來源：咖門（ID：KamenClub）
麵對疫情，在短暫崩潰後，飲品人再一次顯出了堅韌的底色。
在停擺的上海，以及其他地區，我發現了大量一線的自救案例：
有創始人封閉在工廠親自生產，半個月加工28噸咖啡豆；有老板到一線送外賣，一天營業額做到了1.7萬；還有的大區經理，自己開車去高速上拉貨，通宵配送……
麵對不確定的疫情，我們還能做哪些事？
01
飲品一線實況：
聯合創始人送外賣，大區經理配貨
“悸動燒仙草的自救，從3月份就開始了，結合2020年的經驗，我們知道又有一場硬仗要打。”悸動副總裁孟繁偉表示。悸動在上海有450家門店，3月10日之後，有40%門店經營受影響，3月28日之後全部停止。很快，他們開展了5個不同層麵的自救。3月20日，孟繁偉對這天記憶猶新。悸動辦公總部被封了，上海有40%小區被管控。“我(wo)們(men)提(ti)前(qian)開(kai)展(zhan)了(le)小(xiao)程(cheng)序(xu)外(wai)賣(mai)和(he)社(she)區(qu)團(tuan)購(gou)的(de)試(shi)點(dian)，讓(rang)封(feng)閉(bi)在(zai)家(jia)的(de)員(yuan)工(gong)當(dang)所(suo)在(zai)社(she)區(qu)團(tuan)長(chang)，能(neng)出(chu)門(men)的(de)員(yuan)工(gong)全(quan)出(chu)動(dong)，開(kai)私(si)家(jia)車(che)送(song)外(wai)賣(mai)，我(wo)們(men)聯(lian)合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)吳(wu)斌(bin)，也(ye)和(he)員(yuan)工(gong)一(yi)起(qi)奔(ben)赴(fu)一(yi)線(xian)。”
悸動燒仙草聯合創始人吳斌在一線送外賣
“我們分別測試了社區接龍團購、外賣‘短菜單模式’（隻有7款產品），將近一周的時間，公司30多個人，天天送外賣，寶龍店在3月20~23日這幾天，最高做到1.7萬的營業額。”全國其他地區的門店，在門店還能營業、沒有配送小哥、堂食沒有客人的時候，該如何做生意？品牌總部先找到模型，給全國門店培訓。“3月28日起，我們上海奉賢倉因疫情封控，倉配緊急將上海倉訂單轉入南京倉、淮安倉及武漢倉。”“很多高速路口封閉，配送運費翻漲了3~4倍，而且運輸車無法開進市區。”悸動的做法是，運輸車開到高速路口或服務區，把貨卸到路基上，大區經理們帶隊帶車衝過去，不分晝夜把所有貨物轉車運走，緊接著就通宵配送物料。
“我們的督導、開發，最高記錄36小時沒有休息，截至4月11日，3個倉累計代發物料570萬元。”“我們能做的是，在這個艱難的春天，盡量不要因為斷貨影響生意。”孟繁偉告訴我。4月9日ri，在zai上shang海hai疫yi情qing嚴yan峻jun形xing勢shi下xia，悸ji動dong總zong部bu找zhao到dao北bei京jing的de團tuan隊dui，做zuo了le一yi次ci抖dou音yin團tuan購gou，在zai門men店dian不bu能neng開kai放fang的de情qing況kuang下xia，售shou賣mai卡ka券quan，希xi望wang解jie封feng後hou可ke以yi第di一yi時shi間jian獲huo得de回hui流liu。
“8個小時，GMV20萬+，售出1萬多單，主要投放上海，的確是超預期，也為解封後的生意恢複做好準備。”孟繁偉分析。悸動在上海有400多個加盟商，在大家生活物資最艱難的時候，悸動以門店為單位，給每個加盟商發放蔬菜和肉類禮包。
除此之外，還在晚上的10點~11點，開啟“悸動夜話”活動，一周兩次，給加盟商開啟各種疫情期間能做的應對措施，還邀請優秀加盟商分享經驗，提振信心。“我wo們men現xian在zai已yi經jing策ce劃hua好hao了le主zhu題ti，設she計ji好hao了le海hai報bao，還hai專zhuan門men針zhen對dui報bao複fu性xing消xiao費fei策ce劃hua了le一yi版ban臨lin時shi菜cai單dan，如ru果guo疫yi後hou有you報bao複fu性xing消xiao費fei，我wo們men也ye希xi望wang能neng搶qiang得de先xian機ji。”孟繁偉說。02
老板帶骨幹吃住在工廠
20天加工了28噸咖啡
從3月28日至今，上海巨匠咖啡創始人王君，已經在工廠吃住了20多天，和他一起在工廠的加班加點生產的，還有十幾個公司的業務骨幹。“3月底，感受到疫情的嚴重後，我們連續加班了好幾天，給所有的客戶都備貨了，強行發出去，告訴他們上海的情況，萬一14天搞不定，讓客戶有一批貨囤起來，不至於斷貨影響生意。”在封控之前，巨匠向監管部門報備了生產需要，把每一個工作環節的骨幹留了下來，“組成特戰隊，我親自帶隊吃住在工廠”。
