文：張思遙

來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

suiranyuzhicaisaidaochixushengwen，shenzhigegedifangzhengfuchumiandalifazhanyuzhicaichanye
，danwomenrenwei

，tabushiyigechuantongshangchaorongyizuochuxiaolianghelirundezengchangpinlei

，youqishiqizhongzhenzhengnenggoutishengshangpinlideduanbaoyuzhicai，qishibingbushihedangqiandabufenchuantongshangchaoyunying。

首先需要理清的是

，部分零售企業對預製菜增長存在誤判。雖然有行業數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計2026年預製菜市場規模將達10720億元
，看上去增量明顯。但上述數據涵蓋整個預製菜產業鏈，而產業鏈數據中的預製菜生產廠家及其主流銷售渠道，實際上多在餐飲、企事業單位團餐等方麵，商超零售占比較低。

其次，盒馬
、叮咚買菜、安井
、味知香等多類企業入局，使後來者一方麵擔心慢一步便會錯過“窗口期”
；另一方麵也輕視了預製菜經營的係統性及難度。試想一下，線上渠道、線下商超、餐飲門店等場景在經營模式、主攻客群、銷售方式等方麵均存在差異，如何能複製同一套預製菜運營方法論

？

事實是，當前沒有一家實體零售企業摸索出可行的預製菜增長方案。零售商引進預製菜不應盲目樂觀。

具體來看，預製菜是一個廣義概念，主要包含即食、即熱、即烹、切配類淨菜四大類菜品。其中即熱、即烹類菜品是當前零售企業主攻的狹義預製菜品類。

依據保質期不同

，可將上述預製菜品類分為45天以內的短保類預製菜和45天以上的長保類商品。短保與長保預製菜之間的經營差異
，會將零售商引導至製造型零售商與預製料包分銷渠道兩個方向。

其中短保類預製菜是真正有利於零售企業提升商品力的機會品類。但對於當前的零售企業來說，不合適直接引進。

從運營模式來看，零售企業引進短保預製菜的核心動作
，是將自己轉化為一名餐桌解決方案提供者。

零售商需要根據門店客群需求研發適銷對路的短保菜品。同時根據菜品需求製定相應的研發、生產、運輸
、銷售流程，分別選取符合標準的原料供應商、加工生產商
、包裝設計以及營銷服務等供應商。

對於當前大部分零售企業來說，上述轉變短期內難以完成。

一(yi)方(fang)麵(mian)，這(zhe)需(xu)要(yao)零(ling)售(shou)商(shang)至(zhi)少(shao)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)項(xiang)目(mu)中(zhong)
，改(gai)變(bian)其(qi)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)及(ji)盈(ying)利(li)模(mo)型(xing)。傳(chuan)統(tong)采(cai)供(gong)模(mo)式(shi)下(xia)，零(ling)售(shou)商(shang)盈(ying)利(li)來(lai)源(yuan)分(fen)為(wei)商(shang)品(pin)經(jing)銷(xiao)差(cha)價(jia)及(ji)供(gong)應(ying)商(shang)費(fei)用(yong)兩(liang)大(da)塊(kuai)。同(tong)時(shi)，商(shang)品(pin)滯(zhi)銷(xiao)產(chan)生(sheng)的(de)退(tui)換(huan)成(cheng)本(ben)也(ye)會(hui)由(you)供(gong)應(ying)商(shang)承(cheng)擔(dan)。但(dan)如(ru)果(guo)零(ling)售(shou)商(shang)需(xu)要(yao)自(zi)主(zhu)研(yan)發(fa)
、生產
、銷售預製菜品類，其盈利模式即轉變為商品成本銷售差價
，以及後期產生的自有預製菜品牌溢價。

另一方麵，人才、成本等問題也是製約零售商完成轉變的基本條件。《第三隻眼看零售》了le解jie到dao，當dang前qian行xing業ye中zhong多duo數shu預yu製zhi菜cai品pin類lei負fu責ze人ren是shi出chu身shen於yu餐can飲yin行xing業ye。如ru何he將jiang餐can飲yin業ye態tai需xu求qiu與yu零ling售shou渠qu道dao特te點dian結jie合he，是shi一yi大da問wen題ti。此ci外wai，預yu製zhi菜cai行xing業ye中zhong人ren才cai缺que口kou大da、魚目混珠等問題也不少見。例如某企業預製菜負責人此前出身於百貨業態，基本沒有參與過預製菜及生鮮等品類運營。

這使得部分上架短保預製菜商品的零售商，在沒有改變內在運營邏輯的情況下，遇到了客群不符
、供應鏈效率不穩定、品類突出性不強等問題，最終導致商品滯銷
、損耗增加。

從客群畫像來看，短保預製菜對標的客群具有如下特點。一是年齡在25-40歲之間
，具有預製菜消費認知；二是具有在家就餐需求，但缺少烹飪技術及時間精力；三是具有一定的消費能力。

有行業人士對此評價稱

，“預製菜對用戶的要求其實很高。你既要是懶人，懶得自己完成做飯的全流程；但又不能太懶
，懶到隻點外賣。”

