文：Eva Fan  

“民以食為天”。從粗茶淡飯、到美味佳肴，從吃飽吃好到天然健康，經濟騰飛促進飲食理念變化，億萬國人開始追求唇齒舌尖的幸福縱享與膳食生活的營養滿足。

在減糖減脂的大健康趨勢下，蛋白質成為日常膳食中格外耀眼的“buff成分”。FMCG Gurus2021年調查顯示，55%的全球消費者願意為高蛋白支付額外費用。

“低碳、低脂、高蛋白”成為消費者內心的膳食黃金法則，人們開始關注各種蛋白攝入路徑——畜肉、水產、乳製品
，蛋製品，以及大豆、豌豆領銜的植物肉。五花八門的飲食模式、營養觀點紛至遝來，市麵上的高蛋白食品、營養補劑也是琳琅滿目
，人們突然發現：原來靠一碗紅燒肉、幾個雞蛋就能解決的蛋白攝入問題，如今卻變得“撲朔迷離”：隻有動物食品才含有“完全蛋白質”
？meidunfandouxuyaosheruzuliangdanbai？danbaizhibuhuixiangtanshuihuahewunayangcujinyidaosufenmi，suoyikeyifangxindadandisheru
？buzhishizhexieyingyangxuecengmiandezhenglunhekunhuo，danbaizhiyijingchengweinongyeshipinlingyuzhonggezhongshangyeshilijiaozhudezuijia“載體”
，國家與地區間製定發展政策時必須考慮的因素之一。

今年4月，國際可持續糧食係統（IPES-Food）專家小組圍繞蛋白質相關的8個爭議點編寫了一本名為《The Politics of Protein》的長篇報告，從多個維度探討了國際社會對蛋白質的普遍錯誤認知
，這些認知產生的深層原因
，以及糾正方法。

這份報告的最終結論可以概括為2點——

1、數十年來，人類不斷強化形成的“需要攝入更多蛋白質”的底層意識導致農業生產、食品研究、營養教育
、市場營銷，以及投融資活動向高蛋白食物的過分傾斜
，並逐漸形成如今“蛋白質絕對正確”的食品生產和貿易格局；

2

、大量證據表明：不存在全球各地區/國家間的“蛋白質差距”。蛋白質隻是饑餓和營養不良者飲食中缺少的眾多營養素之一，蛋白質缺乏主要是因為貧困和獲取途徑不當造成的結果。

替代蛋白的商業熱潮在全球已持續多年。盡管食品行業極力展示替代蛋白在可持續上的顯著優勢，然而IPES-Food專家組認為：替代蛋白均屬於超加工（過度加工）食品，其在原材料使用上的單一性以及溫室氣體密集型的加工模式，“有可能重現工業化時代食品生產的種種弊端”。重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)的(de)各(ge)種(zhong)宣(xuan)稱(cheng)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)可(ke)持(chi)續(xu)維(wei)度(du)上(shang)的(de)表(biao)現(xian)

，成(cheng)為(wei)糾(jiu)正(zheng)長(chang)久(jiu)以(yi)來(lai)錯(cuo)誤(wu)認(ren)知(zhi)的(de)第(di)一(yi)步(bu)。而(er)從(cong)替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)延(yan)展(zhan)到(dao)對(dui)以(yi)蛋(dan)白(bai)為(wei)核(he)心(xin)的(de)飲(yin)食(shi)觀(guan)念(nian)
、食品生產方式的反思，將成為繼“清潔標簽”、“減糖運動”、“植物基”之後，再度引發廣泛關注與討論的全球性議題。

Foodaily研究院將根據此報告的主旨內容，發布一組重新認知蛋白質及可持續食品生產的文章。以期望能給國內食品行業、廣大讀者一個全新視角，科學看待蛋白質食物在人類發展
，社會進步中的意義，從而推動蛋白質相關產業的長久穩定發展。

本文看點：

1
、健康大潮中，人們對畜肉的“抗拒心”日盛。早已與不健康畫上等號的紅肉真如傳說般那樣駭人聽聞嗎？

2、作為千年飲食文化的重要組成部分
，無肉不歡的飲食觀念能否得到改變？動植物雙蛋白會不會成為新的飲食潮流？

3、得益於“蛋白質缺口說”的盛行，高蛋白食品與替代蛋白產業飛速發展。盛景背後，究竟是居安思危的前瞻性決策
，還是被精心熬製的市場泡沫？

01

紅肉：究竟是優質蛋白加油站，

還是潛在飲食炸彈？

健(jian)康(kang)化(hua)飲(yin)食(shi)風(feng)潮(chao)下(xia)
，肉(rou)類(lei)不(bu)再(zai)僅(jin)是(shi)日(ri)常(chang)膳(shan)食(shi)中(zhong)的(de)一(yi)道(dao)可(ke)口(kou)葷(hun)食(shi)，而(er)被(bei)賦(fu)予(yu)更(geng)多(duo)營(ying)養(yang)內(nei)涵(han)。從(cong)過(guo)去(qu)煎(jian)炒(chao)烹(peng)炸(zha)大(da)口(kou)吃(chi)肉(rou)
，到(dao)現(xian)在(zai)通(tong)過(guo)宏(hong)觀(guan)微(wei)觀(guan)
、生理代謝、加工儲藏等多個角度審視其健康性，飲食觀念的轉變讓大眾在肉類選購時所思考的維度越發多樣
，其中最具話題度的便是“紅白肉健康度PK”。

