人們對甜的需求一直在進化。

從(cong)甜(tian)味(wei)食(shi)物(wu)中(zhong)獲(huo)取(qu)能(neng)量(liang)，到(dao)追(zhui)求(qiu)低(di)熱(re)量(liang)無(wu)負(fu)擔(dan)的(de)甜(tian)味(wei)
，再(zai)到(dao)對(dui)代(dai)糖(tang)提(ti)出(chu)能(neng)還(hai)原(yuan)蔗(zhe)糖(tang)的(de)天(tian)然(ran)純(chun)正(zheng)的(de)甜(tian)味(wei)訴(su)求(qiu)，在(zai)難(nan)以(yi)割(ge)舍(she)的(de)嗜(shi)甜(tian)天(tian)性(xing)麵(mian)前(qian)，如(ru)何(he)平(ping)衡(heng)健(jian)康(kang)與(yu)良(liang)好(hao)的(de)口(kou)感(gan)風(feng)味(wei)體(ti)驗(yan)，尋(xun)找(zhao)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)代(dai)糖(tang)方(fang)案(an)
，成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)亟(ji)待(dai)解(jie)決(jue)的(de)難(nan)點(dian)。

代糖行業在快速發展，但消費者始終對被“人工”改gai造zao的de甜tian感gan風feng味wei體ti驗yan充chong滿man詬gou病bing，為wei何he高gao倍bei甜tian味wei劑ji始shi終zhong無wu法fa替ti代dai蔗zhe糖tang帶dai來lai的de甜tian味wei體ti驗yan？人ren類lei對dui甜tian味wei的de需xu求qiu變bian化hua，對dui代dai糖tang行xing業ye的de發fa展zhan又you提ti出chu了le哪na些xie新xin要yao求qiu？麵mian對dui天tian然ran甜tian味wei劑ji新xin星xing“甜菊糖“與蔗糖的風味差距

，代糖又該如何解決這些問題？

針對以上問題，Foodaily邀請到新晉網紅ChatGPT簡單聊了聊
，或許能從中獲取一些代糖解決方案的創新思路。

01
消費者“嗜甜”天性需求下
，

天然代糖的機遇與挑戰

甜味需求進化，天然代糖機會崛起

隨sui著zhe人ren類lei飲yin食shi的de進jin化hua發fa展zhan，甜tian味wei的de功gong能neng已yi不bu局ju限xian在zai提ti供gong良liang好hao的de風feng味wei與yu口kou感gan，還hai經jing常chang作zuo為wei人ren類lei美mei好hao幸xing福fu的de記ji憶yi載zai體ti存cun在zai，賦fu予yu更geng多duo正zheng向xiang反fan饋kui的de情qing緒xu價jia值zhi。

圖源：網絡

然而
，近些年來，糖、這個過去為人們帶來甜蜜和能量的物質
，由於過量攝入等不良的飲食方式卻變成了人類肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病高發的關鍵因素之一
，我國在國民健康規劃中也提出了減糖的倡議。

日益嚴峻的健康問題，使得人們對低熱量、健(jian)康(kang)的(de)飲(yin)食(shi)需(xu)求(qiu)更(geng)加(jia)迫(po)切(qie)，人(ren)們(men)開(kai)始(shi)下(xia)意(yi)識(shi)地(di)減(jian)少(shao)糖(tang)的(de)攝(she)入(ru)量(liang)。而(er)對(dui)甜(tian)味(wei)的(de)嗜(shi)好(hao)又(you)本(ben)能(neng)地(di)無(wu)法(fa)去(qu)除(chu)，以(yi)三(san)氯(lv)蔗(zhe)糖(tang)和(he)甜(tian)菊(ju)糖(tang)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)非(fei)營(ying)養(yang)型(xing)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)機(ji)會(hui)由(you)此(ci)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)。

據Morder Intelligence統計
，在2023-2028年，代糖市場預計將以5.6%的年複合率持續增長。其中，人們對甜菊糖等天然甜味劑的需求呈現出更強勁的增長。數據顯示，2021年甜菊糖的市場規模已達到6.3869億美元，預計將在未來5年年均增長8.85%，其中在亞太地區增長最快。

