烘焙“後浪”，虎視眈眈。
文： 陳黎明
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
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資方押注烘焙“後浪”
2022這一年，9月已過半，從融資情況來看，烘焙熱度回落。2、今年獲資的烘焙品牌多數是首次獲得融資。截至目前，2020至2021年中，連續多番獲資的烘焙品牌在今年均沒有獲得融資。武漢麥子妍茶食品有限公司獲得傲岩基金管理有限公司5000萬人民幣投資連鎖烘焙社區店“可斯貝莉Kissbaby”獲數千萬人民幣B輪融資中式點心品牌“龍門局渣打點心”已完成500萬天使輪融資，本輪由黑石資本獨家領投原創烘焙蛋糕連鎖品牌“歡牛蛋糕屋”宣布完成近千萬美元A輪融資，由順為資本獨家投資
左：龍門局渣打點心 | 中：麥子妍茶 | 右：歡牛蛋糕屋資方行為表示：依舊看好烘焙賽道。但從獲得收益的角度來看，在“已經成為全網熱門的烘焙品牌”和“新生的、小眾的烘焙後浪品牌”之間，也許支持後者的回報率更高。回想起2020年、2021年，以虎頭局渣打餅行、墨茉點心局為代表的年輕中式烘焙品牌多維創新，以鮑師傅、瀘溪河為代表的經典烘焙品牌全麵升級，兩方合力掀起新中式烘焙的風潮，一並讓烘焙賽道“大火”。到如今，“前輩們”勢能不減。不斷拓店，進駐新城市，研發新產品，做聯名活動，做直播……
而新生代的“後浪”們，站在“前輩”的肩膀上，高瞻遠矚，勁頭正旺，盤踞在各地，用自己的方式做出差異化，並向“前輩”虎視眈眈。
內參君盤點全國各地的“後浪”，總結出他們的幾個特點：比(bi)如(ru)山(shan)河(he)餅(bing)局(ju)。從(cong)門(men)店(dian)裝(zhuang)修(xiu)到(dao)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)到(dao)菜(cai)單(dan)到(dao)定(ding)價(jia)，山(shan)河(he)餅(bing)局(ju)似(si)乎(hu)都(dou)有(you)墨(mo)茉(mo)點(dian)心(xin)局(ju)的(de)影(ying)子(zi)。山(shan)河(he)餅(bing)局(ju)錯(cuo)開(kai)墨(mo)茉(mo)拓(tuo)店(dian)路(lu)線(xian)，在(zai)二(er)線(xian)及(ji)以(yi)下(xia)城(cheng)市(shi)不(bu)斷(duan)開(kai)店(dian)，截(jie)至(zhi)九(jiu)月(yue)，品(pin)牌(pai)已(yi)經(jing)開(kai)出(chu)71家門店，墨茉的總門店數是60家。
比如獲得5000萬融資的麥子妍茶。從產品來看，它類似於新中式烘焙的部分+好利來的芝士蛋糕部分+茶飲咖啡，包裝袋和黃油與麵包的綠袋子相似。集合百家所長，把已經成功的經驗“複製過來”，再加入一些原創屬性。這樣的打發，讓後浪們一出生就占據“天時地利人和”。一批經典烘焙品牌，也在大熱的賽道背景下，乘著風口，再獲生機。zhexiepinpai，zaigegediquwenzhawendashushinian，benlaijiuyoufengfudejingyan，tongshiyeyouyidingdepinpaiguimo，zuzhinengliqiang。jiashangtongchangqingkuangxia，xiaodiquxiaofeizheduidangdilaopinpaiyeyouxinrenjichu。zheleiqiyezhuanxing“新中式”或者另開“新中式”，都具有一定優勢。比如歡牛蛋糕屋，2013年創立，品牌一路慢慢發展，有經驗積澱。這類品牌一旦擁有“網感”，組織力創新能力在線，很容易走紅。
賽道熱度飆升，其中的功勞是“大家”的。數據顯示，2021年，我國新增注冊16.6萬家烘焙相關企業。新xin增zeng的de烘hong焙bei企qi業ye雨yu後hou春chun筍sun般ban在zai各ge個ge城cheng市shi地di區qu冒mao出chu來lai，有you的de地di方fang甚shen至zhi出chu現xian紮zha堆dui開kai店dian的de現xian象xiang。一yi個ge有you意yi思si的de現xian象xiang是shi，大da量liang的de烘hong焙bei品pin牌pai都dou在zai共gong享xiang一yi個ge後hou綴zhui：點心局。木子點心局、糕功夫點心局、料到傳統點心局、淞江點心局、愛達樂點心局……
