——道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規碑》

2021年高頻出現在我們CIB公眾號的詞彙，除了「冷凍麵團」，就要屬「新中式烘焙」了。但是消費者也會經常麵臨著困惑：大火的新中式烘焙品中真正中式的品類不多，大部分恐怕都是西式中做。

○中式傳統糕點，圖-北京稻香村TM官方旗艦店

剛好年關近在眼前
，我們就借此來聊聊中式糕點。不過我國傳統糕點製作曆史悠久，加上幅員遼闊，各地風俗、口味
、食材各異，形成了京、廣


、閩、潮、川
、寧紹等各式派係。因為篇幅有限，加上京式糕點在過去是當之無愧的“法統”代表，我們今天就先圍繞京式糕點進行展開。

一、京式糕點曾一騎絕塵

二、京式糕點的典型代表

01

背靠京城

風靡幾個世紀的餑餑鋪

2000多年前的《周禮》中就有關於糕點的記載，隻是那會兒的糕點與如今我們認知的糕點相差甚遠。等到唐宋時期
，糕點發展為商品，記錄北宋的《東京夢華錄》和記錄南宋的《夢梁錄》《武林舊事》中，關於糕點已經有了極其豐富與細致的記載。

舊時，人們將糕點俗稱“餑餑”。“餑餑”一詞始於元代。元代遷都燕京（北京），從西域帶來了奶味糕點；明代時江浙人紛紛遷居北上，一些糕點商人便在京開辦了南果鋪；等到清代建都北京，又帶來了滿族糕點
，南北糕點相互借鑒、融合，一並促進了市場的繁榮。加上滿族人素來注重麵食製作，康乾盛世時，餑餑鋪早已成為京城的一大重要行業。

清代餑餑鋪由南北兩岸組成。南岸主要由在京的江浙糕點商經營；北岸又稱京案，由京城、通州、保定糕點商組成，製售京式糕點，也就是那會兒經常看到的滿漢糕點和清真糕點。漢族糕點喜用豬油、滿洲餑餑較多用奶油，清真糕點多用香油。彼時，京式糕點達到了鼎盛高度。正如開頭引用的記載，當時的滿洲餑餑是供享、神祈

、祭祀

、筳宴、節慶、紅白喜事等場合的必備食品。

○糕點在除夕扮演重要角色，過年沒有點心是乏味的

正明齋

、九龍齋、聚慶齋、明華齋、瑞芳齋、桂(gui)英(ying)齋(zhai)等(deng)都(dou)是(shi)那(na)個(ge)時(shi)代(dai)有(you)名(ming)的(de)招(zhao)牌(pai)字(zi)號(hao)。不(bu)少(shao)如(ru)正(zheng)明(ming)齋(zhai)
，所(suo)製(zhi)糕(gao)點(dian)還(hai)是(shi)宮(gong)廷(ting)貢(gong)品(pin)，且(qie)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，做(zuo)工(gong)精(jing)致(zhi)
，用(yong)料(liao)嚴(yan)苛(ke)
，比(bi)如(ru)芝(zhi)麻(ma)都(dou)須(xu)去(qu)皮(pi)才(cai)能(neng)用(yong)
，還(hai)有(you)在(zai)整(zheng)理(li)文(wen)獻(xian)時(shi)看(kan)到(dao)過(guo)數(shu)次(ci)的(de)不(bu)灰(hui)木(mu)
，也(ye)就(jiu)是(shi)北(bei)京(jing)西(xi)山(shan)樹(shu)根(gen)化(hua)石(shi)製(zhi)成(cheng)的(de)木(mu)炭(tan)，用(yong)此(ci)木(mu)炭(tan)烘(hong)烤(kao)點(dian)心(xin)才(cai)可(ke)呈(cheng)進(jin)宮(gong)。

ershichangdefanrongyekecongmenmianzhuangshikejianyiban，bujinpinpaiziyoupaibian，duoyimingjiatishudeyantizijuduo
，fuzhudezhaohuangyeshixiangdangzhijie
，tongchangguayumenmianwaibu，neirongyijixiangtuan、糕點模型或是店內現階段在售賣的糕點為主

