文：趨勢君
來源：肖明超-趨勢觀察（ID：trendforesee）
預製菜，這個讓廚房小白實現“五分鍾一道菜，八分鍾一個湯”做飯自由的食品種類，正以颶風般的速度席卷我們的餐桌。超市的貨架上、商店的冰櫃裏、電梯中的廣告......現在無論走到哪，都能看到預製菜的身影。
毋庸置疑，預製菜破圈了，成了投資者口中的“風口”。
但在這門看似潛力無限的生意背後，“風口會持續多久？”“有多少人能跑到終點？”“是大勢所趨還是曇花一現？”的疑問撲麵而來。在不確定的市場環境下，預製菜要回答的問題還有很多。
01 誰盯上了這塊蛋糕？
預製菜到底有多火？
據相關數據顯示，2021年國內預製菜行業的市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計2022年市場規模將達到4000億元以上，到2026年市場規模將突破萬億元，年增速將保持在20%以上。
在萬億市場的誘惑下，企業紛紛下場。不僅有海底撈、西貝、呷哺呷哺、農耕記、眉州東坡、全聚德等餐企加碼預製菜，據中國連鎖經營協會數據，目前國內超過半數的餐飲品牌都在研發預製菜產品；還有蓋世食品、味知香、舌尖英雄等品牌專攻這一賽道。
天眼查數據顯示，目前國內預製菜相關的企業數量高達7.2萬家，其中5年內成立的企業占比56.6%，僅2020年一年的新增數量就達到了1.25萬家。號稱預製菜第一股的味知香，2021年年報顯示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54億營收額中，加盟店貢獻了3.46億元，平均每家加盟店年營收額26.23萬元。
除了B端資本的狂熱，C端的消費者也很捧場。今年春節期間，許多因疫情回不去家鄉的年輕人，紛紛選擇預製菜年夜飯，強行讓家有一絲煙火氣。
數據顯示，在2022年年貨節淘寶直播間，預製菜成交額暴增了148%；美團App上，消費者搜索“預製菜”的次數同比增長超10倍；天貓公布的十大新年貨數據也顯示，預製菜銷量同比去年增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。盒馬年貨預製菜銷售同比增長了345%；叮咚買菜春節期間，高端預製菜的銷量同比增長超過了3倍，7天賣出了300萬份預製菜。
資本競相入局，市場不斷升溫，各地政府也開始大力扶持。今年2月yue，山shan東dong成cheng立li了le預yu製zhi菜cai產chan業ye聯lian盟meng，圍wei繞rao蔬shu菜cai預yu製zhi菜cai，肉rou類lei預yu製zhi菜cai，水shui產chan預yu製zhi菜cai三san大da產chan業ye鏈lian條tiao，謀mou劃hua建jian設she三san個ge預yu製zhi菜cai產chan業ye園yuan。同tong時shi，研yan製zhi發fa布bu一yi批pi蔬shu菜cai類lei預yu製zhi菜cai相xiang關guan標biao準zhun。
3月，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》，這是首個省級預製菜產業政策，提出要在5年內培育一批在全國乃至全球有影響力的預製菜龍頭企業和單項冠軍企業。緊接著，粵港澳大灣區預製菜產業園啟動建設。
5月底，重慶梁平區發布《梁平區支持預製菜產業高質量發展激勵措施（試行）》，出台了一係列激勵預製菜發展的產業政策，提出“打造中國（西部）預製菜之都”的目標。近期，山西省大同市也提出，計劃用5年時間，建成年產值達30億元的肉類預製菜龍頭企業。
站在預製菜的風口下，所有人都想先飛上天。
02 預製菜為啥火了？
無論是放眼國際，還是聚焦國內，預製菜都不是一個新鮮事物。
美國從上世紀二十年代研製出世界上第一台快速冷凍機開始，在不斷完善的冷凍加工業的支撐下，開始了預製菜的發展；日本也從七十年代開始，快速發展中央廚房，突破冷鏈技術，實現推動預製菜產業從無到有。
而在中國，從千禧年開始，國內就陸續出現了專業的半成品菜生產企業，好得睞與味知香兩家誕生於蘇州的半成品生產企業先後成立。既然預製菜在中國也已經不是新鮮物種，那麼為什麼會在近兩年強勢噴發呢？