圖片來源：farm online

根據世界衛生組織的定義
，“紅肉”指哺乳動物的肌肉
，如豬肉、牛肉、羊肉。而雞、鴨等禽肉和魚、蝦等水產，則統一被稱為“白肉”。由於含有較高的飽和脂肪

，紅肉與癌症
、Ⅱ型糖尿病
、心髒病等慢性病具有較高關聯性的結論不絕於耳，一些飲食建議以及限製肉類消費的政策指南中也常見“攝食紅肉存在健康風險”之類的觀點。

基於大量研究結果，致力於探尋健康飲食與可持續糧食生產的EAT Lancet委員會於2019年提出了一種名為“planetary health diet”的健康飲食模式

，建議每天保證零或極低量（不超過14g）攝取紅肉及加工肉類。EAT Lancet認為，這種飲食能夠防止每年超過1100萬例與飲食相關的早亡。而歐盟委員會在其最近推出的防治癌症計劃中同樣提倡減少紅肉和加工肉的攝入，國際癌症研究機構（IARC）更將加工過的紅肉立為一類致癌物。

圖片來源：cancer research uk

gezhongquanpanfoudinghongroudemeitibaodaohequanweishanshijianyizaiwuxingzhongqianghualegongzhongduihongroudefumianrenzhi，yerangfuhandanbaizhidehongrouyujiankangshashouhuashangledenghao。raner，jinguandaliangshiyonghongrouqueshishizengjiamanxingbingfengxiandezhongduoxingweizhiyi，danliangzhebingbucunzaijueduideyinguoguanxi。

1
、“因攝食紅肉，故有損健康”是個偽命題

鑒jian於yu飲yin食shi臨lin床chuang試shi驗yan的de倫lun理li和he實shi踐jian障zhang礙ai，許xu多duo證zheng明ming紅hong肉rou具ju有you健jian康kang風feng險xian的de相xiang關guan數shu據ju主zhu要yao都dou是shi基ji於yu觀guan察cha性xing研yan究jiu獲huo得de的de。但dan每mei個ge人ren的de生sheng活huo習xi慣guan不bu盡jin相xiang同tong
，這zhe就jiu導dao致zhi了le總zong體ti患huan病bing風feng險xian的de上shang升sheng可ke以yi是shi混hun雜za因yin素su共gong同tong作zuo用yong的de結jie果guo。因yin此ci，觀guan察cha性xing研yan究jiu隻zhi能neng顯xian示shi相xiang關guan性xing，而er非fei明ming確que的de因yin果guo關guan係xi。例li如ru

，那na些xie食shi用yong大da量liang紅hong肉rou和he加jia工gong肉rou的de人ren往wang往wang有you著zhe其qi他ta不bu健jian康kang的de生sheng活huo方fang式shi，如ru吸xi煙yan
、喝酒。

此外，觀察性飲食研究的數據采集很大程度上依賴於受試者的飲食回憶
，有意或無意的誤報以及“記憶偏差”同(tong)樣(yang)會(hui)影(ying)響(xiang)最(zui)終(zhong)數(shu)據(ju)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)
，並(bing)得(de)出(chu)誤(wu)導(dao)性(xing)結(jie)果(guo)。而(er)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)研(yan)究(jiu)設(she)計(ji)方(fang)式(shi)和(he)設(she)置(zhi)參(can)數(shu)，結(jie)果(guo)可(ke)能(neng)也(ye)會(hui)有(you)很(hen)大(da)的(de)差(cha)異(yi)。例(li)如(ru)
，雖(sui)然(ran)許(xu)多(duo)證(zheng)據(ju)顯(xian)示(shi)了(le)紅(hong)肉(rou)與(yu)慢(man)性(xing)病(bing)風(feng)險(xian)之(zhi)間(jian)的(de)聯(lian)係(xi)，但(dan)一(yi)項(xiang)涉(she)及(ji)近(jin)3萬人的長期研究發現
，所有類型的肉類包括禽肉其實都與心血管疾病顯著相關，而非僅有紅肉。

印第安納大學公共衛生學院院長 David Allison 表示，一個人相信少吃紅肉和加工肉類會改善健康是主觀情緒的一種選擇，但如果說有證據表明吃紅肉或加工肉類就會有害健康，那麼顯然現在的研究證據尚不能完全支撐這樣的觀點。

