生活已經夠內卷了，食品開發為何還要這麼“卷”？
“減糖、減鹽、減脂”已成為當下健康飲食的標準配置，正在深刻影響著食品行業的走向。在聲勢浩大的“減法革命”中，以高蛋白、高纖維為代表的“食物加法”同樣受到消費者的關注，特別是高蛋白，因與代餐、運動營養的強關聯而成為健康化、高端化的代名詞。
縱貫市場，產品包裝上的蛋白質含量標識愈發顯著，平均蛋白含量也不斷上漲。騰訊發布的《2021健康食飲行業洞察白皮書》指出：高蛋白已經躍升為健康飲食賣點的第一位。
圖片來源：騰訊
牛奶，憑借著豐富的內涵——乳蛋白及多種礦物質，成為消費者青睞的“營養buff”。據英敏特研究顯示，蛋白質和鈣質是消費者願意溢價購買乳製品的最關鍵因素。於是，不少品牌頻頻往牛奶中“加料”，而提高蛋白質含量是最常見的做法。
得益於牧場管理與飼喂水平的提高，當前國內大型牧場的生鮮牛奶蛋白含量普遍達到3.2～3.4g/100g。而er很hen多duo品pin牌pai卻que並bing不bu滿man足zu於yu此ci，使shi出chu渾hun身shen解jie數shu掀xian起qi一yi場chang蛋dan白bai含han量liang的de數shu字zi競jing賽sai。從cong宣xuan稱cheng優you良liang乳ru牛niu品pin種zhong和he飼si喂wei條tiao件jian下xia孕yun育yu出chu的de高gao蛋dan白bai生sheng乳ru，到dao采cai用yong閃shan蒸zheng、超濾等濃縮工藝，再到直接添加乳清蛋白、牛奶蛋白、全脂/脫脂奶粉等配料，讓液態乳製品的蛋白含量不斷攀升。
然而，過高蛋白含量帶來的稠厚口感，以及過重的“人為修飾”痕跡，都讓產品帶上“粗糙難吃”的(de)標(biao)簽(qian)。此(ci)外(wai)，蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)提(ti)升(sheng)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)高(gao)價(jia)格(ge)也(ye)讓(rang)很(hen)多(duo)人(ren)望(wang)而(er)卻(que)步(bu)。畢(bi)竟(jing)，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)消(xiao)費(fei)者(zhe)飲(yin)用(yong)液(ye)態(tai)乳(ru)，仍(reng)然(ran)是(shi)希(xi)望(wang)享(xiang)受(shou)優(you)質(zhi)的(de)營(ying)養(yang)和(he)天(tian)然(ran)的(de)味(wei)道(dao)，對(dui)於(yu)高(gao)蛋(dan)白(bai)的(de)追(zhui)求(qiu)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)其(qi)他(ta)食(shi)物(wu)達(da)成(cheng)，又(you)何(he)必(bi)對(dui)牛(niu)奶(nai)“求全責備”？
牛niu奶nai的de營ying養yang價jia值zhi該gai如ru何he科ke學xue評ping價jia？液ye態tai乳ru在zai蛋dan白bai含han量liang競jing賽sai中zhong，如ru何he尋xun找zhao營ying養yang和he口kou感gan之zhi間jian的de平ping衡heng點dian？海hai外wai產chan品pin如ru何he解jie決jue高gao蛋dan白bai與yu口kou感gan難nan以yi兼jian顧gu的de難nan題ti？不bu僅jin是shi蛋dan白bai質zhi，益yi生sheng菌jun含han量liang也ye彌mi漫man著zhe品pin牌pai們men數shu字zi競jing賽sai的de硝xiao煙yan，我wo們men又you該gai如ru何he科ke學xue看kan待dai各ge種zhong成cheng分fen的de“內卷”？
01
“共同富裕”與“單項冒尖”：
正確認識乳製品的營養價值
乳製品中含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶三大珍貴蛋白質。乳蛋白的體內消化率可以達到90%yishang，shijiweigaoxiaodedanbaizhi。rudanbaiduirentidezhongyaozuoyongjiazhiyouyibiaoxian，rangrenmenyishidaodanbaizhiqianghuasuodailaidejudashangji，yichangweiraodanbaizhihanliangdeneijuanzhizhanjiucidaxiang。