首先，每一代餐飲的改變都需要一場外部的革命，外賣平台的快速發展點燃了預製菜產業發展的導火線。2016-2020五(wu)年(nian)間(jian)，我(wo)國(guo)外(wai)賣(mai)占(zhan)全(quan)國(guo)餐(can)飲(yin)收(shou)入(ru)比(bi)重(zhong)穩(wen)步(bu)增(zeng)長(chang)，同(tong)時(shi)疫(yi)情(qing)讓(rang)不(bu)少(shao)群(qun)體(ti)不(bu)得(de)不(bu)自(zi)己(ji)動(dong)手(shou)做(zuo)飯(fan)，預(yu)製(zhi)菜(cai)則(ze)貼(tie)合(he)了(le)這(zhe)部(bu)分(fen)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)做(zuo)飯(fan)流(liu)程(cheng)簡(jian)易(yi)化(hua)的(de)需(xu)要(yao)，推(tui)動(dong)了(le)熟(shu)食(shi)半(ban)成(cheng)品(pin)零(ling)售(shou)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)。
而(er)外(wai)賣(mai)的(de)爆(bao)發(fa)式(shi)增(zeng)長(chang)為(wei)餐(can)飲(yin)業(ye)導(dao)入(ru)源(yuan)源(yuan)不(bu)斷(duan)的(de)客(ke)流(liu)和(he)訂(ding)單(dan)，也(ye)提(ti)高(gao)便(bian)捷(jie)性(xing)要(yao)求(qiu)，配(pei)送(song)時(shi)間(jian)成(cheng)為(wei)影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)消(xiao)費(fei)行(xing)為(wei)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)之(zhi)一(yi)。訂(ding)單(dan)的(de)快(kuai)速(su)增(zeng)長(chang)+縮短配送時間的訴求，推動餐飲企業向著標準化、規模化、工業化發展，這就賦予快速響應的食材供應商絕佳的市場機遇，為預製菜提供了發展機會。
和外賣產業完善相得益彰的是冷鏈物流技術的成熟。在美國，餐飲冷鏈運輸的損耗率可控製2%不到，物流成本占到總成本的10%。成熟的冷鏈供應係統和極低的冷鏈物流成本，為美國預製菜的發展提供了基礎。
在中國，由電子商務興起得以飛速發展的物流行業如今也在帶動冷鏈物流的發展；而(er)美(mei)團(tuan)，阿(e)裏(li)等(deng)互(hu)聯(lian)網(wang)企(qi)業(ye)進(jin)軍(jun)生(sheng)鮮(xian)領(ling)域(yu)，更(geng)是(shi)讓(rang)中(zhong)國(guo)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)係(xi)統(tong)走(zou)向(xiang)成(cheng)熟(shu)。冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)技(ji)術(shu)的(de)運(yun)用(yong)，讓(rang)預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)儲(chu)存(cun)時(shi)間(jian)得(de)以(yi)大(da)幅(fu)延(yan)長(chang)、最大可能保持菜品新鮮度。
其次，伴隨著消費的升級，人們對生活品質的要求越來越高，懶人經濟從過去單純的為了趕時間的“效率懶”，升級為如今為了更好解放雙手、享受生活的“品質懶”。從飲食上來看，消費者則是從過去的吃泡麵點外賣，轉而偏向預製菜。
據知萌谘詢發布的《2022中國消費趨勢報告》顯示，在所有的“懶人消費”中，做飯成為國民“偷懶”的首要項目，外賣和預製菜分別以37.4%和37.2%的de占zhan比bi，飛fei入ru萬wan千qian百bai姓xing家jia。在zai生sheng活huo和he工gong作zuo壓ya力li大da的de當dang下xia，省sheng時shi省sheng力li的de外wai賣mai當dang然ran是shi打da工gong人ren的de第di一yi選xuan擇ze，但dan在zai追zhui求qiu效xiao率lv之zhi外wai，人ren們men也ye希xi望wang吃chi得de有you品pin質zhi一yi些xie，通tong過guo簡jian單dan烹peng飪ren預yu製zhi菜cai，尋xun求qiu生sheng活huo的de煙yan火huo氣qi。
最後，疫情的反複對許多餐飲企業都帶來了毀滅性的打擊，餐企不得不想辦法削減成本。使用預製菜品則可以減少後廚所需人員，降低勞動用工成本，減少餐廳後廚的使用麵積，降低原材料成本，從而提升餐飲企業的利潤。
03 預製菜，如何邁過這些坎？