“掛耳包、凍幹粉、咖啡豆、茶包，都可以生產。這20天我們已經消耗了28噸咖啡豆。”“以前90%營業額在B端 ，現在停擺了。我們自己有捐贈，也有一些機構購買捐贈給醫護人員，還有大量的社區團購單。這也給我一個提醒，線上這根弦永遠不能斷，即便是供應鏈企業也要把社群做起來。”
巨匠咖啡為上海抗疫捐贈物資
明天會遇到什麼，疫情會不會卷土重來？誰都不能保證，想盡一切辦法把生意做下去，活下來才是正道。“雖然總量和以前沒法比，但忙起來心裏總歸是踏實的。碰到這種災難，我們要有果敢的心態，不能停不能被動。”王君說。03
蜜雪冰城69款原料降價
檸季千萬扶持加盟商
在上海之外，還有很多外地品牌，也開始了加盟商幫扶救助政策。4月15日，為了幫門店應對疫情衝擊，蜜雪冰城69款核心物料降價，降價物料占比超過50%。而在今年3月，蜜雪冰城就曾發布“減免加盟費”內部扶持政策，麵向2021年12月31日前門店在運營狀態的所有加盟商減免1年加盟費，減免總額接近2億元。蜜雪冰城還同步製定政策，幫助加盟商做好“線上生意”。比如做到了外賣平台顧客評價回複率達96%，延長營業時間為早上10點至淩晨1點；調整更適合外賣銷售的菜單、提前設置商品可售時間，嚐試對疫情後營業能恢複的城市門店進行平台活動支持等。檸檬茶品牌檸季，針對全國500多家門店，以疫情下經營實際情況為基準，出資千萬幫助加盟商，並同步推出多項減免支持措施。其中包括對所有加盟商門店進行物料費補貼、全額補貼各加盟門店雙平台外賣配送費，以及按比例補貼各門店外賣平台費用等。還有冰淇淋品牌羅曼琳，給所有加盟商補貼了2000元貨款，幫助加盟商度過危機。
04如果說2020年的疫情是一次突發大考，那麼現在對飲品人來說，疫情生存，是必修課，不管是品牌方還是供應商，都必須做出改變。在安全庫存，合理備貨上，這波疫情也給全國的飲品店老板上了一課。很多品牌的直營店備貨一般會在14~30天，但一些加盟商、個體小店，很少有備貨意識，都是在原料即將用完的時候才會預定。雅克雅思創始人邱祥明說，“兵(bing)馬(ma)未(wei)動(dong)，糧(liang)草(cao)先(xian)行(xing)，道(dao)理(li)大(da)家(jia)都(dou)懂(dong)，但(dan)是(shi)真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)的(de)有(you)多(duo)少(shao)？我(wo)們(men)的(de)直(zhi)營(ying)店(dian)最(zui)起(qi)碼(ma)會(hui)囤(tun)一(yi)個(ge)月(yue)的(de)原(yuan)料(liao)，所(suo)以(yi)目(mu)前(qian)的(de)備(bei)貨(huo)基(ji)本(ben)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)到(dao)5月底。這個時間段，就是在比誰家庫存多，這個時間段，就是彎道超車的最好時期。”
其次是短菜單、臨時應急菜單的設置，保留7~10款出品快，物料保質期長的產品，在極限條件下，多賣一杯是一杯。在餐飲、零售等行業的成本結構中，人工成本通常約占到30%。一旦長時間不開工，或者開工後營業額因疫情持續低迷，巨大的人工成本，能輕易壓倒一家公司。2020年疫情期間，瑞幸就因為一半左右的兼職員工，大大降低風險。嚐試用一部分小時工置換全職工，提高靈活用工比例，才能進可攻、退可守。“大(da)正(zheng)將(jiang)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)分(fen)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)廠(chang)不(bu)同(tong)的(de)區(qu)域(yu)來(lai)生(sheng)產(chan)，比(bi)如(ru)半(ban)自(zi)動(dong)咖(ka)啡(fei)機(ji)和(he)蒸(zheng)汽(qi)機(ji)工(gong)廠(chang)在(zai)廣(guang)州(zhou)，冰(bing)沙(sha)攪(jiao)拌(ban)機(ji)在(zai)佛(fo)山(shan)係(xi)列(lie)，煮(zhu)茶(cha)機(ji)係(xi)列(lie)在(zai)東(dong)莞(guan)。”大正咖啡集團潘君飛告訴我。
“各個版塊專業專注的獨立運作，在不同的城市，在疫情期間，就能靈活地應對不確定的因素。”有條件的前提下，分散設置倉庫，在部分倉庫被封閉後，還能及時調貨。05
結語
寫這篇文章的過程中，我試圖找到一些能讓所有飲品人借鑒的方法論，但似乎很難。疫情到了這個階段，每個地方的政策不一樣，每個品牌遇到的困難也不一樣，也許沒有一套普世方法論，能讓所有品牌適用。但總有一些勇敢的嚐試，一些奮力的突破，值得我們借鑒。也許在巨大的不確定性之下，有一些嚐試是沒有成功的、是杯水車薪的，但他們依然值得被記錄下來，值得被大家看到。孟繁偉告訴我，悸動現在有5家上海門店可以營業了，剛開門20分鍾，單量就滿了，需要大半天時間才能把這些訂單做出來。還是那句話，“隻要還有人想喝奶茶，飲品人就不應該放棄希望。”
評論