文：Cathy Wang  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

說到吃肉，誰的DNA動了
？

人(ren)類(lei)漫(man)長(chang)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)，從(cong)來(lai)沒(mei)有(you)缺(que)少(shao)過(guo)肉(rou)的(de)身(shen)影(ying)。天(tian)上(shang)飛(fei)的(de)
，地(di)上(shang)跑(pao)的(de)

，水(shui)裏(li)遊(you)的(de)，肉(rou)食(shi)種(zhong)類(lei)豐(feng)富(fu)多(duo)樣(yang)，烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)也(ye)是(shi)花(hua)樣(yang)百(bai)出(chu)。可(ke)以(yi)說(shuo)，人(ren)們(men)對(dui)於(yu)肉(rou)的(de)喜(xi)愛(ai)


，早(zao)已(yi)深(shen)深(shen)鐫(juan)刻(ke)在(zai)DNA中。

冬奧會期間，#冬奧村一天午餐消耗80多隻烤鴨#的話題衝上微博熱搜，除了北京烤鴨，翻開中國的“吃肉地圖”，裏麵還藏著不少學問：“沒有一隻牛羊能活著離開西北”
、“在廣東，雞和魚都插翅難飛”

、“吃豬肉上，川渝人是認真的”··· 盡管各個地區飲食習慣不同
，肉卻始終是中國人餐桌上的領銜主演之一。

盡管植物肉
、細胞培養肉等人造肉製品陸續湧現，然而對於大多數幹飯人來說，真材實料的肉還沒有吃夠，人ren造zao肉rou目mu前qian還hai無wu法fa取qu代dai肉rou在zai日ri常chang飲yin食shi中zhong的de地di位wei。不bu過guo
，愛ai吃chi肉rou的de我wo們men真zhen的de懂dong肉rou嗎ma？博bo大da精jing深shen的de中zhong華hua飲yin食shi文wen化hua書shu寫xie了le怎zen樣yang的de吃chi肉rou曆li史shi
？現xian代dai肉rou製zhi品pin發fa展zhan到dao了le怎zen樣yang的de階jie段duan？市shi場chang規gui模mo如ru何he？又you存cun在zai著zhe哪na些xie機ji遇yu與yu挑tiao戰zhan？未wei來lai，幹gan飯fan人ren們men又you將jiang吃chi出chu怎zen樣yang的de新xin吃chi肉rou食shi代dai
？

01

幾十萬年的吃肉曆程，

發展到了怎樣的階段？

在我國民間流傳著這樣一句諺語：“六畜興旺豬為首，五穀豐登糧領先。”農耕社會時期，如果一個家庭能夠養全“豬、馬、牛、羊

、雞、狗”這六種動物
，則代表家庭和睦團結、人丁興旺。

歐美國家更重牛羊雞肉，東亞各地豬肉占據優勢。世界上稱得上“六畜興旺”的國家其實並不多
，而地大物博的中國確實是一個獨特的存在。

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從“憑票吃肉”到消費量世界第一，現代肉品工業化進程加快

縱然擁有源遠流長的吃肉曆史
，1949年nian之zhi前qian的de舊jiu中zhong國guo時shi期qi，日ri常chang飲yin食shi還hai是shi以yi穀gu物wu為wei主zhu，一yi般ban隻zhi有you在zai社she交jiao和he儀yi式shi性xing的de場chang合he才cai會hui吃chi肉rou
，豬zhu肉rou的de產chan量liang也ye從cong未wei充chong足zu到dao供gong所suo有you人ren口kou日ri常chang食shi用yong。

除了上海、青島、武漢、哈爾濱等城市有幾家機械化屠宰廠外
，在全國基本沿用原始落後的屠宰方式，由個體屠商和私人商戶采用“一口鍋、一把刀”的方式殺豬賣肉。衛生條件極差
，豬肉市場供求和價格波動性較大。經濟極端落後，現代肉類食品產業幾乎是一片空白。