對於企業來說，預製菜節省了大量人力成本和時間成本，但對“民以食為天”的中國消費者來說，味道不正宗、食材不新鮮、重油重鹽不健康等問題也讓他們對預製菜猶豫不決。
首先是安全和健康問題。食品安全的重要性已無需贅言，而蘇省消保委2月發布的《預製菜消費調查報告》顯示，近八成消費者表示購買預製菜遇到過質量問題。其中，有25.71%的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題， 15.39%的消費者表示購買的預製菜內含有異物。
目前預製菜企業生產規模和發展水平參差不齊，市場上很多企業還停留在初級加工階段。技術落後、生產環境差、產品質量低，食品安全控製無法滲透到生產流通的每一個環節中。
其次是菜係單一，產品同質化的問題。中國美食文化博大精深，八大菜係組成了中國餐飲市場的SKU。比起美國人的冷凍披薩和預製沙拉，日本人的炒飯、lamianyutianfuluo，zhongcanfuzadecaipinyukouweitixihennanrangrenheyijiayuzhicaiqiyeshixianwusuobubao。yushixiaofeizhedexihaojuedinglegedayuzhicaiwanjiadecaipinmingdan，bijingfaliyongyouguangfanshouzhongdepinleigengnengdailaishouyi。
於是受眾更廣的紅燒肉、酸菜魚就成為了預製菜品牌的必選項。在天貓渠道上，麥子媽、珍味小梅園、叮叮懶人菜銷量最好的水產菜肴都是酸菜魚，王小餘、白馬良膳等品牌銷量最好的預製菜均為紅燒肉，同質化競爭也隨之產生。
最後是口味的問題。有(you)調(tiao)查(zha)顯(xian)示(shi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)口(kou)味(wei)複(fu)原(yuan)程(cheng)度(du)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)為(wei)行(xing)業(ye)需(xu)改(gai)進(jin)的(de)最(zui)大(da)問(wen)題(ti)。相(xiang)較(jiao)於(yu)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)來(lai)說(shuo)，中(zhong)餐(can)標(biao)準(zhun)化(hua)麵(mian)臨(lin)著(zhe)極(ji)大(da)挑(tiao)戰(zhan)，中(zhong)餐(can)烹(peng)飪(ren)對(dui)口(kou)感(gan)和(he)食(shi)材(cai)新(xin)鮮(xian)度(du)、烹飪過程要求較高，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。
由於運輸、儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)損(sun)耗(hao)，導(dao)致(zhi)部(bu)分(fen)口(kou)味(wei)清(qing)淡(dan)的(de)菜(cai)品(pin)無(wu)法(fa)完(wan)美(mei)呈(cheng)現(xian)，因(yin)此(ci)行(xing)業(ye)當(dang)中(zhong)多(duo)以(yi)重(zhong)口(kou)味(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)為(wei)主(zhu)。不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)表(biao)示(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)味(wei)道(dao)千(qian)篇(pian)一(yi)律(lv)，重(zhong)油(you)重(zhong)鹽(yan)重(zhong)辣(la)，實(shi)在(zai)是(shi)齁(hou)得(de)慌(huang)。
企業若想在探尋預製菜的道路上走得更遠，必須要抓住關鍵的問題和矛盾，邁過這些坎兒。
