文：潘綺晨  

來源：快鯉魚（ID：akuailiyu）

鶴所，一家專做零蔗糖糕點的烘培店，以其熒光粉和熒光綠的撞色設計給許多人留下了深刻的第一印象。2022年1月28日鶴所開業，首店開在通州萬達，麵積62.5平米
，單月營收峰值160萬
，比虎頭局和墨茉的首店單月營收還略勝一籌
，開業三個月
，就登上了抖音北京熱銷榜第一名。

henduogukedoushicongdouyinshangzhidaohesuo，muminglaidaomendianpaiqichangduigoumaimingxingchanpinnapolun。raneryouyudingdanhuobao，gongbuyingqiu，youxiegukepaidaodeshihouyijingmaiwanle，suoyiwangshangyeyoushengyinzhiyihesuozaizuojieyingxiao。

鶴所門店前顧客排成長隊

對此，鶴所創始人包如江說“我們從來不做饑餓營銷”，他還特地設計了一件工作服
，正麵是“手工製作過程繁瑣慢”
，背麵是“不是饑餓營銷。”

鶴所工作服

幽默回應的背後暗含了很多無奈
，包如江說：“我們最開始賣拿破侖
，早上就賣完了；後來劃分五個時間段賣
，結果很早就有人排隊，按時來買的人也買不到。”

為了提高產能和優化顧客體驗
，包如江做了三件事：一是招聘廚師，用3班輪倒實現廚房24小時生產

；二是增加收銀機，用兩台收銀機加快結賬速度；三是在排隊期間給顧客發放小禮品和試吃糕點。

在選擇新中式糕點賽道前

，包如江注意到傳統西點品牌的創新力正在下滑；chuantongzhongshigaodianzezaigongyehuazhizuodeguochengzhong

，diushileyuanyoudefengwei，zhujianzouxianglipinhua。erxinzhongshigaodianzeshihuiguishougongzhizuo，caiyongyouzhiyuanliao

，dazaochushuyuzhongguodexinshikouwei。erqiezhongguozhengchuzaiyigeguolijueqideshidaibeijingxia
，95 後、 00 後比上一代人更有文化自豪感
，也讓中式糕點這個賽道備受年輕人追捧。

麵(mian)對(dui)眾(zhong)多(duo)烘(hong)培(pei)品(pin)牌(pai)的(de)強(qiang)勢(shi)競(jing)爭(zheng)
，包(bao)如(ru)江(jiang)希(xi)望(wang)能(neng)打(da)出(chu)自(zi)己(ji)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)優(you)勢(shi)。因(yin)為(wei)家(jia)人(ren)有(you)患(huan)糖(tang)尿(niao)病(bing)的(de)經(jing)曆(li)，所(suo)以(yi)他(ta)首(shou)先(xian)想(xiang)到(dao)的(de)就(jiu)是(shi)做(zuo)零(ling)蔗(zhe)糖(tang)糕(gao)點(dian)。他認為“無論是什麼樣的消費群體

，都對健康有需求。”

如今，“低糖=健康”yijingzhujianchengweigongshi
，renmenzaizhuiqiumeiweidetongshi，yeyuelaiyuezhongshijiankang。henduogaodianxiangtiansucui，kehantangliangyegao，ranghenduoxihuanchitianshiyoupafapanghuohaipayingxiangshentijiankangderen，zaichiyubuchizhijianxianrulejiujie。erlingzhetanggaodiankeyigeirenmentigonglingyizhongxuanze——沒有負擔地享受美味。

鎖定“零蔗糖”dedingweizhihou，baorujiangxianququanguodegongchangpaoleyiquan
，shichilexuduogaodian
，jieguoqueyinweisheruledaliangfanshizhifangsuanhezhiwunaiyoudaozhixiaohuabuliangjinerfaqishaolai。zaizhegeguochengzhongtafaxian，suirandaitangyouhenduozhong，danmeiyizhongdouyougezideyouquedian
，biruchixiantangchunchiduolerongyifuxie，luohanguotangchiduolehuiyinfaquchi，haiyouxiedaitangsuirankouganqingshuangdanbuyidafanaiyoudengdeng。

