上海疫情緩和後的盛夏正午，O.P.S. CAFE 在等待它的客人。

回到幾個月前，這是「常態」生sheng活huo裏li很hen少shao會hui被bei想xiang象xiang的de場chang景jing，午wu飯fan後hou的de忙mang時shi，幾ji乎hu要yao走zou在zai隔ge壁bi街jie道dao的de弄nong堂tang門men口kou，才cai能neng遇yu到dao等deng候hou的de隊dui尾wei。但dan忙mang有you忙mang做zuo
，閑xian有you閑xian時shi。我wo們men也ye因yin為wei太tai原yuan路lu上shang這zhe個ge總zong是shi忙mang碌lu的de窗chuang口kou難nan得de的de空kong閑xian，才cai得de以yi長chang時shi間jian地di逗dou留liu
，「偷」一些從吧台裏吹溜出來的空調涼風，和阿光、Siwei 兩位創始人，聊一聊他們關於特調的專注與熱情。

怎麼定義「特調」
？即使在咖啡品類已經充分細化的上海

，依然是一個需要被討論的問題。同時，這也是一個聊到 O.P.S. 就一定會聊到的問題，幾乎可以這麼說，是先有了 O.P.S.，才開始有了國內的特調咖啡市場。

「在門店裏我們都是挺大白話的解釋，就跟字麵上的理解一樣
，把咖啡跟各種各樣的食材搭配，去做成一杯類似雞尾酒的飲品。」阿e光guang將jiang特te調tiao與yu雞ji尾wei酒jiu放fang在zai同tong類lei項xiang裏li，這zhe也ye是shi大da眾zhong開kai始shi理li解jie創chuang意yi咖ka啡fei的de一yi個ge普pu遍bian切qie口kou。他ta有you時shi候hou甚shen至zhi覺jiao得de兩liang者zhe是shi同tong一yi個ge東dong西xi，思si路lu是shi相xiang通tong的de，隻zhi是shi由you於yu主zhu語yu的de不bu同tong，製zhi作zuo的de方fang式shi會hui由you此ci有you一yi些xie變bian化hua。如ru果guo兩liang者zhe之zhi間jian一yi定ding要yao有you一yi條tiao明ming確que的de界jie限xian，大da概gai是shi客ke人ren在zai哪na個ge場chang景jing消xiao費fei。

2012 年，Siwei 和阿光開始接觸咖啡比賽，那個時候就已經有創意咖啡這個類目了，但他們真正在日常生活裏感受到特調的存在，是 2017 年去泰國
，發現那裏遍地的咖啡館，都會有一個特調板塊。

泰tai國guo的de特te調tiao，帶dai有you鮮xian明ming的de當dang地di特te色se
，喝he起qi來lai像xiang是shi在zai度du假jia
，對dui比bi國guo內nei傳chuan統tong的de咖ka啡fei氛fen圍wei，阿e光guang被bei這zhe種zhong能neng讓rang人ren精jing神shen鬆song弛chi的de飲yin品pin吸xi引yin


，回hui來lai之zhi後hou，就jiu把ba特te調tiao放fang上shang了le菜cai單dan，並bing讓rang它ta更geng精jing細xi化hua。而er特te調tiao的de「特」
，真正的所在，就是無處不在的精細化。

以自然的四季為節點，O.P.S. 的菜單按季度輪換
，春夏秋冬
，既有最基礎的冷熱切換，也會有最時令的氣味、色彩
，和與感官相通的爽冽或是柔軟。每一季的菜單有 4 ~ 6 款飲品
，之所以在這個區間，「不少，也不多，對於客人來說，也好做決定。」這不僅僅是基於經驗，更是 Siwei 理性計算後得出的結論，數量一多，不僅客人選擇起來困難
，店鋪每天的工作量將成倍的增加 —— 提前準備更多種食材和製作更複雜的預製材料。

對於一間 10 平方米的咖啡小店來說，控製數量本質上也是控製質量。何況，每一款特調的誕生，都需要靈感與時間的漫長求和。

在 O.P.S. 研發周期通常是兩個月，依賴兩條研發路徑，一種比較「無厘頭」，靠的是偶然與想象
，捕捉虛無縹緲的靈感，當它閃現時
，立刻準備咖啡豆和食材

，來實現這個想法；另一種是傳統路線
，從咖啡的層麵出發，發散風味，找到適合搭配的食材。

「一個相對簡單的思路就是放大
，比如某支豆子會有一些茶感、白色花香、綠(lv)色(se)跟(gen)黃(huang)色(se)水(shui)果(guo)的(de)氣(qi)息(xi)和(he)酸(suan)味(wei)，那(na)你(ni)做(zuo)特(te)調(tiao)的(de)時(shi)候(hou)，加(jia)入(ru)的(de)元(yuan)素(su)就(jiu)從(cong)裏(li)麵(mian)去(qu)拿(na)
，用(yong)相(xiang)同(tong)或(huo)相(xiang)似(si)風(feng)味(wei)的(de)食(shi)材(cai)去(qu)跟(gen)它(ta)搭(da)配(pei)，讓(rang)它(ta)們(men)性(xing)格(ge)相(xiang)符(fu)。或(huo)者(zhe)說(shuo)，順(shun)著(zhe)咖(ka)啡(fei)的(de)性(xing)格(ge)
，去(qu)增(zeng)強(qiang)它(ta)。」

