文：青山資本

來源：青山資本（ID：cyanhillvc）

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“糖”在消費者印象中以前一般與白砂糖、糖果聯係在一起，日常並不會太提到。但近幾年，“糖”“蔗糖”“代糖”這zhe樣yang的de詞ci彙hui突tu然ran充chong斥chi在zai消xiao費fei者zhe耳er中zhong。食shi品pin飲yin料liao品pin牌pai在zai美mei味wei之zhi外wai，紛fen紛fen將jiang健jian康kang作zuo為wei另ling一yi個ge關guan鍵jian的de研yan發fa方fang向xiang和he宣xuan傳chuan賣mai點dian

，而er健jian康kang食shi品pin大da部bu分fen都dou與yu減jian糖tang有you關guan
，代dai糖tang是shi其qi中zhong最zui重zhong要yao的de一yi種zhong實shi現xian方fang式shi。

然而，糖在我們日常食物中的比重遠高於我們想象。我們觀察了超市裏的貨架發現：

這個觀察加劇了我們對糖的好奇心，為什麼糖在我們的日常生活中如此普及
？從什麼時候開始的
？這有什麼壞處？

如今代糖的應用愈發普遍，消費者真正關心的是什麼
？

2021年淘係飲料銷量前十的產品
，7個關鍵詞是“低糖/無糖”。抖音的代糖類商品中
，“0蔗糖”
、“0糖”、“零卡糖”的搜索結果和銷量是最大的，其次是“木糖醇”、“代糖”、“赤蘚糖醇”。

“赤蘚糖醇”這樣在媒體上出現頻率很高的詞彙，消費者其實並不是很了解。抖音
、小紅書代糖相關內容，搜索的高頻關鍵詞是“減肥/減脂”，而對糖的真正危害知之甚少。

無糖其實才是消費者最關注的點
，其次是“0卡”、“0熱量”、“0糖”。消費者對於糖，最在乎的還是熱量，而非其他健康問題。

別給我糖，別給我熱量
，但是我要甜要好喝。

為什麼人類如此需要糖？甜對人類為何如此重要
？

今天發達的製糖工業是如何在漫漫曆史長河中形成的
？人類為此付出了多少血淚？

我們吃了多少其實不需要的糖
？糖有何壞處？糖又是怎麼讓我們上癮的
？

人類與“甜”相處了幾千年
，因此獲益
，也付出了很多代價。未來會如何？

01

味覺（酸甜苦鹹鮮）通tong過guo味wei蕾lei中zhong的de味wei覺jiao受shou體ti細xi胞bao接jie觸chu食shi物wu而er產chan生sheng，其qi本ben質zhi是shi快kuai速su對dui入ru口kou的de物wu體ti含han有you什shen麼me物wu質zhi做zuo一yi個ge簡jian單dan的de劃hua分fen。這zhe是shi進jin化hua機ji製zhi在zai人ren類lei早zao期qi隻zhi能neng靠kao天tian吃chi飯fan時shi對dui人ren體ti攝she入ru有you益yi成cheng分fen

、避bi免mian有you害hai成cheng分fen的de一yi種zhong保bao護hu。物wu質zhi產chan生sheng味wei覺jiao

，味wei覺jiao產chan生sheng對dui大da腦nao的de刺ci激ji，大da腦nao發fa號hao施shi令ling來lai決jue定ding是shi別bie吃chi了le還hai是shi多duo吃chi點dian，從cong而er保bao證zheng人ren體ti的de健jian康kang存cun活huo。

人類喜歡吃甜的食物，因為我們在進化中形成了消耗糖類物質轉化為能量的機製。食物消化吸收後變為血液中的葡萄糖（即血糖）geirentigongneng，youqishidanaozhinengshiyongputaotang。renleikeqiunengliang，ertianrandetianweilaiziyuyiyuxiaohuaxishoudetanglei，tianwangwangyiweizhegaomidudenenglianglaiyuan。womendezuxianchangqichuyueliedeshengcunhuanjing，tangbenshiyizhonghanjiandexiqueziyuan
，yincidanaocaihuitongguotianweilaikaoshangwomenmilianshangzhezhongweidao。tarangwomenhuoqunengliang、貯存脂肪
，得以生存。在甜味的引導下，我們對帶有甜味的物質在獲得時珍惜、在(zai)沒(mei)有(you)時(shi)尋(xun)找(zhao)。它(ta)們(men)就(jiu)像(xiang)是(shi)在(zai)人(ren)類(lei)早(zao)期(qi)的(de)生(sheng)存(cun)遊(you)戲(xi)中(zhong)突(tu)然(ran)掉(diao)落(luo)的(de)空(kong)投(tou)箱(xiang)，是(shi)上(shang)天(tian)的(de)獎(jiang)勵(li)和(he)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)饋(kui)贈(zeng)。愛(ai)吃(chi)甜(tian)的(de)人(ren)在(zai)能(neng)量(liang)供(gong)給(gei)稀(xi)缺(que)時(shi)更(geng)易(yi)生(sheng)存(cun)，基(ji)因(yin)記(ji)下(xia)了(le)這(zhe)份(fen)偏(pian)好(hao)。

在消化吸收後能給人帶來能量的糖類物質，也就是常說的碳水化合物，分為單糖、雙糖
、多duo糖tang。在zai人ren體ti利li用yong這zhe些xie物wu質zhi來lai供gong能neng時shi，雙shuang糖tang能neng水shui解jie成cheng兩liang個ge單dan糖tang，多duo糖tang能neng水shui解jie成cheng多duo個ge單dan糖tang。結jie構gou越yue簡jian單dan的de糖tang類lei物wu質zhi對dui人ren類lei來lai說shuo是shi越yue高gao效xiao的de能neng量liang來lai源yuan。母mu乳ru裏li的de乳ru糖tang
、水果裏的果糖、蜂蜜裏的葡萄糖和麥芽糖
、甘(gan)蔗(zhe)裏(li)的(de)蔗(zhe)糖(tang)，都(dou)是(shi)單(dan)糖(tang)或(huo)雙(shuang)糖(tang)
，大(da)腦(nao)對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)簡(jian)單(dan)糖(tang)類(lei)攝(she)入(ru)給(gei)予(yu)了(le)極(ji)大(da)的(de)獎(jiang)賞(shang)，在(zai)味(wei)覺(jiao)係(xi)統(tong)裏(li)把(ba)他(ta)們(men)與(yu)甜(tian)做(zuo)了(le)掛(gua)鉤(gou)。而(er)澱(dian)粉(fen)這(zhe)種(zhong)多(duo)糖(tang)我(wo)們(men)則(ze)嚐(chang)不(bu)出(chu)甜(tian)味(wei)來(lai)。甜(tian)味(wei)是(shi)大(da)腦(nao)給(gei)我(wo)們(men)的(de)下(xia)的(de)命(ming)令(ling)：找zhao到dao它ta們men並bing吃chi掉diao。直zhi到dao人ren類lei發fa展zhan很hen後hou期qi的de時shi候hou
，才cai開kai始shi規gui模mo化hua地di種zhong植zhi和he攝she入ru穀gu類lei及ji米mi麵mian加jia工gong食shi品pin
，即ji多duo糖tang類lei物wu質zhi。對dui甜tian的de追zhui求qiu讓rang人ren類lei走zou過guo食shi不bu果guo腹fu的de年nian代dai。

史前時代
，我們從鮮果、蜂蜜

、植物中碰巧獲得了果糖、葡pu萄tao糖tang。後hou來lai從cong小xiao麥mai中zhong提ti取qu飴yi糖tang
，俗su稱cheng麥mai芽ya糖tang。飴yi糖tang被bei認ren為wei是shi世shi界jie上shang最zui早zao被bei人ren類lei製zhi造zao出chu來lai的de糖tang。但dan前qian者zhe需xu要yao運yun氣qi，後hou者zhe則ze非fei常chang浪lang費fei糧liang食shi。

後來人類發現最好規模化獲得甜味的方式是種植甘蔗。甘蔗富含蔗糖且易於提煉。蔗糖甜度是麥芽糖的數倍
，可製作成白砂糖、赤砂糖、綿白糖
、冰糖、黃糖、紅糖、黑糖、方糖
、糖霜
、液體糖漿等，可算是人類“偉大的作品”。我們日常最常接觸的“糖”便是“白砂糖”，也簡稱“白糖”，它是含蔗糖95%以上的結晶體。白砂糖是日常生活中最廣泛使用的食糖
，占食糖總量的90%左右
，是常用的家用、餐飲用調味品，也是最常用的食品工業裏的甜味劑。可以說
，蔗糖的發展史塑造了今天的糖產業。

甘蔗栽培宜在熱帶，最早起源於新幾內亞或印度尼西亞。在傳入印度後，出現了提煉蔗糖與糖蜜的辦法。今天的“sugar”，最早在印度的梵文裏稱為“Sarkara”，指大塊的紅糖
，進入中國的唐朝時翻譯為“煞割令”。zhongguoyuanbenzhinengtilianganzhetangjiang

，zaishengtangdelishiminpaishizhecongyinduxueyiguilaihou

，caiyoulelianzhihongtangdejishu
，houzaimingchaolvxianshengjiletichunhongtangdebanfa，chanchuleshijieshanglingxiandebaishatang。yinduzicifanerkaishicongzhongguojinkoutang
，bingchengwei“cini”，意味“中國的”。不論種族，不論地域
，甜味始終驅使著人類尋找最高純度、最適合保存和運輸的糖。

亞歐大陸的另一邊
，對糖的渴求也在發生。8到13世紀，阿拉伯人及殖民者將甘蔗帶到地中海東部
、北非和伊比利亞半島，即“蔗糖隨《古蘭經》而至”。danouzhoumeiyoushihezhongganzhededifang，changqiyilaicongdongfangyunguoqudezhetang。jibianzhishiyixiaocuoguizumennengxiangyong
，yeshigongbuyingqiude。weilexunqiugengdiliandeshengchanyaosu
，“全球擴張”來了。

16世shi紀ji，葡pu萄tao牙ya與yu西xi班ban牙ya人ren將jiang甘gan蔗zhe及ji煉lian糖tang產chan業ye帶dai到dao了le美mei洲zhou熱re帶dai地di區qu各ge個ge角jiao落luo。這zhe裏li既ji有you適shi合he種zhong植zhi的de土tu地di，也ye有you辛xin勤qin勞lao作zuo的de奴nu隸li。大da國guo的de需xu求qiu讓rang殖zhi民min地di產chan量liang擴kuo充chong，蔗zhe糖tang業ye的de發fa展zhan日ri益yi走zou向xiang分fen工gong化hua、規範化。

17世紀以後，工業革命讓英國人逐漸後來居上。糖的甜味刺激讓英國人每人每年消耗的糖從18世紀的2公斤
，增加到19世紀的8公斤，再到20世紀的40公gong斤jin。慢man慢man的de這zhe也ye改gai變bian了le以yi前qian糖tang對dui很hen多duo普pu通tong百bai姓xing而er言yan是shi一yi種zhong奢she侈chi品pin的de曆li史shi
，糖tang逐zhu漸jian產chan業ye化hua，社she會hui各ge階jie層ceng都dou買mai得de起qi，使shi用yong量liang也ye增zeng長chang了le很hen多duo。18世紀歐洲進口商品中，糖占比達到20%。