經過多輪實驗

，包如江找到了一個平衡點，在保證最佳口感的前提下，采用多種代糖來製作出低熱量、抗氧化、防齲齒且不易引起血糖升高的糕點。

除此之外，鶴所還拒絕使用“氫化植物油、氫化脂肪
、植物黃油、人造奶油
、植物奶油”
，以盡可能地打造更健康的糕點。而且
，包如江找到了許多優質食材產地進行直采
，比如大興安嶺的野生蔓越莓、雲南的高原玫瑰和意大利的馬斯卡布尼奶酪等
，並與米其林三星主廚聯合研發糕點。

整個研發投入占到了啟動資金的30%，包如江表示“在研發時我從不吝嗇成本，想的是先把產品做好。”

meigehongpeipinpaidouxuyaoyouzijidemingxingchanpin，hesuoyebuliwai。kaolvdaoxingyetoubudehutoujuzhudadeshimashu

，luxihezhudadeshitaosu，weiledachuchayihua
，baorujiangxuanzelenapolun
，yinweinapolunyouyigetedian：很多人知道，但是卻沒吃過。事實上，拿破侖不僅好吃
、客單價高，還具有表演性。

鶴所明星產品拿破侖

鶴所的門店采用的是前店後廚形式，前麵是對外售賣成品的櫃台，後麵是全透明的廚房。這樣一方麵能讓消費者看到幹淨、衛生的後廚，從而吃的更放心；另一方麵廚師在手工製作糕點時
，也能滿足人們的觀賞欲。

當廚師從烤箱裏拿出一整盤拿破侖
，再用刀切分成幾十個方正的小塊時
，棕色的千層皮“迎刃而解”時發出的酥脆響聲
，令食客有一種奇妙的解壓感。

這也正是包如江所追求的“所見即所得”
，他認為反工業化的手工製作不僅能恢複糕點原有的美味
，更能在快節奏的生活留存一份人情味。

鶴所全透明廚房

同時
，包如江在產品研發上選擇加入了更多的中國食材
，比如六必居的花生醬
、吳裕泰的茉莉花等。“你知道為什麼我們的茉莉花茶餅幹那麼厚嗎？”包如江說這是一個特別有趣的意外，“womenzaiyanfajiaoshili

，meiyoubodemojule
，suoyijiuyonghoudemojuxianshileyixia

，jieguozuochulaiwojiaodehaitingtebiede
，yinweidajiayinxiangzhongdebinggandoushibode
，haimeiyouyikuanzhemehoudebinggan，yushijiuyoulexianzaizhekuanhouhoudemolihuachabinggan，suoyiwojiaodechayihuashixuanpinzuihexindeluoji。”

鶴(he)所(suo)這(zhe)個(ge)名(ming)字(zi)的(de)由(you)來(lai)也(ye)很(hen)有(you)意(yi)思(si)。包(bao)如(ru)江(jiang)一(yi)直(zhi)希(xi)望(wang)能(neng)在(zai)品(pin)牌(pai)中(zhong)體(ti)現(xian)出(chu)中(zhong)國(guo)元(yuan)素(su)

，而(er)鶴(he)這(zhe)個(ge)動(dong)物(wu)因(yin)其(qi)仙(xian)氣(qi)常(chang)常(chang)在(zai)古(gu)代(dai)中(zhong)國(guo)被(bei)寄(ji)托(tuo)長(chang)壽(shou)的(de)寓(yu)意(yi)。有(you)一(yi)次(ci)他(ta)去(qu)逛(guang)蘇(su)州(zhou)園(yuan)林(lin)的(de)時(shi)候(hou)，看(kan)到(dao)有(you)一(yi)個(ge)園(yuan)叫(jiao)“鶴所”，是古代文人雅士專門養鶴的一個園子，他覺得這名“中國到家了”，於是就有了現在的“鶴所”。

鶴所之所以被大家追逐，除了其“零蔗糖”的差異化之外，它的品牌設計也起到了不小的作用。

最初

，鶴所設計師Kuno Zhao在(zai)為(wei)品(pin)牌(pai)找(zhao)中(zhong)國(guo)元(yuan)素(su)的(de)時(shi)候(hou)，突(tu)然(ran)想(xiang)起(qi)以(yi)前(qian)的(de)政(zheng)府(fu)通(tong)知(zhi)單(dan)都(dou)是(shi)用(yong)粉(fen)紅(hong)色(se)的(de)紙(zhi)分(fen)發(fa)給(gei)社(she)區(qu)居(ju)民(min)
，這(zhe)種(zhong)粉(fen)色(se)很(hen)傳(chuan)統(tong)也(ye)很(hen)有(you)認(ren)知(zhi)度(du)，蘇(su)州(zhou)園(yuan)林(lin)的(de)墨(mo)綠(lv)色(se)則(ze)代(dai)表(biao)了(le)中(zhong)國(guo)的(de)傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)，所(suo)以(yi)選(xuan)擇(ze)粉(fen)色(se)和(he)綠(lv)色(se)。

