作者：任子勳，紅碗社 ID hongwanshe2020
來源：紅碗社
和已上市的周黑鴨、煌上煌和絕味食品等三家鹵味企業相比，紫燕食品成立的時間更加久遠。1989年，公司最初創始人鍾春發夫婦開始了鹵味餐飲的生意。隨後，其子鍾懷軍接棒公司經營並進一步將紫燕食品規模做大。成立三十年，紫燕食品發展至今並最終走向上市並不容易。而千億鹵味市場還在醞釀新的浪潮。過去一年，有超過20家鹵味新品牌獲得融資，其中像麻爪爪、wangxiaoludengqiyederongziguimoshenzhidadaoqianwanjihuoyiji，duichuantongqiyedediweifaqiletiaozhan。chuantongpinpaidejinglinengweixingyedailainaxieqifa，xindejingzhenghuanjingxiayougairuheshuxiexinpianzhang，zhideguanzhu。
近五年，鹵味市場取得了比較明顯的增長。艾媒谘詢數據顯示，2018年至2021年三年鹵味行業複合增長率達到12.3%，2021年其市場規模達到3296億元，預計今年市場規模將超過3600億元。
通過數據增長情況可以感受到行業潛力。即便鹵味市場的競爭越來越激烈，但真正能夠走出街區走向全國的大型連鎖品牌屈指可數。作為即將躋身為鹵製品行業第四家上市公司的紫燕食品，它的成長曆程能為今天的市場帶來哪些啟發。1989年，公司創始人鍾春發夫婦二人在四川樂山的“鍾記油燙鴨”小xiao餐can館guan正zheng式shi開kai業ye。這zhe是shi紫zi燕yan食shi品pin的de前qian身shen，在zai時shi間jian上shang要yao比bi當dang下xia其qi他ta幾ji家jia鹵lu製zhi品pin上shang市shi公gong司si要yao早zao很hen多duo。夫fu妻qi二er人ren在zai一yi次ci旅lv遊you中zhong發fa現xian，江jiang蘇su徐xu州zhou的de鹵lu味wei市shi場chang存cun在zai空kong白bai，因yin而er產chan生sheng了le走zou出chu四si川chuan的de想xiang法fa。這一品牌在鍾春發之子鍾懷軍秉承家業後得到進一步發展。鍾懷軍為適應新的市場環境，不再將品類隻聚焦在油燙鴨，而廣泛涵蓋豬肉、牛肉、雞肉等各種鹵味製品。並在1996年改用紫燕食品這一全新品牌名和樣貌。
除了順勢而為，究竟是什麼讓鍾記（紫燕食品）相xiang比bi同tong類lei餐can飲yin企qi業ye能neng更geng好hao的de走zou到dao今jin天tian？三san十shi年nian的de曆li史shi，橫heng跨kua兩liang代dai人ren並bing成cheng功gong上shang市shi，紫zi燕yan食shi品pin這zhe一yi步bu對dui不bu少shao餐can飲yin企qi業ye來lai說shuo是shi一yi道dao難nan關guan。其qi中zhong有you兩liang點dian我wo們men認ren為wei十shi分fen重zhong要yao。第di一yi是shi品pin類lei的de選xuan擇ze。第di二er是shi策ce略lve的de及ji時shi調tiao整zheng。tongchanglaishuo，bushaocanyinpinpaizaixingxianghedafashangdouhuiweiraomouyileihexindanpin，biruquanjudezuokaoyahuozhegoubulizuobaozi。ziyanshipindeqianshenzhongjiyefuhezheyangdetedian，yinweiyoutangyaerbeishikesuoshuzhi。dantazaizheyipinleidejichushang，tuichenggonglelingyigepinlei，najiushifuqifeipian。houzhezaiziyanshipindeyingshouzhanbishenzhidadaolesancheng。zheyeshiweishenmetayouhuibeichengzuo“夫妻肺片第一股”。
夫(fu)妻(qi)肺(fei)片(pian)的(de)獨(du)特(te)之(zhi)處(chu)在(zai)於(yu)，它(ta)是(shi)用(yong)戶(hu)在(zai)購(gou)買(mai)鹵(lu)雞(ji)鹵(lu)鴨(ya)時(shi)最(zui)容(rong)易(yi)附(fu)帶(dai)消(xiao)費(fei)的(de)產(chan)品(pin)。和(he)其(qi)他(ta)鹵(lu)菜(cai)相(xiang)比(bi)，夫(fu)妻(qi)肺(fei)片(pian)更(geng)容(rong)易(yi)成(cheng)為(wei)餐(can)桌(zhuo)上(shang)菜(cai)肴(yao)的(de)補(bu)充(chong)。鹵(lu)味(wei)最(zui)適(shi)合(he)的(de)場(chang)景(jing)有(you)兩(liang)個(ge)：休閑放鬆時的零食，比如看劇時啃鴨脖；canzhuoshangdeqiancaihuozhezhengcaidebuchong。zaidangshidejishutiaojianxia，qianzhexifenchangjingbingmeiyouchuxian。zheyefanyingchuziyanshipinzailuweifangxiangshangshiyougengxifenchangjingdexuanzekaolv：做鹵餐熟食來將品牌沉澱到用戶的日常飯桌上。