第一，進行產品創新。隨著大眾對預製菜消費頻次的增長，現有的品類已經不能滿足消費者，開發除小龍蝦、酸菜魚、紅(hong)燒(shao)肉(rou)等(deng)充(chong)斥(chi)整(zheng)個(ge)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)之(zhi)外(wai)的(de)菜(cai)品(pin)迫(po)在(zai)眉(mei)睫(jie)。而(er)且(qie)，品(pin)類(lei)多(duo)元(yuan)也(ye)是(shi)擴(kuo)大(da)受(shou)眾(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)，因(yin)此(ci)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)能(neng)力(li)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，以(yi)多(duo)元(yuan)化(hua)需(xu)求(qiu)促(cu)使(shi)業(ye)內(nei)玩(wan)家(jia)有(you)所(suo)創(chuang)新(xin)。
同時在品質上，麵對越來越挑剔的年輕消費者，預製菜從“能吃”到“好吃”再到“精吃”，在不斷的升級迭代。因此，隨著消費者對品質要求越來越高，對於預製菜的要求也提升到了無限接近新鮮原料。
第二，打造渠道差異。這個渠道不僅指產業渠道，通時還包括傳播渠道。從產業渠道上來說，企業要兼顧B端和C端，針對不同目標實施下沉、定製等差異化策略。而從傳播渠道上來說，線上線下都要打通，除開辟線上銷售平台外，私域流量、內容種草和新型O2O在預製菜銷售渠道的占比也在快速提升；線下的商超、門店的流量也不能錯過。
第三，完善供應鏈體係。lenglianshiyuzhicaifazhanguanjian，yuancailiaozeshigenben，wanshangongyingbujukeyouxiaotigaoxietongxiaoyinghegongyingnengli。dangxiacanyinzhisuoyinanjianwandianliansuo，zuihexindetongdianjiushigongyingliantixibuchengshu。suizheyuzhicaizaimianshisaidaodebuduanfazhan，yuzhicaikenengchengweichuantongdifangmeishiruzhongqingxiaomiandengliansuohua、全國化的關鍵。
第四，打造品牌心域。從(cong)數(shu)據(ju)上(shang)來(lai)看(kan)，預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)一(yi)片(pian)向(xiang)好(hao)，企(qi)業(ye)們(men)也(ye)瘋(feng)狂(kuang)湧(yong)入(ru)，但(dan)是(shi)能(neng)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)記(ji)住(zhu)並(bing)且(qie)長(chang)期(qi)認(ren)可(ke)的(de)品(pin)牌(pai)卻(que)寥(liao)寥(liao)無(wu)幾(ji)。因(yin)此(ci)，無(wu)論(lun)是(shi)基(ji)於(yu)自(zi)身(shen)優(you)勢(shi)，培(pei)育(yu)爆(bao)款(kuan)單(dan)品(pin)，憑(ping)借(jie)爆(bao)品(pin)積(ji)累(lei)口(kou)碑(bei)，還(hai)是(shi)通(tong)過(guo)品(pin)牌(pai)建(jian)設(she)提(ti)升(sheng)品(pin)牌(pai)影(ying)響(xiang)力(li)，預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)最(zui)終(zhong)要(yao)達(da)成(cheng)的(de)，是(shi)獲(huo)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)長(chang)期(qi)信(xin)任(ren)和(he)認(ren)同(tong)，為(wei)品(pin)牌(pai)打(da)造(zao)“心域流量”。
當前，預製菜在中國仍處於新的發展階段，在技術、標準、物流、食品安全等方麵的都還存在一定的問題。同時，成為消費剛需與“食不厭精，膾不厭細”的中國美食傳統之間的矛盾，都讓預製菜企業的發展之路任重道遠，唯有對品牌、品質、品類不斷打磨，才能實現“未來可期”的美好願景。
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