文：Wendy

來源：食研彙FTA（ID：FTA_21FOOD）

國際食品信息理事會在2019年的一份食品與健康調查中發現，疫情之前，限製糖分是消費者最關心的飲食問題
，受訪者認為糖是最有可能導致體重增加的成分。2022年
，歐睿消費者之聲調查顯示，減肥仍然是消費者避免吃糖的主要原因（59%的消費者）。在所有的健康聲稱中
，“無糖”已成為突出的內容，在食品和飲料的每個子類別中都存在相對較高的比例。“無糖”是軟飲料排名第一的健康聲稱，也是其他預包裝食品排名第二的健康聲稱，僅次於“全穀物”。

食品減糖的主要方法有脫糖（產品中的糖濃度降低）、代糖（產品中的糖濃度降低並用另一種甜味劑替代）、物理改造（糖粒經過物理改造，或產品結構發生改變）、風味改良（添加風味成分以降低減糖帶來的風味損失）


、配方改變（添加成分以實現功能化或幫助提高降糖產品的感官接受度，比如添加纖維）等。

目前主要的減糖方式是使用代糖
，代糖包括人工甜味劑和天然甜味劑
，然而，人工甜味劑的負麵新聞不斷
，今年
，WHO將阿斯巴甜歸為可能對人類致癌（IARC 2B組），雖然JECFA重申其每日允許攝入量為40mg/kg，但是並沒能緩解阿斯巴甜危機。天然甜味劑比如赤蘚糖醇也曾被指出“可能會加速血栓形成

，增加中風和心髒病發作的風險”。食品和飲料企業正在尋找更健康的減糖方式。

本篇文章中，食研彙將盤點近些年代糖行業出現的創新產品和技術
，主要包括纖維代糖

、甜味蛋白、酶法減糖和風味改良等。

01

纖維代糖

纖xian維wei和he糖tang都dou屬shu於yu碳tan水shui化hua合he物wu
，可ke以yi使shi用yong纖xian維wei來lai代dai替ti食shi品pin中zhong的de一yi些xie糖tang。產chan品pin中zhong添tian加jia的de纖xian維wei量liang對dui糖tang含han量liang有you直zhi接jie的de影ying響xiang，更geng多duo的de纖xian維wei意yi味wei著zhe更geng少shao的de糖tang，這zhe對dui營ying養yang分fen析xi係xi統tong（如 Nutriscore、HFSS 分數或交通燈係統）產生積極影響。此外，“高纖維”產品也是未來的發展趨勢，據英敏特數據顯示，2016年至2018年期間，歐洲聲稱高纖維/添加纖維的零食每年增長12.8%。2018年至2022年期間
，棒狀食品
、甜餅幹和水果零食的新品中，高纖維仍然是主要聲稱，占所有推出新品的19.3%。

2020年初，億滋宣布用於低糖巧克力的可溶性玉米纖維專利，可溶性玉米纖維可以將巧克力中的糖分降低30%
，同時纖維含量從每100克1.7克增加到每100克10.2克
，用可溶性玉米纖維替代了19.27%的糖，同時保留類似的甜度水平

，並且不會留下餘味。

IFF推出了一種高纖維水果溶液JusFruit Fiber+，可將糖含量降低高達30%。每100克JusFruit Fiber+提供超過20克的纖維，且不影響味道或質地，與普通水果內含物相比，糖分含量減少高達15%。

去年，嘉吉也推出了可溶性纖維係列，專門用於支持減糖，該公司在波蘭投資4100萬美元建廠
，現可提供一種從玉米和小麥中提取的可溶性纖維。據嘉吉負責人介紹，與標準配方相比
，嘉吉可溶性纖維至少可減少30%的糖分，可以應用於糖果、烘焙、餡料、麥片

、冰淇淋
、乳製品
、飲料等產品中。

位於瑞典耶夫勒的BAYN Solutions將膳食纖維和糖醇、高強度甜味劑組合，製成甜味纖維EUREBA®。纖維主要從植物（如菊粉）或澱粉類（如糊精、低聚異麥芽糖和聚葡萄糖）中提取，糖醇主要是麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇
，高倍甜味劑主要是甜菊糖苷。這是一種新型增量代糖，和普通糖一樣甜、有助於提高產品的味道和口感、具有相同的體積和重量

，但是比普通糖含有更少的熱量
，並且對血糖水平的影響較小。目前甜纖維可以用於麵包和糕點、蛋白棒

、杏仁糊

、冰淇淋、巧克力、湯和醬汁等產品中。

圖源：BAYN Solutions官網

02

甜味蛋白再添一員

近日
，甜味蛋白再添一員。從事蘑菇研究和創新的公司MycoTechnology從稀有蘑菇蜂蜜鬆露（honey truffle）中發現了一種天然甜味蛋白，並計劃推出蜂蜜鬆露甜味劑
，這是一種新型的糖替代品。據MycoTechnologfayanrencheng
，fengmisonglutianweijijuyouleisitangdeweidao

