文：劉妍
來源：職業餐飲網（ID：zycy168）
繼北京的“紅星前進”後，長沙也出現了“牛奶+烘焙”的新模式！
近日，新中式點心品牌墨茉點心局在長沙開出首家“墨茉市集”。
市集主打“現打牛奶”和“現烤麵包”，每天早上還限時供應早餐！
曾經爆火的中式烘焙在今年熱度開始“降溫”，如何擴大客群成了每個中式烘焙品牌思考的問題。
引入消費頻次更高的“現打牛奶”，未來或許能成為烘焙品牌的標配。
墨茉點心局開“市集”，賣“現打牛奶”！
10月28日，長沙首家墨茉市集在五一廣場新世界百貨商場正式開業，此前，在10月20日已經開始試營業。我們先來看看這家市集長啥樣。
1、變櫃台式售賣為“自選模式”
與墨茉點心局的紅藍配色”中國風“biaozhundianbutong，momoshijizhengtiyinuanyangseweizhusetiao，dianmianzhuyaofenweisangegongnengqu，jinrumendianhouzuoshoubianweishouyinquhedanaiqu，youshoubianweimianbaoxuangouqu。
而在售賣方式上，墨茉市集一改此前新中式點心店的“櫃台式售賣”，采用了顧客自選模式，顧客可拎著購物籃進行采購，就像身處市集中。
2、產品裏加入“現打”鮮奶
產品上，除了售賣品牌常規中式點心產品外，還加入了可頌、貝果、吐司等新鮮現烤麵包以及特色現打牛奶，店裏隨處可見“麵包是現烤的，牛奶是現打的”slogan。
據店員介紹，牛奶都是當天從牧場直運無添加的。打奶需要顧客自己從消毒櫃取出玻璃瓶操作，依據瓶子大小，牛奶的價格也不一樣，200ml的售價為5.8元，500ml的售價為10元。
開業前四天（10月28日—10月31日），會員任意消費加1元，就能自帶有蓋容器打奶一分鍾。
3、限時供應9.9元早餐組合：“現烤麵包+現打鮮奶”
組合共有4款，其中“原味貝果+小杯鮮奶”以及“低油全麥貝果+小杯鮮奶”售價均為9.9元，“原味可頌+小杯鮮奶”和“岩燒可頌+小杯鮮奶”售價均為14.9元。
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“現打牛奶”未來能否成為烘焙店的標配？
自“鮑師傅”的(de)肉(rou)鬆(song)小(xiao)貝(bei)火(huo)起(qi)來(lai)後(hou)，這(zhe)兩(liang)年(nian)有(you)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)品(pin)牌(pai)加(jia)入(ru)到(dao)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)的(de)賽(sai)道(dao)中(zhong)來(lai)，如(ru)今(jin)這(zhe)一(yi)賽(sai)道(dao)早(zao)已(yi)是(shi)一(yi)片(pian)紅(hong)海(hai)。此(ci)次(ci)墨(mo)茉(mo)點(dian)心(xin)局(ju)通(tong)過(guo)市(shi)集(ji)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)模(mo)式(shi)創(chuang)新(xin)，引(yin)入(ru)“現打牛奶”，也是一次品牌的全新探索。
那麼，未來“現打牛奶”能否成為烘焙店的標配呢？
1、頭部品牌增速放緩，新式烘焙賽道“大降溫”
過(guo)去(qu)三(san)年(nian)，無(wu)疑(yi)是(shi)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)的(de)風(feng)刮(gua)得(de)最(zui)熱(re)烈(lie)的(de)三(san)年(nian)。小(xiao)紅(hong)書(shu)上(shang)上(shang)萬(wan)的(de)筆(bi)記(ji)，各(ge)大(da)城(cheng)市(shi)門(men)店(dian)門(men)庭(ting)若(ruo)市(shi)，門(men)前(qian)排(pai)隊(dui)六(liu)七(qi)個(ge)小(xiao)時(shi)才(cai)能(neng)買(mai)到(dao)的(de)點(dian)心(xin)，出(chu)爐(lu)便(bian)搶(qiang)空(kong)的(de)國(guo)潮(chao)點(dian)心(xin)成(cheng)“新網紅”。
在受到消費者追捧的同時，新中式烘焙也實打實地得到了資本的青睞。2021年一年中，墨茉、虎頭局、軒媽、爸爸糖、月楓堂等多個同類新中式點心品牌，都獲得了新融資。
但好景不長，隨著效仿者們一窩蜂擠入烘焙賽道，行業爆品單一、同質化嚴重、饑餓營銷過重、排隊時間過長遭消費者吐槽等問題相繼出現。