一方麵，人們在甜味的驅使下不斷食用糖。當時的俗語說“不加糖的茶喝起來就像淡而無味的酒。”咖啡、茶、巧(qiao)克(ke)力(li)
，各(ge)種(zhong)新(xin)鮮(xian)的(de)成(cheng)癮(yin)性(xing)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)紛(fen)紛(fen)在(zai)全(quan)球(qiu)流(liu)行(xing)起(qi)來(lai)，但(dan)都(dou)少(shao)不(bu)了(le)糖(tang)在(zai)其(qi)中(zhong)扮(ban)演(yan)甜(tian)味(wei)調(tiao)節(jie)的(de)作(zuo)用(yong)。葡(pu)萄(tao)牙(ya)人(ren)在(zai)他(ta)們(men)喝(he)的(de)巴(ba)西(xi)咖(ka)啡(fei)裏(li)添(tian)加(jia)大(da)把(ba)的(de)糖(tang)，杯(bei)子(zi)裏(li)的(de)湯(tang)匙(chi)都(dou)可(ke)以(yi)立(li)起(qi)來(lai)。英(ying)國(guo)女(nv)王(wang)伊(yi)麗(li)莎(sha)白(bai)一(yi)世(shi)每(mei)頓(dun)飯(fan)必(bi)有(you)甜(tian)食(shi)，乃(nai)至(zhi)於(yu)一(yi)口(kou)黑(hei)牙(ya)並(bing)以(yi)此(ci)為(wei)榮(rong)。在(zai)英(ying)國(guo)旅(lv)行(xing)的(de)荷(he)蘭(lan)人(ren)Paul Hemtzner認為黑牙“看上去是英國人的老毛病，全因吃糖太多。”

另一方麵，糖能做的事情被人們發現還有很多。釀酒、調製大麻
、為煙草保鮮添味與上色。有需求，有利益
，再加上當時工業
、技ji術shu發fa展zhan帶dai來lai的de武wu器qi水shui平ping的de差cha距ju，蔗zhe糖tang的de發fa現xian帶dai來lai了le甜tian蜜mi的de生sheng活huo，也ye誕dan生sheng了le無wu數shu的de奴nu役yi。食shi糖tang需xu求qiu的de上shang升sheng和he價jia格ge的de下xia降jiang，增zeng加jia了le對dui勞lao動dong力li的de需xu求qiu，加jia劇ju了le萬wan惡e的de奴nu隸li貿mao易yi。

被壓迫的製糖業生產者們從事永無止境
、耗(hao)神(shen)勞(lao)力(li)的(de)甘(gan)蔗(zhe)采(cai)收(shou)工(gong)作(zuo)

，加(jia)上(shang)住(zhu)在(zai)熱(re)帶(dai)悶(men)熱(re)的(de)房(fang)子(zi)裏(li)，死(si)亡(wang)率(lv)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，生(sheng)育(yu)率(lv)不(bu)斷(duan)下(xia)降(jiang)。為(wei)了(le)補(bu)充(chong)勞(lao)動(dong)力(li)，戰(zhan)爭(zheng)在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)打(da)響(xiang)，許(xu)多(duo)甚(shen)至(zhi)與(yu)土(tu)地(di)侵(qin)略(lve)無(wu)關(guan)，而(er)是(shi)要(yao)獲(huo)得(de)更(geng)多(duo)的(de)人(ren)力(li)。奴(nu)隸(li)船(chuan)一(yi)批(pi)批(pi)地(di)往(wang)甘(gan)蔗(zhe)地(di)開(kai)來(lai)。

18世紀的蔗糖在經濟中所占據的地位，如同鋼鐵之於19世紀

、石油之於20shiji。zhetangweidaibiaodezhimindiliyijiufenshenzhizhijieqiandongleouzhougegezongzhuguozhijiandezhanzheng，naizhigaibianlenulizhumendepinghenggeju。tianmidebeihou，shixuexing。fengcideshi，chulezhetang，xueqishiyeshitiande。nulimen、下層勞工們，也養成了吃糖和在飲料裏加糖的習慣，因為這是最簡單高效的補充體力的辦法。

18世紀末至19世紀初，甜菜製糖的成功極大地推動了製糖業的發展

，解決了甘蔗隻生長於熱帶、亞(ya)熱(re)帶(dai)地(di)區(qu)的(de)問(wen)題(ti)
，直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)了(le)製(zhi)糖(tang)業(ye)的(de)機(ji)械(xie)化(hua)。曾(zeng)經(jing)罪(zui)惡(e)和(he)黑(hei)暗(an)的(de)蔗(zhe)糖(tang)製(zhi)造(zao)也(ye)和(he)整(zheng)個(ge)世(shi)界(jie)的(de)其(qi)他(ta)方(fang)麵(mian)一(yi)起(qi)
，逐(zhu)漸(jian)從(cong)落(luo)後(hou)的(de)體(ti)係(xi)邁(mai)入(ru)了(le)現(xian)代(dai)化(hua)。

甜味指引人類不斷追求糖，但是單純從供能的角度來說，糖早已不再重要。在規模化農業發展起來之後，穀物如小麥
、玉米

、水稻等成為了人類獲取能量的主要來源。有甜味的糖逐漸轉為調味為主的作用。

雖然近期因俄烏戰爭（兩國貢獻了全球穀物出口的1/3）及全球貿易環境變化，以及短期的糧食及食品的出口禁令，出現了非常多糧價上漲的現象以及對糧食供給不足的擔憂；但全球糧食其實是連年增產的，並且每年都有結餘。近十年間，主要糧食作物的產品增長了50%。數(shu)億(yi)人(ren)饑(ji)餓(e)的(de)事(shi)實(shi)更(geng)多(duo)是(shi)發(fa)展(zhan)不(bu)均(jun)衡(heng)導(dao)致(zhi)的(de)社(she)會(hui)現(xian)狀(zhuang)。拋(pao)開(kai)分(fen)配(pei)問(wen)題(ti)，在(zai)宏(hong)觀(guan)尺(chi)度(du)上(shang)，人(ren)類(lei)在(zai)曆(li)史(shi)長(chang)河(he)裏(li)已(yi)經(jing)走(zou)到(dao)了(le)不(bu)再(zai)以(yi)有(you)甜(tian)味(wei)的(de)糖(tang)為(wei)主(zhu)要(yao)能(neng)量(liang)來(lai)源(yuan)的(de)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)。

當下全球人均食物供應量按照卡路裏計算約為2900千卡/天。按照中國居民膳食指南的建議，卡路裏攝入量平均應為2000千卡/天。全部的供能中
，糖（白砂糖和果葡糖漿為主）貢獻約為8%。即便是最低收入的國家群體
，糖也沒有扮演更重要的角色，而是主食的能量貢獻比例會更高
，達到70%。

從能量攝入的角度，我們不再需要大腦對甜進行追逐。但“請神容易送神難”

，糖已經深入滲透到了人類飲食的各個角落。美國對國民的糖攝入推薦量為每日男性36克，女性25克，實際上他們的攝入平均數為70克。中國居民膳食指南表示
，糖的攝入量每天最好不超過25克，但一聽可樂就能輕鬆超過30多克糖。再想想早餐的麵包、下午茶的麻薯、夜宵的薯片以及一天的奶茶和果汁……

全球食糖年產量是1.8億噸，其中5900萬噸要參與到進出口貿易，占總產量33%
，這反映了今天全球人民對糖的全球化生產的依賴。近年全球食糖的消費增長超過產量增長，粗略推算下
，全球人均每天食糖消耗為70克。考慮到部分食糖短缺的落後和戰爭地區，其他處在正常生活狀態的國家人口吃進去的糖遠比需要的多。

食品工業已經高度發達，我們可以很容易地獲得高密度、高(gao)吸(xi)收(shou)效(xiao)率(lv)的(de)食(shi)物(wu)
，然(ran)而(er)寫(xie)在(zai)基(ji)因(yin)裏(li)的(de)對(dui)甜(tian)味(wei)的(de)追(zhui)求(qiu)卻(que)還(hai)沒(mei)有(you)適(shi)應(ying)當(dang)下(xia)的(de)飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)。我(wo)們(men)吃(chi)下(xia)這(zhe)麼(me)多(duo)的(de)糖(tang)，因(yin)為(wei)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)裏(li)糖(tang)幾(ji)乎(hu)無(wu)處(chu)不(bu)在(zai)。糖(tang)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，不(bu)斷(duan)展(zhan)示(shi)出(chu)利(li)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)品(pin)質(zhi)提(ti)高(gao)的(de)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。

糖作為基本營養素是發酵工業的主要原料。糖可用於改善蛋糕和冷飲的風味、口感和顏色。糖的易於溶解、調色
、結晶的性能對糖果生產十分有利。除了作為甜味劑
，糖還被用作冷凍食品的改良劑、結晶改良劑和膨鬆劑。由於滲透作用
，糖還可對果醬、果凍

、蜜餞起保藏作用，以延長食品的保質期。糖也在蔬菜保鮮和脫水加工中也發揮著不可替代的作用。

飲yin料liao領ling域yu是shi糖tang作zuo為wei甜tian味wei劑ji最zui主zhu要yao的de應ying用yong領ling域yu。不bu同tong濃nong度du的de溶rong液ye產chan生sheng不bu同tong的de粘zhan度du，可ke以yi提ti供gong不bu同tong的de風feng味wei並bing能neng保bao持chi穩wen定ding性xing。如ru果guo仔zai細xi查zha看kan飲yin料liao區qu域yu的de貨huo架jia上shang各ge類lei產chan品pin的de配pei料liao表biao，你ni會hui發fa現xian不bu管guan這zhe個ge飲yin料liao屬shu於yu什shen麼me門men類lei主zhu打da什shen麼me口kou味wei，前qian三san項xiang成cheng分fen幾ji乎hu一yi定ding是shi水shui、白砂糖、果葡糖漿。

糖不僅甜，而且還能產生獨特的香味，即焦糖化反應和美拉德反應。

焦糖化反應指沒有蛋白質的情況下，糖加熱到熔點以上發生脫水
、降解，產生褐色物質（主要是焦糖）同時產生香氣的過程。焦糖是應用十分廣泛的天然著色劑
、食品添加劑。做飯常用的醬油、醋、料酒、蠔油等都添加了焦糖。醬油上色、可樂著色，都是靠焦糖。

美拉德反應指有蛋白質存在的情況下，糖在加熱中產生縮合、聚合反應
，生成類黑色素、芳fang香xiang化hua合he物wu等deng物wu質zhi的de過guo程cheng。該gai反fan應ying的de產chan物wu同tong樣yang會hui引yin起qi食shi物wu色se澤ze和he香xiang味wei的de變bian化hua。五wu花hua肉rou加jia白bai糖tang的de組zu合he就jiu是shi最zui經jing典dian的de應ying用yong。由you於yu大da多duo數shu食shi物wu中zhong都dou含han有you糖tang和he蛋dan白bai質zhi，因yin此ci在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong都dou可ke以yi發fa生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying和he美mei拉la德de反fan應ying，比bi如ru烤kao紅hong薯shu、烤麵包、烤肉、爆米花等等。食物中糖和氨基酸的種類不同
，反應產物也不同
，從而產生各種風味。燒烤的雞肉
、羊肉和牛肉風味各不相同便是在此。

