如(ru)果(guo)說(shuo)過(guo)去(qu)人(ren)們(men)冰(bing)箱(xiang)裏(li)的(de)水(shui)餃(jiao)要(yao)麼(me)來(lai)自(zi)大(da)品(pin)牌(pai)，要(yao)麼(me)來(lai)自(zi)自(zi)家(jia)手(shou)工(gong)包(bao)製(zhi)，那(na)麼(me)近(jin)一(yi)年(nian)來(lai)，現(xian)包(bao)水(shui)餃(jiao)店(dian)則(ze)在(zai)這(zhe)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)撕(si)開(kai)了(le)一(yi)條(tiao)裂(lie)縫(feng)，在(zai)餐(can)飲(yin)寒(han)冬(dong)期(qi)中(zhong)昂(ang)起(qi)頭(tou)大(da)步(bu)走(zou)了(le)出(chu)來(lai)。

其中，袁記雲餃
、熊大爺、喜家德等品牌以加盟的方式在全國範圍內迅速鋪開，速凍水餃也推出現包水餃店“鮮餃鮮吃”，一隻餃子引發的風浪正向全國席卷而來。

除了門店經營模式從以往的堂食轉變為堂食+外提之外
，這類現包水餃店還在口味上不停內卷，將線上流量玩出花。不過在傳統飲食接上互聯網新軌的時候，卻也難免遭遇食品安全、服務體係的考驗。這場餐飲業的升級

，還有著漫漫長路要走。

01

俗話說“好吃不過餃子”，一碗熱氣騰騰的餃子
，往往最能撫慰人心。

多年來
，南北飲食的相互融合已經使得餃子、餛(hun)飩(tun)等(deng)麵(mian)食(shi)在(zai)全(quan)球(qiu)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)知(zhi)名(ming)度(du)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，餃(jiao)子(zi)甚(shen)至(zhi)成(cheng)為(wei)了(le)中(zhong)國(guo)標(biao)誌(zhi)性(xing)美(mei)食(shi)之(zhi)一(yi)。在(zai)外(wai)圖(tu)方(fang)便(bian)，在(zai)家(jia)吃(chi)味(wei)道(dao)，在(zai)工(gong)業(ye)發(fa)達(da)的(de)當(dang)下(xia)
，對(dui)不(bu)少(shao)人(ren)來(lai)說(shuo)，手(shou)工(gong)現(xian)包(bao)和(he)調(tiao)製(zhi)餡(xian)料(liao)才(cai)是(shi)餃(jiao)子(zi)的(de)靈(ling)魂(hun)所(suo)在(zai)。

或許正是為了捕捉這樣的消費者心理，袁記雲餃、熊大爺

、喜家德等現包水餃品牌橫空出世，開啟了一段蒙眼狂奔的日子。

與傳統線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置
，能夠被隨時監督的現包產品牢牢地抓住了既要方便、又要衛生的消費者心理。“以yi前qian很hen愛ai買mai速su凍dong水shui餃jiao在zai家jia裏li囤tun著zhe，有you時shi加jia班ban回hui家jia晚wan了le，又you不bu想xiang點dian外wai賣mai的de時shi候hou

，就jiu會hui煮zhu水shui餃jiao來lai吃chi
，但dan是shi現xian在zai我wo大da概gai率lv會hui在zai現xian包bao餃jiao子zi店dian買mai一yi斤jin回hui家jia。”“95後”宋娉婷的消費習慣已經被家門口的袁記雲餃潛移默化地改變了。

事實上

，除了“精致懶”的年輕人之外，不少中老年人也成為了這類現包餃子店的消費群體。“超(chao)市(shi)裏(li)賣(mai)的(de)速(su)凍(dong)餃(jiao)子(zi)餡(xian)料(liao)基(ji)本(ben)都(dou)很(hen)難(nan)吃(chi)
，肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)也(ye)不(bu)好(hao)。自(zi)己(ji)包(bao)的(de)話(hua)，做(zuo)一(yi)次(ci)需(xu)要(yao)冷(leng)凍(dong)起(qi)來(lai)吃(chi)好(hao)幾(ji)回(hui)，但(dan)這(zhe)種(zhong)看(kan)得(de)見(jian)現(xian)包(bao)情(qing)況(kuang)的(de)店(dian)
，還(hai)是(shi)比(bi)較(jiao)讓(rang)人(ren)省(sheng)心(xin)和(he)放(fang)心(xin)的(de)。”55歲的沈阿姨在朋友的介紹下，成為了熊大爺餃子店的熟客。

