文：辛夷  

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

“這家是我目前吃過的中式點心的天花板了。”

如今擁有96萬粉絲
、號稱專業甜品師的抖音博主“姚老板在北京”，讓寶藏點心店“富華齋餑餑鋪”（以下簡稱富華齋）又添了一層人氣。

富華齋開在彙百家名小吃，後又因品牌連鎖化而毀譽參半的北京護國寺街。雕梁畫棟的門市風格和近百年的曆史傳承，使它看上去和“網紅”二字毫不沾邊
；但社交媒體上消不下去的熱度和僅僅5年的店齡，又讓它在“老字號”的刻板印象裏顯得過於年輕。

矛盾又雜糅的觀感，倒是契合了民國時期“馬褂與西裝革履並行不悖”的人文氣氛，那也恰是富華齋誕生的年代。

有一點毫無爭議，無論是熙來攘往的新人類，還是抱樸守拙的老北京，都對富華齋的點心讚不絕口

；甚至連南北方由來已久的口味之爭
，都在這裏達成了盛大的和解——層層疊疊的翻毛酥填滿酸甜適口的山楂棗泥
，總能猜中北方人粗中有細的心思；而白膩如細雪，綿軟如凝脂的芸豆卷
，更是將嬌生慣養的江南胃收服得妥妥帖帖。

富華齋的名氣和名望，是榫卯般的嚴絲合縫。

“標準和頂級是相悖的”，富華齋總經理趙光有在和觀潮新消費（ID：TideSight）獨家對話時直言。

的確
，在資本湧動、xinpaijueqideguochaodashidaili
，jihubaquanbujinglidouyongzaichanpinshangdefuhuazhaizhudingshiyishidulide。danzaizhongshidianxinfuxingdefengkoulangjian
，zhaoguangyoudeneixinyeweijiandenenghaowubolan——和不少新茶飲品牌的願景一樣，富華齋的內心也藏著一顆“中式星巴克”的火種。

在品質與效率、差異與標準、情懷與利益的拉扯中

，富華齋在成長著
，緩慢而紮實的。

富華齋總經理趙光有

01

不是所有點心都叫“餑餑”

如果為中式點心著一部編年史，“餑餑”亮相的時間並不算早，但一定是濃墨重彩的一筆。

“土城往北穿過一個大豁口，就是一片荒涼地。‘長城外、古道邊
，芳草碧連天’說(shuo)得(de)就(jiu)是(shi)那(na)裏(li)，那(na)也(ye)是(shi)清(qing)朝(chao)時(shi)滿(man)蒙(meng)兩(liang)族(zu)進(jin)京(jing)做(zuo)買(mai)賣(mai)的(de)專(zhuan)用(yong)通(tong)道(dao)。大(da)批(pi)駱(luo)駝(tuo)馱(tuo)著(zhe)各(ge)種(zhong)皮(pi)毛(mao)奶(nai)製(zhi)品(pin)從(cong)這(zhe)條(tiao)路(lu)進(jin)到(dao)外(wai)館(guan)
，滿(man)蒙(meng)漢(han)三(san)族(zu)就(jiu)在(zai)這(zhe)裏(li)有(you)了(le)交(jiao)集(ji)。”

說(shuo)起(qi)餑(bo)餑(bo)的(de)來(lai)曆(li)，大(da)概(gai)沒(mei)人(ren)能(neng)比(bi)從(cong)小(xiao)就(jiu)住(zhu)在(zai)外(wai)館(guan)附(fu)近(jin)的(de)富(fu)華(hua)齋(zhai)創(chuang)始(shi)人(ren)王(wang)希(xi)富(fu)更(geng)清(qing)楚(chu)。在(zai)隨(sui)著(zhe)年(nian)歲(sui)漸(jian)長(chang)而(er)愈(yu)發(fa)清(qing)晰(xi)的(de)記(ji)憶(yi)裏(li)

，王(wang)希(xi)富(fu)依(yi)然(ran)能(neng)清(qing)楚(chu)的(de)聽(ting)到(dao)滿(man)蒙(meng)漢(han)三(san)族(zu)在(zai)外(wai)館(guan)做(zuo)生(sheng)意(yi)時(shi)的(de)談(tan)笑(xiao)風(feng)生(sheng)，也(ye)能(neng)精(jing)準(zhun)的(de)辨(bian)認(ren)出(chu)滿(man)人(ren)和(he)蒙(meng)人(ren)隨(sui)身(shen)攜(xie)帶(dai)的(de)吃(chi)食(shi)。

“一種挺大塊的、硬的點心，當時叫‘韃子餑餑’。和咱們做點心用大油（豬油）不一樣，韃子餑餑是奶油做的。”王希富對觀潮新消費說。

商貿讓各民族之間的關係緊密了起來
，韃子餑餑和漢人點心相繼走上商業化

，形成了門店；絡繹不絕的消費流通
，也不知不覺間消融了兩者之間的味覺壁壘。“三san族zu人ren常chang湊cou在zai茶cha館guan裏li聽ting戲xi，滿man蒙meng嚐chang試shi了le漢han人ren家jia的de點dian心xin，漢han人ren也ye習xi慣guan了le韃da子zi餑bo餑bo的de口kou味wei，慢man慢man合he在zai一yi起qi博bo采cai眾zhong長chang