，danshimeiyouchangjiantianrantianweijidebuliangyuwei，beiguileiweifeiyingyangxing，gaoqiangdutianweiji。gaitianweidanbaidetiandushitangde1500倍到2500倍，采用發酵技術
，可以持續、高效的生產該甜味蛋白。

圖源：MycoTechnology

與常用甜味劑不同，甜味蛋白的本質是蛋白質，它是一類本身具有甜味或可以將酸味轉變成甜味的蛋白質，此前共發現8種甜味蛋白，包括索馬甜（thaumatin），馬檳榔甜蛋白（mabinlin），莫奈林（monellin），培它丁（pentadin），巴西甜蛋白（brazzein）

，神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）和溶菌酶（lysozyme）。除(chu)了(le)溶(rong)菌(jun)酶(mei)來(lai)源(yuan)於(yu)蛋(dan)清(qing)外(wai)，其(qi)他(ta)的(de)甜(tian)味(wei)蛋(dan)白(bai)都(dou)來(lai)源(yuan)於(yu)熱(re)帶(dai)植(zhi)物(wu)。甜(tian)味(wei)蛋(dan)白(bai)在(zai)人(ren)體(ti)內(nei)以(yi)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)形(xing)式(shi)被(bei)吸(xi)收(shou)

，不(bu)會(hui)引(yin)起(qi)血(xue)糖(tang)升(sheng)高(gao)，並(bing)且(qie)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)苦(ku)味(wei)和(he)異(yi)味(wei)。

食研彙整理製圖

03

風味改良

風feng味wei改gai良liang是shi指zhi添tian加jia風feng味wei香xiang精jing或huo香xiang料liao，以yi提ti高gao減jian糖tang產chan品pin的de整zheng體ti喜xi好hao或huo接jie受shou度du。這zhe些xie風feng味wei香xiang精jing或huo香xiang料liao可ke以yi單dan獨du使shi用yong
，也ye可ke以yi和he其qi他ta甜tian味wei劑ji搭da配pei使shi用yong。

凱愛瑞 TasteSense™ 減糖技術
，通過生物發酵技術和分子轉化技術（如植物和水果提取純化技術

、柑橘黃酮酶改性去糖基技術
、植物和水果提取物酶改性技術）提取風味物質
，將植物和水果的自然甜感應用到食品飲料中，來彌補降糖食品飲料的風味損失。

今年，凱愛瑞在 TasteSense 係列產品組合中新增TasteSense Advanced™ 方案
，在不影響甜感的情況下
，能夠將糖含量降低50%以上，同時掩蔽異味，為低糖飲料帶來糖漿般的口感
，為乳製品和替代乳製品提供乳製品的口感。目前，該產品尚未在中國市場售賣。

IFF在FIC2023上介紹了甜味香精修飾技術IFF FLAVORFIT™。該技術含有 IFF FLAVORFIT™ [sweet]  甜感調節工具、IFF FLAVORFIT™ [mouthfeel] 口感調節工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通過香精修飾技術提升減糖產品的口感。     

 
IFF FLAVORFIT™ [sweet] 甜味修飾工具能夠配合甜味劑使用，對甜味劑釋放進行修正，從而與白砂糖口感更接近；IFF FLAVORFIT™ [mouthfeel] 口感調節工具能為減糖產品添加口感
，彌補總固體減少引起的口感缺失；IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具有兩種，分別能遮蔽苦味與遮蔽雜味。通過IFF苦味阻斷技術阻止苦味分子附著在受體上
，抑製味傳導素的釋放
，遮蔽雜味或是遮蔽風味中不愉悅的部分。

04

酶法減糖

雀巢推出一種使用酶法工藝的減糖新技術，可將牛奶、麥芽和果汁等成分中的內在糖減少多達30%。據ju雀que巢chao方fang稱cheng
，該gai專zhuan利li技ji術shu可ke應ying用yong於yu不bu同tong的de產chan品pin類lei別bie，不bu僅jin可ke在zai不bu使shi用yong甜tian味wei劑ji的de情qing況kuang下xia減jian少shao糖tang分fen，且qie對dui風feng味wei和he質zhi地di的de影ying響xiang小xiao。與yu此ci同tong時shi
，該gai技ji術shu還hai可ke用yong於yu生sheng產chan低di乳ru糖tang和he脫tuo脂zhi牛niu奶nai產chan品pin，減jian少shao產chan品pin中zhong的de總zong糖tang。在zai應ying用yong於yu牛niu奶nai產chan品pin生sheng產chan時shi，該gai工gong藝yi可ke以yi將jiang天tian然ran乳ru糖tang轉zhuan化hua為wei膳shan食shi纖xian維wei。該gai技ji術shu最zui初chu於yu2021年在東南亞市場的可可和麥芽飲料開發中進行試點，目前已用於亞洲、非洲和拉丁美洲國家的飲料生產中。此後該技術還會應用於乳粉中。