不難看出
，明亮的堂食環境與製作間，加上全國連鎖的品牌力
，讓消費者對“袁記雲餃們”加上了不同於普通水餃店的濾鏡。而堂食加外帶的操作模式，也為“袁記雲餃們”帶來了全新的發展模式與利潤空間。

juxinkeduguanchafaxian，yuanjiyunjiaohexiongdayedouhuibudingshizaidouyindengpingtaishangtuichutuangouhuodong，canyuhuodongdechanpinjihudoushixiandingkouweidedabaotaocan。zheyangyilai，jibuhuijiyatangshikongjian，younenggouzaiduanqineitigaoxiaoshoue。

不過，線上流量能載舟，亦能覆舟。“袁記雲餃們”成為新晉網紅的另一麵
，則是在更多雙眼睛的注視下，暴露出的缺陷。

部分平台消費者對袁記雲餃的不滿

鋅刻度在大眾點評、小紅書

、抖音等多個平台上發現

，不少消費者吐槽購買團購券後到店無法核銷或者遭到店員的差別對待。“到店不讓用團購券，說沒時間包，態度很差，說我不買店裏現成的，非要買套餐。”“現場稱重下來的價格竟然比團購還便宜，都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。

食品安全同樣出現了問題
，今年5月
，北京市海澱區市場監管局對一家袁記雲餃門店進行了處罰
，據悉，該門店存在食品經營人員未穿戴清潔的工作衣、帽
、未建立食品進貨查驗記錄製度的問題，違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十三條第一款第（八）項、第五十三條第二款的規定。

黑貓投訴上也有消費者投訴稱“在袁記雲餃的外賣裏吃到蒼蠅”“打包的生食雲吞中發現一個硬木塊”“袁記雲餃的韭菜餃子中吃到塑料袋”等
，74條投訴當中大多與食品安全與服務態度有關。

正如前文所提及的，“袁記雲餃們”yuputongshuijiaodianlakaichajudedifangzaiyuqiduimingdangchufangdexuanchuan，geixiaofeizheshulileganjingweishengdexingxiang，yincixiyinlegengduoxiaofeizhejiangqishiweikeyifangxindeshitang。ranerlixiarenshehou，“翻車”的結果往往會難堪。

02

袁記雲餃的官網首頁上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子雲吞”
，而一年賣出的水餃更是突破30億隻，全國門店數量突破3000家。在這樣的數據背後，藏著一場多方選手同台對壘的水餃之戰。

事實上，“袁記雲餃們”得以迅速擴張的重要原因，得益於加盟模式。

鋅刻度向袁記雲餃官方招商部了解到，以重慶為例
，目前袁記雲餃生熟一體門店的品牌加盟費為8萬元/3年，保證金2萬元，管理費3600元/年。另外設備需要從公司購買，即便是公司沒有的設備也需要從指定品牌處購買。

zaijingguoqianqidehezuoqiatanzhihou
，gongsihuishoufeitigongzhuangxiushejifangan，bingpaichuzhidingshigongduijinchangzhuangxiu。mendiankaizhanghou
，chuqingcaiwaidesuoyouyuancailiaoyeyougongsitongyipeisong


，lenglianyunshufeiyoujiamengshangzixingchengdan。

該招商部客服告訴鋅刻度，“原材料價格需要在達成合作後提供，但可以提供參考的是生熟一體的門店，每斤成品毛利在55%左右。”從(cong)這(zhe)些(xie)信(xin)息(xi)中(zhong)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，袁(yuan)記(ji)雲(yun)餃(jiao)的(de)加(jia)盟(meng)商(shang)在(zai)采(cai)購(gou)環(huan)節(jie)是(shi)很(hen)被(bei)動(dong)的(de)，利(li)潤(run)空(kong)間(jian)也(ye)很(hen)固(gu)定(ding)，因(yin)此(ci)在(zai)遇(yu)到(dao)一(yi)些(xie)促(cu)銷(xiao)活(huo)動(dong)時(shi)
，會(hui)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)部(bu)分(fen)加(jia)盟(meng)商(shang)不(bu)願(yuan)參(can)加(jia)、態度不好的情況。

相較之下，另一家現包水餃品牌的加盟政策則顯得寬鬆不少。據熊大爺招商部工作人員介紹，目前熊大爺的加盟費為39800元/3年，三年之後10000元/年，保證金1萬元，設備與裝修團隊均可自行采購，原材料則同樣為除青菜外統一由公司采購。

他表示，加盟商的毛利率能夠達到60%以上，通常在6至10個月內回本，門店成活率達98%以上。當鋅刻度提問為什麼對回本時間如此肯定時，對方談到了熊大爺與袁記雲餃發展模式上的一大不同。

