文： 憐舟

來源：新腕兒（ID：bosandao）

疫情寒潮的侵襲之下，商業模式都展示出最真實純粹的一麵。

以海倫司為代表的連鎖小酒館業態，在疫情前曾是資本的寵兒。這類業態的出現，讓我們看到酒館生意得以以標準化

、規模化形式運行。

從市值300億
，到150億
，頭部公司海倫司上市後的股價走勢，直觀反映出低迷的市場環境。

造成這樣的窘境，與外部環境和自身模式均有關係。

此時
，規模化、性價比成了一把雙刃劍。它帶著海倫司走進資本市場後，使其陷入增收不增力的處境。

為了剖析連鎖小酒館賽道業態
，新腕兒（ID：bosandao）閱讀了小酒館行業深度報告《 高速成長黃金賽道

，連鎖龍頭孵化在即》，通過國內市場和國外市場對比，及以海倫司、貳麻酒館和Bla Bla Bar 奈雪酒屋三種代表業態做對比，講解連鎖酒館的商業壁壘及發展情況。

01

“夜經濟”社交圈

在酒精、社交
、夜店、年輕人等詞彙編織下，連鎖小酒館成了一門性感的生意。

連鎖小酒館經濟業態之所以能崛起
，主要是精準踩中三大消費經濟，分別是夜間經濟、微醺經濟和Z世代社交消費行為。

夜間經濟是指下午6點至次日淩晨6點的時間段營業，主要是休閑、旅遊、購物、健身等消費項目。

結束了一天的工作後，夜間餐飲娛樂成為重要生活習慣。

據艾媒數據顯示
，國內夜間消費規模占總零售六成。2019年，夜間經濟發展規模達到26萬億，預測到2022年
，夜間經濟市場規模能突破40萬億。其中，夜間餐飲消費占比20%-40%
，其中餐飲消費22%

，酒吧業態19%。

報bao告gao是shi基ji於yu正zheng常chang市shi場chang發fa展zhan狀zhuang態tai預yu測ce的de數shu據ju。以yi目mu前qian來lai看kan，現xian實shi行xing業ye情qing況kuang要yao消xiao極ji些xie。但dan無wu可ke厚hou非fei的de是shi
，夜ye間jian經jing濟ji的de確que是shi推tui動dong連lian鎖suo小xiao酒jiu館guan業ye態tai晉jin為wei資zi本ben市shi場chang主zhu流liu賽sai道dao的de重zhong要yao因yin素su。

微醺經濟也是當年助力連鎖小酒館晉為明星風口的一把薪柴。

據中國產業信息網數據顯示，2019年
，國內酒館消費分為兩種人群，18歲-24歲人群占比57%


，25歲至34歲占比28%。其中，90後和95後人群極具酒水消費潛力
，這其中有60%消費者喝酒是想達到微醺狀態，而酒吧內的低度酒與年輕人飲酒消費習慣十分契合。

在Z時代人群消費需求下，大家傾向於和朋友去酒吧聚會。據調研數據顯示
，去小酒館的消費者主要看重社交、助興和聚會，因此他們選擇場地時
，考量因素中，氛圍因素占比72%、味道占比69%，還有價格占比57%。

夜間經濟中的微醺市場，促成年輕人深夜在小酒館成雙結對的小酌一二。

hejiubadengdaxingyechangxiangbi，xiaojiuguanjubeixianmingdexingjiabiyoushi。zaiyixianchengshixiaofeishuipingjiaogaoqieyechangjingjishichangjinhubaohezhiyu，erxianchengshichenglexiaojiuguansaidaobingjiabizhengzhidi。

小酒館是指向消費者提供飲酒社交服務的夜間娛樂場所
，本質是依托於社交概念的酒飲零售商。這類場所除了提供飲酒和小食服務，還有駐場、飛鏢和台球等娛樂場所，滿足年輕人對夜場的社交娛樂需求。

和大型且設施完善的夜場酒吧相比，小酒館業態偏向於“小而美”。

這裏的“小而美”主要體現在麵積和消費。

小酒館麵積基本上是100平米至500平米，配置隻是座位，沒有其他的設施。相對於酒吧超過2000平米的場地，還配置了點歌設備和音箱設施等，麵積“小而美”
，比較簡潔；

