文：李瑩 陳敏

來源：半熟財經（ID：Banshu-Caijing）

不知道從什麼時候開始
，木子在做番茄炒雞蛋時需要加一些純蕃茄膏了。“番茄真的沒有‘番茄味兒’了，炒菜的時候很難炒出沙，甜不甜酸不酸的，做湯更是難喝。”

番茄越來越不好吃這件事引起很多人的共鳴。“很硬、沒有汁水、不香甜……”，大家不約而同地用著相似的詞彙去形容
，跟記憶中以前的番茄味道做著對比
，然後苦惱更甚：就連番茄都“變了心”。

照(zhao)理(li)說(shuo)，人(ren)為(wei)幹(gan)涉(she)的(de)育(yu)種(zhong)選(xuan)擇(ze)應(ying)該(gai)是(shi)向(xiang)著(zhe)既(ji)好(hao)看(kan)又(you)好(hao)吃(chi)的(de)趨(qu)勢(shi)發(fa)展(zhan)
，可(ke)這(zhe)麼(me)多(duo)年(nian)過(guo)去(qu)了(le)，番(fan)茄(qie)反(fan)而(er)被(bei)指(zhi)出(chu)口(kou)感(gan)不(bu)如(ru)以(yi)前(qian)。番(fan)茄(qie)的(de)進(jin)化(hua)邏(luo)輯(ji)
，有(you)點(dian)讓(rang)人(ren)難(nan)以(yi)理(li)解(jie)。

植物學博士
、科普作家史軍認為，如今我們在市場上買到的絕大多數蔬果都是朝著“中庸狀態”去發展的
，這是多方妥協的結果，番茄亦是如此。

“人的口味和市場是一個互相馴化的過程，”史軍說。在番茄逐漸走向大眾化市場的過程中，種植者更看重的是外形
、耐運輸和存儲能力，風味則被排在相對靠後的位置。長此以往，出現在消費者餐桌上的番茄就成了被吐槽為“隻好看不好吃”的類型。

01

消失的“番茄味兒”

小時候的“番茄味兒”是什麼味兒？

小包這樣形容：xiaoshihouhenredexiatian
，wanfanmeishiyu，jiuchiyigebingfanqiehebangenhuanggua，fanqiedepiruanruanrouroude，yaoposhashadewaicengguorou
，baoguozhejingyingdenang，zhishuifengpei。houlaitakandaodianying《小森林》裏女孩咬破番茄的畫麵，就會想起以前吃番茄的場景。

除了生吃，無論糖拌還是炒菜，她都能感受到番茄酸甜的滋味，“用大饅頭的最後一口狠狠地沾一下番茄炒蛋的汁水
，是不變的儀式感。”

沙瓤

、酸酸甜甜、汁水四溢，這是大多數人想要的番茄的樣子。放眼現在超市貨架上擺的蔬菜番茄
，一個個顏色鮮豔、果型飽滿，儼然一副好吃的樣子。但真正好吃與否，卻如木子說的一般，要看運氣的。

我們去超市隨機買了幾顆果型飽滿的“完美”番(fan)茄(qie)，用(yong)手(shou)按(an)起(qi)來(lai)硬(ying)度(du)都(dou)相(xiang)對(dui)較(jiao)大(da)。回(hui)家(jia)洗(xi)淨(jing)切(qie)開(kai)，裏(li)麵(mian)是(shi)呈(cheng)固(gu)態(tai)的(de)籽(zi)瓤(rang)部(bu)分(fen)，這(zhe)在(zai)大(da)家(jia)以(yi)前(qian)的(de)印(yin)象(xiang)中(zhong)，是(shi)切(qie)開(kai)就(jiu)會(hui)汁(zhi)水(shui)四(si)溢(yi)的(de)部(bu)分(fen)。可(ke)是(shi)很(hen)遺(yi)憾(han)，我(wo)們(men)買(mai)到(dao)的(de)番(fan)茄(qie)並(bing)沒(mei)有(you)帶(dai)來(lai)這(zhe)樣(yang)的(de)驚(jing)喜(xi)。果(guo)皮(pi)和(he)果(guo)肉(rou)連(lian)成(cheng)緊(jin)密(mi)的(de)一(yi)體(ti)，即(ji)便(bian)是(shi)采(cai)用(yong)熱(re)水(shui)燙(tang)的(de)方(fang)式(shi)，剝(bo)皮(pi)也(ye)並(bing)不(bu)順(shun)利(li)。