圖源網絡

jinguantongyangcaiyongjiamengmoshi，danyuanjiyunjiaomuqianmeiyoutouluchurongzixinxi，fanerhaizaixianbaoshuijiaosaidaozhiwaijiamaleyuzhicaiyewu。erxiongdayebeihou，zeyouzibendeliliangzaituizheqiqianjin。

據企業工商數據平台顯示，熊大爺在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資，投資方來自源來資本、美團龍珠
、番茄資本。“投資方對我們是有要求的，尤其是加盟商的回本時間，所以我們現在也在這方麵下功夫。”該招商人員對鋅刻度談到，讓加盟商回本是目前投資方的要求之一。

當社區餐飲“猛抬頭”，袁記雲餃、熊xiong大da爺ye等deng品pin牌pai正zheng在zai用yong不bu同tong的de發fa展zhan方fang式shi掘jue金jin。不bu過guo賽sai道dao熱re了le
，競jing爭zheng自zi然ran也ye多duo了le，隨sui著zhe越yue來lai越yue多duo新xin品pin牌pai的de殺sha入ru，快kuai速su擴kuo張zhang並bing不bu意yi味wei著zhe走zou到dao最zui後hou。麵mian對dui口kou味wei要yao求qiu高gao的de年nian輕qing群qun體ti與yu愛ai比bi價jia重zhong材cai料liao的de中zhong老lao年nian群qun體ti，創chuang新xin、質量與服務都是社區餐飲品牌無法忽視的發展要素。

03

相xiang較jiao動dong輒zhe人ren均jun上shang百bai元yuan的de大da眾zhong餐can飲yin，小xiao吃chi小xiao點dian被bei視shi作zuo民min生sheng剛gang需xu。因yin為wei給gei消xiao費fei者zhe帶dai來lai的de價jia格ge負fu擔dan小xiao，因yin此ci也ye被bei賦fu予yu了le更geng高gao頻pin的de消xiao費fei場chang景jing。與yu此ci同tong時shi，小xiao吃chi小xiao點dian類lei產chan品pin也ye更geng容rong易yi被bei標biao準zhun化hua生sheng產chan
，步bu入ru規gui模mo擴kuo張zhang的de快kuai車che道dao。

眼下，現包水餃在社區經濟
、單身經濟

、銀發經濟等多重經濟效應的作用下實現了高速發展。

數據顯示，喜家德年產值約為30億元，袁記雲餃約為10億元，而我國速凍水餃的年產值在2020年就超過了450億元。

另有調查顯示， 2021年中國29.1%網民每星期吃一次餃子，20.6%網民每2至3星期吃一次餃子，18.5%網民4至6天會吃一次餃子。

綜合看來，水餃作為中國美食的傳統符號之一，整體行業規模還有很大的發展空間，其中以“堂食+外帶+外賣”三種模式融合發展的現包水餃品牌更是擁有巨大的發展前景
，因此正吸引來眾多玩家。

除了正在瘋狂向全國擴張的袁記雲餃、喜家德、熊大爺等新品牌之外，老牌速凍水餃品牌同樣盯上了這塊肥肉。

思念旗下品牌“鮮餃鮮吃”

去年末，思念水餃旗下現包水餃品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店
，從模式到價格
，再到主打賣點
，都與袁記雲餃、xiongdayedengpinpaibingwuerzhi。yinianshijianguoqu，xianjiaoxianchipaomaquandidesudusihubingbusuankuai，danjiyusinianshipinbeihoudegongyinglianguanlishuiping，weilaihuoxunengkandaogengdadefazhan。

而er隨sui著zhe玩wan家jia的de增zeng多duo，競jing爭zheng也ye在zai增zeng強qiang。如ru前qian文wen所suo提ti及ji的de食shi品pin安an全quan與yu服fu務wu態tai度du等deng問wen題ti都dou會hui成cheng為wei阻zu礙ai一yi個ge品pin牌pai進jin一yi步bu發fa展zhan的de重zhong要yao因yin素su。與yu此ci同tong時shi，比bi拚pin創chuang新xin能neng力li的de時shi候hou也ye到dao了le。

喜家德此前曾根據“上車餃子下車麵”的習俗，嚐試了餃子酒館，在原店的基礎上增售了熱菜
、涼菜和酒類產品，熱菜以東北鹵味為主
，酒水主打超市價格。據喜家德創始人高德福表示
，“餃子酒館隻是品牌矩陣中的一個，就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型，中式快餐的未來升級也要做多場景。”

這一切隻是開始，不需要市場教育的水餃經過商業化、標準化的改造
，或許將迎來一場新的革命。