第二個“小而美”是指消費端。在小酒館
，人均消費在50元至300元
，且沒有最低消費限製。而在酒吧夜場設有入場費，還有最低消費標準，人均消費在300元至2000元。

近些年
，二線城市和三線及以下城市的酒館數量呈現明顯的增幅。

據弗若斯特沙利文報告數據

，2015年至2019年
，中國酒館數量由3.47萬增長到4.21萬，年複合增長率5%。

這其中的一線、二線和三線及以下城市年複合增長率為2%、3%、8%。能看出低線城市增長動力更強。

2020年，疫情黑天鵝來襲，酒館數量跌至3.51萬間，據報告預計
，截至2025年
，國內酒館數量將達到5.69萬間，2020年至2025年的年複合增速達到10%
，對應的一線城市
、二線城市和三線及以下城市的年複合增長率為2%、5%、17%。

由上述數據看出，小酒館業態在三線及以下城市的商業想象空間
，明顯超過二線城市，具備強勁的增長動力。

這是由地方人群特性所反映出的經濟現象。

在三線及以下城市的小鎮青年普遍“有錢有閑，社交需求旺盛”，礙於低線城市的娛樂場景相對不那麼豐富，小酒館的出現更像是一種新鮮事物

，出現在原本無聊閑暇的生活中。

他們年齡普遍在18歲至35歲間，並不追求名牌，對價格比較敏感
，日常剛性支出比較低的同時，有更強的消費意願。人群規模在2億左右。

這一人群呈現高集中度且密集型消費行為
、鮮明消費特征，與連鎖小酒館的業態十分契合。

從整體來看，相對於國外，國內連鎖小酒館市場尚顯青澀。在中國香港、美國、中國台灣和英國
，每萬人擁有1.0間、2.0間、1.5間和7.0間，相對於中國內地的0.3間，仍有很大的成長空間。

huizaochengguoneiwairucishichangqingkuang，zhuyaoyuanyuxiaojiuguanzaiguowai

，yichengweirenmenrichangxiaofeixiguan，danguoneizeburan
，jiaweigaojixiaofeirenzhipiandi
，daozhijiuguanzhanxingdi。guorenhaixuyaoshijianyangchengjiuguanxiaofeixiguan，caihuizhujianyangchengxiaofeixihaohezhanxing。

因(yin)此(ci)
，在(zai)人(ren)群(qun)及(ji)市(shi)場(chang)環(huan)境(jing)客(ke)觀(guan)情(qing)況(kuang)下(xia)，連(lian)鎖(suo)小(xiao)酒(jiu)館(guan)的(de)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)毋(wu)庸(yong)置(zhi)疑(yi)。隻(zhi)是(shi)，在(zai)時(shi)下(xia)黑(hei)天(tian)鵝(e)籠(long)罩(zhao)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)，行(xing)業(ye)創(chuang)業(ye)者(zhe)還(hai)需(xu)要(yao)思(si)考(kao)調(tiao)整(zheng)的(de)時(shi)間(jian)。

換個角度說
，中國的連鎖酒館賽道具有可觀的發展機遇，需要優秀的創業者和項目挖掘獵捕。

如何做好連鎖小酒館生意，成了創投圈又一個值得探討的話題。

02

性價比，“贏”了？

國內酒館長期一直以獨立的形式出現。這裏的獨立酒館是指少於3間的門店數量，而與之對應的是連鎖酒館。

截止2020年末，中國約有3.5萬間酒館，其中有95%以上是獨立酒館。酒館行業標準化程度較低，呈現出高度分散的市場格局。

恰是由於尚未規模化
，加上國人對酒館的消費認知偏低
，行業上升速度極慢。2020年，酒館行業年複合增長率僅2.2%。

標準化的出現一定程度上為市場打開增長空間。同年
，海倫司市占率為1.1%
，有351間酒館。國內市場對標英國的酒館行業，年複合增速為25.5%。

中國有一定增長空間，且連鎖酒館具備可觀的增長後勁。

連鎖酒館以三種業態存在
，這是由創業者基因及對標市場所決定的打法。

第一種是清吧模式。環境比較安靜，播放著輕音樂，朋友之間可以喝酒聊天。這裏的酒包括啤酒
、雞尾酒和果盤等簡單小食，性價比比較高
，產品SKU比較精簡，比較受大學生和小鎮青年等對價格敏感的年輕消費者歡迎。

