來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）

2021年中糧營養健康研究院發布的《2021中國食品消費趨勢白皮書》中提到，隨著疫情影響持續發酵以及消費者的生活節奏的加劇，既便捷又美味的預製菜正在駛入快車道。

近日，以北京為例，受疫情封控進一步升級的影響

，部分餐飲經營單位暫停堂食轉為外賣
，不少商家新增了預製菜
、半成品菜等。如全聚德在京東、天貓、盒馬
、物美、華堂等渠道上線“單人份”shougongpianzhikaoyachangxiangtaozhuang
，chaikaibaozhuangfangruweibolujiandanjiarehou
，yifenjiejinxianchangpianzhikougandekaoyajiuzuochengle。yucitongshi，gedawaimaipingtaiyezengjialeyuzhicaipinleidebeihuo：餓了麼全能超市已緊急啟動預製菜專項，計劃在5月累計上線超過100個預製菜品；美團買菜的預製菜品類也達到近百種，涵蓋熟食鹵味、家常快手菜、餐廳大菜
、西餐菜品及火鍋套餐等多個品類。

全聚德烤鴨

然而疫情催化下火起來的預製菜，在中國市場上並不是近幾年才有的新鮮事物
，早在上世紀90年代
，伴隨著百盛、麥當勞等外資連鎖餐飲進入中國，預製菜也開始以淨菜
、冷leng凍dong蛋dan糕gao等deng形xing式shi進jin入ru餐can飲yin端duan。那na麼me，現xian在zai的de預yu製zhi菜cai市shi場chang是shi什shen麼me樣yang的de
？直zhi到dao今jin天tian
，預yu製zhi菜cai的de發fa展zhan經jing曆li了le哪na些xie階jie段duan？如ru何he看kan待dai現xian在zai預yu製zhi菜cai市shi場chang的de火huo爆bao？我wo國guo預yu製zhi菜cai企qi業ye可ke能neng會hui發fa展zhan成cheng什shen麼me樣yang子zi？為wei了le回hui答da這zhe些xie問wen題ti
，我wo們men選xuan取qu了le招zhao商shang食shi品pin與yu網wang聚ju資zi本ben聯lian合he發fa布bu的de《效率為王
，改造餐桌——餐飲供應鏈創造美好生活係列（預製菜篇）》進行解讀分析。

招(zhao)商(shang)食(shi)品(pin)與(yu)網(wang)聚(ju)資(zi)本(ben)聯(lian)合(he)發(fa)布(bu)的(de)這(zhe)篇(pian)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)報(bao)告(gao)
，不(bu)僅(jin)講(jiang)了(le)我(wo)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)現(xian)狀(zhuang)及(ji)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)

，還(hai)縱(zong)向(xiang)分(fen)析(xi)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)生(sheng)意(yi)的(de)本(ben)質(zhi)以(yi)及(ji)支(zhi)撐(cheng)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)成(cheng)長(chang)的(de)因(yin)素(su)，橫(heng)向(xiang)加(jia)入(ru)了(le)海(hai)外(wai)視(shi)角(jiao)，對(dui)比(bi)海(hai)外(wai)市(shi)場(chang)發(fa)展(zhan)情(qing)況(kuang)及(ji)海(hai)外(wai)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)模(mo)式(shi)以(yi)為(wei)我(wo)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)及(ji)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)建(jian)議(yi)，為(wei)此(ci)，我(wo)們(men)選(xuan)擇(ze)解(jie)讀(du)本(ben)篇(pian)報(bao)告(gao)，幫(bang)助(zhu)大(da)家(jia)更(geng)好(hao)地(di)了(le)解(jie)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)。

01

我國預製菜行業

B端滲透完成、升級空間大
，C端剛剛起步

預製菜是指以農

、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料
，在預加工(如分切、攪拌
、醃製、滾揉、成型、調味)過程中
，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養結構，進行食材搭配
、營養管理而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱後，可作為日常三餐乃至夜宵食用。