圖片來源：goodfon

2、選擇健康的加工製備方式＞挑食所謂更健康的肉種

肉rou類lei的de加jia工gong和he製zhi備bei方fang式shi對dui其qi健jian康kang風feng險xian有you重zhong大da影ying響xiang。近jin期qi一yi項xiang大da型xing國guo際ji前qian瞻zhan性xing研yan究jiu發fa現xian，未wei加jia工gong紅hong肉rou攝she入ru與yu心xin血xue管guan疾ji病bing風feng險xian之zhi間jian的de聯lian係xi遠yuan不bu如ru加jia工gong肉rou那na麼me明ming確que。盡jin管guan肉rou類lei中zhong的de分fen子zi反fan應ying非fei常chang複fu雜za，但dan幾ji乎hu可ke以yi確que定ding的de是shi不bu同tong的de肉rou類lei製zhi備bei方fang式shi所suo形xing成cheng的de隱yin藏zang健jian康kang風feng險xian不bu盡jin相xiang同tong。

燒烤


、煎炸
、煙熏和其他高溫烹飪方法會促進肉類中幾種已知致癌物的形成，如雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）。而加工肉類中的添加劑和防腐劑，如N-亞硝基化合物，也與癌症風險有關。 因此，“過量攝入紅肉+不健康的烹飪方式=潛在致癌風險”，這樣的描述方式可能更為合理。

圖片來源：wallpaper flare

3、草飼：紅肉營養與生態可持續的雙buff

根據牲畜飼養方式的不同
，肉類的營養價值和健康風險均存在顯著差異。

研究發現，與穀物喂養相比，草飼家畜的肉類能夠提供更好的Omega-3和Omega-6脂肪酸比例，以及更高水平的抗氧化物，包括維生素A和E
，有助於降低膽固醇水平、輕度全身炎症、心xin血xue管guan疾ji病bing和he癌ai症zheng風feng險xian。然ran而er，高gao肉rou類lei飲yin食shi與yu慢man性xing病bing的de關guan聯lian研yan究jiu卻que很hen少shao區qu分fen草cao食shi肉rou和he工gong業ye飼si養yang肉rou的de消xiao費fei，無wu形xing中zhong弱ruo化hua了le飼si養yang方fang式shi對dui於yu紅hong肉rou的de營ying養yang加jia持chi，更geng增zeng強qiang了le紅hong肉rou無wu可ke取qu之zhi處chu的de錯cuo覺jiao。

圖片來源：brown blogs

此(ci)外(wai)

，關(guan)於(yu)紅(hong)肉(rou)對(dui)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)影(ying)響(xiang)的(de)說(shuo)法(fa)往(wang)往(wang)隻(zhi)涉(she)及(ji)直(zhi)接(jie)的(de)生(sheng)理(li)影(ying)響(xiang)，忽(hu)視(shi)了(le)與(yu)工(gong)業(ye)化(hua)畜(chu)牧(mu)生(sheng)產(chan)造(zao)成(cheng)的(de)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)有(you)關(guan)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)，尤(you)其(qi)是(shi)抗(kang)菌(jun)素(su)耐(nai)藥(yao)性(xing)（AMR）的潛在危機。鑒於其傳播途徑的廣泛性，抗菌素耐藥性是目前世界上增長最快的健康危機之一。

盡jin管guan近jin年nian來lai一yi些xie國guo家jia在zai減jian少shao飼si養yang場chang抗kang菌jun劑ji使shi用yong方fang麵mian取qu得de了le進jin展zhan

，但dan工gong業ye係xi統tong中zhong使shi用yong的de抗kang菌jun劑ji仍reng約yue為wei草cao飼si牛niu肉rou生sheng產chan中zhong使shi用yong量liang的de三san倍bei，預yu計ji整zheng個ge畜chu牧mu業ye的de抗kang菌jun劑ji總zong使shi用yong量liang在zai2010-2030年期間將至少增長67%。

圖片來源：frontiers

4
、凡事看兩麵：紅肉的健康影響有負亦有正

在zai大da健jian康kang背bei景jing下xia，大da眾zhong看kan待dai紅hong肉rou時shi會hui不bu自zi覺jiao放fang大da其qi慢man性xing病bing風feng險xian，而er忽hu視shi了le紅hong肉rou在zai食shi品pin營ying養yang上shang的de積ji極ji貢gong獻xian。例li如ru，紅hong肉rou含han有you豐feng富fu的de血xue紅hong素su鐵tie（生物利用率最高的鐵），其吸收率在15%~40%，而植物性食品含有的非血紅素鐵，其吸收率僅為1%~15%。