，一目了然。

○餑餑鋪的門麵，掛著很多招幌

點心包裝也是自成一派。如果是帶往外地送禮
，會有專門的木製匣子。如果是買八件兒送禮，糕點會裝在蒲包裏，裏麵會墊上草紙
、油紙，以防破碎和走油
，一般是二斤一份，包得方方正正，上麵再加蓋一張糕點鋪子的大紅“門票”
，印著店鋪的字號或是產品的宣傳單等
，最後用白麻繩捆好（清真糕點鋪用粉紅麻繩），如下圖左側。

雖然隨著曆史的變遷
，這種包裝模式慢慢退出了市場，後麵逐漸被長方形紙盒取代（如下圖右側），但是最後貼上門票的方式還是保留了下來。很多傳統糕點品牌，比如稻香村
，至今售賣的禮盒上，還是會貼有稻香村的門票。

○左-點心蒲包
；右-點心盒子

雖然北京近代經曆了動蕩年代

，但根據1936年6月的《北平市商業調查表》顯示
，當時北平共有糕點業戶206家，糕點業工會會員175家，從業人員達1263人，仍可見當時的規模（不要與現代的北京城市麵積相比）。到了抗戰時期

，因為實行配給製
，很多糕點鋪得不到麵粉

、糖

、油等原料供應
，隻好關張。解放後，老字號的糕點鋪已經所剩無幾。1960nianqianhou
，kaishishixingmaigaodianshougaodianpiaodefangfa，nashihoudegaodianpiao
，keshidianxingdexiquepin，bushaopiaozhengshiyaoaidaojiericainengdedao，chuqujierizoudongdeliang
，meigerenkenengyejiuzhinengfendaoyikou。jingliguonageniandaidelaobeijing，zhijindouhaiduijingshigaodianqingyouduzhong。

○上世紀下半葉流通的票據，北京稻香村TM旗艦店

02

京式糕點的典型代表

或斷了傳承或曆久彌新

隨sui著zhe曆li史shi的de變bian遷qian，很hen多duo傳chuan統tong京jing式shi糕gao點dian已yi經jing逐zhu漸jian退tui出chu曆li史shi舞wu台tai
，很hen多duo老lao味wei道dao隻zhi能neng留liu在zai一yi些xie人ren的de記ji憶yi裏li和he文wen字zi記ji載zai中zhong。近jin年nian新xin中zhong式shi烘hong焙bei浪lang潮chao湧yong起qi，一yi些xie傳chuan統tong糕gao點dian是shi否fou還hai有you回hui歸gui的de機ji會hui
，或huo是shi傳chuan統tong糕gao點dian新xin做zuo，還hai需xu要yao市shi場chang的de反fan饋kui。下xia麵mian我wo們men就jiu簡jian單dan介jie紹shao下xia傳chuan統tong京jing式shi糕gao點dian的de幾ji個ge代dai表biao，有you的de曆li久jiu彌mi新xin
，有you的de斷duan了le傳chuan承cheng，看kan是shi否fou能neng給gei到dao現xian今jin的de烘hong焙bei市shi場chang一yi些xie新xin的de啟qi發fa。

薩其馬

薩其馬（現在也有稱沙琪瑪）是滿族入關帶到北京的糕點。因為味道好

，能充饑而大受青睞，並隨著京西古道上的馬幫商人傳遍全國。

薩其馬，屬於炸製糕點，在《清文鑒》中
，釋為“狗奶子糖蘸”。糖蘸好理解
，就是用雞蛋
、油脂和麵，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透