，漸jian漸jian就jiu成cheng了le我wo們men中zhong國guo點dian心xin當dang中zhong很hen出chu色se的de東dong西xi。”王希富道。

在跌宕起伏的晚清風雲裏

，民間的餑餑先是登堂入室
，在宮廷巧匠的手裏被調試成上流的口感；封feng建jian大da廈sha坍tan塌ta後hou
，支zhi離li破po碎sui的de王wang朝chao又you釋shi出chu了le這zhe些xie捏nie慣guan了le餑bo餑bo的de匠jiang人ren。他ta們men用yong不bu曾zeng生sheng疏shu的de餑bo餑bo手shou藝yi延yan續xu著zhe自zi己ji的de命ming運yun，也ye供gong養yang著zhe依yi然ran生sheng活huo在zai京jing城cheng裏li的de零ling落luo百bai姓xing。

餑(bo)餑(bo)素(su)淨(jing)的(de)外(wai)表(biao)是(shi)曆(li)史(shi)的(de)包(bao)漿(jiang)
，內(nei)裏(li)裹(guo)著(zhe)的(de)是(shi)多(duo)民(min)族(zu)的(de)交(jiao)流(liu)成(cheng)果(guo)
，是(shi)清(qing)王(wang)朝(chao)的(de)宮(gong)廷(ting)文(wen)化(hua)
，也(ye)是(shi)老(lao)北(bei)京(jing)的(de)人(ren)情(qing)世(shi)故(gu)。可(ke)惜(xi)這(zhe)種(zhong)名(ming)副(fu)其(qi)實(shi)的(de)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)瑰(gui)寶(bao)，卻(que)在(zai)曲(qu)折(zhe)的(de)現(xian)當(dang)代(dai)進(jin)程(cheng)中(zhong)不(bu)斷(duan)形(xing)銷(xiao)骨(gu)立(li)。

“特(te)別(bie)是(shi)文(wen)革(ge)以(yi)後(hou)
，中(zhong)國(guo)遇(yu)到(dao)很(hen)多(duo)困(kun)難(nan)，經(jing)濟(ji)上(shang)困(kun)難(nan)，原(yuan)料(liao)上(shang)困(kun)難(nan)，人(ren)民(min)的(de)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)都(dou)受(shou)影(ying)響(xiang)，各(ge)種(zhong)點(dian)心(xin)一(yi)下(xia)子(zi)就(jiu)消(xiao)失(shi)了(le)。後(hou)來(lai)國(guo)家(jia)為(wei)了(le)照(zhao)顧(gu)老(lao)百(bai)姓(xing)生(sheng)活(huo)
，在(zai)困(kun)難(nan)時(shi)期(qi)依(yi)然(ran)每(mei)個(ge)月(yue)給(gei)城(cheng)市(shi)戶(hu)口(kou)居(ju)民(min)每(mei)人(ren)半(ban)斤(jin)點(dian)心(xin)票(piao)
，但(dan)那(na)時(shi)候(hou)就(jiu)不(bu)是(shi)想(xiang)著(zhe)怎(zen)麼(me)把(ba)這(zhe)些(xie)點(dian)心(xin)做(zuo)得(de)更(geng)好(hao)

，而(er)是(shi)用(yong)集(ji)體(ti)、機械化、大量生產來確保供應
，硬了軟了的無所謂。”

令王希富痛心的這“一下子的消失”，不是一年兩年時間，而是長達幾十年的消失。直到改革開放給中國經濟發展注入了新的生機，國人才漸漸找回了“想吃點好餑餑”的發展型需求。但是此時，一些真正會做老點心的師傅早已不在了。

和產品本身一同被丟棄的還有背後那些珍貴的文化。

“現在大家寫餑餑的曆史都太分散了，好多都是訛傳”

，王希富感慨。

一個著名的流言是餑餑之所以叫餑餑而不叫點心，是因為剮刑最後一刀紮心的環節叫“點心”，不吉利；還有因形似蝙蝠而得名的“蝠兒餅”
，竟然被訛傳成好吃點心的老人腿腳不好，要扶著兒子才能吃下去的“扶兒餅”......

類似的“冤案”還有很多，以至於那些更貼近真相的典故變得麵目模糊。

現在大家熟悉的沙琪瑪其實是滿人的叫法，漢人覺得沙琪瑪音同“殺騎馬”，顯得晦氣。於是根據這款餑餑的原料，給了它一個“漢化版”的新名字——馬奶子糖蘸。

再比如身上被紮了七個小孔的“七星典子”

，謹慎排布的七個孔其實是北極星的紋樣。“youmuminzuderenqizhemanengpaohenyuan

，daoleyeliyoushihoujiushiqulefangxiang。yushizuoqixingdianziderenzaizijijiaxiangdeweizhibiaozhushangyigehongdian，ruguozhaobuzhefangxiangle，jiubaboboshangdeqigedianduizhebeidouxing
，bizhinanzhenhailing。”

在王希富的故事庫裏，餑餑因獨特的口感成為無法被忽視的存在
，又被動人的文化賦予了永恒的生命。

“我覺得餑餑是我們國家餐飲業裏的一個寶貝，不能扔了。”