廣義預製菜

廣義的預製菜品類從形態區分，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式麵米
、速凍肉製品等調理食品與淨菜、常溫料理包、自熱食品。狹義預製菜是速凍菜肴食品（即“速凍食品+複合調味料”的結合）。從規模上看
，2020年中國廣義預製菜規模4220億左右（出廠口徑），其中，狹義預製菜1070億
、速凍調理肉製品1150億、速凍米麵770億、淨菜1100億、自熱食品130億。

yuzhicaidedicengluojishishipingongyehua，yuchuantongcanyinmoshixiangbi，yuzhicaidafujieyuelexiqieyanzhidengjiagongshijian
，jiakuaichucansudu
，tishengpengrenxiaolv，gaizaocanzhuo，fuhecanyingongyehuaqushi。

中國預製菜近20年發展曆程

我國預製菜行業從B端起步，出現於上世紀90年代。伴隨著麥當勞等快餐店進駐中國，發展出了淨菜配送、冷凍蛋糕等簡單的預製菜形式。行業發展初期，受製於冷鏈硬件不成熟與速凍技術的落後，預製菜運輸成本高、銷售半徑小，行業整體發展較為緩慢。2010年後，B端餐企麵臨成本、競爭等約束
，餐廳自建的中央廚房多數無法滿足工業化生產預製菜的需求（口味品質、投入產出比不足），同時速凍與冷鏈技術有了較大提升
，預製菜行業開始在B端步入放量期。B端通過預製來大幅節約時間

，加快出餐速度
，提供更強的標準化。

當前中國的預製菜行業B端滲透率較高（淨菜滲透率90%+）
，但餐飲企業使用的預製菜形式較為基礎，多為淨菜或預製一些處理環節複雜、耗時、耗人工的食材，廚師更傾向部分使用預製菜，並加以自己的改良，創造出烹飪和擺盤環節的差異化
，整道菜品完全預製化的滲透率低於5%。

2020年，中國B端狹義預製菜規模約827億元，預計2025年規模為1525億元。未來隨著餐飲連鎖化率
、房租和人工成本持續上升以及外賣行業對於行業利潤的進一步擠占，預製菜仍有工業化和產品升級的空間。

B端預製菜滲透率的不同理解

我國C端預製菜則尚在培育期
，2020年後，受疫情影響，預製菜行業在C端duan得de到dao較jiao高gao關guan注zhu
，一yi線xian城cheng市shi等deng生sheng活huo節jie奏zou快kuai的de區qu域yu率lv先xian放fang量liang，個ge別bie品pin類lei爆bao發fa，如ru年nian夜ye飯fan半ban成cheng品pin菜cai，消xiao費fei者zhe認ren知zhi度du已yi經jing很hen高gao。但dan是shi預yu製zhi菜cai整zheng體ti品pin類lei消xiao費fei者zhe認ren知zhi尚shang不bu充chong分fen。2020年中國狹義預製菜規模1070億，其中C端233億
，占比22%。招商食品預計2030年C端狹義預製菜規模達到842億
，未來至少有3-4倍空間。

02

我國預製菜渠道特征

B端渠道商強勢，規模為先
；C端仍需教育，品牌商與渠道商獲利

suizhexingyejingzhengrijianjilie，bufenyouzhiqiyekaishishulizishenpinpaibingjianlizhanxinggenggaodexiaoshouqudao，yicijianlixiangduiyutongxingyedejingzhengyoushihejingzhengbilei，gongguzishenlingxiandiwei。

B端目前發展滲透率較高
，更容易上量，但是B端麵臨著較為挑剔的“消費者”，因此產業最終穩態淨利率並不高。由於我國餐飲行業集中度低
，我國預製菜B端下遊客戶相對分散
，與此同時，上遊預製菜廠家規模較小，市場也很分散，與之相比