數據來源：fortunebusinessinsights

替糖明星“甜菊糖”的優勢和局限性

作為快速增長的天然甜味劑，甜菊糖提取自一種多年生小型灌木甜葉菊葉子，被稱為繼甘蔗、甜菜之外的“世界第三糖源”。我們來看看ChatGPT對甜菊糖苷有多少了解：

追求天然、營養
、個性化是當下食品行業創新的主要動力。可以看出，甜菊糖苷在高甜度、無熱量、穩定性
、味道較接近蔗糖和安全性高等方麵都具有優勢
，也因此被廣泛應用於食品和飲料行業。

jinguanzaijiantangdedaqushixia，tianjutangdengtianrandaitangzaixingyeduanyinglaikuaisufazhan，dandabufenxiaofeizheyiranbumaizhang。wuyingyangxingtianweijizhanzongtitianweijidexiaofeiliangdebilihendi，budao10%。甜菊糖的使用依然量依然不能達到從業者的預期。其根本原因在於，甜菊糖自身的甜感
，與蔗糖之間還存在較大的差距。

圖源：伊比西EPC

與高倍合成甜味劑類似，現有市場的甜菊糖苷主要有以下問題：

1.甜味不正

對比蔗糖，甜菊糖在高甜度替代時，帶有明顯的苦味、金屬異味和化學味
，起甜速度慢、甜度峰值感不強和甜味掛舌情況，阻礙減糖飲料整體風味的釋放，也讓整體飲用體驗大打折扣。

2. 口感單薄

、甜感與香氣分離

與所有高倍甜味劑相同，甜菊糖並不能提供蔗糖般飽滿的口感。

飲料的香氣依賴甜感的加持，在無糖飲料中應用高倍甜味劑時
，普遍會存在香氣短、qiangdudi，yichanshengrengonghechenggandebuzhenshixiangqi，zuizhongzaochengxiangqiyuyinliaobentifenlidequexian
，tianjutangyebuliwai。yucitongshi，yurengonghechengtianweijisanlvzhetangbutong
，tianjutangyouyuqizishendefenzijixing
，duifengweideganzhiyingxiangfeichangda，ranghaokougandepeifangbiandegengjutiaozhanxing。

綜合來看，甜菊糖存在甜味不正、缺少飽滿的覆口感以及香氣與甜味失調等硬傷
，僅僅依靠傳統異味遮蔽香精無法真正在甜味、飽滿感和香氣等多重感官的複合體驗上完全達到蔗糖的完美甜感。

02

解構“甜味感知”的本質

，

代糖的痛點或許能從“新食品科學”解決

食品飲料行業從熱量較高的甜味劑轉變到非營養型甜味劑，表麵上是使用的甜味劑發生了變化，實質則是消費者大腦控製權的轉移，把感性的愉悅情感消費轉變為健康理性的長期消費行為。

那麼
，從“研究甜味劑本身”切換思路，將“模擬舌頭上的甜味”變為“模擬大腦對甜感的認知”
，從人類對甜味感知的作用機製出發，是否能找到新的解決方案呢
？

非營養甜味劑與蔗糖的差距：缺少“營養”獎賞，虛有其表的甜

天然風味調節劑革新者伊比西，通過人類進化學總結出甜感的本質：以糖為代表的營養型甜味劑，不僅是產生甜味知覺、飽滿口感和濃鬱醇厚風味的物質，更是高質量熱量的提供者。

蔗zhe糖tang能neng激ji發fa刺ci激ji大da腦nao獎jiang賞shang回hui路lu，增zeng加jia中zhong腦nao區qu域yu多duo巴ba胺an的de分fen泌mi，從cong而er產chan生sheng愉yu悅yue的de心xin理li感gan受shou。甜tian感gan是shi由you大da腦nao而er非fei舌she頭tou產chan生sheng的de，甜tian感gan的de本ben質zhi是shi能neng激ji活huo大da腦nao獎jiang賞shang機ji製zhi的de熱re量liang。而er非fei營ying養yang型xing甜tian味wei劑ji的de致zhi命ming傷shang，是shi隻zhi有you甜tian的de虛xu在zai外wai表biao。