《預包裝食品營養標簽通則》規定，液體食物的蛋白質含量每100mL≥10% NRV（營養素參考值）可聲稱為“高”。成年人每日蛋白質推薦攝入量為60g（男女平均值）。換言之，每100mL產品中的蛋白質含量≥6g則可宣稱“高蛋白”。然而，實際上，品牌商們遠遠不滿足於法規標準設定的高蛋白門檻，8g、12g，乃至更高的含量，成為彰顯“品牌誠意”、“產品實力”的競技場。
蛋白質越多就代表營養價值越高嗎？
rentiduiyudanbaizhidexishounenglizhongguiyouxian，zaizhuiqiugaohanliangdetongshidanbaizhiliangyebunenghushi。congyingyangxuejiaodukan，yizhongshiwujuyougaodanbaizhihanliangqieanjisuanzhongleiqiquan，bilijiejinrentixuyao，xiaohuaxishoulvxiangduijiaogao，zhecaishizhenzhengdegaoyingyangjiazhi。
蛋白質消化率校正氨基酸評分 (PDCAAS) 是一種基於人類氨基酸需求及其消化能力評估蛋白質質量的方法。得分為1者即表明該蛋白質為優質蛋白質。盡管普通純牛奶的蛋白質含量上遠不如牛肉、穀物等，但其PDCAASpingfenquededaolemanfen，biaominghanlianggaodibingfeipandingdanbaizhishifoushiherentisuoxudeweiyibiaozhun，haixuyaokaolvqiadangdeanjisuanpeibiyijirentidexiaohuanenglideng。
圖片來源：Facebook
當(dang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)攝(she)入(ru)量(liang)很(hen)大(da)時(shi)，受(shou)小(xiao)腸(chang)消(xiao)化(hua)能(neng)力(li)的(de)限(xian)製(zhi)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)整(zheng)體(ti)吸(xi)收(shou)率(lv)下(xia)降(jiang)，一(yi)些(xie)沒(mei)有(you)被(bei)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)會(hui)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)大(da)腸(chang)，被(bei)腐(fu)敗(bai)菌(jun)所(suo)利(li)用(yong)，導(dao)致(zhi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，產(chan)生(sheng)硫(liu)化(hua)氫(qing)等(deng)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)，最(zui)終(zhong)會(hui)出(chu)現(xian)腸(chang)道(dao)功(gong)能(neng)紊(wen)亂(luan)，內(nei)髒(zang)負(fu)擔(dan)增(zeng)加(jia)以(yi)及(ji)長(chang)期(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)過(guo)剩(sheng)導(dao)致(zhi)的(de)肥(fei)胖(pang)等(deng)問(wen)題(ti)。
此外，乳製品中的營養擔當並非隻有蛋白質，礦物質、維生素、低聚糖，以及乳鐵蛋白、免(mian)疫(yi)球(qiu)蛋(dan)白(bai)等(deng)極(ji)微(wei)量(liang)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)都(dou)是(shi)大(da)自(zi)然(ran)奉(feng)獻(xian)給(gei)人(ren)類(lei)的(de)營(ying)養(yang)瑰(gui)寶(bao)。與(yu)其(qi)刻(ke)意(yi)拔(ba)高(gao)單(dan)一(yi)成(cheng)分(fen)，不(bu)如(ru)強(qiang)調(tiao)整(zheng)體(ti)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，通(tong)過(guo)高(gao)頻(pin)飲(yin)食(shi)獲(huo)得(de)累(lei)積(ji)的(de)健(jian)康(kang)效(xiao)果(guo)。
圖片來源：the dairy alliance
02
超濾、蛋白混搭、酶解……
“別人家”的創新之道，我們能否學得會？
高蛋白趨勢愈演愈烈，蛋白含量固然能成為一時的產品賣點，但最終建立用戶忠誠度還需靠品質。為了解開“高質量蛋白輸出”這道難題，全球乳品玩家們借助各種創新方式，交出了高分答卷。