在這位耄耋老人的人生裏，複興餑餑是一種人生理想
，更是一種曆史使命。

02

富華齋複興始末

背bei負fu著zhe不bu尋xun常chang的de家jia學xue淵yuan源yuan，王wang希xi富fu不bu僅jin對dui餑bo餑bo的de前qian世shi今jin生sheng了le如ru指zhi掌zhang，還hai早zao已yi將jiang餑bo餑bo的de形xing態tai和he味wei覺jiao刻ke錄lu進jin了le肌ji肉rou記ji憶yi，這zhe也ye注zhu定ding了le他ta是shi為wei數shu不bu多duo有you能neng力li擔dan當dang起qi餑bo餑bo複fu興xing重zhong任ren的de人ren。

“我外祖父陳光壽是禦膳房的
，我父親在致美樓
，我舅舅在海豐樓，我大哥在潤明樓......”

按an照zhao王wang希xi富fu的de說shuo法fa，其qi家jia中zhong老lao一yi輩bei人ren裏li幾ji乎hu沒mei有you一yi個ge不bu是shi廚chu行xing，或huo許xu隻zhi有you從cong事shi古gu建jian專zhuan業ye的de他ta本ben人ren是shi個ge例li外wai。但dan這zhe並bing不bu妨fang礙ai他ta從cong小xiao在zai煙yan火huo食shi肆si裏li耳er濡ru目mu染ran，天tian然ran能neng練lian就jiu一yi身shen地di道dao的de好hao廚chu藝yi
；也沒有阻礙他用兒時的味覺記憶，為整個家族恢複餑餑的過程作出重要貢獻。

“我wo那na有you個ge折zhe子zi
，上shang麵mian沒mei有you做zuo法fa，但dan有you點dian心xin的de名ming字zi。我wo們men就jiu整zheng天tian拿na著zhe那na個ge看kan，在zai家jia裏li就jiu跟gen開kai會hui似si的de，一yi去qu家jia裏li就jiu有you一yi大da幫bang人ren開kai始shi研yan究jiu著zhe做zuo。”

加之王希富的父親王殿臣本就是民國時期做餑餑的名廚
，於是在故本、家傳和一家人的不斷摸索中
，各種塵封在故紙堆裏隻剩一個名字的餑餑，漸漸有了形與神。

還hai原yuan成cheng型xing隻zhi是shi最zui基ji礎chu的de工gong作zuo
，無wu法fa走zou向xiang大da眾zhong的de產chan品pin注zhu定ding會hui再zai次ci被bei曆li史shi遺yi忘wang。對dui於yu餑bo餑bo來lai說shuo，存cun續xu的de尊zun嚴yan也ye需xu要yao商shang業ye化hua為wei其qi加jia冕mian。而er在zai為wei餑bo餑bo找zhao到dao商shang業ye化hua載zai體ti的de關guan鍵jian環huan節jie中zhong，王wang希xi富fu的de徒tu弟di趙zhao光guang有you出chu現xian了le。

“剛開始師父（王希富）想xiang借jie助zhu酒jiu店dian的de力li量liang來lai恢hui複fu餑bo餑bo，但dan很hen多duo人ren不bu了le解jie餑bo餑bo

，也ye懷huai疑yi這zhe種zhong傳chuan統tong的de點dian心xin不bu適shi合he現xian在zai年nian輕qing人ren的de口kou味wei，以yi至zhi於yu在zai跟gen幾ji個ge酒jiu店dian合he作zuo的de時shi候hou，大da家jia都dou沒mei有you100% 的按照我們的想法做”。

waibuhezuodeluzoubutong，jiusuoxingzijizuo。yushizhaoguangyouxianshianpaiairenshicongwangxifuxuexiboboshouyi
，erhouyouzaizijinyouxiandeqingkuangxiachenglileyigebaipingzuoyoudebobopu，zhebianyoulejintiandefuhuazhai。

“把家傳的東西傳下去
，完成師父的心願”是趙光有成立富華齋時“最簡單不過的想法”
，但真槍實彈的商業世界裏從來沒有簡單可言。

首先是還原產品本身就困難重重。

zhaoguangyouhuiyicheng，fuhuazhaigangzhuangxiuwanshifuyouyushentiyuanyinbunenglaidianlijiaoshou，tazengwenshifuwangxifuyaoguozuobobodepeifang，xiangrangchushixiananpeifangzuochuchubuchengguo，zaiyouwangxifudangmianzhidaotigao，congerjieshengshijian。“師父當時就跟我說，你是小說看多了
，太相信武林秘籍了。”

“配方重要，但是工藝更重要”一直是王希富的信條。對於廚行來說，一旦在初學的時候有偏差
，後期很難改。

更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)問(wen)題(ti)在(zai)於(yu)

，即(ji)便(bian)錄(lu)有(you)配(pei)方(fang)，對(dui)於(yu)差(cha)之(zhi)毫(hao)厘(li)失(shi)之(zhi)千(qian)裏(li)的(de)中(zhong)餐(can)品(pin)類(lei)來(lai)說(shuo)，每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)都(dou)難(nan)以(yi)量(liang)化(hua)。以(yi)至(zhi)於(yu)富(fu)華(hua)齋(zhai)在(zai)傳(chuan)承(cheng)餑(bo)餑(bo)手(shou)藝(yi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，動(dong)用(yong)的(de)還(hai)是(shi)廚(chu)行(xing)最(zui)傳(chuan)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)論(lun)——口傳心授。於是直到今天，王希富依然要親自到現場指導餑餑的製作流程，擔當富華齋品控的終極把關人。