由you於yu紅hong肉rou豐feng富fu的de營ying養yang成cheng分fen
，在zai物wu資zi相xiang對dui匱kui乏fa的de地di區qu膳shan食shi中zhong添tian加jia適shi量liang紅hong肉rou有you助zhu改gai善shan居ju民min的de健jian康kang狀zhuang況kuang，如ru促cu進jin新xin生sheng兒er及ji兒er童tong的de生sheng長chang和he認ren知zhi功gong能neng的de提ti升sheng。一yi項xiang南nan亞ya研yan究jiu表biao明ming，動dong物wu源yuan性xing食shi物wu包bao括kuo紅hong肉rou
，是shi許xu多duo營ying養yang不bu良liang人ren群qun，尤you其qi是shi幼you兒er
、青少年和育齡婦女的關鍵食物。

圖片來源：AHDB

02

以肉類為代表的動物源食品，

是飲食文化中無可撼動的存在嗎？

在zai全quan球qiu許xu多duo地di區qu
，肉rou類lei消xiao費fei與yu文wen化hua傳chuan統tong密mi不bu可ke分fen。對dui於yu巴ba西xi人ren來lai說shuo，烤kao肉rou有you著zhe獨du特te的de凝ning聚ju力li
，是shi一yi周zhou中zhong重zhong要yao的de活huo動dong，更geng是shi一yi項xiang悠you久jiu的de曆li史shi傳chuan統tong。一yi種zhong名ming為weiChurrasco的烤紅肉，是巴西南部
、阿(e)根(gen)廷(ting)和(he)烏(wu)拉(la)圭(gui)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)的(de)標(biao)誌(zhi)性(xing)組(zu)成(cheng)。美(mei)國(guo)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)同(tong)樣(yang)以(yi)肉(rou)類(lei)為(wei)中(zhong)心(xin)
，從(cong)家(jia)庭(ting)食(shi)譜(pu)到(dao)假(jia)日(ri)晚(wan)餐(can)，從(cong)高(gao)級(ji)菜(cai)肴(yao)到(dao)一(yi)元(yuan)菜(cai)單(dan)，都(dou)可(ke)見(jian)肉(rou)類(lei)的(de)身(shen)影(ying)。

翻開中國人的吃肉地圖，則更像是一本肉類圖鑒。因為，無論是哪種肉都能在華夏大地找到屬於自己的發光點。“在西南地區當豬
，壓力很大”
、“在廣東
，雞和魚插翅難飛”、“沒有一隻牛羊，能活著離開西北”......不同地域均有各自的特色肉食，肉類始終站在中華飲食文化金字塔的塔尖。

圖片來源：3png

除了日常菜肴，肉類在節日慶祝活動中同樣占據著核心位置。比如

，非洲宰牲節的羊肉或羊肉、西方感恩節的火雞、聖誕節的火腿或家禽
，猶太教光明節的牛腩以及我國農曆新年的魚、雞、鴨或豬肉。肉類已經從多個層麵上滲透到各國民眾的社會文化之中。

2017年數據顯示，在美國、澳大利亞、阿根廷、新西蘭和西班牙，人們每年食用的肉類超過100公斤。尼日利亞和整個西非的肉類消費量也在迅速增長。而據我國國家統計局數據
，2019年中國人均肉類消費量達51.3千克，較1961年翻了16倍左右。

肉rou類lei在zai全quan球qiu飲yin食shi文wen化hua中zhong的de強qiang勢shi存cun在zai，讓rang許xu多duo人ren都dou默mo認ren為wei肉rou類lei已yi是shi日ri常chang生sheng活huo不bu可ke割ge舍she的de存cun在zai，以yi至zhi於yu在zai植zhi物wu基ji風feng靡mi全quan球qiu的de當dang下xia，不bu少shao產chan品pin研yan發fa都dou還hai是shi在zai解jie決jue如ru何he完wan美mei模mo仿fang肉rou類lei這zhe個ge問wen題ti。旨zhi在zai推tui廣guang基ji於yu植zhi物wu和he細xi胞bao的de動dong物wu產chan品pin替ti代dai品pin的de非fei營ying利li組zu織zhithe Good Food Institute 也認為：轉向肉類替代品將比試圖改變飲食文化帶來更快、更多的市場收益。

圖片來源：網易數讀

可是，飲食文化並非一成不變的堅固磐石，它既具有高度的流動性，受到社會經濟、政府政策、市場營銷等多種因素的影響
；又具延展性，能夠吸納包容更多新興文化。

首先，不少發展中國家的飲食變化都或多或少受到政府政策的影響。比如
，不少國家政府都會選擇發放國家補貼保證肉類
、乳製品的價格實惠
、產chan量liang豐feng富fu
，以yi激ji勵li動dong物wu源yuan性xing食shi品pin消xiao費fei。除chu了le物wu價jia控kong製zhi，政zheng府fu製zhi定ding的de發fa展zhan戰zhan略lve也ye極ji大da引yin導dao著zhe行xing業ye加jia速su轉zhuan型xing
，推tui動dong企qi業ye提ti高gao產chan品pin競jing爭zheng力li，最zui終zhong讓rang消xiao費fei者zhe受shou益yi。在zai中zhong國guo，不bu少shao畜chu牧mu龍long頭tou企qi業ye在zai政zheng策ce引yin導dao下xia加jia速su完wan成cheng工gong業ye化hua
，不bu斷duan推tui出chu更geng多duo物wu美mei價jia廉lian的de動dong物wu源yuan食shi品pin，使shi我wo國guo肉rou類lei產chan銷xiao一yi直zhi保bao持chi強qiang勁jin的de發fa展zhan勢shi頭tou。