無論是常規咖啡還是特調，出發與落腳的地方都是「風味」
，一yi杯bei好hao的de特te調tiao
，最zui終zhong都dou是shi滿man足zu了le一yi些xie人ren對dui於yu風feng味wei的de審shen美mei需xu求qiu。而er在zai出chu發fa與yu落luo腳jiao之zhi間jian的de過guo程cheng，服fu務wu則ze以yi另ling一yi種zhong精jing細xi化hua的de姿zi態tai，豐feng富fu了le一yi杯bei特te調tiao咖ka啡fei風feng味wei的de細xi節jie。

有人評價 O.P.S. 提供的是「五感服務」—— 形、聲


、聞、味、觸，在看到的、聞到的、嚐到的感受之外，還會通過能被聽到的語言，和能被拿在手裏的卡片
，去填滿客人的感官。

尤其是店鋪

開業初，特調需要在咖啡市場上建立認知的時候，Siwei 和阿光會事無巨細地為客人講解每一杯咖啡


，「裏麵加了什麼東西，加入它們是為了表現什麼，達到怎樣的效果……」要說完這些
，基本上每出一杯咖啡都要講個小 1 分鍾，一天下來嘴皮子不停。

但在不斷與顧客磨合的過程中，兩人也開始有新的領悟。顧客停留不足 1 fenzhongdechuangkou，bingbushiyigeshiheshendujiaoliudekongjian

，duiyudabufenkerenlaishuo
，tamenzhishixianglaihebeikafeieryi，chaoguoledajiaxuyaodexinxiliang

，fanerxiandeguoyoubuji。Siwei 現在會交代給客人最關鍵的信息：味道

，偏酸甜的、偏茶感的、還是偏濃鬱的口味
；是否有酒精；是否加入了奶製品，幫助他們更準確地選擇自己想要的單品。

或許這種永遠處在動態調整裏的服務，從來都包含在「特」字的意義之中。跟隨每一杯特調奉上的「身份卡片」也在動態之中。

「夏季菜單的卡片，我會偏向使用低飽和度的
、像薄荷綠這樣比較清涼的顏色，秋冬季節就會相應的調整成暖色調。」同時

，Siwei 希望顧客對紙張的觸感也有即時的感受，因此在一次次的打版調整之後
，最終選擇用凹凸印刷的方式
，將 O.P.S. 的店名印在卡片之上
，讓它同時存在於，有形與無形。

組成特調咖啡的一切，都可以被歸納成一種設計。食材的組合是設計
，身份卡片是設計、門店布局是設計，從顧客點單、出品、到舉起杯子拍下照片

、傳上社交網絡，通通都是一場設計。

包括 O.P.S. 為每一款特調起的名字。曾經一款名叫 Orange Pillow 橙子味枕頭的飲品，在客人還未入口之前，就已經營造出了香甜
、鬆軟的具體感覺。今年正在售賣的春季菜單上，排在第一位的是取名為 Thirty Years Old 的含酒精特調咖啡，Siwei 感覺它既年輕
，又有一些成熟的風味在裏麵。透過這個名字
，時間抽象地參與了一杯飲品的構成
，與人的情感達成了共通。

按照往常
，現在 O.P.S. 當季的應該是夏季菜單，但因為今年上海暮春的突然「消失」
，店裏還在沿用著春季菜單，因物資難尋而未能完成的夏季研發則還在進行中，「依然會與大家見麵」。可以遲到
，不願跳過，也算是在無常中，能夠控製住的些許如常。

8 月 1 日
，O.P.S. 開業 5 周年，並沒有什麼特別的慶祝
，一家離太原路不遠
，正在籌備的新店是他們最好的禮物。按照阿光的設想，2.0 版本的 O.P.S. 會有供客人坐下來的空間，菜單也會從「特調專門店」變得更豐富，1.0 的 O.P.S. 告訴了大家特調應該是怎樣的，迭代之後
，O.P.S. 也希望能夠提供一些新的定義。

從事咖啡行業十幾年
，Siwei 和he阿e光guang也ye不bu是shi一yi開kai始shi就jiu做zuo特te調tiao的de，從cong一yi樣yang一yi樣yang往wang上shang加jia，再zai一yi點dian一yi點dian地di往wang下xia減jian，每mei一yi次ci改gai變bian，可ke能neng在zai當dang下xia隻zhi是shi一yi個ge刹sha那na的de決jue定ding，但dan回hui過guo頭tou去qu總zong結jie，都dou有you它ta會hui必bi然ran發fa生sheng的de原yuan因yin。

6 月初剛剛回到吧台的時候

，O.P.S. 的店員們久違地體會到了站到腿酸的感覺，一兩周之後便又習慣了。有一些東西改變了
，就變了，喝杯咖啡
，總有一些，會回到平常。