文：餘從
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
現象
烘焙賽道又出新的網紅
放眼如今的新中式烘焙賽道，遍地的點心局和同質化的產品已經讓消費者審美疲勞，在經曆了大牌崛起、融資熱潮、後輩圍剿後，我們發現了一些新的動向。
要說現在最火的烘焙店，南有墨茉市集，北有紅星前進麵包牛奶公司。
10月28日(ri)，墨(mo)茉(mo)市(shi)集(ji)在(zai)長(chang)沙(sha)五(wu)一(yi)廣(guang)場(chang)開(kai)業(ye)，新(xin)店(dian)不(bu)僅(jin)上(shang)新(xin)了(le)多(duo)款(kuan)產(chan)品(pin)，還(hai)推(tui)出(chu)了(le)任(ren)意(yi)消(xiao)費(fei)加(jia)一(yi)元(yuan)打(da)鮮(xian)奶(nai)的(de)活(huo)動(dong)，消(xiao)費(fei)者(zhe)紛(fen)紛(fen)曬(shai)出(chu)自(zi)己(ji)打(da)鮮(xian)奶(nai)的(de)過(guo)程(cheng)，有(you)趣(qu)、有圖、有視頻，話題熱度一下子就上來了。
「紅星前進麵包牛奶公司」，是(shi)一(yi)家(jia)敢(gan)開(kai)在(zai)稻(dao)香(xiang)村(cun)零(ling)號(hao)店(dian)旁(pang)，風(feng)頭(tou)蓋(gai)過(guo)稻(dao)香(xiang)村(cun)的(de)烘(hong)焙(bei)店(dian)，已(yi)經(jing)連(lian)續(xu)霸(ba)榜(bang)北(bei)京(jing)大(da)眾(zhong)點(dian)評(ping)熱(re)門(men)榜(bang)幾(ji)個(ge)月(yue)，不(bu)少(shao)本(ben)地(di)生(sheng)活(huo)號(hao)也(ye)都(dou)相(xiang)繼(ji)報(bao)道(dao)。
線上流量和線下流量都十分可觀，周末下午的隊伍排到了店外，為有序排隊，店門口拉起了隔離帶，店內地下也貼上了間隔條。
與(yu)一(yi)般(ban)的(de)網(wang)紅(hong)店(dian)不(bu)同(tong)，紅(hong)星(xing)前(qian)進(jin)麵(mian)包(bao)店(dian)的(de)顧(gu)客(ke)範(fan)圍(wei)十(shi)分(fen)廣(guang)泛(fan)，不(bu)僅(jin)有(you)前(qian)來(lai)打(da)卡(ka)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)，還(hai)有(you)住(zhu)在(zai)附(fu)近(jin)的(de)老(lao)年(nian)人(ren)和(he)兒(er)童(tong)家(jia)長(chang)，他(ta)們(men)大(da)多(duo)是(shi)衝(chong)著(zhe)打(da)鮮(xian)奶(nai)而(er)來(lai)。
墨茉市集和紅星前進究竟有何魔力？
烘焙超市+現打牛奶，是這兩個品牌門店的共通之處。
正如內參君此前的文章《餐飲流行“超市風”，是噱頭還是出路？》中指出的，這類門店場景更有趣、體驗更好、消費者買的更多，人工也可能更少。