中華美食瑰寶自然配得上“極致”二字
，但這也是在不可避免的犧牲效率，同時也進一步凸顯出人才的匱乏。

“打動不了，全靠他願意。”在提及如何吸引更多年輕的傳承人加入到餑餑複興的浪潮中時，王希富無奈地表示。畢竟“後繼無人”是整個餐飲業都不得不麵對的困境


，而廚行本身的苦累，就是其中最直接的一個原因。

“我們忙的時候要從早上八點多一直幹到晚上兩三點，很多孩子在最開始的這一階段就會放棄”，趙光有說。甚至一些初學者要耗費長達兩年的時間幫師父打下手，“可能是剝豆子，鍛煉他的耐性。”

但即便是人才難尋，富華齋也從未想過用“省人”的方式降本增效。

“日本紀錄片《壽司之神》liyouyigejingtou

，xiaoyeerlangdeerzimeitianzaikaohaitaideshihouhuizaishangmianshansixia。yibanrenkanzhegedoujiaodetashizaizhuang，zhesixiagenbenjiabuleduoshaofen，danzheqiashitazuilihaidedifang，yejiushinapashinengjiaqianfenzhiyidexiaoguo，tayeyaozhemezuo。”趙光有說。

“炮製雖繁，必不可省人工”是不可更改的原則，對於個中平衡，趙光有目前的解決方案是製度和供應鏈的優化。

製度方麵
，趙光有設立了合夥人機製，一方麵提升工作環境和日常福利
，另一方麵設計長線的回報機製；供應鏈方麵，趙光有有意識的將部分餡料進行集中采購
、加工和配送，並通過提升基礎量的方式確保議價空間。

不得不說，今天的富華齋還有很多問題沒解決。

“還有四個糕點，我們學了兩年沒學會。”在為難了趙光有兩年的點心裏，就有一款紅糕果子糕，“卡脖子”的是這款點心的原材料。“過去還有碾房，會用碾子碾一些比較濕潤的粉。現在的麵粉廠隻有幹燥的粉，我們找不到這個東西了。”

歸根結底，今天餑餑產品的產業鏈早已不如餑餑的鼎盛時期完整。無論是找合適的材料“平替”，還是以味覺記憶和食品科學為基準調整配方，都是趙光有需要攻堅的方向。

而在富華齋仍拘於產品的小寰宇時，一個大時代已悄然降臨。

03

中式點心時代

“我們在開富華齋的時候，中式點心市場已經被西式擠壓得幾乎沒有生存空間了，這也是我們開這個店的原因。”

回顧富華齋的誕生，除了王希富複興餑餑的心願，還有趙光有心中的一股“意氣”
，畢竟中國點心市場已經被西式烘焙壟斷了幾十年。

數據顯示

，我國烘焙行業Top 5的企業分別為達利食品、桃李麵包
、盼盼、奧利奧和徐福記。除徐福記外，其他4家幾乎全部以西式糕點零售為主。

以烘焙門店為例，有研究報告顯示，現階段我國烘焙門店仍以麵包、蛋糕為主品類，其一舉占去了80%左右的門店比例。相比之下，中式糕點門店的占比隻有10%左右。

好在

，“國潮”來了。

在(zai)國(guo)潮(chao)消(xiao)費(fei)時(shi)代(dai)，文(wen)化(hua)科(ke)技(ji)的(de)雙(shuang)驅(qu)動(dong)帶(dai)動(dong)了(le)生(sheng)產(chan)力(li)和(he)生(sheng)產(chan)關(guan)係(xi)的(de)變(bian)革(ge)，產(chan)業(ye)要(yao)素(su)開(kai)始(shi)向(xiang)本(ben)土(tu)品(pin)牌(pai)轉(zhuan)移(yi)，中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)也(ye)成(cheng)為(wei)國(guo)潮(chao)紅(hong)利(li)的(de)當(dang)然(ran)受(shou)益(yi)者(zhe)。

據觀潮新消費（ID：TideSight）不完全統計


，2020年至今共發生9起中式點心融資事件。僅墨茉點心局
、虎頭局及瀘溪河三家新中式點心品牌的估值，就均已超過20億元。據悉，還有更多關於中式點心的投資動作正在醞釀中，其中不乏百年同龢
、詹記、廣蓮申等品牌的身影。

動(dong)輒(zhe)上(shang)億(yi)的(de)融(rong)資(zi)金(jin)額(e)和(he)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)的(de)新(xin)品(pin)牌(pai)

，是(shi)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)崛(jue)起(qi)浪(lang)潮(chao)中(zhong)最(zui)打(da)眼(yan)的(de)表(biao)象(xiang)。而(er)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)對(dui)本(ben)土(tu)產(chan)品(pin)的(de)擁(yong)躉(dun)
，才(cai)是(shi)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)過(guo)程(cheng)中(zhong)更(geng)為(wei)堅(jian)實(shi)和(he)長(chang)遠(yuan)的(de)基(ji)石(shi)。

