——2016年度甜麵包類數量排名
上(shang)麵(mian)引(yin)用(yong)的(de)這(zhe)段(duan)描(miao)述(shu)，精(jing)準(zhun)表(biao)達(da)了(le)日(ri)本(ben)人(ren)對(dui)紅(hong)豆(dou)的(de)深(shen)厚(hou)感(gan)情(qing)，畢(bi)竟(jing)能(neng)稱(cheng)得(de)上(shang)為(wei)靈(ling)魂(hun)食(shi)物(wu)，並(bing)在(zai)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)受(shou)用(yong)流(liu)行(xing)，也(ye)是(shi)妥(tuo)妥(tuo)的(de)國(guo)民(min)食(shi)物(wu)。
今天我們就直奔主題，來聊聊紅豆在日本烘焙品種的應用，其中自然繞不開日本人對紅豆這一食材元素的偏愛，和日本的國民麵包——酒種紅豆麵包���
○木村屋的紅豆麵包，Foodie
一、日本人到底有多愛紅豆
二、風靡了一個半世紀的酒種紅豆麵包
三、紅豆在其他烘焙品中的應用
01
が富の象徴
紅豆曾是財富的象征，是高級食物
紅豆和豆沙餡都是自中國傳入日、韓。林淨因，作為從室町時代從中國去往日本的和尚，據說不僅帶去了饅頭，還是在日本第一個製作紅豆餡的人。
在(zai)古(gu)代(dai)日(ri)本(ben)，沒(mei)有(you)甘(gan)蔗(zhe)，也(ye)沒(mei)有(you)甜(tian)菜(cai)，砂(sha)糖(tang)這(zhe)種(zhong)舶(bo)來(lai)品(pin)純(chun)屬(shu)奢(she)侈(chi)品(pin)，並(bing)不(bu)像(xiang)今(jin)天(tian)這(zhe)般(ban)流(liu)通(tong)。所(suo)以(yi)日(ri)本(ben)人(ren)一(yi)般(ban)吃(chi)的(de)糖(tang)主(zhu)要(yao)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)麥(mai)粒(li)發(fa)芽(ya)時(shi)提(ti)取(qu)出(chu)的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿(jiang)，一(yi)種(zhong)是(shi)從(cong)甘(gan)葛(ge)（爬山虎）的莖中取出的樹液。（感興趣的可上網搜索，還挺有意思，為了吃口甜也是不容易）
○muji.net
林淨因就是使用甘葛的樹液，把紅豆煮的很甜。距今670年nian前qian林lin淨jing因yin被bei委wei托tuo在zai茶cha會hui上shang提ti供gong茶cha點dian，為wei了le讓rang食shi客ke高gao興xing，想xiang出chu來lai用yong甘gan葛ge製zhi作zuo紅hong豆dou甜tian餡xian。後hou來lai演yan變bian成cheng吃chi豆dou沙sha是shi高gao雅ya的de事shi情qing，多duo在zai上shang流liu社she會hui作zuo為wei點dian心xin被bei使shi食shi用yong，加jia上shang甜tian豆dou沙sha價jia格ge昂ang貴gui，所suo以yi豆dou沙sha在zai平ping民min百bai姓xing看kan來lai也ye是shi財cai富fu的de象xiang征zheng。
豆沙的普及則要到江戶時代中期，1727年德川吉宗開始在日本生產砂糖，原本是高級食品的豆沙也開始普及到庶民，這一時期流行的銅鑼燒、櫻餅、柏餅都使用豆沙餡。
○きたかわ商店在製作的豆沙，圖-中村成子
此外，自古以來，紅豆的紅色也被視作可以辟邪的顏色。“赤”是象征太陽、火、血等生命的顏色，被認為具有驅除邪氣的靈力。人們認為通過食用紅豆，可以將這種力量吸收到體內。