像是海倫司、Perry’s、海霧裏等均是清吧模式。

圖片來源於海倫司微博

第二種是“餐+酒”模式

，即白天是餐吧，晚上是自選酒水清吧，屬於複合型餐飲模式。這類門店營業時間比較長，可以在每個時間段完成差異化需求
，一定程度上提升了門店坪效
，豐富了品牌矩陣。

例如胡桃裏音樂酒館
、貳麻酒館、COMMUNE 公社等，都屬於這類模式。

第三種則是跨界模式。以餐飲和茶飲等企業跨界切入小酒館，主要是為公司探索第二增長曲線。門店提供早餐、午餐、下午茶、晚餐和酒飲，全時段經營，原本成熟的品牌知名度和客流量，也可以為夜間酒水業務助力引流。

這一業態比較具有代表性的品牌包括Bla Bla Bar 奈雪酒屋、星巴克臻選咖啡·酒坊、湊湊火鍋·小酒館等。

三種業態各具特色，不能一概而論。

我們可以具體到公司本身，來看三種業態的商業模型。

首先是海倫司，以性價比獲客，門店位置一般在一線城市高校附近或低線城市，對標對價格敏感的年輕群體。

海倫司之外，以貳麻酒館為代表的“餐+酒”模式是另一種小酒館業態。

這家酒館在2014年誕生於成都。與海倫司不同
，他們主張“輕社交”，重餐飲和消費場景。

圖片來源於大眾點評

店內設有駐唱歌手
，且成為門店一大特色，其產品口感也比較受歡迎。

從大眾點評的留言看到
，大家對貳麻酒館的評價多傾向於駐唱歌手
、酒
、環境和菜品。

截圖來源於大眾點評

貳麻酒館以加盟為主，目前在成都開設了5家直營店
，而加盟店達到了200家。由於門店可大家月144元，消費水平偏高，因此，其門店選址多數位於繁華地段。

選址方麵
，加盟地人口在100萬上
，門店麵積400平米以上
，位於城市娛樂消費集中區
，周邊交通便利，還需要有獨立醒目的出入口和可觀的人流量。

加盟費用也很高
，包括勘察費5萬，特許加盟保證金20萬，加盟費60萬，結盟年限為4年
，可續簽。

無論是選址、加盟還是開店經營能力，包括消費水平的門檻都很高，注定了貳麻酒館麵向小部分客群，其擴張速度相對海倫司要慢很多。

另ling一yi方fang麵mian，即ji便bian貳er麻ma酒jiu館guan客ke單dan價jia比bi海hai倫lun司si高gao出chu一yi倍bei，但dan其qi門men店dian投tou入ru成cheng本ben也ye在zai同tong比bi例li上shang升sheng
，且qie這zhe種zhong模mo式shi，隻zhi能neng在zai高gao線xian城cheng市shi打da通tong
，高gao昂ang的de運yun營ying成cheng本ben隻zhi能neng靠kao高gao客ke單dan價jia覆fu蓋gai。

但高客單價限製了貳麻酒館的消費頻次，加大了運營壓力。

第三種業態則是跨界選手
，例如以奈雪的茶為代表的“Bla Bla Bar 奈雪酒屋”
，主要麵向20歲至35歲的年輕女性的酒館社交空間。

據報告數據，奈雪已經在全國開設了18家門店。不過，在美團搜索該門店，僅看到5家店，分別位於上海、沈陽
、深圳、寧波和蘇州。

其中兩家已經暫停營業。

截圖來源於美團

環huan境jing方fang麵mian，奈nai雪xue酒jiu屋wu一yi般ban開kai在zai購gou物wu中zhong心xin或huo商shang業ye街jie附fu近jin，門men店dian多duo以yi粉fen色se高gao飽bao和he度du色se係xi為wei主zhu
，風feng格ge夢meng幻huan溫wen馨xin，適shi合he女nv性xing社she交jiao氛fen圍wei，還hai定ding期qi和he笑xiao果guo文wen化hua聯lian名ming開kai設she奈nai雪xue脫tuo口kou秀xiu酒jiu屋wu店dian。