“年輕人現在出國轉的機會比較多，他們在海外能看到意式甜品、法式甜品

，包括日本甜品
，但就是看不到中國的。但一吃完咱們家，他們馬上覺得超乎想象，也適合走出去。”趙光有說。

整個行業都在向好，但越是欣欣向榮的市場越容易繁蕪叢雜。顯而易見的是創新和傳承的辯證。

不難發現，如今資本關注的大部分中式點心品牌都屬於“中點西做”的“新中式”範疇。芝士麻薯、蛋黃盤塔、肉鬆小貝......大量原料和工藝雜糅的新花樣成為當紅品牌的拳頭產品
，熱鬧的賽道裏竟然找不到幾塊原汁原味的中式點心。

不得不說，中點正宗被資本邊緣化，一定程度也反映出市場對傳統的不熱情。根據趙光有的分析
，主要有三點原因。

第一，從商業角度來說
，標準化一直是中式點心過不去的坎。

“好多人批評我們在傳承的過程中
，老是說適量、少許
、酌情
，太模糊、不科學。”按照趙光有的說法，中餐品類無法被精確量化的原因在於，很多食材會受到季節的影響，“南方北方不一樣，甚至南城北城都不一樣”。

然而對節氣時令、風土人情的關注，恰是中式點心的博大精深之處，也是中華美食文化獨具魅力的地方。這決定了“標準”隻能用來做出及格的東西，但想要達到極致
，就需要根據環境、季節
、食客的偏好而變，這恰是一個動態平衡的過程。

所謂標準，或許隻能是“你吃到的最好的東西的感覺”。

第二，中式點心失語的根源在於全行業對自己的點心沒有信心。

“因(yin)為(wei)曆(li)史(shi)因(yin)素(su)
，不(bu)管(guan)是(shi)從(cong)業(ye)者(zhe)還(hai)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)對(dui)我(wo)們(men)過(guo)去(qu)真(zhen)正(zheng)的(de)好(hao)東(dong)西(xi)沒(mei)概(gai)念(nian)。第(di)二(er)個(ge)就(jiu)是(shi)喜(xi)歡(huan)一(yi)味(wei)地(di)去(qu)迎(ying)合(he)和(he)改(gai)變(bian)
，就(jiu)像(xiang)邯(han)鄲(dan)學(xue)步(bu)一(yi)樣(yang)
，別(bie)人(ren)的(de)沒(mei)學(xue)會(hui)
，反(fan)而(er)把(ba)自(zi)己(ji)的(de)東(dong)西(xi)丟(diu)了(le)。”趙光有直言。

最後
，還有中式點心一直以來的品牌形象問題。

趙光有表示
，西點經過長期的發展
，供應鏈和品牌都趨於成熟，甚至一開始就豎立了烘焙行業的定價標杆。“人家開始定得價格高
，消費者也較早的認可了它。”反觀中式點心
，大部分品牌依然以檔口的形式存在
，價格低廉，利潤率甚至不足20%，整體給人低端化的感受。

在富華齋百平米的空間裏，趙光有麵對更多的是產品經營上的困境；如今被置於資本和新品牌的鄙視中，趙光有要對抗的還有全行業的焦慮——傳統中式點心是否要向市場妥協
？

04

富華齋的創新和底線

富華齋的答案的是“不妥協”，這來源於起經營理念中不可動搖的部分——傳承。

“現在市麵上的假專家太多了”，王希富感慨。“youxierensuiranshichuxing，danshiduiboboyiqiaobutong。zuochulaidegaodian
，woyichi，genbendoubudui。baokuozuocaiyeshi
，tamenhaochengnengzuogongtingcaimanhanquanxi，qishimanhanquanxigenhuangdimeiyourenheguanxi，nashiminjiandechifa。”

偽專家的得勢讓市麵上出現了各種尺寸、形狀和原料的餑餑，這本質上是一個劣幣驅逐良幣的過程。“中國傳統文化傳到現在很不容易的。傳統點心越傳統才越能找到原來的口味
、技術、知識和文化。亂改就失去中國傳統文化的脈絡以及傳承的準確性。你可以加入西點元素，但你不能說自己是中國的餑餑。”

王希富口中這些打著正統旗號的“創新”餑餑產品，一定程度上也是今天中式點心市場的縮影。花樣繁多且快速迭代的產品，緊緊追隨著年輕人朝令夕改的口味
；變化與開創固然是好事，但終歸少了些經典的況味。

“我wo們men做zuo的de是shi真zhen正zheng的de經jing典dian傳chuan承cheng
，而er一yi個ge經jing典dian的de東dong西xi一yi定ding是shi有you生sheng命ming力li的de。如ru果guo你ni傳chuan承cheng做zuo得de夠gou好hao，就jiu能neng得de到dao市shi場chang的de認ren可ke，你ni就jiu不bu會hui消xiao失shi。如ru果guo哪na天tian得de不bu到dao市shi場chang認ren可ke了le，那na是shi因yin為wei做zuo得de不bu夠gou
，是shi個ge體ti而er非fei市shi場chang的de問wen題ti。”趙光有說。