在講求科學的如今，這個傳統依然被保留了下來。每年的1月15日在日本被稱為“小正月”“小新年”，人們依然保留著食用紅豆粥的習俗。
以上這些，都為紅豆被運用到麵包中埋下了伏筆，並最終成就了一款日本國民麵包——酒種紅豆麵包。
○木村屋的紅豆麵包，Foodie
02
あんぱん，anpan
木村屋，靠酒種紅豆麵包成為國民品牌
竹穀光司老師在《麵包學》中(zhong)，也(ye)簡(jian)單(dan)提(ti)到(dao)了(le)一(yi)點(dian)木(mu)村(cun)屋(wu)酒(jiu)種(zhong)紅(hong)豆(dou)麵(mian)包(bao)的(de)曆(li)史(shi)。在(zai)木(mu)村(cun)屋(wu)的(de)官(guan)網(wang)，也(ye)有(you)較(jiao)為(wei)詳(xiang)細(xi)的(de)介(jie)紹(shao)。通(tong)過(guo)多(duo)方(fang)資(zi)料(liao)的(de)梳(shu)理(li)，我(wo)們(men)就(jiu)展(zhan)開(kai)來(lai)聊(liao)一(yi)聊(liao)。
酒種紅豆麵包的起源
mingzhiweixinshiqi，mucunanbingweizuoweiwushishixidezhiweimeiyoule，yushiheererziyingsanlangyiqi，yaoqingzaichangqideputaoyarennalikaomianbaodemeijiyiqizairiyindingchuangbanle“文英堂”。但大約9個月後，店鋪因為日比穀的大火全燒沒了。在3年後（1870年）的正月，他們搬到了現在的東京銀座，並改名為“木村屋”再次開業，英三郎接任社長。
○圖-やまだくんのせかい
上任之後的英三郎就開始致力於酒種紅豆麵包的開發，直到1874年完成開發。時任天皇侍從的山岡鐵舟與木村家交好，試吃了酒種紅豆麵包之後覺得滋味很好，並提議可以將其獻給天皇。
○山岡鐵舟給題寫的牌匾，不過原跡在關東大地震時被毀了，木村屋官網
當時正處明治時代，不是所有人都會因為國家號召就立刻接受西洋文明，但是“酒種紅豆麵包”見證了新政府與舊幕府的和解。1875年，明治天皇和皇後（象征新時代）在前往賞櫻的途中，來到了舊·水戶德川藩邸（象征舊時代）。席間，德川家獻上木村屋的”櫻花紅豆麵包“（紅豆麵包也是新時代的象征），得到了天皇和皇後的青睞，並將其列入宮中禦用。天皇和皇後口中”好吃“的紅豆麵包，很快就傳開了，並作為”文明開化的味道“在全國流行起來。4月4日進貢的日子，後麵也就成了「紅豆麵包日（あんぱんの日）」。
○紅豆麵包日，木村屋官網
酒種紅豆麵包的製作方法
麵(mian)包(bao)傳(chuan)入(ru)日(ri)本(ben)時(shi)，商(shang)業(ye)酵(jiao)母(mu)在(zai)西(xi)方(fang)還(hai)未(wei)實(shi)現(xian)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，所(suo)以(yi)當(dang)時(shi)麵(mian)包(bao)多(duo)以(yi)釀(niang)造(zao)啤(pi)酒(jiu)的(de)副(fu)產(chan)物(wu)來(lai)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，導(dao)致(zhi)麵(mian)包(bao)口(kou)感(gan)很(hen)酸(suan)。為(wei)了(le)改(gai)變(bian)現(xian)狀(zhuang)，木(mu)村(cun)家(jia)想(xiang)到(dao)了(le)酒(jiu)饅(man)頭(tou)，並(bing)開(kai)始(shi)嚐(chang)試(shi)將(jiang)酒(jiu)種(zhong)應(ying)用(yong)在(zai)麵(mian)包(bao)中(zhong)。酒(jiu)種(zhong)是(shi)日(ri)本(ben)釀(niang)酒(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)留(liu)下(xia)的(de)發(fa)酵(jiao)種(zhong)，是(shi)利(li)用(yong)米(mi)、酒曲和空氣中的酵母、乳酸菌共同作用產生，有著馥鬱的香氣，加入麵包中口感也更為柔和，保濕效果也不錯。