1、優化重組，超濾技術讓乳蛋白“質”&“量”齊飛
用(yong)超(chao)濾(lv)工(gong)藝(yi)實(shi)現(xian)乳(ru)蛋(dan)白(bai)成(cheng)分(fen)的(de)富(fu)集(ji)與(yu)濃(nong)縮(suo)，是(shi)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)製(zhi)備(bei)高(gao)蛋(dan)白(bai)牛(niu)奶(nai)的(de)常(chang)用(yong)方(fang)式(shi)。超(chao)濾(lv)實(shi)際(ji)是(shi)一(yi)種(zhong)篩(shai)分(fen)過(guo)程(cheng)，根(gen)據(ju)牛(niu)奶(nai)中(zhong)不(bu)同(tong)組(zu)分(fen)的(de)分(fen)子(zi)量(liang)大(da)小(xiao)將(jiang)各(ge)組(zu)分(fen)分(fen)離(li)。與(yu)其(qi)他(ta)產(chan)品(pin)相(xiang)比(bi)，超(chao)濾(lv)奶(nai)的(de)特(te)點(dian)在(zai)於(yu)優(you)化(hua)重(zhong)組(zu)，經(jing)過(guo)特(te)殊(shu)的(de)過(guo)濾(lv)工(gong)藝(yi)，調(tiao)整(zheng)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)成(cheng)分(fen)，如(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、乳糖、鈣等，最終可以達到提高蛋白質、鈣含量，降低乳糖含量的目的。
法國酸奶品牌優諾曾推出以超濾牛奶為原料的YQ係列酸奶，每杯酸奶約含17g蛋白質和1g糖。超濾牛奶的製作使用了一項專利冷過濾工藝，可以先將牛奶中的關鍵成分，如水、乳脂、蛋白質、維生素、礦物質、乳ru糖tang等deng先xian分fen開kai，然ran後hou再zai將jiang它ta們men重zhong新xin整zheng合he，去qu除chu乳ru糖tang，使shi其qi蛋dan白bai質zhi含han量liang比bi普pu通tong牛niu奶nai高gao得de多duo。最zui後hou，超chao濾lv牛niu奶nai與yu活huo性xing菌jun相xiang結jie合he，並bing通tong過guo全quan新xin的de攪jiao拌ban技ji術shu，形xing成cheng比bi希xi臘la酸suan奶nai更geng優you質zhi的de營ying養yang成cheng分fen和he口kou感gan。
圖片來源：Yoplait
2、博取眾長，混搭組合，這個蛋白有點特別
添加濃縮乳清蛋白或牛奶蛋白是目前不少高蛋白產品成分表上的常客。除了添加乳源蛋白，其實“葷素搭配”的(de)思(si)路(lu)同(tong)樣(yang)出(chu)彩(cai)。相(xiang)對(dui)於(yu)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)，植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)更(geng)低(di)的(de)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)和(he)膽(dan)固(gu)醇(chun)，更(geng)經(jing)濟(ji)的(de)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)及(ji)更(geng)強(qiang)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)性(xing)。用(yong)部(bu)分(fen)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)代(dai)替(ti)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)，跳(tiao)出(chu)乳(ru)蛋(dan)白(bai)的(de)單(dan)一(yi)性(xing)，通(tong)過(guo)蛋(dan)白(bai)組(zu)合(he)實(shi)現(xian)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)的(de)突(tu)破(po)，也(ye)是(shi)高(gao)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)的(de)一(yi)個(ge)新(xin)方(fang)向(xiang)。