總部位於以色列的Better Juice使用酶促過程將糖轉化為其他化合物，比如纖維和蛋白質等，這個過程可以保持果汁的甜味
，保持營養
，並去除許多天然存在的糖分。Better Juicejiangmeigudinghuabingfangrushengwufanyingqizhong，guozhiliujingshengwufanyingqi，meijiangzhetangfenzizhuanhuaweishanshixianwei，jiangputaotangzhuanhuaweiputaotangsuan
，jiangguotangzhuanhuaweishanlitangchun。

圖源：Better Juice

全球食品和大宗商品巨頭路易達孚也在巴西部署了類似的酶技術，去年11月
，該公司宣布開發出一種非濃縮橙汁
，天然糖含量減少30%
，膳食纖維含量增加3倍以上。目前
，路易達孚在巴西和比利時的工廠生產該公司的低糖果汁
，並計劃今年在中國推出該產品。

初創公司wyssyukafuhengshihezuo，chuangzaoleyizhongweijiaonangmeichanpin
，keyijiangrentichangdaozhongdetangzhuanhuaweiyouyiyuchangdaojiankangdexianwei
，gaichanpinkeyitianjiadaoxianyoudeshipinpeifangzhong，wuxugaibiantanghanliang，danshikeyijianshaoxishoudaoxueyezhongdetanghanliang，bingqiebuxishengweidao、口感和其他特性。

05

與天然載體結合

以色列食品科技公司DouxMatok推出一種糖基減糖產品Incredo® Sugar，可在不使用甜味劑、不影響風味的情況下將糖含量降低至 30%-50%。據該公司稱，這是一種首創的清潔標簽減糖解決方案，其熱量比普通糖減少40%，但是味道、口感或質地沒有變化。Incredo® Sugar是shi通tong過guo將jiang少shao量liang天tian然ran載zai體ti與yu真zhen正zheng的de蔗zhe糖tang或huo甜tian菜cai糖tang相xiang結jie合he
，促cu進jin糖tang分fen子zi運yun輸shu到dao舌she頭tou上shang的de甜tian味wei受shou體ti，它ta在zai唾tuo液ye中zhong溶rong解jie更geng快kuai
，並bing在zai甜tian味wei受shou體ti周zhou圍wei產chan生sheng更geng高gao濃nong度du的de糖tang
，從cong而er讓rang大da腦nao認ren為wei食shi物wu中zhong含han有you更geng多duo的de糖tang。目mu前qian
，該gai技ji術shu可ke用yong於yu巧qiao克ke力li
、烘焙產品、軟糖等。

Incredo作用形式/圖源：DouxMatok

06

可可粉減糖

雖(sui)然(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)不(bu)含(han)糖(tang)，但(dan)是(shi)它(ta)可(ke)以(yi)在(zai)成(cheng)品(pin)應(ying)用(yong)中(zhong)減(jian)少(shao)糖(tang)分(fen)。可(ke)可(ke)粉(fen)是(shi)一(yi)種(zhong)會(hui)給(gei)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)苦(ku)味(wei)的(de)成(cheng)分(fen)
，而(er)糖(tang)則(ze)是(shi)用(yong)於(yu)抵(di)消(xiao)這(zhe)種(zhong)苦(ku)味(wei)。嘉(jia)吉(ji)的(de)研(yan)發(fa)團(tuan)隊(dui)基(ji)於(yu)此(ci)開(kai)發(fa)了(le)一(yi)種(zhong)具(ju)有(you)特(te)定(ding)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)的(de)可(ke)可(ke)粉(fen)“SWEETY可可粉”
，從而使客戶能夠從他們的產品配方中去除大量的糖。

“SWEETY可可粉”專為巧克力飲料開發，可減少30%的糖分。它們的苦味很低，具有濃鬱
、均衡的巧克力風味和甜味。最終應用產品中需要更少的糖
，無需添加甜味劑或人工成分即可減少糖分。

圖源：嘉吉

參考文獻：

1、IFF
，減少糖分和增加纖維之間的內在聯係

2
、How Better Juice and Louis Dreyfus Company use science to cut sugar in beverages