為解決數億人口的基本吃肉問題，上世紀50年代末我國開始實行票（肉票）
、證（副食本）製度，以及計劃分配和定量供應辦法。憑票買肉是當時居民肉類消費的主要方式。

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根據聯合國糧農組織統計數據顯示，當時中國的人均肉類年消費量僅3.3千克左右。這意味著當時的中國人平均每月才吃半斤肉
，吃肉水平全球墊底，約是世界平均值的1/7。

隨著1978年(nian)改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)政(zheng)策(ce)的(de)實(shi)施(shi)，過(guo)去(qu)由(you)集(ji)體(ti)組(zu)織(zhi)分(fen)配(pei)的(de)食(shi)品(pin)等(deng)社(she)會(hui)物(wu)資(zi)
，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)地(di)通(tong)過(guo)市(shi)場(chang)進(jin)行(xing)分(fen)配(pei)，豬(zhu)肉(rou)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)可(ke)以(yi)大(da)規(gui)模(mo)交(jiao)易(yi)的(de)商(shang)品(pin)。大(da)型(xing)專(zhuan)業(ye)和(he)商(shang)業(ye)養(yang)殖(zhi)場(chang)逐(zhu)步(bu)取(qu)代(dai)小(xiao)農(nong)，並(bing)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)用(yong)市(shi)場(chang)取(qu)代(dai)了(le)家(jia)庭(ting)自(zi)給(gei)自(zi)足(zu)的(de)體(ti)係(xi)。

1984 nianchutaikaifanggaohuozhengce，quxiaoshengzhutonggoutongxiaozhengce，guoyouroulianqiyebeituixiangshichang，chundouyinjindiyitiaoxishihuotuichangshengchanxian
，shuanghuijinrujingjiagonglingyu
，xiandaizhenzhengyiyishangderouzhipingongyekaishiqibu。20世紀90年代，“豫”火腿腸統領天下，雨潤等企業的加入，加速了高低溫等肉製品的快速發展。

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為了滿足消費者日益多元的消費需求，肉類市場衍生出醃臘製品、醬鹵製品、熏燒烤製品、油炸製品、火腿製品等七大類中式傳統肉製品，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉幹、肉脯等500多個品種。隨著人們生活水平的提高
，消費觀念的改變，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉製品消費比例逐漸上升。

經和組織數據庫統計顯示，2018年中國肉類消費量達8829.6萬噸，位居世界第一。國家統計局數據顯示

，2019年中國人均肉類消費量達51.3千克
，相較1961年翻了 16倍左右。肉類消費正由量的滿足轉向質的提高。

02

新老品牌共同發力，

肉製品市場潛力巨大

1）傳統肉企：強大供應鏈優勢與轉型發展需求並存

21世(shi)紀(ji)以(yi)來(lai)，我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)產(chan)銷(xiao)保(bao)持(chi)強(qiang)勁(jin)發(fa)展(zhan)勢(shi)頭(tou)，肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)量(liang)占(zhan)肉(rou)類(lei)產(chan)量(liang)比(bi)例(li)穩(wen)步(bu)提(ti)升(sheng)。肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)集(ji)中(zhong)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)，龍(long)頭(tou)優(you)勢(shi)更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)。

雙彙作為我國肉製品加工的代表企業之一

，擁有我國最大的肉類加工基地，形成了養殖、飼料、屠宰、肉製品加工、 新材料包裝、冷鏈物流


、連鎖商業等完善的產業鏈，以及近百萬個銷售終端。中商研究院數據顯示，高溫肉製品中
，雙彙市場份額達60%，連續多年居中國肉類行業第一位。

圖片來源：界麵新聞

龍大肉食作為專業從事肉食品加工的大型企業，擁有集種豬繁育
、飼料生產、 生豬養殖、屠宰分割、熟食加工為一體完整的肉食品產業鏈，產品涵蓋優質鮮凍分割豬肉、 低溫肉製品、散裝醬鹵食品等三大類400餘個品種，支撐起較穩市場格局。

圖片來源：界麵新聞

縱然我國的肉製品消費取得了長足的發展
，但從發達國家肉製品的發展曆程看， 我們還處於發達國家肉製品消費過程的第二階段。主要特點在於：肉製品消費數量增加，比較關注品種和口味。但距離發達肉製品消費國的重視營養、品牌、情景消費等特點還有一定的差距。前瞻產業研究院數據顯示，2019年我國加工肉製品占肉類消費比例為23%，而全球平均為45%，發達國家超過70%。

