即ji便bian日ri本ben的de傳chuan統tong飲yin食shi結jie構gou以yi米mi飯fan為wei中zhong心xin
，然ran而er現xian如ru今jin
，說shuo麵mian包bao已yi成cheng為wei日ri本ben的de第di二er大da主zhu食shi也ye不bu為wei過guo。比bi如ru就jiu日ri本ben農nong林lin水shui產chan省sheng在zai去qu年nian所suo做zuo的de調tiao查zha來lai看kan，主zhu食shi的de比bi例li米mi飯fan占zhan41%，麵包占19%，而麵類占14%。我們通常認為日本的麵包文化與戰後逐漸歐化的生活方式相關，然而其中一大不可忽視的因素，其實是給食
，也就是校餐。

昭和初期至中期的給食示例，來自|日本體育振興中心

日本的給食始於明治22年（1889年）
，最初是為了幫助家庭困難的學生。此後於大正12年（1923年）

，因yin關guan東dong大da地di震zhen後hou營ying養yang不bu良liang的de兒er童tong增zeng加jia
，作zuo為wei改gai善shan兒er童tong營ying養yang狀zhuang況kuang的de措cuo施shi，政zheng府fu開kai始shi在zai全quan國guo範fan圍wei內nei推tui廣guang給gei食shi。戰zhan爭zheng中zhong由you於yu糧liang食shi不bu足zu，給gei食shi一yi度du中zhong斷duan
，直zhi到dao戰zhan後hou，昭和29年（1954年）成立了《學校給食法》
，給食製度得以形成。

正如《學校給食法》第二條所示，給食的目的是為了讓兒童攝入合理的營養
，保持和增進健康，“營養”，是給食的一大要點。此後於平成21年（2009年），《學校給食法》得到修訂

，“食育”
，又成為了給食所需承擔的另一大職責。

昭和中期至後期的給食示例，來自|日本體育振興中心

namegeishihemianbaodejinmilianxiyoushiruhejianliqilaidene？zhezhenghezhanhouzheyiteshudelishishiqixiangguan。geishizhongqi
，ranerbaifeidaixing
，liangshiyiranbuzu

，cishimeiguoquexiaomaichanliangguosheng。zuoweijiuyuanwuzideyibufen


，meiguoxiangribenzengyugeishiyongxiaomaifenhetuozhinaifen
，yushimianbao、牛奶和副菜的基本給食結構得以形成。

此後，學校給食=麵包的時代持續了20餘年，麵包也自此對日本人的飲食結構帶來了深遠的影響
，逐漸成為了日本家庭餐桌上的一部分。

事實上，一些代表性的日本麵包
，最初正是作為給食麵包而被開發出來的
，比如紡錘麵包和炸麵包。

紡錘麵包的原型雖在大正8年（1919年）jiuyichuxian，ranerbeizuoweizhushizaiquanguofanweineipuji，shisuizhanhougeishizhidudequelikaishide。caiyongjiuyuanwuzixiaomaifenhetuozhinaifensuozuodefangchuimianbao，juyoujiaogaodeyingyangjiazhi
，yebianyubaocunheyunshu
，chengweilezuizhuyaodegeishimianbao。

一yi直zhi到dao現xian在zai，雖sui已yi退tui出chu了le給gei食shi第di一yi線xian
，其qi多duo少shao帶dai著zhe些xie懷huai舊jiu感gan的de味wei道dao和he無wu窮qiong變bian化hua的de形xing態tai
，使shi其qi依yi然ran在zai日ri本ben麵mian包bao市shi場chang上shang保bao持chi著zhe活huo力li
，日ri本ben各ge地di也ye能neng看kan到dao不bu少shao紡fang錘chui麵mian包bao專zhuan門men店dian。

紡錘麵包有著無限的可能
，來自|weekend-kanazawa

erzhamianbao，qishiyezifangchuimianbaoyanshengerlai。fenpeiwanershengxiadefangchuimianbao，yaosongqugeinaxieyinshengbingermeilaishangxuedehaizi，ernashimianbaoyibiandeganyingle。為了讓剩下的麵包也依然美味，人們便想出了將麵包油炸後撒上白砂糖的做法。白砂糖既能延緩麵包變幹，在營養匱乏的年代，也能提供重要的能量來源。此後，撒黃豆粉、黑糖黃豆粉等炸麵包也陸續出現。

如果說紡錘麵包的進化關鍵詞在於“夾”
，那麼炸麵包或許就在於“撒”。這兩種麵包不論在造型還是味道上都極為樸素
，卻也因此得以承載萬千變化，具有源源不斷的生命力。

經典的炸麵包，來自|writerzlab 

可ke以yi說shuo

，給gei食shi麵mian包bao奠dian定ding了le日ri本ben麵mian包bao文wen化hua的de基ji礎chu，然ran而er正zheng如ru其qi誕dan生sheng具ju有you一yi定ding的de時shi代dai背bei景jing一yi樣yang