咖啡的800種香味，包括花香
、果香、堅果、奶油、焦(jiao)糖(tang)等(deng)
，絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)也(ye)是(shi)焦(jiao)糖(tang)化(hua)和(he)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)的(de)。蔗(zhe)糖(tang)含(han)量(liang)多(duo)少(shao)與(yu)咖(ka)啡(fei)烘(hong)焙(bei)後(hou)的(de)香(xiang)氣(qi)正(zheng)相(xiang)關(guan)。阿(e)拉(la)比(bi)卡(ka)比(bi)羅(luo)布(bu)斯(si)塔(ta)更(geng)香(xiang)，是(shi)因(yin)為(wei)蔗(zhe)糖(tang)含(han)量(liang)更(geng)高(gao)，一(yi)個(ge)是(shi)6-9%
，一個是3-5%。咖啡的深褐色其實也是糖的脫水產物。“咖啡色”其實該被叫做“糖色”。食糖被廣泛應用在飲料、乳製品、調味品、烘焙食品、糖果巧克力等多個領域。又因為加熱情況下口感更好，很容易被消費者選擇，進而使得含糖食品越來越多。

03

在很長的曆史時期內，食糖提煉技術落後。加上緯度較高的地方種不出甘蔗
，隻有富貴人群能將“甜”作為尋常消費。重糖不僅是飲食習慣，更是身份標誌。這也解釋了部分地區的口味為何“齁甜”，比(bi)如(ru)英(ying)法(fa)之(zhi)於(yu)歐(ou)洲(zhou)，江(jiang)浙(zhe)之(zhi)於(yu)中(zhong)國(guo)。但(dan)如(ru)今(jin)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)達(da)以(yi)及(ji)糖(tang)的(de)易(yi)得(de)性(xing)
，使(shi)得(de)基(ji)因(yin)裏(li)刻(ke)下(xia)的(de)對(dui)甜(tian)味(wei)的(de)追(zhui)求(qiu)帶(dai)來(lai)的(de)是(shi)過(guo)量(liang)的(de)糖(tang)
，造(zao)成(cheng)了(le)對(dui)生(sheng)命(ming)的(de)損(sun)害(hai)。

人類發明出的各種精加工食物
，由於高效的吸收效率
，往往有很高的GI值。GI（glycemic index）值指攝取某種食物後對人體血糖上升影響的速度。低GI食物在腸胃中停留更久，吸收率更低，更能增加飽腹感，降低進食欲望。高GIshiwuzehuirangxuetangshenggaogengkuai，yidaosufenmizengjia

，edegengkuai。changciyiwang，bujinhuirangyidaosuguoyuxingfen，haiyizhizhifangfenjie
，cujinzhifanghecheng。suiranweilideshiwuqishizugoule，danjiegandailaidenanyikongzhidejiacan
，shidesherunengliangyuanchaoshentishijixuyaode。

世界衛生組織建議，成年人每日攝取糖不應超過全部熱量的10％。如果攝入過多的糖，有充分的科學論據指向超重
、肥胖、蛀牙、骨質疏鬆、心腦血管疾病、皮膚加速衰老等風險。過去40年裏，全球5-19歲兒童青少年肥胖患病率增加了8倍以上，而且還在繼續上升。我國的成年人和6~17歲的兒童青少年超重肥胖率也一直在上升。

比bi肥fei胖pang更geng危wei險xian的de，是shi身shen體ti大da隻zhi卻que零ling件jian鬆song散san。過guo度du食shi用yong含han糖tang食shi物wu尤you其qi是shi飲yin料liao後hou，齲qu齒chi風feng險xian很hen高gao，並bing且qie還hai會hui影ying響xiang人ren體ti對dui食shi物wu中zhong鈣gai質zhi的de吸xi收shou
，易yi導dao致zhi骨gu質zhi疏shu鬆song。

強大的心髒主內，良好的膚質主外，但糖作為高密度的能量來源，過量之後卻會“大殺四方”
，neiwaijiepohuai。tanghuiyingxiangchangdaojunqun
，tigaoganyousanzhi，zengjiahuanxinzangbingdefengxian。bingqietanghuiqiangzourentineidejiaoyuandanbai，fashengtanghuafanying，shidepifudanxingbiancha，chuxianzhouwenhebandian。

吃糖的危害如今已經引起了一些重視，但“喝糖”才是更大的危險。更恐怖的隱患：果糖以及果糖製品
，主要以飲料形式存在。我們的身體可以說基本不需要果糖
，但果糖的弊端卻非常可怕。

簡單來說，果糖幾乎隻在肝髒中代謝，並不會進入血液構成血糖。果糖的調控機製是獨立於主體糖代謝機製的。一個70公斤的人在服用100克葡萄糖後，身體的全部即70公斤體重都參與到這100克葡萄糖的代謝中。但服用100克果糖後，隻有1公(gong)斤(jin)會(hui)參(can)與(yu)代(dai)謝(xie)。過(guo)多(duo)的(de)果(guo)糖(tang)會(hui)加(jia)重(zhong)肝(gan)細(xi)胞(bao)的(de)代(dai)謝(xie)負(fu)擔(dan)，形(xing)成(cheng)異(yi)位(wei)脂(zhi)肪(fang)分(fen)布(bu)，即(ji)正(zheng)常(chang)的(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)以(yi)外(wai)的(de)其(qi)他(ta)不(bu)應(ying)該(gai)有(you)脂(zhi)肪(fang)的(de)部(bu)位(wei)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)就(jiu)是(shi)內(nei)髒(zang)脂(zhi)肪(fang)和(he)腹(fu)部(bu)脂(zhi)肪(fang)。嚴(yan)重(zhong)的(de)甚(shen)至(zhi)形(xing)成(cheng)非(fei)酒(jiu)精(jing)性(xing)脂(zhi)肪(fang)肝(gan)。果(guo)糖(tang)生(sheng)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)的(de)效(xiao)率(lv)甚(shen)至(zhi)連(lian)葡(pu)萄(tao)糖(tang)都(dou)隻(zhi)能(neng)屈(qu)居(ju)下(xia)風(feng)。

各種飲料基本都含果糖，主要是添加了果葡糖漿。果葡糖漿的果糖含量可高達90%。youyuguotangbuxingchengxuetang，yinciyebushouyidaosukongzhihetiaojie，buhuigeirenbaofugan
，yejiuwufatongguotiaojiereliangsherudejizhiquyizhisheruqitashiwudereliang。jieshihehantangyinliaoshiwufabaofude
，tamenchengweileshenglixuyaozhiwaideewaireliang。xuetangguoduojiuhuiyizhisheru，danguotangbuhui
，yincihenrongyimeiyoujiezhi
，tadeweihaideyinbixingyaodadaqiangyuputaotang

、精致碳水這些被密切關注的物質。果汁因為有著高纖維、多水分和天然健康的麵具，人們在飲用時毫無負罪感，但這些過量恰恰是更大的危險。

為wei什shen麼me我wo們men很hen難nan管guan住zhu想xiang吃chi過guo多duo含han糖tang食shi物wu的de欲yu望wang？這zhe不bu怪guai大da家jia意yi誌zhi力li薄bo弱ruo，而er是shi上shang癮yin的de生sheng理li機ji製zhi太tai強qiang。糖tang有you高gao度du的de成cheng癮yin性xing，而er其qi原yuan理li可ke以yi說shuo與yu其qi他ta的de成cheng癮yin性xing物wu質zhi如ru咖ka啡fei因yin、酒精等並無根本差異。當今世界論普遍性之廣、影(ying)響(xiang)人(ren)群(qun)之(zhi)深(shen)的(de)成(cheng)癮(yin)性(xing)物(wu)質(zhi)
，莫(mo)過(guo)於(yu)糖(tang)。而(er)可(ke)怕(pa)的(de)是(shi)
，在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)管(guan)理(li)中(zhong)
，其(qi)它(ta)成(cheng)癮(yin)性(xing)物(wu)質(zhi)都(dou)有(you)嚴(yan)苛(ke)的(de)添(tian)加(jia)上(shang)限(xian)
，但(dan)糖(tang)卻(que)往(wang)往(wang)被(bei)放(fang)鬆(song)對(dui)待(dai)。

易於成癮的食品會激活中腦邊緣多巴胺係統，產生興奮感
，發出“這就對了”的信號。法國波爾大學、美(mei)國(guo)普(pu)林(lin)斯(si)頓(dun)大(da)學(xue)以(yi)及(ji)美(mei)國(guo)國(guo)家(jia)藥(yao)物(wu)濫(lan)用(yong)研(yan)究(jiu)所(suo)的(de)實(shi)驗(yan)發(fa)現(xian)，高(gao)糖(tang)食(shi)物(wu)刺(ci)激(ji)大(da)腦(nao)中(zhong)的(de)獎(jiang)賞(shang)係(xi)統(tong)
，就(jiu)像(xiang)可(ke)卡(ka)因(yin)等(deng)成(cheng)癮(yin)藥(yao)物(wu)的(de)機(ji)製(zhi)一(yi)樣(yang)，具(ju)有(you)相(xiang)似(si)的(de)生(sheng)物(wu)和(he)神(shen)經(jing)學(xue)原(yuan)理(li)。

讓消費者對糖上癮的還有口味。糖的甜味與略苦澀的咖啡、茶、酒
、可可等的組合
，堪稱食品零售業最偉大的發明。最成功的例子便是“肥宅快樂水”。在疫情封控中我們也看到了可樂是如何作為生存資料的“硬通貨”在以物易物的交易中流轉的。

上癮可以歸納為“刺激”——“行動”——“獎賞”這zhe個ge不bu斷duan循xun環huan的de路lu徑jing，這zhe個ge路lu徑jing由you多duo巴ba胺an影ying響xiang。大da腦nao中zhong的de神shen經jing細xi胞bao通tong過guo神shen經jing遞di質zhi進jin行xing信xin息xi傳chuan遞di
，從cong而er影ying響xiang人ren類lei的de行xing為wei，多duo巴ba胺an便bian是shi一yi種zhong神shen經jing元yuan之zhi間jian的de神shen經jing遞di質zhi。當dang我wo們men期qi待dai獲huo得de獎jiang賞shang的de時shi候hou，釋shi放fang多duo巴ba胺an的de神shen經jing元yuan會hui被bei激ji活huo
，多duo巴ba胺an的de釋shi放fang會hui產chan生sheng愉yu快kuai的de感gan覺jiao
，即ji獎jiang賞shang效xiao果guo。拿na富fu含han糖tang的de冰bing激ji淩ling舉ju例li：“刺激”shiwomendiyicikandaobingjiling，changyikou，ganshoudaoletianwei。weijiaoshoutiganshoudaolegaomidunengliangwuzhi

，yongtianweilaicijidanao，jiaodechibingqilinshixuyaogulideshiqing。“行動”是我們繼續吃更多的冰淇淋
，大腦釋放了大量的多巴胺，“獎賞”便完成了。

然而多巴胺分泌的持續時間很短
，5分鍾之後就會煙消雲散8成以上。這也是為什麼我們經常在“快樂”之後感到“空虛”的原因。因此，我們又想立刻繼續這個循環。在不斷地循環加深學習這個獎賞係統之後，多巴胺分泌的時間會越來越提前。“刺激”變成了想到冰激淩包裝的時候，這時多巴胺就已經開始分泌了。