果guo肉rou不bu出chu意yi外wai是shi偏pian硬ying的de，咬yao起qi來lai甚shen至zhi有you點dian脆cui脆cui的de口kou感gan，全quan然ran不bu見jian以yi前qian的de軟ruan爛lan。至zhi於yu味wei道dao，雖sui然ran見jian仁ren見jian智zhi，但dan我wo們men買mai到dao的de絕jue對dui談tan不bu上shang好hao吃chi。

家住深圳的汪淑芬是一名番茄愛好者。2018年，因為覺得能買到的番茄口味實在太糟糕，“蒙起眼來都分不清是在吃番茄還是拖鞋”，她展開了一番調研，發現市麵上所售的大多為商業雜交品種

，果硬皮厚

、貨架期長耐儲運，譬如高產型石頭番茄“石盾197”，光聽名字就能感受到硬度。

於是，她開始嚐試自己在陽台上種植“傳家寶”品種，比較知名的包括黃色白蘭地、切諾基紫等。由於外觀五顏六色，這些品種時常被誤解為轉基因番茄
，但其實它們才是未經雜交
，更加傳統的品種。

消費者們感受到的風味變化得到了科學的認證。在一篇題為《番茄風味改良的化學遺傳路線圖》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人員通過對398份現代商業種
、傳家寶種、野生品種番茄的風味物質分析，發現貨架上常見的番茄品種中，13種風味化合物的含量明顯下降。

上述研究也指出，在選育越來越大
、顏色越來越鮮紅的品種過程中
，部分基因位點的丟失使得番茄糖度有所下降。

beijingjixingnongyeyouxiangongsizongjinglixudantidao，fanqiezhongdetiansuanbi，jitianduhesuandudehanliangbilihuiyingxiangkougan。yibanlaishuo，yazhourenxihuandetiansuanbidagaishi9:1或是8:2。

但是，根據此前上海市農科院的研究

，與傳統品種相比，現代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分別降低了26.12%和 17.67%
；紅果番茄的降幅為 22.17%和11.60%。

原來
，番茄變難吃並不是我們的錯覺，它是真的變難吃了。

02

什麼扼殺了“番茄味兒”？

“番茄味兒”的消失看似是當代社會生物育種技術的失敗，實則是育種、種植與市場之間博弈的結果。

xudangaosuwomen，xianzaishichangshangdefanqiedaduoxiaodihechandijulijiaoyuan，biruzaibeifangdongtianchidefanqiejibenshangshiconghainandelingshuihuoshiguangxiyunguolai，xiatianzeshicongningxiahuozheneimengdengdiguolai，yunshujulidouzaijiqiangongli。zaichangjuliyunshuxuqiudebeijingxia，fanqiedeyuzhonghezhongzhiziranyejiuyinshi
、順勢而變。

全國主要番茄產地供應表 受訪者供圖

杭州市農業科學院研究員王同林指出
，過去十幾年間，番茄新品種的選育一直以抗病性、產量

、硬度、果實外觀等性狀為主要評價指標，風味的排序相對靠後。

上世紀六七十年代，中國種植的番茄以常規種（自交種）為主
，可以進行留種、多代種植
，因此也被稱為“傳家寶品種”。但是，自交種往往抗性較差
，一旦遭遇病害極易導致毀棚罷園。“病(bing)害(hai)突(tu)襲(xi)時(shi)國(guo)內(nei)品(pin)種(zhong)沒(mei)有(you)抗(kang)原(yuan)，一(yi)下(xia)子(zi)全(quan)都(dou)感(gan)染(ran)
，導(dao)致(zhi)絕(jue)收(shou)。外(wai)引(yin)品(pin)種(zhong)帶(dai)抗(kang)性(xing)，還(hai)能(neng)長(chang)得(de)很(hen)好(hao)。慢(man)慢(man)地(di)，一(yi)些(xie)本(ben)土(tu)老(lao)品(pin)種(zhong)就(jiu)淡(dan)出(chu)了(le)大(da)眾(zhong)視(shi)野(ye)。”王同林告訴我們。

同時，在耐運輸性的要求下
，讓許多人頗為懷念的“小時侯的沙瓤番茄”因為不耐儲運、貨架期短
，在現代農業區域化生產的模式下逐漸被淘汰。為提高經濟效益
，農戶更願意種植果肉硬挺、果皮厚實的番茄品種。

“蔬菜之鄉”shandongshouguangdezhongzhiqingkuangyouzhejidadedianxingxinghedaibiaoxing。liguangyueyouzhesanshiduoniandeshucaizhongzhijingyan，qianjinianxihongshixingqinghaodeshihou，tamencundouzaizhong，zheliangnianxiaoyijiandie，dajiazhuanerquzhongqiezi、辣椒了。據李廣嶽介紹，壽光的西紅柿種植多選用以色列、荷蘭的品種。這些品種產量高，品相也好，而且果皮較厚
、硬度較大，更耐運輸。