近年來，消費升級推動人們尋找更健康
、品質更優的肉食產品。與此同時，從產品導向到消費導向，從控製原料到控製數據與流量，新銳品牌
、新產品形態、新營銷模式不斷湧現···新零售衝擊下的肉食產業正在掀起顛覆性的革命，肉食產業的傳統格局麵臨重組。

圖片來源：中商產業研究院

龍大肉食在2016年年報經營計劃中添加“大力推廣休閑類食品”，並在2019年提出重點發展冷凍調理肉製品和高端肉製品，開發高端休閑肉製品新品類。到了2021年上半年，龍大肉食屠宰行業營收占其總營收的72.49%
，食品行業營收仍僅占7.29%。

為此，龍大肉食對自身發展戰略再次調整，采用“以食品為主體，以養殖和屠宰為支撐”的“一體兩翼”發展戰略。傳統品牌在產品定位、品牌形象和營銷策略上不斷改進，以迎合新生代消費者。

2）新銳品牌：多元深加工產品形式
，豐富幹飯人吃肉場景

①主戰場不能丟！品質肉食花樣呈現


，給餐桌輕鬆加道硬菜

在“2022每日食品年度十大商業熱點”中，Foodailytichu，yicanlandezhushiwenhuaweihexin
，xiaolvyushenghuodeboyituidongzhongguoyinshiwenhuahexinshenghuofangshidejinhua。zheqizhong，yuzhicaipinshibiyinglaifazhandeshangshengqi。

消費群體和需求的迭代
、食材標準化技術的更新、資本對於新零售體係的投入
，以肉為主要食材的預製菜產業有望更加成熟。即使是廚房小白，也可以輕鬆給自己的餐桌加一道精致又不失煙火氣的硬菜。

老飯骨圍繞家庭小廚房，針對食材難備齊、製作工藝繁瑣
、普通人很難在家複製
、去餐館吃價格昂貴等痛點，推出小小獅子頭、金湯佛跳牆
、水煮牛肉等預製菜品。甄選精品肉類食材，通過傳承古法和融合創新，保留食品原味。

圖片來源：老飯骨

而珍味小梅園以“將餐廳級美味搬進消費者冰箱”為理念，注重菜品和口味的豐富性，為平價美味的大眾消費群體提供水晶荷葉雞、黑椒牛柳、宮保雞丁等50+款預製菜品，為廚房增添新選擇。

圖片來源：珍味小梅園

此外
，仙味爺爺創新推出每顆重達50g，直徑約5cm的大顆牛肉丸
，重新定義潮汕牛肉丸；廣州酒家將廣式臘腸搭配不同便當

，豐富臘腸消費場景；如意三寶甄選新西蘭進口羔羊，采用好食材微調理加工理念，讓廚房小白輕鬆做酒店大餐；紅小廚佛跳牆選用高級海參鮑魚
，打破國宴餐桌食材加工桎梏···

圖片來源：仙味爺爺
、廣州酒家、如意三寶、紅小廚

②追劇伴侶
、下酒小菜、靈魂夜宵···創新工藝造就“肉中多麵手”鹵味零食

Frost&Sullivan數據顯示，2020年我國休閑鹵製品行業規模約1235億元
，過去五年的年平均增長率為18%，遠超食品領域其他品類。魔鏡市場數據顯示，僅2021年8月

，天貓淘寶平台下鹵味零食/豬肉脯/牛肉幹類目的銷售額超10億元，銷量高達2552萬件。

可以看出，中國人不僅熱衷於在飯桌上花式吃肉，對於休閑時刻吃口肉這件事也有著巨大的熱情。

Foodaily觀察到，同樣是鳳爪
，王小鹵瞄準“追劇必備”、“粉麵伴侶”等食用場景
，抓住消費者對鳳爪去甲需求做產品差異化
，推出“個大、肉多、沒指甲、易脫骨”的虎皮鳳爪；逗dou嘴zui首shou創chuang非fei輻fu照zhao鎖suo鮮xian技ji術shu