明治ZAVAS 0脂雙蛋白乳飲，是一款專門為女性設計的奶茶味乳飲料。產品含12.5g有助於健美塑形的牛奶蛋白和大豆蛋白。它還含有女性容易缺乏的鐵和3種B族維生素（維生素B6、B12、葉酸），以及對有益肌膚的1500毫克膠原蛋白。多樣化的搭配讓產品總蛋白含量提升之餘，整體營養結構也得到優化。
圖片來源：Amazon
3、酶的“魔法”，讓高蛋白乳品同樣絲滑
tuchuyingyangqianghuagainianderuzhipinhuozhiwujisuannaiweidadaogenggaodedanbaizhihanliang，tongchangzhidihuigengnonghoubingdaiyoukuwei。zheyechengweibushaoxiaofeizhezaixuanzegaodanbaichanpinshiyouyuzaisandezhongyaoyinsu。
2020年底，杜邦營養與生物科學公司在北美推出天然非轉基因酶Versilk，可調節高蛋白乳製品、植物基零食和飲料的粘度，同時對發酵時間或風味沒有影響。針對存在質地缺陷的低脂酸奶，諾維信曾推出一種轉穀氨酰胺酶Galaya ® Prime，改善口感之餘還減少了穩定劑或其他昂貴配料的用量。2021年初，諾維信再下一城，推出為擺脫高蛋白飲料苦味而開發的蛋白酶Formea Prime，該酶有助於生產出味道更好、耐熱的乳清蛋白水解物。當乳清蛋白水解物用於高蛋白飲料製作時，它可以提供良好穩定性且不會產生苦味。
圖片來源：DUPONT
4、加點小料，高蛋白產品也能撕掉難吃標簽
針對高蛋白乳品因脂肪含量降低而麵臨的風味缺失、口感欠佳等問題，不少品牌紛紛見招拆招，選用澱粉、風味物質及其他高蛋白食材彌補不足。
英國品牌FUEL10K推出一款富含蛋白質、纖維和維生素的低脂早餐奶，每瓶含20g天然蛋白。配方中添加大米澱粉打造厚實絲滑的口感。美國酸奶領軍品牌Chobani 在2020年推出的無乳糖低脂希臘酸奶，蛋白質含量超過8%，通過香草提取物、羅漢果提取物和甜菊葉提取物等物質，實現風味上的多彩變幻。拉脫維亞品牌Valmiera，在產品中添加風味飽滿的高蛋白奶酪來提升產品適口性。其開發的BifidoYogurt芝士酸奶以高蛋白的鄉村奶酪和雙歧杆菌酸奶為特色，每100g中含5.7g蛋白質。
圖片來源：Chobani
5、天然草飼，讓牛奶贏在源頭
qianmiansuoshudegezhongjiagongjishuhepeiliaojishu，huoduohuoshaohuigaibianruzhipinjiegou。tigaodanbaihanliangdetongshi，quehuixishengbufenyingyangsuyukougan。xiangyaodedaoyifenyingyangjunheng、口感優秀的好奶，飼喂方式的優化無疑是根本。
在歐美乳品界，草飼是繼有機後備受追捧的健康理念。
圖片來源：old croc
yuguoneichangjiandeguwusiyangfangshixiangbi，jinhutianrandecaosifangyangmoshi，gengjiafuhenainiutianxing。zaisuixingziranyinshizhong，nainiuhuoqudaogengduoweiliangyuansu，genggaodeyundongliangrangtamenyongyoushiliangdetizhi，suochanniunaiyebaohangengjiafengfudeyingyangsu。
科學研究證實：草飼牛奶除了富含蛋白和鈣質，還含有更多的omega-3脂肪酸、共軛亞油酸和抗氧化物，其中omega-6與omega-3脂肪酸的比例保持在對人體最佳的1:1，而常規全脂牛奶則為6:1。
需要指出的是，草飼牛奶在歐美有極其嚴格的認證規範，對於國內乳企而言，與其引進價格不菲的草飼原奶，不如在牧場建設、奶牛養殖的科學與規範性上下大力投入。當生鮮乳的整體品質足夠優秀時，也就無需用單項指標去吸引消費者了。
03
打破非理性內卷，
以消費者為中心，回歸科學營養觀
相比於計較某個有益成分是不是更多一點，當下已成消費C位的新生代們其實更看重消費所觸發的情感、體驗與身份認同。他們渴望用品牌來表達自己的價值觀與生活態度，希望喝到專業、理性、充滿時尚與國潮元素，同時還能體現個性追求的乳製品。
如今，高蛋白概念已遍布飲料，液態乳、巧克力、餅幹、果凍、冰淇淋、冷凍食品、速食濃湯等各種類型。飲食場景愈發豐富、功能訴求愈發多元，產品的高蛋白競賽從來就不僅僅是含量之爭，而應是以適度的高蛋白匹配精準的場景和人群定位，科學的配方設計、良好的口感等，共同打造產品的創新力和競爭力。
高蛋白之外，內卷仍不斷上演。
對於益生菌活菌含量的“競賽”也ye是shi當dang前qian一yi個ge突tu出chu現xian象xiang。益yi生sheng菌jun雖sui然ran對dui人ren體ti有you益yi，但dan也ye要yao控kong製zhi在zai合he理li的de範fan圍wei內nei，並bing不bu是shi越yue多duo越yue好hao。人ren體ti微wei生sheng態tai包bao含han了le數shu百bai種zhong微wei生sheng物wu，各ge種zhong“小精靈”彼此共生，共同營造穩定的內環境。而“平衡”，則是維穩的最好狀態。