徐丹還提到，為了保證存儲的時間更久，番茄在采摘時往往成熟度較低



，可能五
、六成熟的時候就被采收，雖然在後期運輸過程中顏色會慢慢變紅，但糖分等元素的積累卻還沒有到達應有的水平，口感自然也就變差。

“采收時西紅柿的熟度是根據運輸距離遠近來決定的。”李廣嶽說。以壽光番茄為例，如果是運往新疆市場
，運輸距離較長，五、六成熟時就需要被采收；如果是運往濟南
、青島或者北京市場，可以等到八、九成熟。“番茄一熟了就會變軟
，變軟了路上根本沒法運輸，所以采摘時稍微發一點紅就可以了。”

“小時侯家門口就有菜園，早上地裏摘的菜
，中午就上飯桌了。現在從蔬菜基地運到城市就得三四天。就算物流再發達，這菜能一樣嗎？”史軍說。

此外
，除了提前采摘導致風味受損，運輸中的低溫貯藏同樣有損口感，許多生鮮電商平台會在番茄產品頁直接標注儲存條件為冷藏。

徐丹向我們解釋到
，雖然在育種上有所取舍，但為了增強耐運輸性就選擇去采收半生不熟的果子
，對番茄的口感影響更大。“其實現在的品種都不差
，你去地裏吃個熟度大的番茄
，隨便哪個品種都會好吃的。”

在品種、采收熟度的影響之外，種植環境的變化也影響著番茄的風味。

據李廣嶽介紹
，現在的番茄種植方式跟以前大不一樣。大家記憶中的“童年味道”的番茄，多是露天種植
，施用豬糞
、jifendengnongjiayoujifei，nongyaoyehenshaoda，danxianzaidefanqiejibendouzaiwenshidapenglizhongzhi，bingqiezhejinianyinweifanqiezhizhubingdujiaoduo，xuyaoyonghenduohuaxuefeiliaohenongyaocainengbaozhengfanqiedezhengchangshengchang，zhexieyinsudouzaiyidingchengdushangshidefanqiekougandadazhekou。

03

商品性麵前，口味不再重要

作為果蔬，以口感、風味作為評判標準的話，現在市場上的番茄是令人失望的；但作為商品，以外形、耐運輸和存儲能力來看，它又是一個合格的商品。

李廣嶽告訴我們，現在番茄的商品性比以前高了很多。“以前露天自然種植時，10個番茄中可能隻有不超過一半的商品性果
，現在10個番茄中能有9個商品性果子。”所謂商品性果
，簡單來說就是賣相好
、可以直接拿出去賣的果子。

商shang品pin性xing提ti高gao
，也ye就jiu意yi味wei著zhe現xian在zai的de番fan茄qie產chan品pin更geng適shi合he市shi場chang銷xiao售shou，有you著zhe更geng高gao的de經jing濟ji效xiao益yi。李li廣guang嶽yue說shuo，他ta們men菜cai農nong種zhong菜cai主zhu要yao還hai是shi參can考kao市shi場chang情qing況kuang
，而er不bu是shi單dan純chun地di把ba種zhong菜cai當dang作zuo一yi個ge事shi業ye

，種zhong出chu品pin質zhi好hao的de蔬shu菜cai固gu然ran更geng好hao，但dan高gao收shou益yi才cai是shi根gen本ben。

“我們老百姓都注重效益，同樣一個（蔬菜大）棚
，種植一般的番茄可能會收入10萬，但種植口感更好的有機番茄
，人工等成本上升
，產量卻比不上普通品種，整體效益自然就不好。”在菜農眼裏，種植現在市麵上常見的硬度更大、果皮更厚的番茄，是一件性價比較高的生意。

“我們的育種是對焦種植者，而不是對焦消費者的。其實也有很好吃的品種，但是大部分消費者吃不到，因為沒人給你種，推廣不開。”王同林說。

史軍提到
，番茄在西餐文化中是不可或缺的食材，但在中餐飲食中的地位遠不如大白菜等蔬菜
；與草莓、荔枝相比，番茄又顯得過於普通，很少有消費者願意為它付出過高溢價，

種植番茄30餘年的老王是老品種的擁護者，他種的是自己都叫不上名的“80年代留下來的老味道番茄”，皮薄多汁、果肉鬆軟。在老王的微店中
，4斤普通快遞裝的番茄售價為58元
，12隻精品快遞裝售價118元，如果是發往四川省外還需額外付費。