其次，企業采取的營銷策略也在試圖鞏固食用肉類這一文化偏好，並有意強化肉類消費與節日

、慶祝、儀式等關鍵詞的聯動。例如
，2016年，美國大型食品加工企業Cargill在感恩節為旗下火雞產品發布了一則節日限定廣告，並打出“Honest. Simple. Turkey”口號，將感恩節的傳統食物火雞（Turkey）與其他積極的文化價值觀相關聯
，也將感恩節吃火雞這一飲食文化持續滲透進消費者認知中。

圖片來源：PR newswire

必(bi)須(xu)承(cheng)認(ren)，幾(ji)千(qian)年(nian)來(lai)，人(ren)類(lei)飼(si)養(yang)和(he)食(shi)用(yong)動(dong)物(wu)源(yuan)食(shi)品(pin)在(zai)塑(su)造(zao)社(she)會(hui)文(wen)化(hua)關(guan)係(xi)方(fang)麵(mian)發(fa)揮(hui)了(le)關(guan)鍵(jian)作(zuo)用(yong)。但(dan)值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，目(mu)前(qian)西(xi)方(fang)高(gao)收(shou)入(ru)國(guo)家(jia)中(zhong)素(su)食(shi)主(zhu)義(yi)正(zheng)在(zai)崛(jue)起(qi)。根(gen)據(ju)歐(ou)睿(rui)國(guo)際(ji)2021年3yuefabudesushizhejizhiwujishipinqianjingbaogaozhongsuozhichu

，jinguanquanqiudequansushirenkourengzhanshaoshu
，danjinliangjianshaoshiyongmouxiedongwuxingzhipinderenkouqueyuelaiyueduo，zhequn“彈性素食主義”人口在2020年已占全球人口的42%，他們不完全排斥動物性產品
，但更偏好食用植物性產品或蔬菜。

基於新飲食價值觀的塑造和對動物源性食品不斷演變的認知
，人們的偏好是完全可以快速轉變的——動物福利、環境和健康問題的浮現正在重塑著全球的飲食習慣並衝擊傳統肉類消費。

圖片來源：Good Food Institute

以植物肉為代表性產品的替代蛋白產業應運而生。波士頓谘詢公司近期發布的市場數據顯示
，到2035年，替代蛋白市場規模有望達到2900億美元，其中植物基製品的市場占比將達69%。2019年以來，隨著Beyond Meat上市，新蛋白產業開始受到資本青睞。據業內估計，在2010—2020 年中，替代蛋白企業已籌集近60億(yi)美(mei)元(yuan)的(de)投(tou)資(zi)。在(zai)中(zhong)國(guo)，大(da)批(pi)植(zhi)物(wu)肉(rou)初(chu)創(chuang)公(gong)司(si)紛(fen)紛(fen)湧(yong)現(xian)
，傳(chuan)統(tong)肉(rou)食(shi)企(qi)業(ye)則(ze)通(tong)過(guo)開(kai)發(fa)植(zhi)物(wu)肉(rou)尋(xun)求(qiu)企(qi)業(ye)轉(zhuan)型(xing)升(sheng)級(ji)之(zhi)路(lu)。替(ti)代(dai)蛋(dan)白(bai)行(xing)業(ye)如(ru)火(huo)如(ru)荼(tu)
，大(da)有(you)取(qu)代(dai)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)之(zhi)勢(shi)。

目前，替代蛋白產業的發展軌跡基本圍繞著“如何100%完美模仿肉類”這一方向前行。企業一直在用“熟悉的外殼
，創新的內核”去迎合長久存在的肉食文化
，而沒有試圖在根本上去改變以肉類為中心的飲食文化——無論傳統動物肉
，細胞培養肉，植物肉，在消費認知中都屬於肉類消費行為。

圖片來源：goodDot

飲食文化具有高度流動性與延展性，極易被各種因素改變和重塑。消費人群的代際更迭，流行元素、文化思想在全球的快速傳播
，都讓今日的飲食偏好跟十年前甚至5年前大相徑庭。紮根於傳統文化中的肉食行為