在不斷循環之後出現的多巴胺提前分泌是它的第一個問題。最初發現多巴胺的時候科學家叫它“快樂分子”，yiweiduobaangeiwomendeshikuaile。danhoulaigengduodeshiyanfaxian
，womenhuodedeqishibushikuaile

，ershiyiweizijijiangyaodedaokuailedeqidai。duobaanchengnuonizuomoushijiukeyihuodekuaile，erzhezhongchengnuowangwangbuguannidaodizuoleshenme。dangwomenrenbuzhubaoyinbaoshi
、報複性熬夜、揮霍自己時
，結果其實並不享受，但行動前的期待讓我們產生衝動和快感。

多巴胺的另一個問題是會導向沒有節製、無wu窮qiong無wu盡jin的de欲yu望wang。當dang我wo們men對dui糖tang上shang癮yin之zhi後hou，再zai吃chi同tong樣yang的de糖tang
，已yi經jing達da不bu到dao同tong樣yang的de快kuai樂le了le。當dang反fan複fu做zuo獎jiang勵li係xi統tong中zhong釋shi放fang多duo巴ba胺an的de事shi情qing時shi，身shen體ti會hui分fen泌mi大da量liang多duo巴ba胺an，而er大da腦nao觀guan察cha到dao多duo巴ba胺an含han量liang過guo高gao，就jiu會hui開kai始shi減jian少shao多duo巴ba胺an受shou體ti和he轉zhuan運yun體ti以yi保bao持chi平ping衡heng。簡jian單dan來lai說shuo，當dang多duo巴ba胺an受shou體ti不bu那na麼me好hao用yong了le之zhi後hou
，就jiu需xu要yao產chan生sheng更geng多duo的de多duo巴ba胺an才cai能neng有you相xiang同tong的de效xiao果guo。下xia一yi次ci你ni需xu要yao吃chi得de更geng多duo才cai能neng達da到dao相xiang同tong的de感gan受shou，這zhe就jiu是shi“多巴胺抵抗/脫敏反應”。與yu此ci同tong時shi，有you類lei似si的de刺ci激ji出chu現xian，我wo們men又you會hui比bi其qi他ta人ren更geng加jia敏min感gan，因yin為wei大da腦nao知zhi道dao它ta能neng滿man足zu我wo們men。如ru同tong學xue習xi的de原yuan理li，神shen經jing元yuan突tu觸chu之zhi間jian的de聯lian結jie不bu斷duan強qiang化hua直zhi至zhi牢lao固gu，這zhe一yi現xian象xiang又you稱cheng為wei“敏化反應”。

在zai不bu斷duan的de脫tuo敏min和he敏min化hua反fan應ying中zhong，我wo們men越yue來lai越yue想xiang要yao
，想xiang要yao更geng多duo，要yao到dao之zhi後hou又you瞬shun間jian無wu比bi空kong虛xu
，繼ji續xu想xiang要yao。我wo們men吃chi進jin去qu了le一yi包bao又you一yi包bao我wo們men的de身shen體ti已yi經jing不bu需xu要yao的de甜tian食shi
，在zai永yong無wu止zhi境jing的de貪tan婪lan下xia埋mai下xia無wu窮qiong的de隱yin患huan。長chang期qi上shang癮yin之zhi後hou
，讓rang我wo們men去qu做zuo這zhe件jian事shi的de不bu再zai是shi有you益yi的de結jie果guo
，而er隻zhi是shi多duo巴ba胺an本ben身shen。帶dai來lai甜tian味wei、幸福感的東西
，比如虛擬的甜味：嗑cp糖
，本質也是如此。遊戲、香煙
、酒等上癮行為都與此相關。

世界衛生組織自2016年起，多次呼籲各國政府對含糖飲料至少征收20%的特別稅。目前全球有50個左右的國家征收糖稅。糖稅增加的公共收入可以直接用於健康或醫療支出，主要是解決糖尿病、肥(fei)胖(pang)和(he)齲(qu)齒(chi)。在(zai)此(ci)政(zheng)策(ce)趨(qu)勢(shi)引(yin)導(dao)下(xia)，尋(xun)找(zhao)能(neng)給(gei)人(ren)類(lei)帶(dai)來(lai)甜(tian)味(wei)感(gan)官(guan)但(dan)又(you)沒(mei)有(you)糖(tang)的(de)害(hai)處(chu)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)來(lai)替(ti)代(dai)糖(tang)，成(cheng)為(wei)了(le)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)共(gong)同(tong)的(de)目(mu)標(biao)。企(qi)業(ye)在(zai)糖(tang)稅(shui)的(de)刺(ci)激(ji)下(xia)，通(tong)過(guo)對(dui)上(shang)遊(you)科(ke)研(yan)的(de)支(zhi)持(chi)、中遊生產的投入和對下遊消費者的教育，客觀上實現了代糖產業的高速發展。

糖(tang)稅(shui)的(de)施(shi)行(xing)讓(rang)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)尤(you)其(qi)是(shi)飲(yin)料(liao)產(chan)業(ye)的(de)減(jian)糖(tang)化(hua)就(jiu)像(xiang)新(xin)能(neng)源(yuan)汽(qi)車(che)取(qu)代(dai)燃(ran)油(you)車(che)一(yi)樣(yang)，不(bu)再(zai)是(shi)可(ke)有(you)可(ke)無(wu)的(de)營(ying)銷(xiao)噱(xue)頭(tou)，或(huo)者(zhe)一(yi)種(zhong)小(xiao)範(fan)圍(wei)為(wei)垂(chui)直(zhi)用(yong)戶(hu)提(ti)供(gong)的(de)替(ti)代(dai)選(xuan)擇(ze)，而(er)是(shi)成(cheng)為(wei)了(le)全(quan)球(qiu)不(bu)可(ke)逆(ni)轉(zhuan)的(de)大(da)勢(shi)。但(dan)對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)
，減(jian)糖(tang)並(bing)不(bu)是(shi)少(shao)放(fang)點(dian)糖(tang)就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)，糖(tang)的(de)甜(tian)味(wei)和(he)成(cheng)癮(yin)性(xing)是(shi)暢(chang)銷(xiao)的(de)基(ji)礎(chu)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)既(ji)要(yao)健(jian)康(kang)，也(ye)要(yao)好(hao)吃(chi)好(hao)喝(he)。推(tui)動(dong)代(dai)糖(tang)在(zai)成(cheng)本(ben)可(ke)控(kong)、安全性有保障的情況下
，還能有好的口感
，成了全球食品飲料企業的戰略議題。

05

雖sui然ran人ren類lei廣guang泛fan而er普pu遍bian地di使shi用yong蔗zhe糖tang的de曆li史shi並bing不bu長chang，但dan第di一yi代dai代dai糖tang產chan品pin甚shen至zhi在zai一yi百bai多duo年nian前qian就jiu已yi經jing出chu現xian了le。人ren類lei尋xun找zhao更geng多duo的de甜tian味wei來lai源yuan的de腳jiao步bu一yi直zhi沒mei有you停ting歇xie
，一yi開kai始shi甚shen至zhi不bu是shi為wei了le健jian康kang
，而er隻zhi是shi想xiang要yao更geng甜tian的de味wei覺jiao刺ci激ji，或huo是shi更geng便bian宜yi的de甜tian味wei供gong給gei。在zai人ren類lei追zhui求qiu甜tian味wei的de曆li史shi上shang，逐zhu漸jian形xing成cheng了le如ru下xia的de來lai源yuan：

其中除了糖之外的，便是所謂“代糖”。“代糖”的本質是“代甜”。我們希望使用其它甜味劑來實現甜味，同時又能減少過量的糖攝入帶來的健康問題。

全球甜味配料市場中蔗糖（產品以白砂糖為主）占8成，果葡糖漿占1成

，目前僅有1成為代糖。依照中國國標，允許在食品中添加的非糖類甜味劑一共有20餘(yu)種(zhong)，其(qi)中(zhong)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)不(bu)過(guo)十(shi)幾(ji)種(zhong)，全(quan)球(qiu)範(fan)圍(wei)也(ye)是(shi)一(yi)樣(yang)。雖(sui)然(ran)已(yi)發(fa)展(zhan)了(le)一(yi)百(bai)多(duo)年(nian)
，但(dan)能(neng)滿(man)足(zu)食(shi)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)方(fang)麵(mian)的(de)要(yao)求(qiu)並(bing)且(qie)能(neng)夠(gou)獲(huo)得(de)安(an)全(quan)評(ping)價(jia)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)產(chan)品(pin)其(qi)實(shi)並(bing)沒(mei)有(you)多(duo)少(shao)。

代糖最主要的優點是在提供甜味的同時
，去努力實現不參與人體代謝、不bu易yi被bei人ren體ti吸xi收shou的de功gong能neng。代dai糖tang有you不bu同tong的de技ji術shu實shi現xian路lu線xian，各ge種zhong嚐chang試shi之zhi下xia，哪na種zhong更geng合he適shi也ye一yi直zhi在zai發fa生sheng變bian化hua。主zhu要yao的de一yi種zhong區qu分fen方fang式shi是shi人ren工gong合he成cheng的de還hai是shi天tian然ran提ti取qu的de。從cong代dai糖tang發fa明ming至zhi今jin

，世shi界jie範fan圍wei內nei代dai糖tang生sheng產chan還hai是shi以yi人ren工gong合he成cheng為wei主zhu。

人工合成的代糖經曆了糖精、甜蜜素
、安賽蜜
、阿斯巴甜
、三氯蔗糖、紐甜等六代的發展。人工合成代糖的發展曆史是不斷放棄的曆史，從發明到發現對人體有害或存在爭議繼而繼續發明。

糖精發現於140年前，最早偶然在化學實驗中被嚐到有甜味，開始被使用。後來被發現可能使人中毒
、引起精神和視力障礙、誘發膀胱癌等，逐漸被部分國家禁止。第二代產品甜蜜素也在後續被發現有致癌風險
，如今已被50多國禁止使用。但結合成本和應用普遍性的考慮，它們的搭配依然是如今全球使用量最大的代糖產品，中國也是如此。

中國依然是全球甜蜜素最大的生產市場和消費市場。近10年來產量基本維持在7-8萬噸/年，產量全球占比80%。近年來，隨著代糖產品的代際淘汰和市場競爭，隻剩下個位數的企業在生產。

阿斯巴甜依然在全球代糖市場份額占比兩成左右，但因為代謝產物已被證明對人體有一定危害，近5年的複合增速保持在接近於-15%。目前安賽蜜和三氯蔗糖在因為相對安全而在高速增長

，近5年的複合增速保持在接近20%和10%。由於單價原因，三氯蔗糖的產值顯著高， 目前已經超過了上一代王者阿斯巴甜，成為了產值第一。

除了人工合成甜味劑內部的結構在發生變化，整體的甜味劑市場結構也在發生變化。近5年

，全球天然甜味劑年均符合增長率10%

，超過人工甜味劑增速的兩倍。

人工合成的代糖雖然減糖性能已滿足要求
，但健康安全性有部分隱患、qiebufenkouganhaiyuandudi，suoyitianrantiqudedaitangkaishifazhan。renmenwangwangrenweitianrandeshipintianjiajibirengonghuaxuehechengdeanquan。duiyurengongdaitangdetianjia，xiaofeizhewangwangcunzaipaichixinli。bingqiekeguanlaishuo