老(lao)王(wang)告(gao)訴(su)我(wo)們(men)，為(wei)保(bao)護(hu)脆(cui)弱(ruo)的(de)軟(ruan)番(fan)茄(qie)
，需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)隔(ge)斷(duan)的(de)泡(pao)沫(mo)內(nei)托(tuo)
，每(mei)個(ge)坑(keng)裏(li)放(fang)上(shang)泡(pao)沫(mo)墊(dian)，再(zai)放(fang)入(ru)套(tao)兩(liang)層(ceng)網(wang)套(tao)的(de)番(fan)茄(qie)。以(yi)如(ru)今(jin)的(de)物(wu)流(liu)體(ti)係(xi)，各(ge)省(sheng)會(hui)城(cheng)市(shi)基(ji)本(ben)能(neng)保(bao)證(zheng)48小時內送達
，但途中依然很難保證零損耗。有些第一次購買的客戶，收到之後覺得果子軟、萼片幹、不新鮮，“因為他們習慣了平時超市裏的番茄
，我們也有苦難言。”

說到這裏事實已經很明晰，在(zai)現(xian)在(zai)的(de)育(yu)種(zhong)和(he)種(zhong)植(zhi)技(ji)術(shu)下(xia)
，想(xiang)要(yao)種(zhong)出(chu)顏(yan)值(zhi)與(yu)風(feng)味(wei)兼(jian)顧(gu)的(de)番(fan)茄(qie)並(bing)不(bu)難(nan)

，但(dan)市(shi)場(chang)的(de)選(xuan)擇(ze)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣(yang)
，趨(qu)利(li)性(xing)使(shi)得(de)現(xian)在(zai)這(zhe)種(zhong)口(kou)感(gan)一(yi)般(ban)的(de)番(fan)茄(qie)大(da)行(xing)其(qi)道(dao)，好(hao)吃(chi)的(de)番(fan)茄(qie)因(yin)為(wei)商(shang)品(pin)性(xing)不(bu)足(zu)或(huo)者(zhe)利(li)潤(run)過(guo)低(di)而(er)被(bei)忽(hu)視(shi)。

但這並不意味著高品質番茄沒有生存空間。以日本靜岡出產的高糖水果番茄為例，糖度高達8度以上，比普通番茄高1.5倍。價格自然亦是不菲，在電商平台上，一公斤包裝（12-16顆）售價約在800元上下

，同樣受到眾多消費者追捧。國內的高端農產品市場也在逐漸打開，一
、二線城市的精品果蔬超市常常人滿為患
，許多人更願意為有機的綠色健康果蔬買單。

王同林告訴我們，近兩年一些地區對於品質番茄育種的導向已非常明確。“像我們現在做育種工作，隻有做好吃的品種，政府才會給項目資金支持。”育yu種zhong成cheng功gong後hou，先xian在zai城cheng郊jiao小xiao範fan圍wei推tui廣guang，農nong戶hu種zhong個ge一yi兩liang畝mu地di，供gong顧gu客ke現xian采cai現xian吃chi，或huo通tong過guo私si域yu渠qu道dao團tuan購gou。如ru果guo經jing濟ji效xiao益yi好hao再zai擴kuo大da規gui模mo，進jin駐zhu市shi區qu中zhong高gao端duan商shang超chao，當dang地di消xiao費fei者zhe收shou入ru水shui平ping高gao，也ye更geng願yuan意yi為wei高gao附fu加jia值zhi的de口kou感gan型xing番fan茄qie買mai單dan。

即便如此，優質番茄育種推廣工作卻還需要經曆十分漫長的過程。以近段時間番茄界的新晉網紅“普羅旺斯番茄”為例
，該品種引種於荷蘭德奧特種業集團（De Ruiter），多汁帶沙，屬於風味與商品性比較平衡的優質品種。早在十多年前，吉林、山東、陝西
、河北各省就已嚐試栽培該品種

，但直到近一兩年才因微商渠道的興起成為大眾消費市場新貴。

“像普羅旺斯這個品種，國內能找到和它性狀相仿，口感、抗病性、貨架期都差不多的，但是很難超越它。”王wang同tong林lin表biao示shi，在zai番fan茄qie育yu種zhong領ling域yu，如ru果guo追zhui求qiu品pin質zhi就jiu看kan日ri本ben，追zhui求qiu商shang品pin性xing就jiu看kan以yi色se列lie和he美mei國guo，中zhong國guo一yi直zhi追zhui在zai國guo際ji種zhong業ye身shen後hou尋xun找zhao替ti代dai品pin種zhong
，卻que無wu法fa主zhu導dao市shi場chang。

對於普通消費者來說
，我們並不關心好吃的番茄是如何種出來的
，更多人想要的大概隻是自家餐桌上能添一盤酸甜可口的白糖拌番茄。