墨茉市集現在是超市自選模式，一改之前新中式烘焙的店型，buzaishifangzaiguitaiyoufuwushengnaqu，ershixiaofeizhekuazhelanzizijixuanqu。congkongjianlaikan，hongbeizixuandemendiandaduoyaobiguitaishideda，jikeyibaifanggengduochanpin，youbianyuxuangou，tishenglexiaofeizhelinghuoduheziyoudu。
紅星前進則更為直接，所有烘焙均為包裝化產品，門店走懷舊風，鵝黃色大門，乳白色小方磚，仿佛直接穿越進了年代劇。還有各種擺件，搪瓷罐、暖水壺、鐵絲籃……也增添了不少氛圍。依靠各種陳列技巧吸引顧客。
比起好利來、味多美等烘焙店，門店提供現打牛奶等產品，牛奶+麵包的組合更能帶動銷售。
雖然號稱比超市便宜，但實際上從價格來看，紅星前進的宣傳單上牛奶圖片下麵標著1.99元，乍一看好便宜，再一看100ml，這麼算下來，大約是小瓶5元，大瓶10元。
墨茉市集的一元打鮮奶活動確實便宜，但隻有10.28—10.31這四天，四天過後依然是小瓶5.8元，大瓶10元，與紅星前進大差不差。
相較於一鳴鮮奶吧，雖然同樣是烘焙+牛奶，但是有親自打牛奶的體驗，參與感更強。同時，門店更加強調新鮮烘焙。
紅星前進的麵包上印有生產日期，墨茉市集的包裝上貼上現烤現打；紅星前進牆上貼標語“喝新鮮牛奶，吃現烤麵包”，墨茉市集頂上掛“麵包是現烤的，牛奶是現打的”；紅星前進群裏送賣不完的麵包；墨茉市集承諾不賣隔夜麵包。
紅星前進麵包牛奶公司甚至打出“純牛奶和麵，拒絕科技與狠活”的標語，猛戳消費者痛點。不過價格並不算便宜。一片吐司的價格是5元，比平常的吐司要厚一些，但也貴一些。
在探店紅星麵包牛奶公司過程中，三個無法回避的問題出現了。
烘焙是新鮮現烤的嗎？現打牛奶的設備是什麼？牛奶從哪裏來？
· 麵包怎麼做的？
作為一個烘焙門店，紅星前進所有的烘焙產品均已用塑料袋、紙袋分裝。雖然部分麵包上有生產日期，但是否真的「新鮮現烤」？
門店並沒有通過明廚明檔展示烘焙空間，而是用屏風遮擋。可以用拍照的方式隱約看到後廚區域有機器，但無法辨別是什麼設備。
不時會有工作人員，從窗口中拿取已經包裝好的產品補充陳列。
如果是門店現烤，剛出爐的熱騰騰的麵包肯定不能直接裝袋。門店包裝好的烘焙產品沒有溫度，且包裝袋內沒有小水珠，難道是在後廚靜置晾涼？
上述工作人員向內參君表示，後廚麵積很大，是門店烤製，涼透後裝袋銷售。
· 設備是什麼？
實際上，紅星牛奶使用的，並非現打牛奶的專用設備。
因為門店周邊三公裏有北平機器、跳海酒館等精釀小酒館，內參君認出了門店使用的設備和精釀/紮啤的酒頭類似。
順藤摸瓜，內參君通過找到了設備的供應商。該店鋪就是做「家釀啤酒」設備的。家釀，也就是家中自釀的意思。
相關商品的詳情頁中，還有紅星前進未開業時的裝修照片。店主也確認，紅星前進的設備是他們做的。
店主介紹，設備還需要配泵、壓力桶，還有冰箱，通過打壓的方式，將液體打到台麵上。清潔時用另外一個清潔桶，放清洗液，用同樣的方式過一遍。
· 牛奶從哪裏來？
在一段時間蹲守後，內參君拍到門店進貨的畫麵。一名員工和一名供應商一起推著13個箱子進入門店。
箱子上印刷著「靜下來」乳酸菌飲品，貼紙為：福成巴氏鮮牛奶。
經查詢，福成乳業隸屬於上市公司福成集團，董事長李福成有「燕郊首富」之稱，擁有種植+肉牛養殖+屠宰+食品加工+餐飲的一體化業務產業鏈，還涉足房地產和殯葬業。
雖然福成集團近年因財務問題踩線。但有檢驗報告作為基礎，福成乳業供應的牛奶應該是靠譜的。
不過，紅星前進采購的產品儲奶罐冷鏈到店，不是直接對接機器，而是將牛奶手動倒入設備內。
紅星前進的工作人員向內參君確認牛奶是福成的定製產品，並且認為目前的狀況是有食品安全風險的，目前正在更換合作方。
但是門店從7月30日開業到內參君詢問11月1日，已經過了一個季度。
評論