，經銷商等渠道商擁有較高的議價權。B端下遊用戶類型多樣

，連鎖餐飲
、團餐、鄉廚、外賣
、高端酒店等需求各異。

在B端，單一品類規模有限，相比品牌商
，渠道商最有可能成為有規模的企業。以蜀海、望家歡、樂禾為例的渠道平台，通過產業鏈資源整合，不斷地通過數字化科技提升行業效率，加速資源互通聯合。渠道平台通過配送
、淨菜加工、係統優化服務等一係列解決方案創造附加值。

蜀海、望家歡、樂禾業務對比

從C端或者小B來看，目前滲透率不高，尤其是在下沉市場
，消費者還需要更長的時間來做教育。C端用戶畫像上明顯分層
，電商渠道關鍵在於消費者觸達（營銷），農貿渠道在於產品持續複購。線上平台作為C端的重要渠道，更符合年輕消費群體電子化、線上化的消費習慣。2020nianyiqingbaofahou，hulianwangpingtaikuaisuruju，dingdonghemafenfenbujukuaishoucai，yizuikuaidesuduzaihouduanxunzhaogongyinglianqiye

，zaipingtaishangxiankuaishoucai
，xianshangpingtairumeituanmaicai、叮咚買菜和盒馬在疫情後都迅速布局預製菜板塊
，擴大原有SKU
，通過與供應商合作銷售預製菜。線上渠道以其洞察需求、自有流量，通過向供應鏈反向定製滿足需求的競爭優勢反向定製，完整性開發半成品
、預製菜。

C端不同渠道競爭要素

03

美日企業發展對中國企業的借鑒與思考

我國巨大市場空間為單品類企業創造機會

借鑒國外企業協同效應可進一步提高競爭力

meiguoyuribenyuzhicaixingyefazhanjiaozao，liansuohuachengdugao
，danfazhandefangxiangcezhongyougeyoubutong，lejiemeiguoyuribendeyuzhicaiqiyefazhanlujingduipanduanwoguoyuzhicaiqiyedefazhanyouzheyidingdejiejianyiyi。

雀巢發展曆程

美國預製菜以簡單加工的冷凍調理食品為主，品類主要涵蓋主菜、雞塊、披pi薩sa等deng麵mian米mi製zhi品pin
，行xing業ye標biao準zhun化hua與yu集ji中zhong度du高gao。預yu製zhi菜cai企qi業ye以yi綜zong合he集ji團tuan為wei主zhu，集ji團tuan通tong過guo收shou購gou不bu斷duan豐feng富fu產chan品pin品pin類lei，並bing進jin行xing扁bian平ping化hua管guan理li逐zhu漸jian形xing成cheng規gui模mo優you勢shi
，渠qu道dao網wang絡luo（C端分銷渠道）多樣
，利潤率高。以雀巢為例
，1947年開始雀巢通過不斷的收購

，將業務拓展到涵蓋分裝盒液體飲料
、寵物食品

、營養與健康科學、預製菜和冷凍食品等多個品牌。雀巢的預製菜擁有美式、德式、意大利菜係多個單品。2020年雀巢的預製食品和調味品板塊收入約115億瑞士法郎
，占營收比14%，利潤率18.6%。

日ri本ben的de預yu製zhi菜cai加jia工gong程cheng度du與yu口kou味wei則ze更geng豐feng富fu，更geng加jia注zhu重zhong口kou感gan與yu配pei方fang，品pin類lei以yi米mi麵mian主zhu食shi和he炸zha物wu為wei主zhu。日ri本ben的de預yu製zhi菜cai企qi業ye集ji中zhong度du與yu利li潤run率lv較jiao低di，配pei方fang型xing（有調味品業務）企業在頭部中占大部分
，擁有上遊資源的企業如日本水產、日冷食品
，具備一定原料優勢。代表企業味之素
， 1972年(nian)開(kai)始(shi)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)業(ye)務(wu)