而關於如何做好傳承，無非是考究二字。

一邊是原料的考究。

“原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)要(yao)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)
，很(hen)多(duo)原(yuan)材(cai)料(liao)都(dou)不(bu)能(neng)用(yong)。比(bi)如(ru)青(qing)梅(mei)就(jiu)是(shi)青(qing)梅(mei)，是(shi)梅(mei)子(zi)用(yong)糖(tang)醃(yan)了(le)以(yi)後(hou)又(you)甜(tian)又(you)酸(suan)的(de)口(kou)感(gan)
，有(you)些(xie)成(cheng)包(bao)的(de)果(guo)料(liao)是(shi)拿(na)別(bie)的(de)果(guo)子(zi)染(ran)成(cheng)綠(lv)色(se)充(chong)當(dang)青(qing)梅(mei)，擱(ge)在(zai)點(dian)心(xin)裏(li)一(yi)股(gu)紅(hong)肖(xiao)梨(li)味(wei)。”

王希富強調，這是富華齋傳承的核心，也是中式點心的底線所在。

當然，保證基本質量隻是基礎，今天富華齋對原材料的追求已經臻於化境。“我wo們men食shi材cai來lai的de時shi候hou都dou是shi一yi個ge種zhong子zi
，它ta是shi活huo的de，有you食shi材cai的de氣qi息xi
，不bu像xiang別bie人ren家jia用yong各ge種zhong果guo泥ni或huo粉fen混hun拌ban。比bi如ru富fu華hua齋zhai做zuo芸yun豆dou卷juan，就jiu要yao把ba帶dai皮pi的de芸yun豆dou泡pao開kai、剝皮
、蒸
、壓成麵，再去壓成細麵。”趙光有說。

另一邊是環境的考究。

“其實按過去的規矩，餑餑鋪是不帶杏仁豆腐這種冷碗的。所以後來我們在門口寫了‘富華齋奶茶鋪’
，表明我們的餑餑鋪兼具了奶茶鋪的功能。”用詞的謹慎代表王老對消費者的敬畏
，“不能覺得消費者不懂就去欺騙他
，這個絕對不允許
，做事要經得起推敲。”

今天，字畫、燈籠、瓷器；刀叉
、留聲機和西裝革履的侍者一齊出現在富華齋裏，食客一進門，撲麵而來的便是民國時期的西風東漸。

“這裏的餑餑是我師父的作品
，整個富華齋的建築設計、室(shi)內(nei)陳(chen)設(she)也(ye)是(shi)我(wo)師(shi)父(fu)的(de)作(zuo)品(pin)，讓(rang)你(ni)既(ji)能(neng)品(pin)鑒(jian)到(dao)傳(chuan)統(tong)的(de)美(mei)食(shi)文(wen)化(hua)，又(you)能(neng)感(gan)受(shou)到(dao)我(wo)師(shi)父(fu)古(gu)建(jian)專(zhuan)業(ye)賦(fu)予(yu)這(zhe)裏(li)的(de)環(huan)境(jing)體(ti)驗(yan)，我(wo)們(men)想(xiang)把(ba)這(zhe)些(xie)都(dou)完(wan)整(zheng)地(di)呈(cheng)現(xian)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)。”趙光有說。

zongeryanzhi
，dangxiadefuhuazhaishibaozhehuligongrongdexintaizaijianshouchuancheng。fuhuazhaiduizishendekeqiu，shiduijingzhengbileidegonggu，shiduixingyedebaohu，shiduishichangdezunjing，gengshiduiwenhuadehanwei。

需要申明的是，傳承和創新從來不是悖論。而對於富華齋的創新

，趙光有有著自己的思考。

比如產品創新。

“現在消費者的消費狀態已經跟過去不一樣了。過去糖還沒那麼普遍，現在到處都是糖的攝入
，所以我們會去適當控製。”通過降糖來契合健康化趨勢，是富華齋產品創新的重要方向，“但我們絕對不能說把它做得沒有餑餑的風味”
，趙光有直言。

同樣的例子還有食材比例的平衡。“有段時間大家都吃薄皮大餡的點心，但北方糕點的皮餡比例是1比1，麵不光是為了包裹餡做一個造型，更多的是它有自己的香味，並且要平衡甜度和軟硬度。所以我們會本著科學的態度去創新。”

再如場景創新。

如前所述
，富華齋在環境營造上付出了很多心血，是中式點心裏為數不多設有堂食的品牌
，這同樣是對當下消費潮流的迎合。

“過(guo)去(qu)餑(bo)餑(bo)鋪(pu)就(jiu)是(shi)賣(mai)餑(bo)餑(bo)
，最(zui)多(duo)就(jiu)是(shi)一(yi)張(zhang)桌(zhuo)子(zi)

，人(ren)來(lai)了(le)坐(zuo)著(zhe)歇(xie)一(yi)會(hui)