，在zai新xin的de時shi代dai，給gei食shi麵mian包bao也ye不bu斷duan演yan變bian出chu新xin的de形xing態tai。

小麥粉畢竟是外來物資，為了提高糧食自給率，自1976年起，政府逐漸將米飯引入給食，麵包的出現頻率開始減少。同時為了保護傳統的飲食習慣，2016年農林水產省還推出了和食給食補助金，使麵包所麵臨的挑戰變得更加嚴峻。

danwulunruhe，jiangmianbaozuoweizhushideyinshixiguanyijingxingcheng，ribengediyeyoulezichanxiaomai，jibianbuzaishiweiyidezhujiao，mianbaoyeyiranzaigeishizhongzhanjuzheyixizhidi。同時相比米飯
，麵包更容易在成分配比上進行調整，可以根據不同需求進行相應的開發，靈活性更大。

如今麵包已成為日本人的主食之一，來自| skywardplus 

從日本給食麵包的開發趨勢上，我們或許可以借鑒到一些麵對時代挑戰時麵包的應對之道。

日ri本ben各ge都dou道dao府fu縣xian均jun設she有you給gei食shi會hui，以yi對dui給gei食shi用yong物wu資zi進jin行xing管guan理li。目mu前qian

，給gei食shi麵mian包bao多duo采cai用yong委wei托tuo加jia工gong製zhi，而er要yao成cheng為wei給gei食shi麵mian包bao委wei托tuo加jia工gong工gong廠chang
，需xu要yao經jing過guo當dang地di給gei食shi會hui的de一yi係xi列lie審shen核he，包bao括kuo衛wei生sheng條tiao件jian
、設施
、人員

、運輸能力等。此外，給食會對給食麵包的規格做了嚴格的規定。比如就東京都學校給食會來看：

首先主要原材料為小麥粉、小麥與米粉的混合粉
，以及脫脂奶粉。油脂等輔料若使用起酥油
、植物黃油，需保證反式脂肪酸含量在1.1%以下。此外不可使用防腐劑及乳化劑等食品添加劑。

值(zhi)得(de)一(yi)提(ti)的(de)是(shi)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)，最(zui)初(chu)的(de)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)加(jia)入(ru)了(le)美(mei)國(guo)的(de)救(jiu)援(yuan)物(wu)資(zi)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)，以(yi)提(ti)高(gao)麵(mian)包(bao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)
，而(er)如(ru)今(jin)，脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)依(yi)然(ran)是(shi)給(gei)食(shi)麵(mian)包(bao)的(de)一(yi)大(da)重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)，並(bing)且(qie)自(zi)平成7年（1995年）起，日本政府對給食用脫脂奶粉實施了免關稅政策，使進口脫脂奶粉成為了給食麵包的基本原料之一
，也使得給食麵包相比米飯，具有更高的蛋白質以及鈣含量。

捐贈給日本的脫脂奶粉正在卸貨，來自| zenkyuren

此外，小麥粉便於進行營養強化，以補充膳食中容易缺乏的營養元素。昭和28年（1953年），學校給食用小麥粉進行了維生素B1、B2的強化
，昭和37年（1962年）
，又增加了維生素A的強化。

而通過成分的配比
，也可以實現對麵包營養結構的調整。現代人的食鹽攝入量常常超標，減鹽成為一大趨勢，給食麵包也不例外。平成30年（2018年），文部科學省對《學校給食攝取標準》進行了修訂，將學校給食用基本麵包的食鹽使用量從1.9%調至1.6%。

目前各地均推出了“減鹽給食麵包”
，工廠也將研發力度放在了“減鹽且美味”上。比如通過調整發酵時間和水分含量，以解決因食鹽量減少而產生的麵團結構粗糙和發黏等問題，甚至還出現了使用100%米粉製作的無鹽麵包。

有鹽（左）和無鹽（右）麵包的切麵對比，來自| cotta.jp

除此以外，針對食物過敏而推出的不含乳製品
、蛋製品、小麥成分的麵包
，強化鐵，以及增加膳食纖維含量的麵包等，麵包能夠根據營養需求做出精細的調整，就這一點而言是非常適合於給食場景的。

給gei食shi除chu了le提ti供gong營ying養yang，還hai需xu承cheng擔dan食shi育yu的de職zhi責ze，這zhe就jiu包bao括kuo理li解jie當dang地di的de風feng土tu。日ri本ben各ge地di已yi經jing有you了le自zi產chan小xiao麥mai，使shi用yong當dang地di小xiao麥mai製zhi作zuo給gei食shi麵mian包bao，並bing讓rang學xue生sheng實shi際ji參can與yu到dao麵mian包bao的de製zhi作zuo過guo程cheng中zhong，能neng夠gou加jia深shen他ta們men對dui當dang地di風feng土tu
，以yi及ji食shi物wu生sheng產chan流liu通tong的de理li解jie。

muqian，zichanzixiaochengweigeishidezhuliu，zhiyaodangdichuchanshiyuzhizuomianbaodexiaomaifen，jihudouhuibeiyongyugeishimianbaodezhizuo。erruodangdizhuyaochuchandami，namejiarumifendemianbaojiuchengweilekaifazhongdian。biruribenzhumingdedamichandixin潟xian