zhijin，mucunwudejiuzhongyoudaidaishouhudezhongshichuanchengzhijin。zheleiziyangdefajiaozhong，shouqiwenheshidudeyingxiang，hennanwendingshengchan，yincimucunwudezhongshiyitiandouyaoguanchajiuzhongdeqingkuang，tongguokongzhishineideqiwenheshidu，laiweichipinzhi。hongdoumianbaomiantuanyehuiyiwendu0.1℃，濕度1%的精度來管理發酵狀態並進行調整。
○酒種紅豆麵包麵團，木村屋官網
酒種櫻花紅豆麵包中，紅豆則選擇北海道十勝地區的紅小豆，使用木村屋獨特的煮豆方法來激發出獨特的紅豆風味和濃鬱的香氣；還有神奈川的商店醃製的八重櫻，梅醋醃製一年，並加鹽漬，最後不像豆沙做餡，而是放在麵包的肚臍眼處。
○鹽漬櫻花，camelia.co.jp
在木村屋，包入紅豆沙餡的麵包頂部會點綴罌粟籽，在包入紅豆粒餡的麵包上則點綴白芝麻。現在依然保留著這樣的習俗。
（注：日本規定隻能進口罌粟籽，且完全熟透、幹燥、加熱後的罌粟籽被認為是無害的。在德式麵包的運用中，罌粟籽也經常被當做香料使用。）
成為國民麵包
發明之初，酒種紅豆麵包麵團25g，餡料25g，售價5厘，相當於一碗蕎麥麵的價格並不便宜（=現在的120日元），但因為皇室禦用的頭銜以及友好的口感與風味還是迅速風靡。
○目前在售的部分酒種紅豆麵包，木村屋官網
加上明治時期除了報紙上的廣告，在市街中的鑼鼓隊（チンドン屋）也開始流行。木村屋也開始借助鑼鼓隊在各街巷進行宣傳，還推出了廣告歌曲，既強調是溫暖的、剛(gang)烤(kao)好(hao)的(de)，又(you)強(qiang)調(tiao)是(shi)西(xi)洋(yang)的(de)麵(mian)包(bao)，與(yu)文(wen)明(ming)開(kai)化(hua)聯(lian)係(xi)在(zai)一(yi)起(qi)，甚(shen)至(zhi)誇(kua)張(zhang)宣(xuan)傳(chuan)可(ke)延(yan)年(nian)益(yi)壽(shou)。自(zi)此(ci)，木(mu)村(cun)屋(wu)成(cheng)為(wei)明(ming)治(zhi)時(shi)期(qi)東(dong)京(jing)居(ju)民(min)心(xin)中(zhong)麵(mian)包(bao)的(de)代(dai)表(biao)。
○明治時期，文明開化的幾個關鍵詞，除了報社、郵政、瓦斯燈等詞彙，紅豆麵包（あんぱん）也在其列。木村屋官網
木村屋的廣告策略取得成功後，開始在全國內拓店，全盛時期名古屋、大阪、beihaidaodengdouyoudianpu。zhidaoerzhanhou，shanqizheleidedaxingmianbaogongsikaishiyuqijingzheng，mucunwudeshizhanlvmanmanbeixueruole。danshiqiyanfadehongdoumianbao，yizhibeishizuoribentianmianbaodedianxingdaibiao，bingyoucibeihongbeixingyejiejian，kaiqilehongdouzaimianbaozhongdefengfuyunyong。
03
小豆って、すごい！
紅豆在烘焙品類中的豐富運用