，喝(he)杯(bei)茶(cha)就(jiu)走(zou)，不(bu)堂(tang)食(shi)。但(dan)依(yi)照(zhao)現(xian)在(zai)人(ren)的(de)需(xu)求(qiu)，你(ni)要(yao)是(shi)讓(rang)人(ren)家(jia)來(lai)店(dian)裏(li)嚐(chang)一(yi)下(xia)才(cai)能(neng)消(xiao)費(fei)
，而(er)且(qie)現(xian)在(zai)年(nian)輕(qing)人(ren)普(pu)遍(bian)都(dou)有(you)社(she)交(jiao)的(de)需(xu)求(qiu)
，需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)空(kong)間(jian)場(chang)景(jing)去(qu)滿(man)足(zu)。”

“中式星巴克”是趙光有對於理想場景形態的想象。“就像現在這種規模，內置一些有茶座的空間，為大家營造一個中式的社交場景去喝下午茶，聊會天坐一坐
，我最希望是這樣。”

目mu前qian，富fu華hua齋zhai正zheng在zai籌chou備bei新xin店dian
，一yi家jia博bo物wu館guan式shi的de餑bo餑bo鋪pu。屆jie時shi店dian內nei將jiang完wan全quan按an照zhao過guo去qu餑bo餑bo鋪pu的de規gui格ge設she計ji，並bing被bei賦fu予yu博bo物wu館guan的de內nei容rong
，包bao括kuo曆li史shi資zi料liao的de梳shu理li和he家jia傳chuan寶bao物wu的de展zhan陳chen。

不過迄今為止，富華齋並沒有接觸資本的打算。

“如果要做頂級，你的量是有限的，標準的執行沒有那麼容易。我放棄10%的追求，可能市場就稍微擴大一點
；多放棄10%，就再擴大一點
，但你的定位就得隨著往下降。”

對趙光有來說，即便要時刻行走在商業與傳承的平衡木上，依靠資本大張旗鼓的做連鎖也並不是唯一的生存姿態；即便探尋高質量的標準化是必做的功課

，但也需要漫長的時間做積累，至少今天還不是時候。

05

民族的就是世界的

激進的行業思潮難免會顯得富華齋過於佛係
，但富華齋並沒有因此失去什麼。

大眾點評必吃榜常客、各路探店博主的高讚傳播
，別的品牌要花大價錢才能貼上的網紅標配
，富華齋不花一分錢就能輕鬆擁有。

“有句話叫‘人叫人千聲不語，貨叫人點首自來’。除(chu)了(le)做(zuo)好(hao)產(chan)品(pin)，沒(mei)有(you)別(bie)的(de)竅(qiao)門(men)。其(qi)實(shi)我(wo)們(men)剛(gang)開(kai)始(shi)的(de)時(shi)候(hou)沒(mei)太(tai)多(duo)客(ke)人(ren)，我(wo)有(you)時(shi)也(ye)著(zhe)急(ji)，就(jiu)說(shuo)要(yao)不(bu)要(yao)像(xiang)別(bie)家(jia)一(yi)樣(yang)供(gong)財(cai)神(shen)

，師(shi)父(fu)說(shuo)不(bu)要(yao)，顧(gu)客(ke)就(jiu)是(shi)財(cai)神(shen)。這(zhe)也(ye)是(shi)我(wo)們(men)一(yi)直(zhi)分(fen)享(xiang)的(de)理(li)念(nian)，做(zuo)好(hao)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)細(xi)節(jie)，做(zuo)好(hao)了(le)生(sheng)意(yi)自(zi)然(ran)就(jiu)會(hui)好(hao)。你(ni)打(da)廣(guang)告(gao)把(ba)客(ke)人(ren)叫(jiao)來(lai)了(le)，但(dan)是(shi)東(dong)西(xi)沒(mei)做(zuo)好(hao)，客(ke)人(ren)隻(zhi)來(lai)一(yi)次(ci)又(you)走(zou)了(le)
，都(dou)是(shi)白(bai)費(fei)。”

chulejiuxiangbupaxiangzishendediqi，zhideyitidehaiyoujinbaiyuandegaokedanjia，zhefeidanmeirangfuhuazhaizaixingjiabiweiwangdezhuliuyujingzhongzaodaokouzhubifa，fanerrangqiyongyouleqingxidepinpaidingwei，shenzhitushoulagaolezhenggezhongshidianxinxingyedegetiao。

目前

，富華齋有相當一部分消費者都是二三十歲頗具消費力的年輕人

，他們奉富華齋為真正的中式點心；而本就對傳統點心有感情的中老年群體，更是對富華齋有著天然的信任。

“我wo記ji得de特te別bie清qing楚chu，有you一yi個ge老lao人ren吃chi完wan後hou過guo來lai給gei我wo師shi父fu鞠ju一yi躬gong，他ta說shuo這zhe麼me多duo年nian人ren家jia做zuo生sheng意yi都dou想xiang著zhe年nian輕qing人ren要yao吃chi什shen麼me，從cong來lai沒mei想xiang著zhe我wo們men要yao吃chi什shen麼me。他ta說shuo自zi己ji在zai有you生sheng之zhi年nian能neng吃chi著zhe小xiao時shi候hou的de東dong西xi
，覺jiao得de特te別bie感gan激ji。”得到社會認可，是富華齋持續經營
、堅守傳承的最大動力。