，xiangbiyuhaiyuanzhetangdewanzhengkougan，rengongdaitangdequehaishiyouhenduowenti。

tianrantiqudedaitangyibanshicongziranjiezhongzhijietiquhuojingshidangxiushidedaodeyileijuyoutianweidehuaxuechengfen
，duoshuweizhiwuhuozheweishengwudecishengdaixiechanwu。tamenxiangduirongjiexinghao
、味覺良好、穩定性高
，且少有安全性問題。

有些代糖逐漸被淘汰
，有些被更多的應用
，如何簡單去判斷所謂的“好”的代糖
？理化性質、熱量、生產成本、anquanxingdoushizhongyaode。lingwai，zuizhijiedeyaoqiushitianweixiaoli
，tiandudegaodishizuijibende，chanshengtianweideshijianhenaijiuduyehenzhongyao。yucitongshizuihaokouganchunzheng，meiyoubuliangdehuiwei。

在實際的食品添加場景中，代糖一般不會單一使用，而是多種複配
，以達到對蔗糖更還原的口感、多種情景下更好的穩定性以及對總體成本的合理控製。比如赤蘚糖醇的甜度為蔗糖的70%，單一使用赤蘚糖醇可能成本高
、口味淡
，因此一般加入極少量高倍甜味劑。比如糖精有後苦味、甜蜜素口味微苦且耐酸性稍差

、甜菊糖苷有一定草腥味、安賽蜜糖甜味去得快後甜不足、阿斯巴甜前甜不足且在酸性飲料中的穩定性較差。

人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)的(de)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)率(lv)先(xian)發(fa)展(zhan)，近(jin)年(nian)來(lai)天(tian)然(ran)提(ti)取(qu)的(de)高(gao)倍(bei)和(he)低(di)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)也(ye)增(zeng)長(chang)迅(xun)速(su)
，這(zhe)使(shi)得(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)更(geng)加(jia)常(chang)見(jian)和(he)豐(feng)富(fu)。天(tian)然(ran)低(di)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)通(tong)常(chang)作(zuo)為(wei)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)中(zhong)的(de)填(tian)充(chong)劑(ji)，構(gou)成(cheng)了(le)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)含(han)量(liang)，因(yin)此(ci)隨(sui)著(zhe)複(fu)配(pei)糖(tang)市(shi)場(chang)的(de)擴(kuo)張(zhang)
，天(tian)然(ran)低(di)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)增(zeng)長(chang)更(geng)加(jia)迅(xun)速(su)。目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)最(zui)火(huo)的(de)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)便(bian)是(shi)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)。

代糖的內部結構一直在迭代，目前在國內最受關注的便是赤蘚糖醇和三氯蔗糖，這也是近幾年流行起來的新的無糖氣泡水、無糖茶等飲料中最常見的代糖搭配。它們成為當下最火熱的代糖選擇
，有一定的必然性。可口
、百事、雪碧、芬達的氣泡水逐漸被新興品牌搶占市場，其中關鍵的一點就是阿斯巴甜的口感和健康性被赤蘚糖醇
、三氯蔗糖為代表的新一代產品明顯趕超。

糖(tang)醇(chun)類(lei)是(shi)天(tian)然(ran)糖(tang)類(lei)的(de)加(jia)工(gong)產(chan)物(wu)，區(qu)別(bie)於(yu)糖(tang)代(dai)謝(xie)的(de)生(sheng)理(li)機(ji)製(zhi)，產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)顯(xian)著(zhu)少(shao)於(yu)糖(tang)
，同(tong)時(shi)又(you)能(neng)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)甜(tian)度(du)，一(yi)般(ban)略(lve)小(xiao)於(yu)蔗(zhe)糖(tang)。因(yin)此(ci)以(yi)木(mu)糖(tang)醇(chun)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)糖(tang)醇(chun)類(lei)一(yi)度(du)是(shi)很(hen)好(hao)的(de)天(tian)然(ran)代(dai)糖(tang)選(xuan)擇(ze)，甚(shen)至(zhi)主(zhu)流(liu)的(de)消(xiao)費(fei)端(duan)零(ling)售(shou)的(de)替(ti)代(dai)白(bai)砂(sha)糖(tang)來(lai)使(shi)用(yong)的(de)代(dai)糖(tang)就(jiu)是(shi)木(mu)糖(tang)醇(chun)。但(dan)由(you)於(yu)木(mu)糖(tang)醇(chun)會(hui)帶(dai)來(lai)一(yi)定(ding)的(de)腸(chang)道(dao)反(fan)應(ying)，脹(zhang)肚(du)脹(zhang)氣(qi)，因(yin)此(ci)一(yi)直(zhi)也(ye)沒(mei)有(you)廣(guang)泛(fan)打(da)開(kai)市(shi)場(chang)。

赤蘚糖醇由於其安全性高
、低熱量、腸道反應小
、耐受度高、物理性質好、口(kou)感(gan)清(qing)爽(shuang)等(deng)特(te)點(dian)，加(jia)上(shang)國(guo)內(nei)新(xin)興(xing)品(pin)牌(pai)的(de)大(da)力(li)使(shi)用(yong)和(he)推(tui)動(dong)，目(mu)前(qian)異(yi)軍(jun)突(tu)起(qi)成(cheng)為(wei)了(le)最(zui)受(shou)關(guan)注(zhu)的(de)代(dai)糖(tang)添(tian)加(jia)劑(ji)。進(jin)入(ru)機(ji)體(ti)後(hou)，它(ta)不(bu)能(neng)被(bei)酶(mei)係(xi)統(tong)消(xiao)化(hua)降(jiang)解(jie)
，通(tong)過(guo)腎(shen)髒(zang)從(cong)血(xue)液(ye)中(zhong)濾(lv)去(qu)，經(jing)尿(niao)排(pai)出(chu)體(ti)外(wai)。極(ji)少(shao)部(bu)分(fen)進(jin)入(ru)大(da)腸(chang)也(ye)幾(ji)乎(hu)不(bu)被(bei)細(xi)菌(jun)發(fa)酵(jiao)
，其(qi)人(ren)體(ti)耐(nai)受(shou)量(liang)是(shi)木(mu)糖(tang)醇(chun)等(deng)其(qi)他(ta)糖(tang)醇(chun)類(lei)的(de)2-4bei。youyujihubuhuichanshengrelianghuoyinqixuetangbianhua

，beirenweishizhenzhengwuxianjiejinyulingreliangdetianrantianweiji。qitatangchunyoudebufencanyudaixie
，reliangjiaodidanhaishiyou，danchixiantangchunzeshitangchunleilideweiyide0熱re量liang成cheng份fen。並bing且qie它ta可ke利li用yong溶rong解jie吸xi熱re多duo的de特te點dian給gei飲yin品pin增zeng加jia清qing涼liang口kou感gan
，耐nai高gao溫wen使shi得de其qi在zai食shi品pin工gong業ye製zhi作zuo中zhong保bao持chi穩wen定ding。在zai製zhi造zao上shang

，赤chi蘚xian糖tang醇chun是shi目mu前qian市shi場chang上shang唯wei一yi經jing生sheng物wu發fa酵jiao法fa天tian然ran轉zhuan化hua和he提ti取qu製zhi備bei而er成cheng的de糖tang醇chun產chan品pin，上shang遊you是shi玉yu米mi製zhi成cheng的de葡pu萄tao糖tang。

2022年全球需求量近20萬噸，預測未來三年複合增長率為22-34%。生產來說
，全球近五年的產量複合增長率為25%
，其中中國的複合增長率達到47%，全球製造中心逐步轉移到中國。

目前使用赤蘚糖醇的品牌和產品很多
，例如nkdliving的複配方糖，lakanto的調味糖漿和巧克力，natvia的果醬和甜品醬
，HALO TOP

、Breyers、Rebel的冰淇淋，CELSIUS燃力士的功能飲料
，可口可樂、健力寶的氣泡水，康師傅、最喜的茶飲，蒙牛真果粒
，唐人福的麵包蛋糕等。黑芝麻糊、蛋白粉乃至護膚水裏也有應用。

赤蘚糖醇因其甜度相對於高倍甜味劑較低，因此需要與合適的高倍甜味劑複配，比如三氯蔗糖
、甜菊糖苷、羅漢果甜苷等
，並且用量往往較大
，一般都會超過99%。與高倍甜味劑市場相輔相成的增長，使得赤蘚糖醇未來更具優勢。

赤蘚糖醇目前在國內是絕對的新銳頭部
，在美國也有很好的增長。作為赤蘚糖醇的搭配，國內目前對三氯蔗糖的研究越來越多。

三氯蔗糖作為高倍甜味劑，通常配合赤蘚糖醇等低倍甜味劑使用。過去3年全球需求增速15%，過去10年需求量增長5倍。未來預計增速還會保持在15-20%左右。全球的產能集中在中國，超過70%。

由於甜味劑需要多種複配
，新型甜味劑之間不會完全替代，而是協同發展。目前使用赤蘚糖醇和三氯蔗糖搭配的品牌和產品主要有Monster Energy魔爪的運動飲料、SPLENDA的餐桌和咖啡糖

、農夫山泉的氣泡水

，元氣森林的氣泡水和茶飲，統一
、漢口二廠的茶飲。

天然甜味劑中，除了赤蘚糖醇
，最有增長潛力的便是甜菊糖苷和羅漢果甜苷。近五年間
，甜菊糖的複合增長率為13-16%。21年的美國飲料市場產品數量，甜葉菊相關的上漲10%，銷售額則增長了15%。

甜菊糖苷是從甜葉菊中分離出來的甜味物質的統稱。日本是最早大規模使用甜菊糖的國家。上世紀70年代可口可樂在其配方中逐漸減少糖精和甜蜜素，甜菊糖作為一種替代品在日本出現。2006年，日本甜菊糖消費量世界第一，甜菊糖占其甜味劑市場約40%的份額。

甜菊糖苷的優點包括安全性高、溶解性好、耐nai酸suan耐nai熱re穩wen定ding性xing高gao等deng，但dan問wen題ti是shi天tian然ran甜tian菊ju糖tang苷gan的de口kou感gan區qu別bie於yu蔗zhe糖tang，有you很hen多duo不bu良liang的de細xi節jie

，阻zu礙ai了le其qi在zai食shi品pin飲yin料liao領ling域yu的de應ying用yong。因yin此ci在zai研yan究jiu不bu斷duan發fa現xian改gai進jin其qi口kou感gan的de酶mei法fa或huo發fa酵jiao法fa之zhi後hou，才cai逐zhu漸jian得de以yi應ying用yong。

woguoshiquanqiuzuidadetianjutangchukouguo
，chanliangzhanquanqiubacheng，danmuqiantianjutangzaiwoguoshipinyinliaozhongdeyingyonghaibuduo。meiguoshiwoguotianyejudezhuyaochukoumudedi，zhanchukouzongliangde1/3。2018年甜菊糖在美國的零售額僅次於白糖和紅糖，成為美國食糖和甜味劑市場的第三大糖類產品，超過了三氯蔗糖、糖精和阿斯巴甜等人工甜味劑。

目前使用甜菊糖苷的代表品牌和產品有truvia的複配糖
，Merisant的甜味劑，bai的果汁，國內品牌愛樂甜、享糖等的0卡糖等。美國代糖市場的老二Truvia作為可口可樂和嘉吉聯合開發的甜菊糖品牌
，超過傳統的Equal和Sweet'n Low主要就是依靠對甜菊糖的大量使用。目前Stevia In The Raw和Pure Via也在甜菊糖領域積極布局，虎視眈眈。