，正在被更加理性、更具人文精神的新理念慢慢取代。在關乎“吃肉”與否的爭論中，倡導動物和植物食品兼得的“雙蛋白”模式似乎更有市場。

讓消費者建立對雙蛋白營養均衡的認知還需時日，但國家營養計劃儼然成為雙蛋白營養模式的助推劑。2017年，國務院辦公廳印發《國民營養計劃2017-2030年》，指zhi出chu要yao著zhe力li發fa展zhan雙shuang蛋dan白bai食shi物wu等deng新xin型xing營ying養yang健jian康kang食shi品pin
，開kai展zhan並bing推tui廣guang雙shuang蛋dan白bai食shi物wu和he雙shuang蛋dan白bai工gong程cheng。淡dan化hua植zhi物wu蛋dan白bai對dui動dong物wu蛋dan白bai的de取qu代dai，而er著zhe眼yan於yu二er者zhe在zai營ying養yang上shang的de相xiang互hu補bu充chong
，也ye許xu會hui是shi下xia一yi個ge能neng立li足zu於yu飲yin食shi文wen化hua塔ta尖jian的de觀guan念nian。

圖片來源：medium

03

人口膨脹衍生出的“蛋白質缺口”：

未雨綢繆還是危言聳聽
？

上世紀30年代，營養學家將一種兒童嚴重營養不良的病症kwashiorkor歸因於缺乏蛋白質。此後，關於非洲乃至全球的飲食營養討論便一直集中在解決蛋白質缺乏的問題上。1968年
，世界衛生組織（WHO）、聯合國糧食及農業組織（FAO）、聯合國兒童基金會（UNICEF）三家權威機構聯合發出警告:“蛋白質危機”是一個全球緊急事件，需要引起急切關注。

圖片來源：health kart

鑒於全球對蛋白供給主力——肉rou食shi的de需xu求qiu不bu斷duan增zeng長chang，越yue來lai越yue多duo食shi品pin企qi業ye將jiang蛋dan白bai質zhi產chan量liang翻fan幾ji番fan視shi為wei經jing營ying目mu標biao。不bu經jing意yi間jian
，整zheng個ge行xing業ye似si乎hu都dou將jiang生sheng產chan更geng多duo糧liang食shi的de需xu要yao和he對dui更geng多duo蛋dan白bai質zhi的de需xu要yao混hun為wei一yi談tan。

泰森食品（Tyson Foods）高管Noel White就曾表明：到2050年，全球糧食係統需要將蛋白質產量翻一番
，以滿足近100億人的需求。與之相似，刊登於美國知名科技雜誌《Wired》（連線）上的一篇文章認為：如果要在一個土地資源有限的星球上養活不斷增長的人口
，就必須探尋全新的食物來源，特別是蛋白質。

圖片來源：Getty Images

muqian，bushaodaxingshipinqiyedoukaishiweiraodanbaizhitiaozhengjingyingfangxianghepinpai，huoshishougoutidaidanbaichuchuanggongsi，yiqianghuaquanqiuxuyaogengduodanbaizhiderenzhi。jijialongtouqiyeruTyson Foods
、Cargill、Hormel 都將蛋白質公司納入公司戰略體係中
，Maple Leaf Foods更將成為“地球上可持續性最強的蛋白質公司”視為企業願景。

除了商業市場掀起“蛋白質熱潮”，蛋白質也再次成為學術研究的焦點。1991年至2020年間，包含搜索詞“蛋白質”和可持續性的學術期刊文章數量幾乎是脂肪或碳水化合物相關文章數量的5倍
，足見蛋白質在關於糧食係統未來的討論中始終發揮著核心作用。

圖片來源：IPES-Food

雖然關於蛋白質缺乏的許多討論與解決方案明確回應了對糧食安全、可持續性和飲食變化的合理關切，但蛋白危機的說法往往有被誇大的成分，並可能由此產生誤導。

1、理想很“骨感”，現實很“豐滿”：客觀認識蛋白質缺乏與盈餘

考慮到各個地區經濟水平、物資供應以及糧食質量等差異
，蛋白質缺乏在特定人群/地區確實存在
，但這不意味著全球性的蛋白質缺乏。

研究發現
，全球大部分地區兒童的平均蛋白質攝入量遠遠高於建議水平。很多地區的蛋白質體量甚至存在總盈餘，如非通過飼料作物將植物蛋白轉化為動物蛋白，相信盈餘將會更多。世界資源研究所（World Resources Institute，WRI）一項研究表明，2009年全球平均蛋白質消耗量就已達到每天每人約 68 克——比成人日常需求平均高出⅓以上，其中經濟發達地區的蛋白質消耗量明顯偏高。WRI預計整個美洲的動植物蛋白質盈餘空間將繼續擴增
，撒哈拉以南的非洲地區也將保持少量盈餘。

圖片來源：世界資源研究所（World Resources Institute）

《中國農業產業發展報告2021》指出，當前國內生產的食物能量可完全滿足我國居民能量攝入需求，但居民對能量、蛋白質和脂肪的需求正大幅增加。同時，我國食物損耗和浪費嚴重，超過12%的食物能量和蛋白質被損耗和浪費。