，所以稱為“糖蘸”。至(zhi)於(yu)狗(gou)奶(nai)子(zi)，經(jing)清(qing)代(dai)掌(zhang)故(gu)專(zhuan)家(jia)啟(qi)功(gong)教(jiao)授(shou)追(zhui)溯(su)
，發(fa)現(xian)是(shi)東(dong)北(bei)的(de)一(yi)種(zhong)野(ye)生(sheng)漿(jiang)果(guo)，以(yi)形(xing)態(tai)狗(gou)奶(nai)子(zi)而(er)得(de)名(ming)，最(zui)初(chu)作(zuo)為(wei)薩(sa)其(qi)馬(ma)的(de)果(guo)料(liao)

，入(ru)京(jing)後(hou)逐(zhu)漸(jian)被(bei)葡(pu)萄(tao)幹(gan)、瓜仁等取代，也就鮮為人知了。

過去的薩其馬
，有奶油
、桂花兩種
，慢慢地發展至今，兩者已經合二為一。在我們看到的輕工業出版社1980年版的《北京糕點》和2008年版的《焙烤工業實用手冊》中
，薩其馬的原料配方中均有桂花。做好的薩其馬放在江米紙上，用芝麻墊底，將炸好的麵條拌上一層均勻的糖漿，表麵再撒上金糕條、葡萄幹、青紅絲等，入口鬆酥綿軟，香甜適口。

○薩其馬，北京稻香村TM旗艦店

缸爐

相比於薩其馬用料非常豐富，作為混糖類糕點的缸爐，則更物美價廉，油脂和糖含量少一些。

缸爐的製作方法較為簡單，也不需要包餡料。製作時把紅糖（或白糖）、桂(gui)花(hua)攪(jiao)拌(ban)入(ru)發(fa)麵(mian)中(zhong)，揉(rou)勻(yun)，然(ran)後(hou)分(fen)割(ge)烘(hong)烤(kao)。過(guo)去(qu)分(fen)為(wei)圓(yuan)邊(bian)缸(gang)爐(lu)和(he)切(qie)邊(bian)缸(gang)爐(lu)
，不(bu)同(tong)之(zhi)處(chu)在(zai)於(yu)圓(yuan)邊(bian)缸(gang)爐(lu)是(shi)一(yi)塊(kuai)塊(kuai)單(dan)獨(du)烘(hong)烤(kao)而(er)成(cheng)，切(qie)邊(bian)缸(gang)爐(lu)是(shi)麵(mian)團(tuan)碼(ma)在(zai)一(yi)起(qi)烘(hong)烤(kao)，從(cong)而(er)相(xiang)互(hu)粘(zhan)連(lian)，一(yi)掰(bai)就(jiu)開(kai)後(hou)有(you)毛(mao)邊(bian)。

○切邊缸爐
，m.creaders.net

缸爐入口鬆軟，老少皆宜
，有桂花甜香。在過去也是探望產婦時，必不可少的禮品。不過現在即便在北京，也難覓其蹤影了。

京八件

除了薩其馬，京式糕點最具代表性的非京八件（一說始於明代）莫屬。據說京八件原本不是糕點名稱，指的是寫有“福”“䘵”“壽”“禧”等字樣的糕點
，這種糕點並不隻有八樣
，細分可多達二三十種，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。

最經典的當屬酥皮八件
，分為上四樣和下四樣。上四樣印有“福祿壽禧”四個字，其中福字餅
、禧字餅是白糖、蜂蜜餡的；壽字餅加了玫瑰花瓣；祿字餅則是山楂餡做的。下四樣分別是：象征財富的銀錠餅
、取“吉慶有餘”寓意的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅、和有狀元及第祝願的卷酥餅。

○京八件上四樣，北京稻香村TM旗艦店

zhelidandushuoyixiajiyoubing，yinyongjiyouzhixian
，suoyideming。zhizuogongxuyebunan，jiushixuyaozhuyihexianshidecongyaoduosui，huajiaoyingkaocuiganchengfenmo，chengxinghoubiaomianzhanfuzhima。zheyangdejiaoyanfengweitingzhejiuhenyouren，danshitongguowangluosouxunyiquanchulehuaijiuwenzhangli，hennanzaizhaodaojiyoubingdeshenyingle。