甜菊糖苷的天然提取受到產能的限製。已有瑞士公司的研究指向重組基因的方式，通過重組微生物
、植物和植物細胞，將其工程化以表達編碼UDP-糖基轉移酶(UGT)的重組基因
，從而產生甜菊醇糖苷，例如Reb A 和 Reb D。

羅漢果甜苷是另一種潛力無限的天然甜味劑
，近年也保持了15-20%的增長態勢。21年的美國飲料市場產品數量，羅漢果上漲1.3%
，銷售額則增長了20%，頗受歡迎。

同樣具有甜度高、熱量低

、溶解性好、穩定性好、安an全quan性xing高gao的de特te點dian。口kou味wei好hao是shi羅luo漢han果guo甜tian味wei劑ji最zui大da的de優you勢shi，是shi目mu前qian所suo能neng找zhao到dao的de最zui接jie近jin蔗zhe糖tang味wei道dao的de天tian然ran甜tian味wei劑ji，並bing且qie帶dai有you羅luo漢han果guo的de清qing香xiang，同tong時shi熱re量liang僅jin為wei蔗zhe糖tang的de2%。目前使用羅漢果甜味劑的零售產品已經超過1000種。

在國外
，羅漢果在標簽中可直接標注為原材料
，而非添加劑，因此羅漢果被認為是一種非常健康
、清潔的代糖
，不受到添加量的限製。

目前北美地區是羅漢果最大的市場，90%的de羅luo漢han果guo都dou來lai自zi中zhong國guo廣guang西xi，中zhong國guo也ye是shi世shi界jie上shang最zui大da的de羅luo漢han果guo甜tian苷gan的de生sheng產chan國guo與yu出chu口kou國guo。在zai中zhong國guo市shi場chang羅luo漢han果guo甜tian苷gan有you著zhe更geng特te別bie的de屬shu性xing，它ta既ji是shi中zhong國guo特te產chan的de甜tian味wei劑ji，又you是shi我wo國guo特te有you的de藥yao食shi同tong源yuan植zhi物wu。雖sui然ran目mu前qian在zai國guo內nei代dai糖tang的de應ying用yong還hai不bu廣guang，生sheng產chan以yi出chu口kou為wei主zhu，但dan它ta的de未wei來lai非fei常chang值zhi得de期qi待dai。目mu前qian它ta的de主zhu要yao問wen題ti還hai是shi種zhong植zhi對dui氣qi候hou要yao求qiu極ji為wei苛ke刻ke而er帶dai來lai的de產chan能neng限xian製zhi。

羅漢果的特性是相對天然和安全的，因為種植和生產都主要在中國，未來在中國也有巨大的機會。

目前使用羅漢果甜味劑的產品已經超過1000種

，包括星巴克、雀巢的無糖咖啡，可口和百事的無糖可樂，日本saraya和lakanto的複配糖，equal的複配糖等，國內品牌伊唐
、綠果甜的0卡糖等。

近(jin)期(qi)阿(e)洛(luo)酮(tong)糖(tang)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)稀(xi)少(shao)糖(tang)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)興(xing)起(qi)，它(ta)們(men)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)一(yi)樣(yang)屬(shu)於(yu)單(dan)糖(tang)，但(dan)卻(que)熱(re)量(liang)極(ji)低(di)
，可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)代(dai)糖(tang)的(de)作(zuo)用(yong)
，是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)令(ling)人(ren)振(zhen)奮(fen)的(de)新(xin)方(fang)向(xiang)。

阿洛酮糖在自然界中存在量極其稀少，少量存在於小麥
、鼠刺屬植物、甜菜糖蜜、甘gan蔗zhe糖tang蜜mi等deng物wu質zhi中zhong。因yin為wei在zai化hua學xue意yi義yi上shang本ben就jiu是shi糖tang類lei物wu質zhi，因yin此ci它ta的de烘hong焙bei受shou熱re和he液ye體ti溶rong解jie性xing和he蔗zhe糖tang都dou很hen類lei似si
，並bing且qie可ke以yi發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying
，產chan生sheng帶dai來lai食shi欲yu的de香xiang氣qi和he顏yan色se，改gai善shan食shi品pin質zhi構gou、風味、色(se)澤(ze)及(ji)口(kou)感(gan)等(deng)。這(zhe)徹(che)底(di)解(jie)決(jue)了(le)其(qi)他(ta)代(dai)糖(tang)在(zai)烘(hong)焙(bei)領(ling)域(yu)難(nan)以(yi)使(shi)用(yong)的(de)問(wen)題(ti)。並(bing)且(qie)還(hai)能(neng)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)減(jian)少(shao)氧(yang)化(hua)損(sun)失(shi)
，延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)。而(er)它(ta)的(de)供(gong)能(neng)隻(zhi)有(you)蔗(zhe)糖(tang)的(de)0.3%。不會引起腹瀉
、對代謝和血糖水平也都沒有影響，阿洛酮糖在人類邁入無負擔享受甜味的路上又是一個新的裏程碑。

阿洛酮糖雖然是糖，但在2019年美國FDA宣布將阿洛酮糖排除在征收糖稅的範圍之內。此項政策公布後，2020年北美含有阿洛酮糖的新產品數量同比增加了兩倍。全球需求量去年相比19年翻了3倍。2021年8月，中國衛健委受理了其作為食品原料的申請，預計國內可能在近幾年獲批。歐盟也預計會在明後年獲批。

稀少糖的得名既是因為它屬於糖類

，天然存在於植物中
；又因為其極為稀有，提取很難。目前產品較少，主要在美韓日等發達國家出售
，目前已有13個國家承認其安全使用。

國外品牌revel的植物基酸奶冰棒
、fuzemeyer的果汁、zenobars的素食營養棒等都使用了阿洛酮糖。美國代糖市場的老大Splenda近期也推出以阿洛酮糖為原料的糖尿病護理奶昔。火熱的希臘酸奶品牌Chobani推出的Chobani Zero Sugar無糖酸奶係列，使用的甜味劑是羅漢果和阿洛酮糖。國外21款使用阿洛酮糖的產品往往搭配甜菊糖、羅漢果等植物萃取的甜味劑複配使用。

阿e洛luo酮tong糖tang在zai韓han國guo和he日ri本ben有you更geng多duo年nian的de研yan究jiu積ji累lei和he使shi用yong經jing驗yan，也ye更geng適shi合he亞ya洲zhou人ren的de口kou味wei，未wei來lai在zai中zhong國guo前qian景jing很hen大da。在zai餐can桌zhuo由you消xiao費fei者zhe自zi己ji直zhi接jie添tian加jia的de代dai糖tang產chan品pin核he心xin場chang景jing是shi加jia入ru飲yin料liao、沙拉

、烘焙，整體偏西式
，中式菜肴目前用得還很少。國外的阿洛酮糖的逐漸廣泛應用是一個好的方向，可以實現糖類的“炒糖色”的高溫操作。未來在國內會有更多的機會。有趣的是
，阿洛酮糖的化學式
，與果糖相同（C6H12O6）
，僅是排列方式不同（果糖的差向異構體），但對人類健康的影響確實天壤之別。

阿拉伯糖也是一種稀少糖。易溶於水，有類似蔗糖的甜味
，甜度為蔗糖的0.5倍，耐酸耐熱。它廣泛存在於多種植物

、穀物、水果、蔬菜中
，如甜菜
、馬鈴薯、蘋果、西紅柿、玉米芯、玉米皮。

阿e拉la伯bo糖tang最zui具ju代dai表biao性xing的de作zuo用yong是shi有you選xuan擇ze性xing地di影ying響xiang小xiao腸chang中zhong的de蔗zhe糖tang酶mei。通tong常chang
，人ren體ti攝she入ru蔗zhe糖tang進jin入ru小xiao腸chang後hou，在zai小xiao腸chang蔗zhe糖tang酶mei作zuo用yong下xia分fen解jie成cheng葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang。但dan阿e拉la伯bo糖tang對dui雙shuang糖tang水shui解jie酶mei存cun在zai抑yi製zhi作zuo用yong
，從cong而er會hui減jian少shao蔗zhe糖tang的de吸xi收shou。比bi如ru在zai日ri常chang飲yin食shi添tian加jia3%阿拉伯糖，可以抑製60%的蔗糖吸收，並且會對肝髒合成脂肪有抑製作用，同時改善胰島素抵抗。這種對蔗糖代謝的阻斷作 用，可有效控製肥胖
、糖尿病等疾病的發生。

其qi安an全quan性xing和he功gong能neng性xing已yi在zai醫yi藥yao和he保bao健jian品pin領ling域yu有you驗yan證zheng，但dan受shou限xian於yu其qi生sheng產chan方fang法fa，目mu前qian價jia格ge昂ang貴gui，市shi場chang規gui模mo較jiao小xiao。部bu分fen健jian康kang食shi品pin品pin牌pai也ye在zai嚐chang試shi使shi用yong。國guo外wai品pin牌pai如ruAdvoCare推出的複合維生素產品，雀巢的Optinaifen。guoneirushayufeitedeoubaoxiliechanpin，zaichangjiandetangchunleidaitangtianjiazhiwai

，yejiaruleelabotanglaitiaojiekouweiheyizhizhetangxishou。yilijinzhuangyingyouerpeifangnaifenyeshiyongleelabotang。

塔格糖也是一種稀少糖，溶解性好、耐酸性好、吸濕性低、很容易發生美拉德反應
，這使得它在固體飲料粉末中、穀物產品中很適合添加。它的甜度為蔗糖的0.9倍
，協同增效作用很好，少量添加與人工高倍甜味劑配合即可明顯改善飲料口感。其功能性類似於阿拉伯糖，安全性也已經多國驗證。

06

zaixianyoudedaitangzhiwai，haiyoushenmefangfa，nengrangrenleihuodetiandekuaile


，dantaolitangdeweihai？fansirenleihuodetianweihexiaohuatangdetixi
，womenkeyizaizhexiefangxiangshangduikejidejinbuyousuoqidai：

前qian沿yan的de食shi品pin科ke技ji乃nai至zhi生sheng物wu科ke技ji研yan究jiu已yi經jing在zai不bu斷duan的de加jia深shen和he拓tuo寬kuan各ge種zhong可ke能neng性xing，以yi完wan成cheng對dui甜tian味wei追zhui逐zhu曆li史shi上shang黑hei暗an痛tong苦ku的de那na一yi麵mian的de擦ca除chu。是shi在zai食shi物wu結jie構gou上shang下xia功gong夫fu，還hai是shi在zai特te殊shu成cheng分fen上shang精jing細xi提ti取qu；是(shi)影(ying)響(xiang)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)，還(hai)是(shi)在(zai)甜(tian)味(wei)背(bei)後(hou)的(de)神(shen)經(jing)傳(chuan)導(dao)機(ji)製(zhi)上(shang)做(zuo)文(wen)章(zhang)。最(zui)好(hao)的(de)方(fang)案(an)不(bu)得(de)而(er)知(zhi)
，但(dan)我(wo)們(men)始(shi)終(zhong)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)技(ji)術(shu)路(lu)線(xian)上(shang)努(nu)力(li)嚐(chang)試(shi)
，不(bu)停(ting)突(tu)破(po)曆(li)史(shi)的(de)想(xiang)象(xiang)邊(bian)界(jie)。