目前市場上的含益生菌食品，經常會在活菌數量上大做文章。在大眾甚至品牌商眼中，似乎含1000億益生菌的牛奶（酸奶）一定優於500億的產品。
益生菌的科學定義中有兩個核心特征：一是對人體有益的活菌，保證活菌狀態到達腸道，二是要有足夠數量。這裏的“數量足夠”並非指越多越好。
按照營養專家的建議，每天攝入100億個益生菌即可，不宜一次性或長期攝入過多，以免引起腸道菌群紊亂。
即便確保攝入足夠的活菌，也並不意味著益生功效一定會產生，還需考慮益生菌在胃腸道中的存活能力和在腸道黏膜上的定殖能力。
2018年9月，以色列學者在Cell上shang發fa表biao文wen章zhang指zhi出chu，益yi生sheng菌jun在zai宿xiu主zhu體ti內nei的de定ding殖zhi情qing況kuang有you明ming顯xian的de個ge體ti差cha異yi和he菌jun株zhu特te異yi性xing。益yi生sheng菌jun能neng否fou在zai腸chang道dao中zhong定ding殖zhi很hen大da程cheng度du上shang取qu決jue於yu個ge體ti腸chang道dao中zhong固gu有you菌jun群qun的de組zu成cheng和he結jie構gou。
因此，追求腸道健康的消費者既要杜絕益生菌"萬能論"，也要警醒益生菌"無效論"。而品牌方也應以臨床研究為依據，考慮宿主腸道菌群特征，“因地製宜”地研發具有大量本土數據支撐的益生菌產品，才能更好助力國人健康。
圖片來源：gut microbiota for health
一款優秀的益生菌產品，首先要有足夠高的活性（耐受力），能耐胃酸膽堿，確保進入腸道後的高存活率。此外，菌株要在腸道內壁上定殖。而腸壁定殖點是有限的，過多的益生菌同時“湧入”腸道，卻找不到足夠定殖點，很多菌體就會隨著身體代謝排出，無異於一種浪費。
2020年4月，新希望華西乳品推出活潤晶球酸奶。產品采用益生菌晶球特殊工藝3D包埋技術，通過耐酸植物性皮膜將益生菌進行立體包埋，益生菌存活率提高1000倍。
圖片來源：新浪網-生活娛樂館
去年7月正式上線的「每日的菌」益生菌咀嚼片，為了打造“更適合中國人的膳食益生菌”，從本土豆瓣發酵食物中提煉培育出孢子類益生菌。該菌株不僅耐胃酸、膽鹽，更喜好氧氣，可持續活躍於亞洲人平均6米長的高氧腸道環境內，長效定殖腸道壁，發揮調節作用，且能促進雙歧杆菌等腸道原有菌株的生長。
圖片來源：每日的菌
蛋白質、益生菌之間的數字競賽，比的是誰更多。而減糖/零糖概念食品，則是角力誰能做到真正的“0”。
目前主流的減糖思路基本圍繞剔除蔗糖進行。但科學的減糖絕不能緊盯蔗糖這一種成分，而應放眼於低GI（血糖生成指數）的概念輸出。
GI值用於衡量食物中糖類對人體血糖值的影響。GI值高的食物，所含糖類會被迅速分解出葡萄糖，然後進入循環係統，導致血糖急劇上升。像白米飯、白麵包、普通小麥粉製成的麵條，以及南瓜、西瓜等果蔬，都因為富含容易代謝的糖類（如麥芽糊精、支鏈澱粉等），而被列入高GI食物。反之，低GI食物有利於維持穩定健康的血糖水平，比之單純的零蔗糖更具科學性。
圖片來源：yannigo
在當下各品牌以“去除蔗糖”為減糖大任時，也有品牌在研究更有效、更獨特的控糖方法。比如，大量研究發現，桑葉提取物可將麥芽糖的GI值降低53％，將蔗糖的GI值降低33％，具有很好的抑糖作用。基於此原理，元氣森林在去年雙十一推出一款無糖桑葉茶，每瓶含7.5g桑葉，並且添加白苦瓜成分，麵向有控糖減脂需求的消費者。
圖片來源：元氣森林天貓旗艦店
多數果幹被糖醃漬後過甜，這對糖尿病患者、泛健身白領、孕期媽媽等控糖人群不夠友好。良品鋪子選用果汁代替白砂糖醃製果幹，推出一款無蔗糖添加、主打低GI的益生菌每日堅果果幹。2021年3月，該產品被國際GI數據庫收錄，成為堅果行業首個由國際GI實驗室權威認證的低GI產品。
圖片來源：良品鋪子
04
小結
無論是高蛋白含量、huojunshuliang，haishijiantangchanpinzailingtangshangdeshuzibipin，beihoudouzhangxianchuqiyeyingzaochanpinchayihua，tuxianpinpaijingzhenglidechuxin。raner，womenyeyaokandao，pinpaihuchenghejuefeishitongguojiandandeshuzijiaolianglaishixian。duichengfenhanliangchanshengzhinian，qituyigeng“驚豔”的數據去征服消費者的時候，產品差異化便不複存在。越來越理性的消費者也不會為表麵亮眼的數字買單。
跳出數字競賽，立足營養科學，用更加理性務實的產品特質贏得消費者，這才是我們所希望看到的內卷本質。
封麵來源：lovepbco.com
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