而品牌營銷出身的包如江認為，“以舊仿舊並不新奇，應該在傳統的元素上再創造

，演化成新的潮流給到大家。”於是就有了現在包裝袋上騷氣十足的“熒光粉”和“熒光綠”。

鶴所包裝袋

這個高顏值且亮眼的包裝設計
，消費者提著感覺很時髦，路人看著也眼前一亮，包如江說：“對我來說這是一次成功的品牌營銷。每份產品我多花一塊錢做一個包裝袋
，這種長期的傳播效果比我花一萬塊錢請個KOL做場活動要好得多。”

鶴所的首店沒有選在三裏屯，也沒有選在朝陽大悅城，而是選在了通州萬達廣場，這也是包如江在選址上做的差異化。“全中國可能沒有十個三裏屯，但是可能有很多個通州。通州這個地方是一線、二線、sanxianchengshidepinghengdian，womenkaishoudiandeshihoujiukaolvdaolezaizuoxiachenshichangshidepingheng。erqietongzhouwandaguangchangshitongzhoudewandaguangchang
，yigedandiankaizaizhegediqudehexinshangchang
，keyijinxingkuaisupuguang，erqiefangzuzhanbixiangduijiaodi，gengliyuwomendazaodandianmoxing。”

2022年1月28日鶴所開業，單日訂單金額從營業初期的1萬元左右，曆時兩個月上漲至單日峰值7.3萬元
，單月營收額突破160萬元。開業三個月，鶴所的平均人效達到了2000元

，月坪效為 24000-30000元/平，是同商圈其他同品類商戶平效的5-10倍。

高效的成績離不開一支默契的團隊。包如江在餐飲行業打拚了十年
，先後做過淘汰郎烏雲冰淇淋和白兔糖咖啡的市場總監
；還開發過早餐店項目馬走日。他說：“現在的創始團隊都不是招聘來的，而是早就合作過，所以配合的很好。”

zaizhesangeyueli，baorujiangmosuochuleyitaogaoxiaoguanlidefangfalun。tajiangdanriyingshouchaifendaodianlidesigeguanligangwei
，tiqianyigeyuegusuanhaosuoyoudecaigou，anzhaopaichanliangqupaichan，ranhoubazhexiechanpinxifendaomeigegangwei
，dechuyigejixiaojiangjindekaohebiaozhun，“這種方法能讓大家有自我的原始驅動力，因為門店每掙一塊錢都能分一部分到自己的績效上。”

目前鶴所的運營體係來自於麥當勞體係，店長徐喆曾於1994年進入麥當勞擔任店長
，單店營業額穩定在100萬以上，並培養出了一批優秀店長。

包如江說：“借助這個體係，我們也可以培養出一批優秀店長，運營負責人也能分擔我的壓力
，我可以花更多的精力在精細化運營上。”

當被問及下一步開店的計劃時
，包如江說“現在我們還是想將單店模型打造得更好，做長期精細化運營，暫時還沒有快速擴張的計劃。”

目前，鶴所總共有20款SKU，明星產品有拿破侖係列
、蔓越莓司康、糯米船、和田棗糕
、茉莉花茶餅幹等。

鶴所明星產品糯米船

未來包如江打算從三個方麵來完善單店模型，一是在不增加管理成本的前提下，去研發更多零食化的零蔗糖產品，比如零蔗糖棒棒糖、零蔗糖甜筒等，顧客可以邊走邊吃，而且可以統一由供應鏈標準化製作
，不會太占用門店的人力；二是解決門店相對的標準化製作，進一步提高門店產能；三是挖掘更多中國食材的使用，品牌推廣上多渠道塑造一個本土化的中國品牌形象。

鶴所的包裝袋上畫著“一隻鶴站在烏龜背上”，當被問及這幅畫的含義時，包如江哈哈一笑，說：“鶴就是鶴所啦
，站在烏龜背上代表我們正在慢慢地成長
，希望大家能多點耐心。”