從這顆追逐甜味的“科技樹”上(shang)能(neng)看(kan)到(dao)
，現(xian)有(you)的(de)代(dai)糖(tang)隻(zhi)是(shi)各(ge)種(zhong)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)小(xiao)分(fen)支(zhi)。對(dui)於(yu)天(tian)然(ran)糖(tang)類(lei)甜(tian)味(wei)劑(ji)，熱(re)量(liang)通(tong)常(chang)與(yu)甜(tian)味(wei)正(zheng)相(xiang)關(guan)。在(zai)偶(ou)然(ran)發(fa)現(xian)糖(tang)精(jing)之(zhi)後(hou)
，人(ren)類(lei)至(zhi)今(jin)使(shi)用(yong)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)，已(yi)經(jing)在(zai)化(hua)學(xue)意(yi)義(yi)上(shang)覆(fu)蓋(gai)了(le)很(hen)多(duo)種(zhong)類(lei)的(de)化(hua)合(he)物(wu)。21世紀初，人類對於負責甜味感知的受體的鑒定工作完成了對甜味模態理解的重大突破。它為新的甜味化合物的開發打開了全新的角度。

我們把甜味機製說得再詳細一點。味蕾是舌頭表麵下的一簇細胞，通過稱為“味覺毛孔”的de小xiao開kai口kou暴bao露lu在zai口kou腔qiang內nei部bu。味wei蕾lei中zhong的de不bu同tong亞ya型xing細xi胞bao對dui特te定ding的de味wei覺jiao品pin質zhi有you反fan應ying，酸suan鹹xian苦ku甜tian鮮xian。反fan應ying方fang式shi是shi這zhe些xie亞ya型xing細xi胞bao產chan生sheng對dui應ying的de受shou體ti蛋dan白bai
，當dang食shi物wu在zai口kou腔qiang中zhong經jing過guo時shi，受shou體ti蛋dan白bai可ke以yi感gan知zhi食shi物wu的de化hua學xue成cheng分fen。負fu責ze檢jian測ce甜tian味wei的de亞ya型xing細xi胞bao產chan生sheng的de受shou體ti蛋dan白bai稱cheng為weiTAS1R2/3
，用於檢測糖。檢測成功後，便會向大腦發送神經信號，你就感受到甜了。編碼TAS1R2/3受體蛋白的一對基因是TAS1R2和TAS1R3，他們在人類以及大多數脊椎動物體內存在了上億年
，如猴子、牛、狗、蝙蝠、蜥蜴、熊貓、魚等。在自然選擇中這一對基因沒有衰退，今天要戒掉甜當然不容易。

研究表明
，TAS1R2/3受體的結構是一個包含正構結合位點的細胞表麵受體結構域（A）和一個七螺旋跨膜蛋白質結構域（B）
，這兩個構域由結構上受分子內二硫鍵約束的富含半胱氨酸的表層結構域（C）連接，如圖所示。甜味受體激活的機製是正構配體結合涉及TAS1R2和TAS1R3細(xi)胞(bao)外(wai)結(jie)構(gou)域(yu)的(de)閉(bi)合(he)和(he)旋(xuan)轉(zhuan)，然(ran)後(hou)化(hua)學(xue)刺(ci)激(ji)通(tong)過(guo)富(fu)含(han)半(ban)胱(guang)氨(an)酸(suan)的(de)結(jie)構(gou)域(yu)傳(chuan)遞(di)到(dao)下(xia)遊(you)信(xin)號(hao)效(xiao)應(ying)器(qi)結(jie)合(he)的(de)跨(kua)膜(mo)結(jie)構(gou)域(yu)。跨(kua)膜(mo)結(jie)構(gou)域(yu)擁(yong)有(you)一(yi)個(ge)變(bian)構(gou)結(jie)合(he)位(wei)點(dian)
，富(fu)含(han)半(ban)胱(guang)氨(an)酸(suan)的(de)結(jie)構(gou)域(yu)則(ze)可(ke)以(yi)結(jie)合(he)甜(tian)味(wei)蛋(dan)白(bai)。

簡單來說，因為ABC三者的存在，甜味受體可以通過六種不同的方式與甜味化合物相互作用。大部分的單糖（如葡萄糖）和雙糖（如蔗糖）能夠刺激A，而後我們發現很多其他物質也可以實現甜味。如糖醇類（如赤蘚糖醇）物質也可以，一些萜苷、多糖類、氨基酸和多酚也可以。上述圖示給了我們理論支持
，以及尋找更多甜味劑的可能性。

本質是一種多糖的膳食纖維被稱為和蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質與水並列的人體不可或缺的“第七大營養素”。根據國際食品信息委員會 (IFIC)2021年的調查，作為一種成分，消費者對膳食纖維的健康感知度最高，56%的受訪者正在積極食用膳食纖維。以膳食纖維為主要成分的甜味劑，也是未來的一個重要研究方向。

BT Sweet推出的Cambya與糖風味相同
，以可溶性纖維
、羅漢果和甜菊糖、角豆等製作。Supplant推出的來自纖維的代糖，使用玉米
、小麥和大米的稻草
、莖和芯子來製造
，降糖效果接近60%。

以色列食品技術初創公司Resugar推出的Resugarkit使用專有酶促工藝，對纖維原材料進行轉化，能將糖含量減少接近80%，卡路裏減少50%
，而其甜度曲線幾乎與蔗糖完全一致。

低聚糖類如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉
、低di聚ju異yi麥mai芽ya糖tang等deng也ye具ju有you膳shan食shi纖xian維wei的de特te征zheng，同tong時shi因yin對dui腸chang道dao係xi統tong的de調tiao節jie作zuo用yong也ye被bei稱cheng為wei益yi生sheng元yuan。這zhe類lei糖tang對dui於yu人ren體ti的de危wei害hai也ye要yao遠yuan遠yuan小xiao於yu蔗zhe糖tang。國guo內nei巧qiao克ke力li品pin牌pai如ru每mei日ri黑hei巧qiao在zai使shi用yong菊ju粉fen來lai替ti代dai白bai砂sha糖tang實shi現xian甜tian味wei。菊ju粉fen作zuo為wei植zhi物wu儲chu備bei性xing多duo糖tang
，低di熱re量liang低di升sheng糖tang，對dui於yu控kong製zhi血xue糖tang和he血xue脂zhi都dou有you良liang好hao的de作zuo用yong。

tianweidanbaiyouredaizhiwuziranchansheng，yijiandingchubazhongjuyouqianglietianweidedanbaizhi。shenqideshiyouxiehaijuyouweijiaotiaojiegongneng
，keshiqitaweidaobirurusuanweibianweitianwei，biruqiguodanbai。

與傳統代糖相比，甜味蛋白有很多獨特優勢。基於蛋白質屬性，安全
、無血糖反應、不齲齒是基礎，並且還有極高的甜度
，可達蔗糖3000倍bei，而er且qie沒mei有you不bu良liang苦ku味wei和he後hou味wei。但dan是shi甜tian味wei蛋dan白bai純chun植zhi物wu提ti取qu成cheng本ben較jiao高gao而er且qie穩wen定ding性xing較jiao差cha
，長chang期qi以yi來lai並bing未wei有you效xiao開kai發fa。但dan隨sui著zhe科ke技ji的de不bu斷duan進jin步bu，今jin年nian開kai始shi已yi經jing有you越yue來lai越yue多duo的de配pei料liao企qi業ye開kai始shi研yan究jiu和he推tui出chu甜tian味wei蛋dan白bai新xin產chan品pin。規gui模mo化hua量liang產chan技ji術shu的de提ti升sheng以yi及ji和he其qi他ta天tian然ran甜tian味wei劑ji的de複fu配pei，讓rang甜tian味wei蛋dan白bai未wei來lai走zou入ru主zhu流liu變bian得de可ke期qi待dai。

duitianweijideyanjiunandianzhuyaozaiyucongfuzajizhizhongchunhuafenzihechanmingqihuaxuejiegou。dangyizhongtianweijibeiquedingshi，tongchanghuixunzhaojuyouxiangsitexingdejiegouleisiwu，ruyigoutiheyanshengwu，huozheduiqizuoqingweidehuaxuehechengxiugai，yifaxianxindetianweifenzi。

除chu了le攝she入ru單dan一yi物wu質zhi以yi實shi現xian甜tian味wei刺ci激ji外wai，有you一yi種zhong研yan究jiu方fang向xiang是shi針zhen對dui味wei覺jiao專zhuan門men做zuo添tian加jia劑ji的de處chu理li，以yi實shi現xian目mu前qian代dai糖tang產chan品pin對dui蔗zhe糖tang的de進jin一yi步bu口kou感gan還hai原yuan
，解jie決jue單dan一yi代dai糖tang口kou感gan不bu夠gou好hao的de問wen題ti，比bi如ru苦ku味wei
、澀味、金屬味和生津感等。比如有專利是關於不同情況下糖醇類物質可以通過相應的氯化鈉、檸檬皮提取物、L-天冬酰胺等添加來實現口感還原的。

DouxMatok發布的首款直接麵向消費者的產品使用了Incredo Sugar
，這種新的減糖解決方案可將糖分降低30%至50%。這種成文添加了纖維，由有機榛子製成
，不含麩質和人工香料、色素和防腐劑。它基於由真正的蔗糖製成的減糖溶液
，通過提高向甜味受體傳遞糖分的效率
，增強了對甜味的感知，從而在不影響味道
、口感或質地的情況下大幅減少糖分。

由you於yu甜tian味wei受shou體ti最zui終zhong還hai是shi向xiang大da腦nao發fa送song神shen經jing信xin號hao以yi實shi現xian甜tian味wei的de感gan受shou，可ke以yi預yu期qi在zai對dui腦nao科ke學xue領ling域yu有you更geng深shen研yan究jiu後hou，可ke以yi直zhi接jie跳tiao過guo受shou體ti感gan受shou的de部bu分fen來lai實shi現xian對dui甜tian的de感gan知zhi。

jixuchitang，ganshoutianwei，danjianhuanhezuaitangfendexishouyeshiyizhongbanfa。jinnianhuoredebaiyundoutiquwushiyizhongchangshi。guoneihenduopinpaidoukaishichangshishiyong，birubuffx的白芸豆軟糖、intous的白芸豆咖啡片等。