而奶皮八件、酒皮八件與酥皮八件的差別主要在點心皮上。酒皮中加入了適量的黃酒，後麵演變成也有加白蘭地的
，奶皮則是添加了鮮奶。

隨著發展

，不同時期人們印象裏的京八件餡料和造型也慢慢發生了變遷，不變的是寄於其中的美好祝福。20世紀下半葉京八件消失了很長一段時間，直到2006年，北京市工業促進局立項對“京八件”及“宮廷禦點”進行重新開發
，北京稻香村經過考據和研發調整，才在2007年重新推出了消失幾十年的“京八件”。

○京八件，北京稻香村TM旗艦店

北京稻香村推出的新版京八件
，一經恢複就引起了熱烈反響
，在2016年《北京晚報》的報道中
，稱臘月期間糕點銷量激增
，京八件的生產是24小時兩班倒的飽和狀態，日發貨量2000箱共計1.2萬盒，依然供不應求。2019年《北京商報》中也提到，北京稻香村還為糖友特製了糖醇京八件。今年北稻的TM旗艦店也上線了新版京八件

，暫時還未看到糖醇版，不知線下如何。

作者韓樸曾在文章裏說到：“yexushiyinweiwuzhifengfudaoleyidingdechengdu，renmendexinliyezhubuquxianglixing。jinnianlai

，renmenzaizhuiqiuwuzhixiangshoudetongshi，yeriyuzhuiqiujingshenwenhuadehuigui。zhedagaijiushidaoxiangcunzhongxintuichujingbajiangaodiandedonglisuozaile。”

當然
，除了以上提到的這些，鍋盔、牛舌餅、槽子糕
、茯苓餅、江米條等點心
，也是傳統京式糕點，至今一些糕點品牌依然有售賣
，這裏就不再一一展開細述。

○左-山楂鍋盔，右-牛舌餅，北京稻香村TM旗艦店 

正如編著《追憶甜蜜時光：中國糕點話舊》的由國慶先生所感慨的
，在追溯糕點曆史的過程中領略了中國糕點文化的大千。

但dan客ke觀guan理li性xing來lai說shuo
，飲yin食shi世shi界jie裏li起qi起qi落luo落luo，有you新xin品pin出chu現xian
，就jiu有you老lao品pin蒙meng塵chen。而er如ru何he使shi經jing典dian重zhong新xin煥huan發fa出chu光guang彩cai
，或huo許xu才cai是shi對dui於yu想xiang深shen耕geng中zhong式shi烘hong焙bei市shi場chang的de人ren們men的de考kao驗yan。如ru今jin在zai原yuan料liao端duan，我wo們men已yi經jing有you了le比bi過guo去qu更geng明ming顯xian的de優you勢shi，但dan思si維wei卻que不bu一yi定ding因yin此ci更geng為wei活huo絡luo。有you時shi候hou翻fan翻fan過guo去qu的de食shi譜pu
，會hui發fa現xian在zai食shi材cai搭da配pei方fang麵mian
，古gu人ren的de一yi些xie智zhi慧hui還hai在zai閃shan光guang。

你的家鄉有哪些傳統糕點呢？還會經常出現在你現在的飲食中嗎？如果不喜歡傳統糕點
，又是因為什麼呢
？歡迎留言與我們分享討論哦❤️

主要參考資料：

《北京糕點》-北京市西城糕點廠食品釀造研究所編

《追憶甜蜜時光：中國糕點話舊》-由國慶編著

《焙烤工業實用手冊》-劉江漢主編

北京的糕點-羅澍偉

老北京旗人的點心盒子-張柏聯

年根有禮
，京八件-韓樸

京八件老北京的過年點心-艾華華

年前點心銷售火爆稻香村“京八件”供不應求-北京晚報

北京稻香村：會成為下一個故宮嗎-北京商報