從2000年開始，紫燕食品的擴張節奏明顯加快。2001年紫燕的門店數量超過500家，2008年門店數量超過了1000家jia。這zhe種zhong積ji極ji打da法fa背bei後hou存cun在zai鍾zhong懷huai軍jun思si路lu上shang的de重zhong新xin調tiao整zheng。在zai江jiang浙zhe一yi帶dai，紫zi燕yan麵mian臨lin的de鴨ya類lei菜cai肴yao及ji鹵lu製zhi品pin對dui手shou更geng加jia密mi集ji。在zai接jie手shou紫zi燕yan食shi品pin之zhi後hou，他ta將jiang紫zi燕yan食shi品pin的de品pin類lei範fan圍wei從cong整zheng禽qin類lei、夫妻肺片進一步擴大到豬肉、牛肉類等鹵製品，並主打10平米左右的檔口店和更靠近社區、菜市場的選址。這讓紫燕食品在走向全國市場時具備較為穩定的基礎麵。
2016年紫燕開始接觸資本。和絕味、煌上煌以及周黑鴨相比，紫燕的投資方在餐飲行業的投資經曆更加鮮明。2018年，衛哲創立的嘉禦資本對紫燕進行了股權投資。對線下餐飲，嘉禦資本表現出很強的投資意願，近些年相繼投資了鍋圈食彙、喜姐炸串以及滬上阿姨等等。而紫燕的另一投資方弘章資本在近10年裏60%投資案例都是餐飲企業，比如青花椒砂鍋魚，寶鼎天魚等等。
紫燕食品近些年在線下餐飲的打法很積極。2018年至2019年一年時間，門店數量增長了1000家(jia)。弘(hong)章(zhang)資(zi)本(ben)創(chuang)始(shi)人(ren)翁(weng)怡(yi)諾(nuo)在(zai)談(tan)到(dao)餐(can)飲(yin)投(tou)資(zi)理(li)念(nian)時(shi)曾(zeng)表(biao)示(shi)，今(jin)天(tian)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)經(jing)營(ying)中(zhong)如(ru)何(he)有(you)序(xu)配(pei)置(zhi)有(you)限(xian)資(zi)源(yuan)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，單(dan)店(dian)模(mo)型(xing)的(de)打(da)磨(mo)或(huo)核(he)心(xin)大(da)爆(bao)款(kuan)的(de)打(da)磨(mo)很(hen)難(nan)一(yi)蹴(cu)而(er)就(jiu)。機(ji)構(gou)對(dui)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)觀(guan)察(cha)和(he)經(jing)驗(yan)能(neng)讓(rang)傳(chuan)統(tong)品(pin)牌(pai)更(geng)準(zhun)確(que)地(di)理(li)解(jie)當(dang)下(xia)。
guoqurenmenzhinengzaijiebianshangpugoumailuzhipindaihuijia，xianzaitamenkeyizaidianshangqudaogoumaiyubaozhuangchanpin，keyitongguowaimaixingshirangfujinxianzuodechanpinsonghuoshangmen，yekeyiqumendianxiaofei。zhuduoxinbianhuayiweizheguoqushinian，ershinianqiandecanyinxingyeyunzuosilushibiyaomianlinlaohuawenti。zheyeshizaiziyanzhaogushuzhong，womensuonengkandaodebufenwenti。紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)麵(mian)臨(lin)的(de)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)是(shi)它(ta)的(de)擴(kuo)張(zhang)模(mo)式(shi)在(zai)當(dang)下(xia)是(shi)否(fou)適(shi)合(he)繼(ji)續(xu)延(yan)用(yong)。招(zhao)股(gu)書(shu)顯(xian)示(shi)，紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)存(cun)在(zai)經(jing)銷(xiao)與(yu)直(zhi)營(ying)兩(liang)種(zhong)模(mo)式(shi)，其(qi)中(zhong)前(qian)者(zhe)占(zhan)據(ju)主(zhu)要(yao)比(bi)例(li)。2021年，經銷模式的營收占比達到91.31%。紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)的(de)經(jing)銷(xiao)模(mo)式(shi)不(bu)同(tong)於(yu)現(xian)在(zai)常(chang)見(jian)的(de)直(zhi)接(jie)加(jia)盟(meng)，而(er)是(shi)在(zai)公(gong)司(si)與(yu)終(zhong)端(duan)門(men)店(dian)之(zhi)間(jian)增(zeng)加(jia)了(le)一(yi)個(ge)經(jing)銷(xiao)商(shang)環(huan)節(jie)。經(jing)銷(xiao)商(shang)擁(yong)有(you)特(te)許(xu)經(jing)營(ying)許(xu)可(ke)，直(zhi)接(jie)從(cong)紫(zi)燕(yan)食(shi)品(pin)買(mai)斷(duan)了(le)產(chan)品(pin)然(ran)後(hou)自(zi)行(xing)設(she)立(li)發(fa)展(zhan)下(xia)遊(you)終(zhong)端(duan)門(men)店(dian)。