毗黎勒可以抑製雙糖轉化成單糖的酶

，從而防止糖分被吸收。日本近幾年已有數十款相關功能性食品申報，如PILLBOX LOVET品牌的酵素產品。

美國的BioLumen推出了一款具有超級擴張結構的天然纖維，可捕獲胃中的糖，並阻止它們在小腸中的吸收，幫助減少卡路裏的攝入。這種直徑為0.1mm的(de)纖(xian)維(wei)結(jie)構(gou)會(hui)在(zai)胃(wei)內(nei)分(fen)散(san)開(kai)來(lai)，吸(xi)收(shou)胃(wei)裏(li)的(de)糖(tang)，通(tong)過(guo)自(zi)身(shen)膨(peng)脹(zhang)來(lai)增(zeng)加(jia)飽(bao)腹(fu)感(gan)。而(er)糖(tang)被(bei)包(bao)裹(guo)後(hou)會(hui)直(zhi)接(jie)略(lve)過(guo)小(xiao)腸(chang)到(dao)達(da)結(jie)腸(chang)在(zai)此(ci)釋(shi)放(fang)，為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)群(qun)提(ti)供(gong)食(shi)物(wu)。1g的BioLumen能消除5g的糖。

duitangdekongzhizuichulaiziyuduitangniaobingdejingti
，zaiyaowucengmian，hexindezuofashicujinyidaosufenmi，jiangdiyidaosudikang，shixianxuetangdezhengchangtiaojie。jiejianyiyaodekeyansilu，xunzhaodufuzuoyongdi
、可做食品級別的成分，以類似的控糖機製來調節人體對糖的吸收，也是一種嚐試的方向。桑葉提取物在實驗中發現有類似的效果。

dangtangsheruguoduoshi，shentijizhihuixuanzejiangqizhuanhuaweizhifangcunchuzairenti
，yibeiweilainengliangsherubuzushidebuchong。zheyidiandailaidefeipangyeshitangdezhongyaoweihaizhiyi。duiyutangxiangzhifangzhuanhuadebuzhoujiayiganshe，birucujinwaizhouzuzhiduiputaotangdeliyong，zengqianggantangyuandehanliangdeng
，doushikenengshixiandebanfa。

人類需要“甜”。如薛定諤所言，生命體以負熵為食。吸收能量以維持生命組織的穩固，是我們基因裏寫下的頭號大事。我們進化出了“甜”deweijiaoganzhi
，congeryindaowomenfaxianhezhenxinaxiegaomidudenenglianglaiyuan，bingzhubugoujianleyizhetangweihexindexiandaishitangchanye。zuizhuyaodeyingyongbianshiwomenshuxidebaishatang。

代糖的出現使人類對甜味的追求走上了新的方向：尋(xun)找(zhao)對(dui)身(shen)體(ti)負(fu)擔(dan)更(geng)小(xiao)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)。我(wo)們(men)期(qi)望(wang)掀(xian)起(qi)一(yi)場(chang)革(ge)命(ming)，推(tui)翻(fan)糖(tang)過(guo)度(du)攝(she)入(ru)帶(dai)來(lai)的(de)各(ge)種(zhong)病(bing)症(zheng)的(de)暴(bao)政(zheng)
，但(dan)革(ge)命(ming)遠(yuan)未(wei)成(cheng)功(gong)。目(mu)前(qian)熱(re)度(du)最(zui)高(gao)的(de)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)

、甜菊糖苷和阿洛酮糖這三種代糖其實也代表著三種完全不同的“代甜”jishuluxian。erduitianweijizhideshenruyanjiu

，rangwomenkandaolezhaodaogengduozhongleitianweijidekeneng。suiranmuqianjuedabufenyinweianquanxinghegonggeibuzudewentihaibunengpubianshiyong。

能(neng)實(shi)現(xian)甜(tian)味(wei)的(de)成(cheng)分(fen)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，能(neng)控(kong)製(zhi)糖(tang)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)的(de)辦(ban)法(fa)也(ye)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，雖(sui)然(ran)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)速(su)度(du)很(hen)快(kuai)，但(dan)人(ren)類(lei)這(zhe)一(yi)兩(liang)百(bai)年(nian)的(de)努(nu)力(li)，與(yu)在(zai)自(zi)然(ran)選(xuan)擇(ze)中(zhong)存(cun)活(huo)了(le)上(shang)億(yi)年(nian)的(de)甜(tian)味(wei)基(ji)因(yin)的(de)驅(qu)使(shi)相(xiang)比(bi)，顯(xian)得(de)頗(po)為(wei)掙(zheng)紮(zha)，如(ru)同(tong)大(da)衛(wei)麵(mian)對(dui)著(zhe)歌(ge)利(li)亞(ya)。生(sheng)命(ming)體(ti)的(de)特(te)征(zheng)進(jin)化(hua)是(shi)以(yi)萬(wan)年(nian)記(ji)的(de)，而(er)工(gong)業(ye)革(ge)命(ming)和(he)資(zi)本(ben)主(zhu)義(yi)帶(dai)來(lai)的(de)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)提(ti)升(sheng)卻(que)讓(rang)人(ren)類(lei)在(zai)極(ji)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)獲(huo)得(de)了(le)極(ji)大(da)的(de)糖(tang)的(de)供(gong)給(gei)。甜(tian)味(wei)這(zhe)種(zhong)原(yuan)始(shi)的(de)刺(ci)激(ji)機(ji)製(zhi)加(jia)上(shang)糖(tang)的(de)成(cheng)癮(yin)性(xing)


，還(hai)沒(mei)來(lai)得(de)及(ji)適(shi)應(ying)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)，人類走得太快，快到身體來不及適應
，跟不上我們的步伐。甜到了盡頭，剩下的是憂傷和糾結。

大da部bu分fen脊ji椎zhui動dong物wu都dou有you甜tian味wei基ji因yin
，但dan貓mao科ke動dong物wu例li外wai

，老lao虎hu獵lie豹bao對dui獵lie殺sha的de渴ke望wang，乃nai至zhi喵miao星xing人ren對dui碳tan水shui無wu感gan對dui鮮xian肉rou嗜shi好hao
，都dou來lai自zi於yu他ta們men祖zu先xian的de一yi次ci基ji因yin變bian異yi。生sheng命ming體ti數shu萬wan年nian的de一yi舉ju一yi動dong

，都dou是shi基ji因yin代dai碼ma下xia嚴yan格ge執zhi行xing的de產chan物wu。

對(dui)於(yu)人(ren)類(lei)而(er)言(yan)，發(fa)展(zhan)帶(dai)來(lai)的(de)問(wen)題(ti)，應(ying)該(gai)用(yong)發(fa)展(zhan)來(lai)解(jie)決(jue)。對(dui)甜(tian)的(de)追(zhui)逐(zhu)和(he)對(dui)糖(tang)的(de)濫(lan)觴(shang)隻(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)例(li)子(zi)，如(ru)何(he)與(yu)跟(gen)不(bu)上(shang)時(shi)代(dai)變(bian)化(hua)的(de)基(ji)因(yin)相(xiang)處(chu)
，如(ru)何(he)讓(rang)我(wo)們(men)身(shen)體(ti)裏(li)那(na)個(ge)幾(ji)百(bai)萬(wan)年(nian)的(de)原(yuan)始(shi)人(ren)習(xi)慣(guan)今(jin)天(tian)的(de)世(shi)界(jie)
，也(ye)是(shi)技(ji)術(shu)必(bi)須(xu)要(yao)考(kao)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)。

參   考

《“減糖”迫在眉睫
，“代糖”或成最佳考量？》鬆果財經

《2021年00後生活方式洞察報告》人民網研究院
，騰訊營銷洞察

《2021年年度報告》保齡寶

《2021年年度報告》金禾實業

《2021年全球天然甜味劑市場盤點：主要甜味劑市場情況


、甜味劑創新產品》乳業在線

《2021飲料行業消費觀察報告》歐特歐谘詢

《2021中國食品消費趨勢白皮書》中糧營養健康研究院，天貓美食，中輕投資，全國糖酒商品交易會

《2022年中國代糖行業：食品飲料新黑馬，科技推動產業升級》頭豹市場研究

《2022年中國無糖茶飲行業洞察報告》零點有數

《2022無糖飲料行業研究報告》町芒研究院

《白糖背後的曆史》朗博

《產糖TOP5，代糖全球第1，中國憑什麼是世界“甜心”？》地道風物

《代糖：消費升級趨勢下，產品百花齊放》國金證券

《代糖龍頭 足履實地》申港證券

《代糖市場空間大，新型甜味劑發展可期》廣發證券

《抖音輕“食”代消費觀察》巨量算數
，算數品牌說，KANTAR

《風靡全球的代糖市場，國內何時捧出下一個“赤蘚糖醇”？》食經濟

《風味奇葩說(22)—天然甜味劑》中外香料香精第一資訊

《健康功能糖加速滲透
，規模擴張助力成長》國信證券

《經合組織-糧農組織2021-2030年農業展望》OECD

《聚焦健康營養行業，阿洛酮糖貢獻新增長》國金證券

《盤點！2021年全球甜味劑市場分析及法規變化》RegASK

《拚命戒糖，戒的到底是什麼？》艾瑞網

《全球赤蘚糖醇行業龍頭企業三元生物》國泰君安證券

《全球糧食危機
，中國如何實現“藏糧於地”
、“藏糧於技”》35鬥

《全球食品原料行業的未來趨勢，深挖這13家初創企業就夠了》FoodTalks

《如何應對疫情下全球糧食危機》聯合國糧農組織

《世界曆史上的食物》傑弗裏M皮爾徹

《上癮五百年：煙、酒、咖啡和鴉片的曆史》戴維考特萊特

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準(GB 2760—2011)》中華人民共和國衛生部

《食品巨頭是如何操縱我們的》邁克爾莫斯

《食品添加劑甜味劑的的簡介和主要品種介紹》凱茵化工

《食品飲料：“無糖”係列報告》東興證券

《食品營養成分基本術語(GB/Z 21922-2008)》中華人民共和國衛生部

《食糖與代糖的博弈及發展趨勢分析》陸婉瑤，趙芸，張思聰
，王健，趙抒娜

《首次公開發行股票並在創業板上市招股說明書》三元生物

《唐人飲食中的石蜜、甘蔗和飴糖》陳磊

《糖：甘甜的資本主義》撲克財經

《糖的17個危害 | 糖的“毒性”，堪比吸煙！》低碳飲食情報局

《糖的曆史：古人的甜味來源是什麼？從飴糖到蔗糖看中國的甜食文化》浩然文史

《糖的起源| 從10000年前來來說糖！你能找到最詳細的糖的故事》二人行（soul2walk）

《糖是怎樣煉成的》西門子中國

《糖也是種毒品？為了讓人多吃糖，曾發生過這些肮髒交易》春雨醫生

《糖癮≈毒癮
？多巴胺獎賞係統深度解析》野獸生活

《替糖行業隱形冠軍
，戰略布局CBD打造第二增長極！》天風證券

《天然低倍甜味劑新星——赤蘚糖醇》華安證券

《甜味劑：代糖漸成趨勢
，結構逐步調整》國金證券

《萬字代糖行業研究報告：什麼才是真0糖
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《無糖/低糖趨勢明朗，代糖市場蓬勃發展》廣發證券

《縣城
，無糖飲料最難攻破的堡壘》市值榜

《疫情戰爭與全球糧食價格》明世夥伴基金

《飲食健康趨勢及產品創新研究》益普索中國

《中國古代糖史研究》劉丹

《中國居民膳食指南（2022）》中國營養學會

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《Effects of carbohydrates on satiety: differences between liquid and solid food》Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care

《Get the Facts: Added Sugars》Centers for Disease Control and Prevention

《GLP-1引領全球降糖藥時代變革》西南證券

《History of Sugar—Making Life Sweeter Since 8000 BCE》The Sugar Association

《How much sugar is too much?》American Heart Association

《Natural Sweeteners—Encyclopedia of Food Chemistry》Jean-Baptiste Chéron，Axel Marchal，Sébastien Fiorucci，Laurence Melton，Fereidoon Shahidi，Peter Varelis

《Sugar Exports by Country》Daniel Workman

《The role of sugar-sweetened beverages in the global epidemics of obesity and chronic diseases》Nature Reviews Endocrinology

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