在舉例展開紅豆在烘焙品中的應用時，我們不妨先來看下行業內人員分享的一些關於豆沙製作的小技巧。
關於豆沙的一些小技巧
根據MUJI日本官網的分享（對，就是無印良品），豆沙的製作並不難，也不需要像其他豆子泡一晚上，甚至連煮紅豆時被認為有澀味的湯汁倒掉這道工序也可以省略。因為澀味的來源——單寧，其實是一種多酚化合物對人體有益，如果倒掉湯汁很多多酚也被扔掉了。在日本北稱為”紅豆博士“的加藤淳博士發現，在煮紅豆之前先將它們”幹煎“一下可有效消除澀感。因為加熱到180℃左右，單寧分子會粘合聚集，味蕾反而品嚐不出來，也就感覺不到澀感了。
○きたかわ商店在製作的豆沙，圖-中村成子
然後，移至鍋中加水煮30分鍾左右，重點是加入的水量。紅豆可吸收自身2.2倍bei重zhong量liang的de水shui，所suo有you用yong兩liang倍bei量liang的de水shui煮zhu的de話hua，湯tang汁zhi中zhong溶rong解jie的de多duo酚fen還hai會hui被bei毫hao無wu保bao留liu地di鎖suo在zai紅hong豆dou中zhong。不bu過guo這zhe樣yang製zhi作zuo的de豆dou沙sha工gong序xu繁fan複fu，且qie最zui終zhong幾ji乎hu沒mei有you湯tang汁zhi，所suo以yi火huo候hou和he攪jiao拌ban就jiu非fei常chang需xu要yao注zhu意yi了le。
再來看日本NTV網wang站zhan的de分fen享xiang，同tong樣yang甜tian度du的de豆dou沙sha，紅hong豆dou粒li狀zhuang的de豆dou沙sha會hui讓rang人ren感gan覺jiao更geng甜tian。因yin為wei使shi用yong機ji器qi測ce量liang實shi驗yan者zhe的de咀ju嚼jiao次ci數shu發fa現xian，粒li狀zhuang的de豆dou沙sha咀ju嚼jiao次ci數shu更geng多duo。當dang咀ju嚼jiao次ci數shu更geng多duo時shi，唾tuo液ye分fen泌mi更geng多duo，粒li狀zhuang豆dou沙sha的de砂sha糖tang會hui大da量liang溶rong解jie在zai唾tuo液ye中zhong，所suo以yi感gan覺jiao更geng甜tian。
○粒狀的豆沙更容易感覺到甜，NTV
此外，在煮紅豆的過程中，加入砂糖才會起粘性。通過下麵加入相比紅豆重量1倍、0.5倍、0.25倍、0tianjiadeshatangduibi，keyimingxiankanchujiaruleshatangdedoushacaihuijuyoudajiaxiwenlejiandezhanxing，bujiadoushazehuichengsongsanzhuangtai。yincikeyigenjuzhuiqiudekougan，laitiaozhengtianjiadeshatangbili。
○加糖量不同的豆沙對比，NTV
這些麵包看著都很美味
看完了上麵這些小技巧，我們就進入市場應用部分了。不需要費力搜索，就能看到大量以紅豆元素為主打的麵包（和菓子類這裏暫不進行列舉）���
○名副其實的薄皮-紅豆麵包，圖-enjoytokyo.jp
○Boulangerie Coron官方
還有<高級麵包專賣店あずき>，隻售賣兩種吐司，普通吐司和紅豆吐司。紅豆吐司是選擇湯種製法讓麵團隔夜靜置，大氣添加完整的紅豆粒，配合著酸奶、馬斯卡彭奶酪的使用，增強了紅豆的香甜和風味的深度，看著就很好吃，第二天抹大塊黃油複烤，光看圖都覺得饞了。
○高級麵包專賣店あずき的紅豆吐司，圖-丸山杏子
〈宗家源吉兆庵〉則使用了加入魯邦種的麵團，非常濕潤，其中有一款叫做「抹茶」的紅豆麵包，就是用紅豆沙和麻薯（圖下方可以清晰看到蓋在紅豆沙上麵的一層麻薯）做餡，包裹在抹茶麵團中，不僅風味豐富，麻薯的加入也多了一層口感的體驗。
○抹茶款的組織切麵，圖-hanako.tokyo