從糖到甜味的路徑
，圖源：伊比西EPC

常見的非營養型甜味劑利用無熱量甜味劑模擬甜味，雖然也能刺激II型味蕾細胞T1R2/T1R3異yi質zhi體ti的de受shou體ti，但dan無wu法fa像xiang營ying養yang型xing甜tian味wei劑ji一yi樣yang提ti供gong能neng激ji活huo大da腦nao獎jiang賞shang機ji製zhi的de熱re量liang。此ci外wai，營ying養yang型xing甜tian味wei劑ji能neng提ti供gong飽bao滿man濃nong鬱yu的de醇chun厚hou口kou感gan，而er現xian有you解jie決jue方fang案an普pu遍bian使shi用yong增zeng稠chou劑ji提ti高gao粘zhan度du的de方fang式shi，並bing不bu能neng為wei非fei營ying養yang型xing甜tian味wei劑ji提ti供gong蔗zhe糖tang般ban的de飽bao滿man感gan，無wu法fa補bu償chang蔗zhe糖tang其qi他ta隱yin性xing的de口kou感gan特te征zheng。

chulekouqiang，tianweishoutihaicunzaiyurentideweichangdaozhong。weichangdaozhongdetianweishoutizaishoudaoyingyangxingtianweijicijihou
，chuandageidanaocongerganzhidaosherudeshiwuzhengzaiweiwomendeshentizhunbeireliang。erfeiyingyangxingtianweijibingbunenghechangweidaodetianweishoutihenhaodijiehe
，zheyeshiweishenmemuqiandewutangtianweishipinyinliaozaijingguorentikouqiang
、食道和腸胃時隻留下單薄的甜味，而無法讓人感受到“內心想要”的原因。

因此，甜菊糖等非營養型甜味劑

，隻有營養型甜味劑甜感的外表、即甜味，而不能提供其“能量“屬性的功能。使用甜菊糖，單純靠標簽的清潔性而忽視消費者對整體風味、尤其是對甜感根深蒂固的進化認知
，是無法從根本上影響消費者選擇和決策的。

打破傳統味覺認知的局限性，減糖時代呼喚“從刺激物質到消費者記憶”的閉環新食品科學

1.打破以自下而上“產品物性”為依據的產品開發邏輯

伊比西認為，營養型甜味劑的甜感是大腦決策的結果


，而不隻是甜味物質對大腦的單向刺激。由甜菊糖等非營養型甜味劑替換蔗糖、果葡糖漿等營養型甜味劑時
，會啟動大腦自上而下對蔗糖甜感的高度期望、以及與高倍甜味劑起甜慢等的比對；dangqiwangbunengbeimanzushi，huishifengweishibiechanshengmohuganheshiwanggan，yanchanglefengweishibieshijianhefengweirenzhideyuyibiaoda
，zuizhongjiangdixiaofeizheduiyinpindexihaodu。