到2022年nian，新xin中zhong式shi烘hong焙bei市shi場chang整zheng體ti趨qu於yu平ping靜jing，墨mo茉mo點dian心xin局ju似si乎hu也ye在zai降jiang溫wen，年nian初chu被bei曝pu進jin行xing了le大da麵mian積ji裁cai員yuan，擴kuo張zhang步bu伐fa一yi度du放fang緩huan，與yu其qi幾ji乎hu同tong一yi時shi期qi成cheng立li的de虎hu頭tou局ju渣zha打da餅bing行xing開kai店dian速su度du也ye在zai放fang緩huan。
作為新中式烘焙的兩大代表性品牌，其表現讓不少人冒出“新中式烘焙不行了？”的疑問。在這個時間點上，如何打出創新性、拓寬自己的客群，成了擺在新中式點心品牌們麵前的共同難題。
2、用牛奶做高頻次消費的引流，擴大客群
一直以來新中式烘焙都比較關注年輕群體尤其迎合Z世代，利用高飽和度的門店裝潢、顏值可觀的產品吸引受眾打卡，形成網紅品牌效應。
但嚐鮮打卡式的熱度始終會過去，“網紅”要想落地，就必須學會嵌入到老百姓的日常生活中去，讓消費者產生高頻複購。
墨茉市集引入“現打牛奶”，就是一個很不錯的嚐試，職餐網前不久就曾報道過北京一家賣“牛奶+麵包”的新模式店，用1.99元低價牛奶引流，生意非常火爆。
年輕人愛吃的肉鬆小貝、現烤麻薯、泡芙、桃酥、蛋dan撻ta等deng點dian心xin，大da多duo隻zhi能neng當dang做zuo一yi種zhong解jie饞chan嚐chang鮮xian的de吃chi食shi，即ji使shi愛ai吃chi的de人ren最zui多duo也ye是shi隔ge三san差cha五wu買mai一yi次ci。但dan牛niu奶nai就jiu不bu一yi樣yang了le，隻zhi要yao是shi愛ai喝he牛niu奶nai的de人ren群qun天tian天tian喝he都dou沒mei問wen題ti，尤you其qi是shi社she區qu店dian，牛niu奶nai的de消xiao費fei人ren群qun更geng廣guang，頻pin次ci更geng高gao。
而且，門店推出“現打”概念，讓顧客自己取奶瓶，自己來打，全程都自己可見、可觸碰、可感知、可ke參can與yu，他ta就jiu會hui無wu條tiao件jian相xiang信xin，我wo參can與yu了le這zhe個ge過guo程cheng，這zhe個ge牛niu奶nai就jiu是shi最zui新xin鮮xian的de，這zhe和he超chao市shi架jia子zi上shang的de瓶ping裝zhuang牛niu奶nai給gei人ren的de心xin理li感gan知zhi大da不bu相xiang同tong，增zeng加jia信xin任ren背bei書shu。
3、新增早餐場景，拉長消費時段
原(yuan)有(you)新(xin)中(zhong)式(shi)烘(hong)焙(bei)顧(gu)客(ke)基(ji)本(ben)不(bu)會(hui)選(xuan)擇(ze)早(zao)上(shang)吃(chi)，聚(ju)焦(jiao)的(de)大(da)多(duo)是(shi)休(xiu)閑(xian)場(chang)景(jing)，年(nian)輕(qing)人(ren)一(yi)邊(bian)逛(guang)街(jie)一(yi)邊(bian)買(mai)些(xie)麻(ma)薯(shu)盤(pan)撻(ta)再(zai)配(pei)上(shang)一(yi)杯(bei)奶(nai)茶(cha)，就(jiu)是(shi)很(hen)好(hao)的(de)下(xia)午(wu)茶(cha)了(le)。
但此次墨茉市集特意推出了“現烤麵包+現打牛奶”的早餐組合，瞬間讓門店增加了“早餐屬性”。
xiangduiyuxiaofeishiduanyupincijiaoweidanyidedianxin，zaocandexiaofeixuqiugengguang，wulunshizhuzaifujindejuminhaishishangbanluguodebailing，doukeyijindianmaifentaocanjiejuezaocan，zheyangyilaimendianxiaofeishiduanjiubeilachangle。
相比去年，如今各大新中式烘焙品牌門店排隊人數大幅度減少，有的門店甚至根本不需要排隊，加入早餐或許能增加門店的客流。
職業餐飲網總結：
烘焙行業從不缺“網紅”，但大多曇花一現。
顯然，在做火容易做長難的烘焙賽道，墨茉、虎頭局等烘焙新玩家還有很長的路要走。
引入現打牛奶，增加早餐，這些都是墨茉對於自身品牌模式的一個探索，未來一旦被驗證成功，或許能給勢頭減弱的新式烘焙賽道帶來“新故事”。
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