<赤羽あんこ>，主打的則是丹麥酥皮紅豆麵包，使用丹麥起酥麵團包裹各式各樣的紅豆沙，以一個品類破圈。餡料上除了單純紅豆沙，還有豆沙+奶油、豆沙+凍黃油的組合，搭配著原味酥皮或抹茶味酥皮，讓人忍不住躍躍欲試。
○丹麥酥皮紅豆麵包，圖-oyakudachi3.com
日本紅豆協會（民間組織）也很有趣，提出自己的使命是“通過紅豆沙實現世界和平”，同(tong)時(shi)也(ye)在(zai)積(ji)極(ji)策(ce)劃(hua)紅(hong)豆(dou)沙(sha)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)更(geng)多(duo)可(ke)能(neng)性(xing)。下(xia)方(fang)就(jiu)是(shi)他(ta)們(men)活(huo)動(dong)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)圖(tu)片(pian)，可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)紅(hong)豆(dou)沙(sha)在(zai)不(bu)同(tong)烘(hong)焙(bei)品(pin)中(zhong)的(de)口(kou)味(wei)組(zu)合(he)以(yi)及(ji)使(shi)用(yong)方(fang)式(shi)組(zu)合(he)（餡料/topping）。
○紅豆沙在烘焙品中的應用，圖-alic.go.jp
以上，就是本期分享的主要內容咯~
最後再補充下現狀。日本每年要進口約6萬噸豆沙，占其國內豆沙消費總量的五分之一，其中進口的豆沙多來自中國。2016年nian從cong加jia拿na大da的de進jin口kou量liang有you反fan超chao一yi次ci，但dan後hou麵mian仍reng保bao持chi中zhong國guo進jin口kou量liang占zhan比bi最zui多duo。雖sui然ran紅hong豆dou和he紅hong豆dou麵mian包bao在zai日ri本ben有you著zhe廣guang泛fan的de國guo民min基ji礎chu，但dan是shi根gen據ju日ri本ben農nong畜chu產chan業ye公gong社she研yan究jiu情qing報bao部bu的de信xin息xi，日ri本ben國guo內nei豆dou沙sha消xiao費fei量liang目mu前qian呈cheng減jian少shao趨qu勢shi。考kao慮lv到dao日ri本ben麵mian臨lin的de超chao老lao齡ling化hua和he人ren口kou減jian少shao的de情qing況kuang，預yu計ji趨qu勢shi還hai將jiang持chi續xu，中zhong國guo工gong廠chang收shou到dao的de來lai自zi日ri本ben大da公gong司si的de豆dou沙sha訂ding單dan在zai長chang期qi還hai將jiang不bu可ke避bi免mian的de減jian少shao。
○日本豆沙進口量占比，藍色為中國，紅色為加拿大，圖-alic.go.jp
而且隨著疫情的持續，人流減少，觀光、出差、返鄉等紀念品的需求隨之減少，日本本土生產量最大的北海道紅豆（占國內的95%）也受到了波及，消費量大幅下降，出現了相當程度的低迷。
與此同時，我國的豆沙加工情況還在向好發展，而且據中國麵包及糕點行業協會的一位負責人表示，“每家公司都在尋求差異化產品，消費者偏愛的紅豆麵包開發似乎取得了進展，”並提及新的紅豆文化正在中國紮根。
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主要參考資料：
《麵包學》-竹穀光司
吃的文化史：紅豆麵包的誕生-胡川安
木村屋官網：nakamuraya.co.jp
＜銀座木村家＞のあんぱん。140年にわたり愛され続ける理由とは？-Foodie
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