2、放下對蛋白質的“專一”，做膳食均衡的六邊形戰士

事實上，缺乏足夠的蛋白質攝入隻是影響世界各地人口的眾多營養缺陷之一。一項麵向2050年的研究預測顯示，相對於碳水化合物和蛋白質
，所有地區的人口將麵臨的鈣和維生素D缺乏問題更為突出，而鐵和維生素A的充足率則因具體環境而異。

圖片來源：IPES-Food

微量營養素缺乏並不像“餓肚子”一樣容易被發現

，因而被稱為“隱性饑餓”，也是人們常說的“吃飽不等於吃好”。目前全世界範圍內有超過20億人口存在這種隱蔽性饑餓狀況，比例約占全球人口的1/3。

在我國，“隱性饑餓”的狀況也不容樂觀。《中國居民營養與健康現狀》調查報告顯示，我國受“隱性饑餓”困擾的人數或將超過5億人。國人營養失衡、營養不良、微量營養素缺乏狀況相當普遍，總人口約45%缺乏維生素A
，49%存在鋅攝入量不足
，缺鐵性貧血症在5歲以下兒童中的比例高達22%
，成人缺鐵性貧血症也占到了11%等。

圖片來源：trekkerpedia

營養不足由一係列複雜的生理機製、社會環境和經濟因素造成
，其中包括缺乏足夠的飲食、營養吸收不當以及缺乏安全飲用水和衛生設施等。在這種情況下，以蛋白質為中心的幹預就並非最恰當的解決方案。一個真正健康的膳食不應著眼於單一成分的超強補充，而更應該講究均衡全麵的營養攝入。

3、用傾向性報道

、精準營銷，炮製一場蛋白質缺乏的“美麗誤會”

公眾對健康飲食興趣快速增長，蛋白質成為其中熱門素材，並反映在學術研究
、社(she)會(hui)媒(mei)體(ti)和(he)政(zheng)策(ce)趨(qu)勢(shi)中(zhong)。但(dan)與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，人(ren)們(men)的(de)認(ren)知(zhi)也(ye)受(shou)到(dao)一(yi)些(xie)以(yi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)營(ying)養(yang)學(xue)研(yan)究(jiu)闡(chan)述(shu)和(he)媒(mei)體(ti)報(bao)道(dao)中(zhong)傾(qing)向(xiang)性(xing)較(jiao)強(qiang)的(de)宣(xuan)傳(chuan)話(hua)術(shu)影(ying)響(xiang)。

一項圍繞2013年至2018年間英國和美國媒體報道內容的調查研究發現，75%實shi驗yan室shi培pei養yang肉rou相xiang關guan文wen章zhang中zhong大da部bu分fen引yin用yong描miao述shu都dou來lai自zi行xing業ye與yu企qi業ye層ceng麵mian。這zhe就jiu意yi味wei著zhe，這zhe類lei報bao道dao所suo輸shu出chu的de觀guan點dian都dou非fei常chang有you利li於yu替ti代dai蛋dan白bai行xing業ye並bing偏pian向xiang人ren造zao肉rou製zhi造zao商shang，從cong而er進jin一yi步bu將jiang消xiao費fei認ren知zhi引yin導dao到dao他ta們men希xi望wang的de方fang向xiang上shang去qu。

圖片來源：IPES-Food

行業營銷在強化全球消費者“蛋白質狂熱”方麵同樣發揮著重要作用。國際財經網站QUARTZ專欄作者Katherine Ellen Foley曾針對美國蛋白質食品的暢銷進行了深入研究，她發現走進一家便利店
，蛋白質食品隨處可見。各種零食、穀物類食品的包裝上都標榜自己充滿豐富的蛋白營養：每包麥片含有7克蛋白質、一種堅果棒含10克蛋白質、一杯酸奶含17克蛋白質。

縱(zong)貫(guan)海(hai)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)，產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)上(shang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)標(biao)識(shi)愈(yu)發(fa)顯(xian)著(zhu)，平(ping)均(jun)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)也(ye)不(bu)斷(duan)上(shang)漲(zhang)。高(gao)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)線(xian)覆(fu)蓋(gai)品(pin)類(lei)範(fan)圍(wei)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)
，甚(shen)至(zhi)是(shi)氣(qi)泡(pao)水(shui)都(dou)能(neng)帶(dai)上(shang)高(gao)蛋(dan)白(bai)宣(xuan)稱(cheng)。騰(teng)訊(xun)發(fa)布(bu)的(de)《2021健康食飲行業洞察白皮書》指出，高蛋白已經躍升為健康飲食賣點的第一位。

shichangqifenhongtuodaojizhi，danbaichanpindehexinxiaofeichangjingyejinsuiqihou。yuelaiyueduodejianshenfangbaishanglejiaobanji
，weikehutigongdanbaizhinaixi
，jinguandaduoshushihoutamenbingbuzhendexuyaobuchongdanbai。