對於多數傳統零售商超而言，具有買菜做飯需求、價(jia)格(ge)敏(min)感(gan)的(de)中(zhong)老(lao)年(nian)消(xiao)費(fei)者(zhe)才(cai)是(shi)其(qi)主(zhu)流(liu)客(ke)群(qun)。這(zhe)對(dui)於(yu)沒(mei)有(you)係(xi)統(tong)性(xing)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)，隻(zhi)是(shi)單(dan)純(chun)上(shang)架(jia)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)菜(cai)品(pin)的(de)零(ling)售(shou)商(shang)來(lai)說(shuo)
，就(jiu)很(hen)難(nan)對(dui)標(biao)到(dao)目(mu)標(biao)顧(gu)客(ke)。

在供應鏈層麵，零售企業運營0-4℃的短保預製菜與便利店運營鮮食品類具有相似性。如何根據銷量預估精準調配預製菜的生產、運輸、上架售賣周期，即需要零售商“交學費”。

一位預製菜供應商告訴《第三隻眼看零售》，“線上渠道的優勢是可以以銷定采，按需生產。但線下需要通過陳列吸引消費者，有陳列就會有損耗。這種損耗誰承擔，又是一個問題。”

此外，零售商是否要將預製菜作為一個核心品類運營
，並在賣場中與其他品類做出精準區分
，也是一大問題。

舉例來說
，消費者在線上平台消費的購買路徑通常有兩種，一是搜索關鍵詞購買目標商品
；二(er)是(shi)由(you)平(ping)台(tai)方(fang)根(gen)據(ju)消(xiao)費(fei)者(zhe)以(yi)往(wang)購(gou)買(mai)記(ji)錄(lu)為(wei)其(qi)推(tui)薦(jian)商(shang)品(pin)。這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)線(xian)上(shang)平(ping)台(tai)推(tui)廣(guang)預(yu)製(zhi)菜(cai)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)先(xian)天(tian)優(you)勢(shi)
，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)觸(chu)達(da)目(mu)標(biao)顧(gu)客(ke)個(ge)人(ren)。

但線下商超渠道具有“逛”的屬性，當賣場中同時陳列有預製菜
、生鮮、熟食加工等品類時
，其價格、就餐場景、品質賣相均會讓消費者直接形成對比。如何讓消費者注意到預製菜品類，並與其他品類有機聯動，也需要零售商探索。

那麼，零售商是否可以選擇銷售長保預製菜品類。在運營初期降低損耗壓力
，逐漸培養消費習慣？《第三隻眼看零售》多方采訪後認為，這一方法長期來看並不可取。

長保預製菜的運營方式通常是由預製菜供應商研發生產，供零售商采購。考慮到經營難度
、損耗控製、研發成本等因素

，這類預製菜商品大多是以市場認知度較高的菜品為主
，且保質期較長
，約在12個月以上。例如佛跳牆


、酸菜魚
、豬肚雞等菜品即十分常見。

零售商采購此類預製菜菜品的優勢為損耗壓力小，投入成本低。這也是多數急於上馬預製菜項目零售商的通用做法。

核心矛盾是
，長保預製菜供應商此前多為餐飲渠道供貨，其開發生產的菜品多為“料包類”菜品。這類菜品經過餐飲渠道後廚加工後
，能夠在一定程度上彌補口味


、觀感差異。但零售商超采購後直供消費者，其口感、品質即難以與短保預製菜及餐飲外賣媲美。

更重要的是，零售商有可能會因為此類商品口感、品質問題，浪費了消費者在預製菜品類上的嚐試機會。一位零售企業高管告訴《第三隻眼看零售》，“這(zhe)種(zhong)損(sun)失(shi)比(bi)短(duan)期(qi)的(de)滯(zhi)銷(xiao)損(sun)耗(hao)更(geng)嚴(yan)重(zhong)。因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)一(yi)旦(dan)認(ren)為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)這(zhe)個(ge)商(shang)品(pin)不(bu)好(hao)吃(chi)，性(xing)價(jia)比(bi)不(bu)高(gao)
，就(jiu)算(suan)你(ni)後(hou)期(qi)改(gai)進(jin)推(tui)出(chu)了(le)更(geng)好(hao)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)，他(ta)也(ye)不(bu)願(yuan)意(yi)嚐(chang)試(shi)了(le)。那(na)時(shi)候(hou)，你(ni)就(jiu)要(yao)花(hua)費(fei)比(bi)現(xian)在(zai)更(geng)多(duo)的(de)引(yin)流(liu)促(cu)銷(xiao)成(cheng)本(ben)。”

changqilaikan
，lingshoushangyinjincileiyuzhicaishangpin
，yenanyizhenzhengtishengshangpinli。youqishizaichuantongcaigongmoshixia，gongyingshangxiangdangyuweilingshoushangtigongleyigexuanpinchi，shilingshoushangchengweiqifenxiaoqudao。

這(zhe)一(yi)方(fang)麵(mian)會(hui)使(shi)零(ling)售(shou)企(qi)業(ye)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)陷(xian)入(ru)同(tong)質(zhi)化(hua)競(jing)爭(zheng)，最(zui)終(zhong)再(zai)度(du)陷(xian)入(ru)價(jia)格(ge)戰(zhan)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，當(dang)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)類(lei)進(jin)入(ru)增(zeng)長(chang)期(qi)時(shi)，此(ci)類(lei)零(ling)售(shou)企(qi)業(ye)也(ye)會(hui)因(yin)競(jing)爭(zheng)力(li)不(bu)足(zu)而(er)失(shi)去(qu)增(zeng)長(chang)機(ji)會(hui)。