貝果在中國紅了。

從咖啡館、烘焙店到超市隨手可買，到小紅書等社交平台上動輒幾百萬條的搜索結果……到處都是證據。它正在加入早餐市場，跟三明治
、包子和油條爭奪中國胃的青睞。

既然網紅飲食風潮總是一陣陣

，過氣總是逃不過，那為什麼這次要在意貝果？

一開始，《窄播》和其他觀察者差不多，想要通過理解當下的趨勢去識別「下一個」。但在實地了解和研究之後，我們發現，貝果帶來的課題遠大於「網紅如何興起」，而是：如何紅 100 年？

這種超過 600 年曆史的東歐猶太麵包，從波蘭貧困的街頭走出，經曆移民潮和技術更替
，在美國文化中去民族化和符號化
，成了全球麵包文化的代表——而且已經流行超過百年。

它是美國人目前消費最多的早餐，「Everything Bagel（包含了一切的貝果）」甚至成了電影《瞬息全宇宙》中虛無主義和女性困境的隱喻。

現在
，它登陸了太平彼岸中國人的餐盤
，又一次本土化，並且出現了明顯的商業推手。

我們希望以此為案例
，剖析一個單品如何做大，如何跨越時間和空間推陳出新
，又為何成為爆品。

接下來
，我們將坐上一台貝果做成的慢火車，開啟這段旅程。

中國貝果風潮

我們的旅程從上海白領 Miranda 的家開始。這是全球貝果風潮的最新一站。

生活在上海的 Miranda，在一家公司做人力資源工作，也是一位年輕的媽媽。在工作和家庭責任之外的她，很熱衷探索健康的生活方式：每天 6 點前起床，給家人做早餐，鍛煉，記錄體重和心情，接著把圖片分享到她自己創建的運動社群，跟大家道早安。

最近一年，Miranda 愛上了貝果。她在運動社群分享的早餐照片裏，貝果出現得越來越多。

這個時間跟我們觀察的類似。盡管很難明確中國貝果風潮開啟時間，但從 2020 年開始，互聯網上逐漸有「貝果評測」內容。在描述中
，貝果當時還是新奇品類，因為上海這樣的國際大都市「貝果店還不多」。

2021 年末到今年初，貝果相關的討論、探店等內容逐漸走紅，類似「學霸辭職做XX」的話題營銷也出現在了這股貝果風潮中。

回到 Miranda 的故事，她說自己選擇貝果是因為健康和百搭，「因為對健康飲食習慣感興趣，有一位注重健康和美食的朋友推薦吃貝果。貝果是自由選擇的

，我可以將喜歡的健康蔬果肉蛋和它搭配。」

Miranda 的個人選擇很有普遍性。現在社交平台中搜索「貝果」，有兩個關聯信息讓人難以忽略，第一個是健康；第二個是咖啡。這基本上解釋了貝果是怎麼在中國走紅的。

跟前陣子走紅反向輸出歐美的「白人飯」類似
，貝果也是國內歐美健康飲食方式潮流的一部分。

在小紅書上，幾乎大部分博主都會把貝果正向健康飲食方式關聯起來。當然，健康飲食是很「功能性」的。

談貝果走紅，離不開它的美學和傳播價值：環形的貝果麵包切開兩半，加上任何水果

、肉、shucaihejiangdoushifenchupian，youqiduikewangzhanshizijidebozhulaishuo，caisedebeiguotupiandapeikafeihekansisuiyideyundongfuzhuang，nengyingzaojiankangyouyousongchigandefenwei。

無論在抖音還是視頻號，彩色貝果很容易出圈走紅，而網紅店鋪也助推了這一趨勢
，如北京的The Daily Bagel、Catch Bagel，上海的翠貝果
、Boom Boom Bagels……以 Catch Bagel 為例，它開在充滿藝術範兒的商場僑福芳草地，夾了肉和奶酪的貝果賣到 70-80 元。