鑒於此，伊比西根據口腔加工學進行自下而上式的蔗糖甜味模擬研究
，並借鑒新的甜感神經科學的研究結果

，開發出能彌補自上而下獎賞機製啟動的神經甜感香精。

2.營養型甜味劑的甜感是一個整體

伊比西認為：營養型甜味劑甜味感知中的甜味、飽滿感和甜香氣是一個整體，不可分割。

甜感神經傳導路徑新發現：被忽視的鼻後嗅覺

嗅覺分為鼻前嗅和鼻後嗅。鼻前嗅與視覺
、聽(ting)覺(jiao)一(yi)樣(yang)都(dou)是(shi)作(zuo)為(wei)距(ju)離(li)定(ding)位(wei)的(de)遠(yuan)端(duan)感(gan)覺(jiao)，而(er)人(ren)類(lei)進(jin)化(hua)特(te)有(you)的(de)鼻(bi)後(hou)嗅(xiu)主(zhu)要(yao)是(shi)檢(jian)測(ce)食(shi)物(wu)的(de)愉(yu)悅(yue)程(cheng)度(du)。兩(liang)者(zhe)對(dui)同(tong)樣(yang)濃(nong)度(du)刺(ci)激(ji)物(wu)的(de)感(gan)知(zhi)閾(yu)值(zhi)相(xiang)差(cha)很(hen)大(da)。在感知食品飲料的過程中，鼻後香氣帶來的體驗和感官印象比鼻前香氣更強烈
，榴蓮和臭豆腐的氣味和入口食用體驗產生截然不同的感受就是一個很好的例子。

傳chuan統tong神shen經jing科ke學xue認ren為wei，不bu揮hui發fa甜tian味wei物wu質zhi形xing成cheng的de甜tian感gan
，包bao括kuo對dui大da腦nao獎jiang賞shang係xi統tong的de刺ci激ji都dou是shi通tong過guo舌she頭tou或huo者zhe舌she頭tou和he口kou腔qiang的de感gan知zhi所suo帶dai來lai。伊yi比bi西xi最zui新xin的de研yan究jiu成cheng果guo表biao明ming，這zhe一yi認ren知zhi應ying該gai被bei糾jiu正zheng。

伊比西曾采用10%蔗糖的水溶液做掐鼻實驗，並用FMRI掃描大腦中的相應獎賞區域

，記錄受試者掐鼻與不掐鼻吞咽時，大腦獎賞區域對於極樂感響應的情況對比。

實驗發現
，掐住鼻子吞咽時，會關閉鼻後嗅覺感知通道，大腦獎賞區域的響應非常有限；然而不掐鼻時
，蔗糖水溶液讓受試者大腦響應出極高的極樂感水平；由此可以證明，鼻後嗅覺是人類整體嗅覺感知的總開關

，而蔗糖作為非揮發性物質可以進入鼻後嗅，顯著刺激大腦獎賞機製，這就是蔗糖的隱性屬性。

圖片來源：伊比西EPC

伊比西跳出傳統研究甜味修飾自下而上的底層邏輯，以其創新的新食品科學為指導，通過口腔唾液、非甜味受體、鼻後嗅對大腦獎賞區域刺激等新通道
，實現整體性修飾高倍甜味劑和植物蛋白等新食材，從而起到粘合減糖時代高倍甜味劑、新配料和香精的獨特作用。

03

抓住整體甜感
，

神經風味科學觸發新靈感

發現減糖市場上缺乏能夠真正重塑蔗糖甜感的方案之後，基於新食品科學研究理論和對於天然分子的篩選，世界領先的天然風味調節劑革新者伊比西開始移軌創新，開發出超越現有配料、香精分類體係的新品類——神經甜感香精。

全要素整合甜感係統，彌補甜菊糖甜感“硬傷”

在大腦風味感知識別鏈路中
，鼻後嗅覺影響了80%的風味感知。而伊比西通過實驗發現
，糖作為非揮發性物質對鼻後嗅覺產生影響，從而顯著刺激了大腦獎賞機製。因此伊比西薩瓦蘭™係列以此為切入點，通過能夠影響鼻後嗅覺感知和口腔加工性能的天然物質，來調節味覺
、嗅覺和觸覺對非營養型高倍甜味劑的感知，從而彌補代糖風味的不足。

針對改善甜菊糖應用缺陷的場景，伊比西創新出薩瓦蘭™香精係列產品。薩瓦蘭™ 係列可適用於甜菊糖苷增甜的飲料和乳品等應用，提高起甜速度
、阻斷甜味掛舌
、提升風味峰值感知
、降低苦味、草本異味和金屬異味、提升飽滿口感
，從而協調整體風味。