，yibanyishangdegeishimianbaojuncaiyongmifenzhizuo
，jijuxin潟tese。keyishuo，最初受到大米的衝擊而不得不退居二線的麵包

，以接納大米的方式
，而依然保有了在給食中的主食地位。

新潟縣的米粉給食麵包
，來自| toyoseipan

隨sui著zhe日ri本ben麵mian包bao市shi場chang的de成cheng熟shu，麵mian包bao的de製zhi作zuo技ji術shu也ye直zhi追zhui歐ou美mei等deng主zhu要yao麵mian包bao消xiao費fei國guo，而er這zhe樣yang的de大da環huan境jing，也ye對dui給gei食shi帶dai來lai了le影ying響xiang。雖sui然ran給gei食shi麵mian包bao的de生sheng產chan者zhe
，需xu要yao按an照zhao當dang地di給gei食shi會hui的de一yi係xi列lie要yao求qiu和he指zhi導dao進jin行xing開kai發fa與yu製zhi作zuo，能neng夠gou發fa揮hui的de空kong間jian較jiao為wei有you限xian，然ran而er還hai是shi有you那na麼me一yi些xie麵mian包bao職zhi人ren，希xi望wang孩hai子zi們men從cong小xiao就jiu能neng領ling略lve到dao麵mian包bao的de本ben格ge之zhi味wei

，在zai給gei食shi麵mian包bao的de領ling域yu也ye有you著zhe極ji致zhi的de追zhui求qiu。

zheyifangmianshiyouyurujinribenyenengzhongchuyouzhidemianbaoyongxiaomai，shimianbaoyudangdifengtudelianjiegengweijinmi，buzaidaiyounongzhongdewailaibiaoqian。lingyifangmian，ribendemianbaowenhuayeyuquanqiujiegui，tongguogeishixianghaizimenchuanboduoyangdeyinshiwenhuabeirenweishishiyudezhongyaoyihuan。

以宮城縣為例
，通常的給食麵包還是以吐司麵包、紡錘麵包和圓形餐包為中心，來自| m-kengakukyu

位於東京的麵包店「カタネベーカリー」為當地保育園提供的給食麵包
，來自| r-tsushin

比如位於東京代々木上原的麵包店「カタネベーカリー」
，為當地保育園所提供的麵包幾乎都是本格派
，就連法棍也保持了其原有的硬度，然而竟大受孩子們的歡迎。

同樣的還有位於兵庫縣的麵包店「ブーランジェリー・フリアンド」，主廚穀口佳典曾是世界麵包大賽的優勝者，在考慮到食物過敏的情況下，為學校提供與店內所售麵包相同的給食麵包。穀口認為給食有向孩子們傳遞正確的麵包文化的職責，比如若是起源於法國的麵包，那就希望他們吃到的是不遜色於當地的味道。

以上，就是今日分享的內容了。當然，不論考慮到效率還是成本
，由給食會統一製定標準，再由工廠批量生產依然是給食麵包的大趨勢，尤(you)其(qi)是(shi)公(gong)立(li)學(xue)校(xiao)，要(yao)擺(bai)脫(tuo)給(gei)食(shi)會(hui)的(de)既(ji)定(ding)框(kuang)架(jia)還(hai)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)困(kun)難(nan)。但(dan)我(wo)們(men)依(yi)然(ran)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)文(wen)化(hua)的(de)大(da)環(huan)境(jing)對(dui)給(gei)食(shi)的(de)滲(shen)透(tou)
，立(li)足(zu)於(yu)當(dang)地(di)風(feng)土(tu)，同(tong)時(shi)放(fang)眼(yan)世(shi)界(jie)，在(zai)領(ling)域(yu)內(nei)追(zhui)求(qiu)極(ji)致(zhi)
，這(zhe)或(huo)許(xu)是(shi)麵(mian)包(bao)職(zhi)人(ren)們(men)希(xi)望(wang)通(tong)過(guo)給(gei)食(shi)向(xiang)下(xia)一(yi)代(dai)傳(chuan)遞(di)的(de)態(tai)度(du)。

放眼國內，校餐同樣承擔著一定的營養強化需求。雖然目前國內烘焙市場對學校渠道的關注聲量還沒有很高，但隨著聯合國糧農組織發起，我國也在積極支持並提倡的學生奶計劃的推行
，與牛奶適配的學校供給麵包是個值得關注的細分品類

，比如我們此前介紹過的一鳴
，就有在深耕此渠道。

參考文獻：

《學校給食法》

《學校給食の歴史》一般社団法人全國學校給食推進連合會

《學校給食ニュース》vol.158

《大阪府學校給食パン及び炊飯指定工場選定基準》

《究極の給食パンを求めて》料理通信