製食品”，近年來速食“滿天飛”，不斷升級，但速食終究是解決用餐便捷、快(kuai)速(su)的(de)問(wen)題(ti)，消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)對(dui)其(qi)口(kou)感(gan)要(yao)求(qiu)上(shang)寬(kuan)容(rong)許(xu)多(duo)。而(er)為(wei)了(le)吃(chi)口(kou)好(hao)的(de)，消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)惜(xi)花(hua)費(fei)更(geng)多(duo)錢(qian)買(mai)預(yu)製(zhi)菜(cai)，一(yi)旦(dan)口(kou)感(gan)與(yu)速(su)食(shi)不(bu)相(xiang)上(shang)下(xia)甚(shen)至(zhi)更(geng)差(cha)，會(hui)讓(rang)他(ta)們(men)產(chan)生(sheng)不(bu)好(hao)的(de)購(gou)買(mai)體(ti)驗(yan)，有(you)可(ke)能(neng)從(cong)此(ci)將(jiang)預(yu)製(zhi)菜(cai)“拉黑”，對於企業而言也是巨大的損失。
紅hong碗wan社she觀guan察cha到dao，目mu前qian預yu製zhi菜cai的de槽cao點dian之zhi一yi就jiu是shi口kou感gan複fu原yuan度du欠qian缺que，這zhe很hen有you可ke能neng與yu預yu製zhi菜cai的de生sheng產chan工gong藝yi有you關guan。部bu分fen預yu製zhi菜cai在zai中zhong央yang廚chu房fang會hui進jin行xing預yu處chu理li熟shu化hua調tiao味wei，當dang消xiao費fei者zhe購gou買mai後hou，到dao家jia二er次ci複fu熱re，產chan品pin的de口kou感gan就jiu會hui變bian差cha。而er此ci時shi消xiao費fei者zhe對dui比bi就jiu是shi餐can廳ting的de同tong款kuan菜cai品pin，較jiao高gao的de期qi待dai值zhi也ye造zao成cheng了le對dui口kou感gan評ping價jia標biao準zhun的de“居高不下”。因此，“菜品口感高還原度”也是玩家們都在努力攻克的難題。
其次，是性價比問題。
zaikouganhefenliangdoumanyideqingkuangxia，xiaofeizhekaishikaolvxingjiabiwenti。genjumuqiandaduoshuyuzhicaidechanpinxingtailaikan，liaolibaoshizhongtouxi，liaolibaoyouyigequedianshi“很難讓消費者產生儀式感”，因為料包一直以來的主要使用場景是快餐、速食和外賣場景。這會讓消費者產生“快速果腹”的感覺，在追求用餐儀式感的家庭場景可能不太現實。
因此商家要解決這個問題，就會在料理包的用料選擇、包裝形態、chengxianfangshishanggengjiakaojiu，qubieyuchuantongliaobao，danzheyeyiweizhegenggaodechengben，yincidaozhixiaofeizhehenduoyuzhicaidejiagebingmeiyoudadaoxiaofeizhedelixiangyuqi，yinerxiaoshoushouzu。
預製菜做的是一門在家裏“替代飯店大廚”的生意，如何在保證真材實料的前提下，為消費者提供性價比高、比餐廳更有競爭力的產品，也是預製菜企業要考慮的問題。
雖有“攔路虎”，但dan總zong體ti看kan來lai，中zhong國guo幾ji大da菜cai係xi硬ying菜cai眾zhong多duo，食shi品pin賽sai道dao也ye相xiang當dang廣guang闊kuo，每mei一yi類lei細xi分fen吃chi食shi未wei來lai都dou擁yong有you預yu製zhi菜cai的de機ji會hui。對dui比bi傳chuan統tong餐can飲yin業ye的de重zhong資zi產chan運yun營ying，預yu製zhi菜cai行xing業ye似si乎hu更geng能neng“輕裝起飛”，品牌們需要在產品端不斷精耕細作，認真打磨，在保證“好吃、便宜”的前提上“快起來”。
另外，預製菜的短保質期屬性讓商家們管理定價係統變得更加艱難，但在這個還沒有跑出明顯頭部的當下，企業絕不能陷入“價格戰”，而是在保證盈利的情況下尋求一個良性運轉的發展之道。
2021作為預製菜元年，我們見證了諸多企業的飛速增長，驚歎於資本的“敏捷”，預製菜場子已經徹底“燒”得火熱。隨著市場、受眾的不斷擴大，企業可能會麵臨更多問題需要不斷去解決。而未來考驗玩家們的將會是中央廚房安全生產能力、完備的冷鏈物流體係、合理而嚴格的監管等保障機製等等。或許餐飲業態因為預製菜的興起將被重構，誰能成為下一個“萬億餐飲”中的黑馬，我們拭目以待。
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