站在良好的經營節點展望未來，趙光有對富華齋乃至中式點心有著更多期許。

“wojiaodezhongshidianxindeqianjinghaishileguande。suoyoudexiaofeizhedouhuishenmeipilao
，weiyoujingdianhuichuanchengxialai，takenenghuiguore，danbuhuishaozongjishi。erqieshichangxianzaikaishiguanzhuzhongshidianxinle，guanzhubenshenjiushiyigehaodezhuanbian
，zheshigehaoqushi。”

另一個好趨勢是中餐業正在進行人才迭代。

對中餐業來說，整體專業的人才培養時間較短。而如今
，正有越來越多具備專業知識和西方烹飪經驗的“餐飲二代”進入，中餐品類或將以更快的速度成長起來，甚至以更快速的速度建立中國品牌影響力，繼而走向海外市場。

對中餐品牌的信心
，源於趙光有在酒店工作時的一次經曆。

“youyicibaomadexinchefabuhuilaiwomenjiudianxuanzhi。tandaochabuduodeshihou，duifangturanwenwomenjiudiankaileduochangshijian，woshuohaibudaobannian，tashuonabuliaole。tajiaodezaixinjiudianbanhuodongfengxianbijiaoda。dangshizhenghaoganshangzhongwuchifan，woshuonichiwanfanzaizou，ranhouwomenjiushanglejigebijiaodidaodezhongcan，baokuoyixietianpin。”

如同經典的故事脈絡，這些中式菜品最終讓事情有了轉機。

“上完後他們說其實我們還可以再商量一下。為什麼呢？因為好多酒店在接待外資品牌代表時，更多會想他們愛吃什麼，於是就去做牛排、鵝肝、魚(yu)子(zi)醬(jiang)，但(dan)這(zhe)恰(qia)恰(qia)不(bu)是(shi)他(ta)們(men)想(xiang)要(yao)的(de)。當(dang)德(de)國(guo)總(zong)部(bu)的(de)客(ke)人(ren)過(guo)來(lai)以(yi)後(hou)
，我(wo)們(men)一(yi)定(ding)要(yao)讓(rang)他(ta)看(kan)到(dao)真(zhen)正(zheng)純(chun)正(zheng)的(de)中(zhong)國(guo)的(de)東(dong)西(xi)
，所(suo)以(yi)反(fan)而(er)他(ta)吃(chi)完(wan)以(yi)後(hou)我(wo)們(men)達(da)成(cheng)了(le)合(he)作(zuo)。”

似乎正是這樣的經曆讓趙光有對於堅持自己始終保有堅定的信念感
，“你可以去結合，但既然你選擇了堅守
，就得堅守

，你也有你存在的價值。”

而對於時刻都要麵對的競爭話題，趙光有則是一如既往的開放。“中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)沒(mei)必(bi)要(yao)擠(ji)出(chu)西(xi)點(dian)
，還(hai)是(shi)要(yao)共(gong)贏(ying)。西(xi)點(dian)過(guo)去(qu)能(neng)擠(ji)壓(ya)中(zhong)點(dian)
，必(bi)然(ran)是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)有(you)優(you)勢(shi)。但(dan)中(zhong)點(dian)隻(zhi)要(yao)能(neng)彌(mi)補(bu)短(duan)板(ban)，就(jiu)會(hui)把(ba)市(shi)場(chang)往(wang)回(hui)奪(duo)一(yi)部(bu)分(fen)。這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)公(gong)平(ping)競(jing)爭(zheng)的(de)過(guo)程(cheng)，也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)成(cheng)長(chang)的(de)過(guo)程(cheng)，隻(zhi)要(yao)你(ni)成(cheng)長(chang)得(de)足(zu)夠(gou)快(kuai)。”

更難得的是，在中式點心乃至中國品牌迎來曆史性機遇的當口
，趙光有在樂觀與開放的同時還保存著可貴的理性精神。

“womenyudaoguohaoduolaoban，kaidiandeshihoushuojiusuanzhediankaiwanyihoumeiyougukexiaofei
，guangzijizhaodaideruzhangjiugoule，danzhezhonglaobanyibandouhuishibai。weishenme？yinweimeiyouyalijiumeiyoujinbu，yilaiziyoudexiaofei，qishizuihoushihailetuandui，yekengletaziji。”

趙光有直言，今天與其總是定義中國企業的宏大使命

，不如先厘清身為企業的基礎使命。

“今jin天tian我wo們men整zheng個ge信xin息xi和he流liu通tong是shi麵mian向xiang全quan世shi界jie的de，你ni不bu能neng用yong愛ai國guo來lai對dui顧gu客ke進jin行xing道dao德de綁bang架jia。作zuo為wei企qi業ye，我wo們men要yao解jie決jue的de是shi能neng給gei社she會hui提ti供gong什shen麼me產chan品pin和he服fu務wu價jia值zhi。雖sui然ran我wo們men在zai中zhong國guo，我wo們men也ye希xi望wang外wai國guo人ren能neng喜xi歡huan，希xi望wang各ge個ge階jie段duan的de人ren能neng喜xi歡huan。隻zhi要yao你ni做zuo好hao了le
，那na你ni作zuo為wei中zhong國guo企qi業ye，會hui為wei中zhong國guo製zhi造zao加jia分fen，向xiang世shi界jie證zheng明ming中zhong國guo也ye有you精jing品pin。”

一言以蔽之——民族的就是世界的。