圖片來源：AARP

打著“解決蛋白缺乏危機、實現完美食品營養”旗號而來的蛋白質賽道一片火熱，加上媒體報道與營銷活動的“煽風”，蛋白質產品成功收割無數消費者心智，尤其在運動營養領域。

根據Research and Markets的調查數據，2021年全球運動營養產品（如蛋白粉、蛋白飲料和蛋白棒）在亞洲
、北美和歐洲市場增長迅速
，銷售額約為475億美元。市場調研機構NPD集團食品和飲料行業分析師Darren Seifer指出，大約50%的成年人通常希望他們的食物中含有更多的蛋白質。

全方位宣傳滲透所營造出來的對蛋白質缺乏的危機感
、對蛋白質絕佳營養劑的設定，已經成功將全球消費觀拉到對蛋白質和“營養學”的癡迷怪圈中。一些迎合了健康意識覺醒風潮的“神話”觀點，正潛移默化影響著消費認知，並引發行業以蛋白質為軸的非理性內卷。

04 

總結

簡(jian)單(dan)粗(cu)暴(bao)的(de)結(jie)論(lun)，缺(que)乏(fa)足(zu)夠(gou)的(de)嚴(yan)謹(jin)性(xing)
，但(dan)往(wang)往(wang)具(ju)有(you)驚(jing)人(ren)的(de)傳(chuan)播(bo)力(li)。它(ta)創(chuang)造(zao)出(chu)新(xin)的(de)風(feng)口(kou)，給(gei)予(yu)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)難(nan)得(de)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)，也(ye)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)輕(qing)鬆(song)入(ru)腦(nao)並(bing)改(gai)變(bian)消(xiao)費(fei)偏(pian)好(hao)。

對(dui)肉(rou)食(shi)，特(te)別(bie)是(shi)紅(hong)肉(rou)的(de)科(ke)學(xue)全(quan)麵(mian)認(ren)知(zhi)，如(ru)果(guo)僅(jin)僅(jin)是(shi)營(ying)養(yang)層(ceng)麵(mian)的(de)爭(zheng)論(lun)
，不(bu)妨(fang)就(jiu)讓(rang)各(ge)種(zhong)觀(guan)點(dian)並(bing)立(li)於(yu)世(shi)。然(ran)而(er)，吃(chi)什(shen)麼(me)肉(rou)為(wei)好(hao)，從(cong)來(lai)就(jiu)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)單(dan)純(chun)的(de)飲(yin)食(shi)問(wen)題(ti)，而(er)是(shi)關(guan)乎(hu)農(nong)業(ye)發(fa)展(zhan)、食品工業化、國(guo)民(min)營(ying)養(yang)政(zheng)策(ce)等(deng)諸(zhu)多(duo)環(huan)節(jie)的(de)核(he)心(xin)點(dian)。所(suo)以(yi)
，對(dui)紅(hong)肉(rou)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)的(de)準(zhun)確(que)認(ren)知(zhi)，對(dui)改(gai)造(zao)肉(rou)食(shi)習(xi)慣(guan)可(ke)能(neng)性(xing)的(de)探(tan)討(tao)

，對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)匱(kui)乏(fa)論(lun)背(bei)後(hou)真(zhen)相(xiang)的(de)層(ceng)層(ceng)厘(li)清(qing)，都(dou)將(jiang)為(wei)全(quan)球(qiu)農(nong)業(ye)和(he)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)最(zui)科(ke)學(xue)的(de)導(dao)航(hang)。

在本係列接下來的文章裏
，Foodaily將繼續從技術和可持續的維度探討以蛋白質為核心的食物生產、加工體係的利弊、優劣。歡迎大家針對文中的觀點，並結合國內蛋白質消費熱潮以及產業層麵的動作，提出您的看法。

參考素材：

[1]Politics of Protein：Examining Claims About Livestock, Fish,‘Alternative Proteins’ and Sustainability. IPES-Food, 2022.04

[2]漫談消化︱紅肉or白肉？肉食主義者的紅白之爭. 嘉興在線
，2021年7月13日

[3]中國吃肉地圖
，北方輸慘了. 網易數讀，2021年10月13日

[4]吃肉DNA一旦動了，肉類消費大國的商機
，我們根本攔不住！. Foodaily每日食品, 2022年2月22日

[5]Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food.歐睿國際Euromonitor International, 2021.03

[6]新蛋白產業蓄勢待發. 新華網，2022年1月24日

[7]《國民營養計劃2017-2030年》，國務院辦公廳，2017年07月13日

[8]《中國農業產業發展報告2021》，中國農業科學院、國際食物政策研究所

[9]《中國居民營養與健康現狀（2004）》，中華人民共和國衛生部