，在(zai)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)初(chu)期(qi)加(jia)入(ru)競(jing)爭(zheng)
，利(li)用(yong)其(qi)在(zai)調(tiao)味(wei)料(liao)業(ye)務(wu)中(zhong)培(pei)育(yu)的(de)技(ji)術(shu)，從(cong)與(yu)調(tiao)味(wei)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)切(qie)入(ru)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)賽(sai)道(dao)，推(tui)出(chu)了(le)以(yi)高(gao)品(pin)質(zhi)和(he)奢(she)華(hua)為(wei)訴(su)求(qiu)的(de)高(gao)價(jia)產(chan)品(pin)，抓(zhua)住(zhu)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)，成(cheng)長(chang)為(wei)頂(ding)級(ji)品(pin)牌(pai)。

味之素發展曆程

我國預製菜行業正處於市場成長期，類似於美國60-70年代
，日本70-90年代預製菜行業的發展階段

，銷售渠道85%以上集中於B端。

從海外經驗來看，產業鏈協同（如渠道協同或者配方協同）帶來的效率和規模效應，能夠支撐更大市值的企業。但與美國和日本不同的是，中國人口基數大、烹peng飪ren方fang式shi複fu雜za
，消xiao費fei習xi慣guan區qu域yu差cha異yi大da，口kou味wei多duo元yuan，經jing營ying也ye更geng加jia分fen散san。不bu同tong品pin類lei預yu製zhi菜cai工gong業ye化hua水shui平ping存cun在zai較jiao大da差cha異yi。未wei來lai可ke能neng很hen長chang一yi段duan時shi間jian內nei，未wei必bi能neng有you絕jue對dui的de龍long頭tou出chu現xian，或huo者zhe有you很hen強qiang整zheng合he能neng力li的de公gong司si出chu現xian。

suiranyuzhicaipinduoyuan
，danpinguimoyuandiyumimianliangyoudengjichushipin，danshizhongguoshichangguangkuozuyizhichengdanpinleigongsidechengchang
，keyujianhenchangyiduanshijiannei，dabufengongsihuijujiaozaizishenpinleineifazhan，xingyeneixingchengyipinleiweijujidanweideduoguatougejuhuozhefensanjingzhenggeju。fazhanzugouchangdeshijianzhihou，youyudabufenpinleidejinrubileibugao，yiranhuiyouzhengheyijijiaochajingzhengchuxian。congchangqilaikan，ruguonengxingchengpinpai（品牌溢價）或者渠道優勢(市占率領先），可以獲得更好的盈利能力。

04

美日企業發展對中國企業的借鑒與思考

隨著行業的發展
，提升做菜效率，解放改造餐桌
，提供便捷
，消費升級的範疇。通過專業化分工和工業化生產，在餐飲端加快出餐速度

、提供標準化的菜品，在家庭端解放勞動力
、讓美味變得觸手可得，這是支撐預製菜行業發展的底層邏輯。

正如人們對美好生活的向往和追求一往直前、不可逆轉一樣

，人們對美好飲食的追求，亦是如是。長遠看
，預製菜是大勢所趨。著眼當下，產業鏈各環節發展的滯後、中國菜複雜多樣
、不bu同tong群qun體ti口kou味wei需xu求qiu多duo元yuan分fen散san等deng帶dai來lai的de挑tiao戰zhan不bu容rong小xiao覷qu。對dui企qi業ye而er言yan，值zhi得de注zhu意yi的de是shi，由you於yu中zhong國guo的de人ren口kou基ji數shu與yu市shi場chang容rong量liang大da
，單dan品pin類lei公gong司si有you足zu夠gou的de的de成cheng長chang空kong間jian。隨sui著zhe產chan業ye發fa展zhan的de進jin一yi步bu完wan善shan，企qi業ye可ke進jin一yi步bu參can考kao海hai外wai發fa展zhan經jing驗yan，發fa揮hui渠qu道dao協xie同tong或huo配pei方fang協xie同tong帶dai來lai的de帶dai來lai的de效xiao率lv和he規gui模mo優you勢shi，增zeng加jia競jing爭zheng力li，避bi免mian由you於yu產chan業ye進jin入ru壁bi壘lei不bu高gao而er陷xian入ru過guo度du競jing爭zheng中zhong。