圖片來源於微博

秉承高端的氛圍感和優質地段
，奈雪酒吧店內產品價格偏高

，烘焙類產品價格帶處於25元至35元，酒品客單價在80元至100元，價位和盈利能力高於茶飲的同時，消費頻次也會同比下降。

不bu同tong於yu上shang述shu兩liang家jia酒jiu館guan，奈nai雪xue酒jiu館guan是shi純chun直zhi營ying模mo式shi，有you利li於yu總zong部bu直zhi接jie管guan理li，保bao護hu品pin牌pai。另ling一yi方fang麵mian，奈nai雪xue酒jiu館guan依yi托tuo於yu母mu公gong司si的de品pin牌pai勢shi能neng，相xiang對dui於yu前qian兩liang家jia
，具ju備bei更geng強qiang的de品pin牌pai優you勢shi和he資zi金jin、資源優勢，酒館的存在是為了母公司開拓第二增長線
，從目前開店情況來看


，這項戰略決策有待打磨。

三種酒館業態構成了酒館賽道眾生象。

做連鎖酒館生意，需要考慮人群畫像、產品、門店擴張速度及規模、營銷，還有第二增長曲線的問題，例如抬高溢價空間、新渠道獲客等。

在這個立體化商業模型中，調整任何一麵都會牽一發而動全身。而每一種商業模型的建立，隻能聚焦於某一市場或某個人群。

例如海倫司以強性價比出現，能精準踩中低線城市消費人群及並未普及的連鎖小酒館藍海。

沒有最完美的商業模型，隻有在最恰當的時機出現契合某一消費需求的項目模式，精準切中目標人群。

03

前人之鑒

英國的連鎖酒館市場和中國相比
，呈現出相同不同之處。

1990年之後，英國釀酒廠解除專營關係後，酒館經營權由釀酒廠轉移到酒吧公司的受眾
，行業迎來多元化發展。

隨後直到現在，英國酒館行業格局由巔峰逐漸回落。2019年
，英國有4.7萬間酒吧，相對於1990年，下降了26%。英國從每萬人擁有7間酒吧，減少了4間酒吧。

這樣的變化與宏觀經濟、消費意願及國家稅率息息相關。

據了解2011年
，英國酒吧稅率由15%增加至20%，即便疫情期間經過調減，但優惠範圍僅限於在酒吧和餐館銷售的軟飲料，酒類銷售仍需繳納20%增值稅。

加上喝酒相關法律法規的限製，英國酒館業態經營壓力比較大
，居民消費場景也逐漸從酒館轉向超市。

中國的連鎖酒館業態尚在成長中
，未來是否會遇到相關限製，還不得而知。

英國連鎖酒館市場頭部玩家各有特色，大家打法各異。

例如一家名為Young’s 的酒館，屬於精品酒吧

，選址要求是繁華地段
，門店主要開設於倫敦、英格蘭等城市。

還有一家JD Wetherspoon 的酒館
，屬於平民化定位。由於其性價比商業模式，JD擴張速度很快。在1997年整合期時，放緩擴張速度，年符合增長率由51%回落至20%，再下落至-1%。

其模式與海倫司有一定相似之處。區別在於
，JD的成長更多是借勢英國酒館政策帶動的行業風口。

另一家名為Greene Kingdejiuguan，zijianniangjiuchang。zaizijiajiuguannengzhijiejiechudaoxiaofeizhe，zhixiaozijidechanpin，jianshaozhongjianshanghuanjiedetongshijishitiaozhengchanpin，haikeyizuoxiaofeichangjingyanshen
，kaishezijidexianshangshangcheng。

在這個項目中，仍能看到海倫司的影子。

在中國做連鎖酒館生意，相當一部分借鑒於英國市場。nikeyicongguoneijijiaxiangmudedafahemoshikanchuyier。zhidesikaodeshi，xinyipijueqidechuangtouxinguimen
，jiujinghuiruhejiezhuliansuojiuguanxingyeyihoudexinyibohongline

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