模式上，店麵麵積不大，顧客推著mini購物車，自選菜品，關鍵是還有個營業到淩晨的小酒館，看起來是個解壓好去處。

無獨有偶，和便利店火鍋性質相似的，還有倉儲式自選燒烤工廠，在全國各地不斷湧現：清一色采取了“地攤風+自選超市+自助烤肉”的模型。

這zhe類lei店dian燒shao烤kao的de價jia格ge都dou很hen平ping價jia

，按an簽qian賣mai，或huo者zhe按an把ba賣mai，碼ma得de整zheng整zheng齊qi齊qi，全quan程cheng自zi助zhu，顧gu客ke拿na盆pen來lai挑tiao，選xuan完wan跟gen逛guang了le一yi圈quan超chao市shi一yi樣yang，然ran後hou去qu收shou銀yin台tai掃sao碼ma結jie賬zhang
，整zheng個ge用yong餐can過guo程cheng，一yi直zhi有you員yuan工gong在zai現xian串chuan肉rou串chuan，看kan得de見jian的de新xin鮮xian。

“用超市的形式做餐飲”並不是今年才開始的，但我們看到

，現在的餐飲“超市風”，不僅品類的範圍越來越大，經營的思維較兩年前也有了不少的迭代與升級。

02

火鍋+便利店，是不是波好操作
？

關於“火鍋+”，我們觀察過不少
，諸如火鍋+莊園、公園、酒吧、KTV等等。

“火鍋+便利店”的形式早幾年就有
，隻不過最近一段時間舊瓶裝了新酒
，便利店火鍋除了涮，還能烤了。

對於便利店火鍋，火鍋餐見采訪了幾位火鍋老板，各有說辭，大致分兩派，一派認為
，“是個好形式，可以試試”，該形式拓寬了火鍋行業的邊界；

另一派則認為，“有些不倫不類”，影響品牌認知；當然
，也有一部分老板持保留態度，認為“先走走看”。

有趣的是，認為是好形式的老板，多為單店老板
；認為不倫不類的老板
，多為連鎖店老板
；持觀望狀態的老板，開店數則在二者之間。

不(bu)同(tong)的(de)思(si)維(wei)框(kuang)架(jia)
，思(si)考(kao)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)，決(jue)策(ce)自(zi)然(ran)不(bu)同(tong)，觀(guan)點(dian)無(wu)對(dui)錯(cuo)，客(ke)觀(guan)結(jie)果(guo)才(cai)是(shi)最(zui)終(zhong)的(de)權(quan)威(wei)。所(suo)以(yi)，在(zai)結(jie)果(guo)出(chu)來(lai)之(zhi)前(qian)
，我(wo)們(men)隻(zhi)能(neng)分(fen)析(xi)利(li)弊(bi)
，無(wu)法(fa)討(tao)論(lun)對(dui)錯(cuo)。

便利店火鍋的“利”，顯而易見，比如，多樣的SKU可滿足顧客多元需求
、形式新穎易吸引顧客打卡分享自傳播、自助模式降低人工成本
、豐富行業等等。

但弊端也同樣明顯。

火鍋是個“豐儉由人”的餐飲業態

，打個比方，同樣的店
，同樣的兩個人，幾十塊能吃飽
，上百塊也能吃下去
，客單價的跨度與其他餐飲業態比
，相對較大，而且SKU越多
，客單價跨度越大

，顧客的體驗跨度也越大
，換言之
，有人認為“超值”，有人則可能認為“超不值”。

如果根據“營業額=客流量×客單價”的公式
，客單價不穩，客流量再不能保證每天平穩，營業額就會打相當大的折扣。

當然，客單價不穩，反過來也會影響客流量——顧gu客ke對dui品pin牌pai的de認ren知zhi就jiu會hui出chu現xian混hun亂luan
，因yin為wei他ta搞gao不bu清qing你ni屬shu於yu低di中zhong高gao的de哪na一yi檔dang
，同tong時shi也ye搞gao不bu清qing
，以yi自zi己ji的de檔dang次ci，能neng否fou進jin去qu消xiao費fei

，一yi旦dan體ti驗yan與yu預yu期qi不bu符fu

，就jiu不bu會hui回hui頭tou了le。

如果根據“營業額=座位數×客單價×翻台率”的公式，那麼，便利店火鍋對翻台率的要求就會很高，因為便利店火鍋基本在300平以上，不翻夠一定量的台
，幾乎無法盈利。

如果根據“營業額=高毛利菜品+低毛利菜品”的公式
，顧客自助取菜，因無人引導而造成低毛利產品賣得多、高毛利產品賣得少，那麼，看似營業額挺高，實際卻掙不幾個錢。

計算營業額的公式還有很多
，諸如外賣+堂食
，時間段計算法等等，在此不再贅述。

另外，便利店火鍋的SKU遠多於普通火鍋店，一般會在200款以上，少一些，也得150款以上，這對於資金、庫存和供應鏈都提出了更高的要求

，同時
，SKU多，相對應的店鋪麵積要大
、房租要高、人員要多（即便顧客自選菜品，服務也得跟上），以及各種水電成本，都是大開銷。

而這些開銷
，全靠客流量支撐，客流量跟不上，店越大，倒閉速度越快。

若隻看公式和推理
，便利店火鍋實在不能算是一門好生意。

當然，如果你的客流量十分穩定
，或呈穩步上升趨勢
，翻台率很高；抑或你的客單價很穩，跨度不大
，且有一定品牌影響力，供應鏈成本低、資金雄厚不怕疫情斷客流，以上的公式和推理可忽略不計。

03

最後

同樣的餐飲業態，有人能跑出來，有人則倒在半路
，這與業態本身無關，卻與思維方式緊密相連。