，以yi無wu骨gu謎mi之zhi鳳feng爪zhao係xi列lie切qie入ru，鳳feng爪zhao口kou味wei不bu設she限xian，且qie能neng常chang溫wen鎖suo鮮xian
，改gai善shan傳chuan統tong輻fu照zhao工gong藝yi影ying響xiang
，相xiang比bi傳chuan統tong產chan品pin更geng營ying養yang。

圖片來源：王小鹵
、逗嘴

此外
，辣麼鹵力以“辣鹵口味+創新食法”為靈感，開創“輕烹飪餐鹵零食”新賽道；小鮮鹵采用-196°C液氮速凍保鮮技術，打破鹵味鎖鮮短保壁壘，做到12個月長效保鮮。

圖片來源：辣麼鹵力、小鮮鹵

③學校、辦公室、戶外、長途··· 便攜高蛋白“減負零食”隨走隨吃

近年來，以雞肉、魚肉、牛肉等動物蛋白
，或以豆類等植物基蛋白為來源的高蛋白食品增長迅速。據Innova數據顯示：過去五年間，全球宣稱高蛋白質來源的食品飲料新品發布年均增長了20%。高蛋白食品的消費群體不再局限於健身人士
，產品形式也不再拘泥於過去的大罐蛋白粉。

常溫雞胸肉類產品因其高蛋白低脂肪的特點深受輕食愛好者青睞。暴走斑馬率先選用正大全產業鏈雞小胸，獨立包裝形式
；鹵味覺醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵後烤，最大化保留其低脂高蛋白的優點；無窮食品選用養足365天雞齡雞胸肉，先蒸後烘，121°C高溫殺菌保鮮技術
，鎖住新鮮美味···

圖片來源：暴走斑馬、鹵味覺醒、無窮食品

海洋蛋白方麵，小伶鼬選用深海帶魚魚肉為主要原料，全程烘焙無油炸
，每包產品含有38%的蛋白質，脂肪含量減少98%，打破薯片固有印象
，拓寬了肉類食品的食用方式與場景；提供高蛋白攝入新選擇；海派說甄選進口智利三文魚，鎖鮮保鮮及殺腥滅菌技術保留三文魚新鮮與營養
，每包蛋白含量54%以上
，為消費者提供海洋蛋白攝入新選擇。

圖片來源：小伶鼬
、海派說

03

小結

縱觀我國的肉製品消費
，目前整體跨過“小康”階段

，正向富裕型消費邁進。品牌意識漸濃
、追求高端品質。消費場景從家庭烹飪向餐飲業轉移、從節假日集中向日常擴散。高線城市的新生代和中產群體，逐步具有個性化的肉食消費觀，植物基、功能化
、零食化漸成風潮。

盡管植物肉的商業價值在於應對未來動物蛋白的短缺、以及消費者對於健康和環保的追求。但是植物肉熱潮背後，中國人對動物肉食消費的執著偏好卻難以輕易改變。

圖片來源：健康遠見

我國的傳統地域特色肉製品經過三千多年世人的改良及加工，以其品種繁多
、色澤獨特、口味優良等特點深受消費者喜愛。但是這類傳統肉製品的加工方式也存在著不少缺陷：質量安全不宜控製、貯藏時間短、隻適於家庭式或作坊式小批量生產等。

tongguojiadaduichuantongrouzhipinjiagongfangshideyanfalidu，yongxiandaikexuejishugaizaorouzhipinchuantonggongyi，yuxiandaihuashengchanxiangpipeidechuantongdiyuteserouzhipin，youwangchengweixinchiroushidaiderouzhipinxiaofeiredianzhiyi。

參考資料：

[1]中國吃肉地圖，北方輸慘了
，網易數讀，2021-10-13

[2]中國肉製品行業發展前景研究報告，中商產業研究院
，2018

[3]新消費浪潮下，中國肉食產業的創新之路，Foodaily每日食品, 2020

[4]中國的豬肉奇跡
？中國豬肉產業的大型農企與發展

，謝敏怡，2014