就像熱門影視劇播出後一段時間，新生兒姓名如出一轍，“點心局”變成這段時期的烘焙特征之一。這些門店在各個地區、乃至下沉市場開出，大多以區域化、小連鎖的形態存在，雖然不及“前輩們”短時間拿下高額數輪融資的“驚人業績”，但它們的生意也都不錯，甚至成為了一方水土中的網紅品牌。1、xinzhongshihongbeihuole，yuelaiyueduodexinzhongshihongbeimendian，zhengzaibaxinzhongshihongbeizuichudexiquexinghetageixiaofeizhedailaidejingxiganxishi，duihenduoxiaofeizhelaishuo，xinzhongshihongbeiyijingbuzai“新”。消費者的逐漸養成烘焙消費習慣，同時消費行為會從“狂熱”走向“日常”。2、這(zhe)些(xie)創(chuang)新(xin)的(de)小(xiao)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，拓(tuo)店(dian)速(su)度(du)不(bu)及(ji)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)的(de)傳(chuan)播(bo)速(su)度(du)。消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)當(dang)地(di)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)品(pin)牌(pai)乃(nai)至(zhi)其(qi)他(ta)定(ding)位(wei)的(de)年(nian)輕(qing)化(hua)烘(hong)焙(bei)品(pin)牌(pai)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)也(ye)很(hen)高(gao)。這些品牌對正在拓店的虎頭局、墨茉等來說，雖然實力無法抗衡，但事實上顯然有一定“威脅”。
這些品牌雖然現在還沒有聲名大振，但都具有未來發展的可能性。“已經成為全網熱門的烘焙品牌”已經獲得多輪融資，烘焙“後浪”還在紅的萌芽階段，發展空間更大。並且從現實情況看，“後浪”們也有能力達到發展到紅的階段。首先，“後浪”們已經有成型的盈利模式和產品內容作參考，降低創新成本。烘焙供應鏈如冷凍麵團、冷凍奶油伴隨烘焙行業發展同步發展，“後浪”們men有you多duo種zhong原yuan料liao選xuan擇ze，也ye有you可ke能neng獲huo得de市shi場chang規gui模mo擴kuo大da帶dai來lai的de原yuan材cai料liao生sheng產chan成cheng本ben分fen攤tan，進jin貨huo價jia降jiang低di。裝zhuang修xiu等deng方fang麵mian同tong理li，新xin崛jue起qi的de品pin牌pai可ke以yi踩cai著zhe創chuang新xin者zhe的de腳jiao步bu過guo河he。其二，“後浪”們多數從地區市場或者下沉市場起家。在下沉市場，更容易“降維打擊”，贏得當地消費者關注。同時租金等一係列固定開銷也會降低，更容易獲得受益。因此，“後浪”們更方便在下沉市場複製門店，發揮它最大的優點“即時性”。比如消費者在網上看到上海一家烘焙網紅店推出新產品，隔段時間，縣城的店裏就有了，也許還有更豐富的口味選擇。新中式烘焙品牌把烘焙帶入一個新的維度，讓整個賽道得到餐飲零售新消費等多方麵的關注，於是它火了。但部分“舉旗者”的模式在拓店、發展的過程中遇到一些阻礙，從這些品牌那裏“取經”的“後浪”獲得了一定的競爭機會，於是市場也出現了一定的興替。但這場新維度的競爭，還有很多可能的看點。隨著技術、產業鏈的發展，相信烘焙品牌有更多元的呈現方式。此外，烘焙的消費習慣正在慢慢被培養起來，預計烘焙市場在未來將繼續擴大。
成都解憂麵包鋪創始人曾告訴內參君：“我自己現在已經離不開麵包和咖啡了。對很多年輕消費者來說，遇到疫情我們想要囤貨、希望能夠保供的也許不是包子饅頭豆漿，而是麵包和咖啡。”
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