紫燕食品在招股書中給出的解釋是，這樣做有利於降低自行開發終端加盟門店在時間、成本上麵臨的不確定性。這樣能讓紫燕的管理運營成本和難度更低，能集中資源在產品研發和供應鏈管理等環節。從財務數據來看，確實紫燕食品的銷售費用率等表現要明顯低於周黑鴨、huangshanghuangdengqiye。raner，yezhengyinweiduolejingxiaoshanghuanjie，daozhizaizonghemaolilvshangziyanshipinjinsanniandebiaoxiandouyuandiyulingwaisanjiashangshigongsi。biruzhouheiya，zai2021年綜合毛利率為57.78%，已經是紫燕食品（26.06%）兩倍有餘。
congchangyuanlaikan，jingxiaoshangshifouzhendenengbangzhupinpaishixianjiangbenzengxiaohaixuyaodashangwenhao。yinweizhongjianzengjialeyidaojingxiaoshanghuanjie，mendiandebiaozhunhuayunyingshoudaoyingxiang。guoquziyanshipinzengyinweimendianweishengwentierjianzhubaoduan，biru2021年9月，紫燕百味雞位於上海的一家門店被曝光商品櫥窗中老鼠亂竄。當品牌聲譽下降後，客人會逐漸流失。這從紫燕食品的門店數量變化也能見到端倪。雖然近三年紫燕食品新增加盟門店數量保持平穩增長， 從2019年1053家到2021年1440家，但與此同時退出數量也明顯上升，從同期的391家上升到673家。
如ru今jin各ge個ge鹵lu味wei品pin牌pai都dou在zai門men店dian上shang暗an暗an較jiao勁jin。門men店dian能neng直zhi觀guan地di展zhan示shi品pin牌pai形xing象xiang，並bing且qie把ba品pin牌pai對dui產chan品pin的de態tai度du直zhi觀guan地di傳chuan遞di給gei消xiao費fei者zhe。近jin兩liang年nian新xin消xiao費fei中zhong比bi較jiao有you代dai表biao性xing的de鹵lu味wei品pin牌pai是shi麻ma爪zhao爪zhao和he舞wu爪zhao。二er者zhe的de舉ju措cuo展zhan現xian出chu年nian輕qing消xiao費fei品pin牌pai正zheng投tou入ru比bi傳chuan統tong品pin牌pai更geng多duo的de經jing曆li在zai線xian下xia門men店dian環huan節jie。麻爪爪的亮點是在鹵味成熟市場重慶開設了超過300家門店，並且在2020至2021兩年疫情期間一共新增了約300家門店。麻爪爪創始人在分享品牌方法論時提到，同樣在做社區鹵味餐飲，麻爪爪明確了掙錢六件要事包括現場管理、目標管理和訂貨管理等等，投入時間邀請麥當勞等企業有資深從業經驗的人做門店標準手冊等等。舞爪在2021年獲得了千萬元融資。在門店層麵，舞爪投入的舉措也可以從多個方麵體現：外觀上做年輕化設計；擴張上推出聯營模式，一個城市派一個人負責開店業務並派出督導人員服務門店並逐步減少所服務的商家數量；給商家提供“一店千麵”方案等等。除了門店之外，新銳品牌還在試圖通過在產品上做出差異化來深挖市場。新消費品牌王小鹵是圍繞虎皮鳳爪這一品類采用大單品策略；麻爪爪與舞爪是基於重慶與福州鹵味；盛香亭做熱鹵搭配，研鹵堂做香糯熱鹵等等。duibilaikan，wulunshiziyanshipinhaishilingwaisanjiayishangshideluweisanjutou，douxiandegengbeidongyixie。zheyenenggenghaodibangzhulijieweishenmezhesanjiaqiyecaibaoxianshi，tamenbingmeiyounameshouhuanyingle。根據近期財報，絕味食品，周黑鴨與煌上煌今年上半年營收分別為33.36億元，11.81億元和11.82億元，隻有絕味食品實現了同比正向增長；而在淨利潤三方麵，三家公司全部出現大幅下滑，其中絕味食品與周黑鴨的下滑幅度更是達到80.36%與92%。luweishichangdexinyilunjiaoliangjiangzhankai。chuantongpinpaiyezaichangshitongguogezhongbutongfangshiduohuishichang，birugengduoyangdepinpailianminglaimiaozhunxifenrenqun，zuozhoubiandengduoyangyingxiaoshouduanxiyinnianqingrendengdeng。
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