一般應用（未使用伊比西薩瓦蘭™方案）中
，甜菊糖苷勉強能夠提供不超過3%的蔗糖甜度，否則就會出現明顯的苦味、甜味掛舌和金屬異味。薩瓦蘭™ 200LE能強力切除甜菊糖苷的甜味掛舌及苦味和草本異味
，形成後味幹淨的效果，薩瓦蘭 300CLC提升起甜速度
，並增強醇厚飽滿的口感。如下圖所示
，在借助1.5%赤蘚糖醇增甜的基礎上，使用伊比西薩瓦蘭™修飾方案，能夠幫助使用甜菊糖增甜高達8%的蔗糖甜度，實現愉悅的甜感和風味。

圖源：伊比西EPC

神經甜感香精成功案例豐富，應用廣泛

一般的高倍甜味劑添加量超過一定範圍時，會出現明顯後味缺陷。比如，甜菊糖RA無明顯後味缺陷的添加量上限一般為1%SEV（SEV，sugar equivalent value糖當量），三氯蔗糖無明顯後味缺陷的添加量上限為5%SEV，而消費者滿意的甜感閾值一般在10%SEV以上。

在重塑食品因減糖而損失的風味體驗方麵

，伊比西具備豐富的產品配方經驗。此前，伊比西就針對赤蘚糖醇、三氯蔗糖等不同的代糖缺陷提出了有效的解決方案。

比如，針對氣泡水、風味水的應用場景
，伊比西普魯斯特™濃縮香精能與三氯蔗糖和赤蘚糖醇協同使用
，在保持同樣甚至實現更愉悅口感和風味的同時
，能做到大幅降低赤蘚糖醇的添加量（從4.0%降至1.6%）
，從(cong)而(er)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低(di)使(shi)用(yong)成(cheng)本(ben)。該(gai)產(chan)品(pin)通(tong)過(guo)提(ti)供(gong)飽(bao)滿(man)的(de)鼻(bi)後(hou)香(xiang)氣(qi)，補(bu)足(zu)使(shi)用(yong)高(gao)倍(bei)甜(tian)味(wei)劑(ji)減(jian)糖(tang)時(shi)缺(que)失(shi)的(de)真(zhen)實(shi)蔗(zhe)糖(tang)風(feng)味(wei)，前(qian)段(duan)提(ti)升(sheng)醇(chun)厚(hou)感(gan)，後(hou)段(duan)阻(zu)斷(duan)甜(tian)味(wei)延(yan)遲(chi)、異味等，並提升果味新鮮感，遮蔽功能性成分異味
，最終形成令人愉悅的整體風味。

圖源：伊比西EPC

在高甜度飲料應用場景中，伊比西提出的解決方案還能在不使用赤蘚糖醇的情況下，完美達到12%SEV甜度。而其使用天然高質量甜菊糖時的飲品甜度可以提高到8%SEV以上，使飲品口腔飽滿感足
、甜味純正、酸甜平衡、香氣餘味悠長。

04

總結

不同於從舌頭味覺受體研究甜菊糖修飾解決方案的傳統思路


，伊比西綜合運用神經甜感科學、口kou腔qiang加jia工gong學xue等deng新xin食shi品pin科ke學xue知zhi識shi
，從cong甜tian菊ju糖tang與yu口kou腔qiang唾tuo液ye的de相xiang互hu作zuo用yong以yi及ji大da腦nao對dui營ying養yang型xing和he非fei營ying養yang型xing甜tian味wei劑ji的de不bu同tong認ren知zhi中zhong探tan尋xun完wan美mei減jian糖tang甜tian味wei產chan生sheng的de機ji製zhi，為wei代dai糖tang方fang案an提ti出chu了le新xin的de思si路lu。Foodaily相信，隨著科技進步和企業推動，無負擔的完美“蔗糖風味體驗”終有一天能夠實現。

參考資料：

1.《Temporal sweetness and side tastes profiles of 16 sweeteners using temporal check-all-that-apply (TCATA)》，Vicki Wei Kee Tan, May Sui Mei Wee, Oliver Tomic , Ciaran G. Forde

2.《 Molecular theory of sweet taste》Shallenberger RS, Acree TE.

3.《Consumer acceptance of natural sweeteners in protein beverages》，M.N. Parker, K. Lopetcharat, M.A. Drake

封麵來源：伊比西