跟幾乎所有新品走紅的過程類似
，貝果正在以高端化的「異域美好生活」姿態進入一線城市消費者的餐盤。過程中不乏對貝果的本土化改造，比如原麥山丘的「餐包貝果」已經成為其一個細分品類、Tims咖啡曾推出中式「馬蘭頭貝果」等。但無論如何，它都被貼上了紐約文化的標簽，還有貝果品牌以「博物館」命名。

但網紅的力推，這也隻讓貝果成為「時髦食物」而已。它真正抵達大眾的最後臨門一腳，來自連鎖咖啡和商超——如 Tims
、Peet's
、瑞幸等都推出了貝果係列和相關產品組合；從傳統的物美超市到山姆或盒馬鮮生，貝果也成了隨手可以買到的早餐選擇。

咖啡館也是這波貝果風潮不斷擴大的核心推手。貝果的「暖食」優勢
，不但對中國胃更加友好
，也適合目前連鎖咖啡品牌搶占全時段餐飲以提高營收的思路。

作為與貝果強綁定的連鎖咖啡品牌
，Tims中國就曾對界麵表示，2022年總計賣出超過950萬個貝果及貝果相關產品。財報顯示，「咖啡+暖食」增長戰略下，今年第一季度，Tims中國自營門店中帶食物訂單比例同比增長了3.2%，達44.2%。

02

1394 年 波蘭克拉科夫

饢、馬鐙和環形的皇家祝福

在離開上海踏上貝果故鄉，揭秘更多它走紅秘密之前，我們將會在離上海 4000 公裏外的新疆喀什短暫停留。

因為其中一個假說是，貝果是中國出口小吃。根據英國作者瑪麗亞·巴林斯卡（Maria Balinska）在《貝果：普通麵包的驚人曆史》，貝果的形狀最早可能來自於新疆維吾爾族的傳統食物「格爾德」。這是一種饢，麵團揉了清油或者羊油，中間碾一個窩擀薄後烤製。唯一的不同是，格爾德饢的中心沒有完全破開。

巴林斯卡（Balinska）認(ren)為(wei)
，喀(ka)什(shen)作(zuo)為(wei)中(zhong)國(guo)通(tong)往(wang)歐(ou)洲(zhou)大(da)陸(lu)的(de)絲(si)綢(chou)之(zhi)路(lu)的(de)重(zhong)要(yao)一(yi)站(zhan)，旅(lv)人(ren)們(men)可(ke)能(neng)是(shi)因(yin)此(ci)把(ba)異(yi)域(yu)美(mei)食(shi)靈(ling)感(gan)帶(dai)回(hui)家(jia)本(ben)地(di)化(hua)。甚(shen)至(zhi)
，格(ge)爾(er)德(de)和(he)貝(bei)果(guo)的(de)吃(chi)法(fa)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)相(xiang)似(si)性(xing)——就著熱湯、熱茶
、熱咖啡。

故事還有第二個「移民」版本。傳說在 1683 年，一個維也納麵包師因為要向波蘭國王揚・索別斯基 (Jan Sobieski) 致(zhi)敬(jing)，所(suo)以(yi)創(chuang)造(zao)了(le)貝(bei)果(guo)。這(zhe)位(wei)國(guo)王(wang)帶(dai)領(ling)國(guo)家(jia)擊(ji)退(tui)課(ke)入(ru)侵(qin)的(de)土(tu)耳(er)其(qi)軍(jun)隊(dui)。而(er)因(yin)為(wei)國(guo)王(wang)愛(ai)馬(ma)，麵(mian)包(bao)師(shi)將(jiang)麵(mian)團(tuan)做(zuo)成(cheng)馬(ma)鐙(deng)的(de)圓(yuan)形(xing)來(lai)慶(qing)祝(zhu)勝(sheng)利(li)，也(ye)就(jiu)是(shi)德(de)語(yu)裏(li)的(de)「beugel」。

但如果真的翻查曆史，貝果最早 1394 年的波蘭克拉科夫的皇家文獻中就有記載。目前，克拉科夫也被認為是貝果正牌的家鄉。

隻不過，當時它的名字還不叫貝果，而是 obwarzanek（以下統稱「克拉科夫貝果」）。這是一種帶宗教儀式的皇家食物——環形的麵包圈，製作工藝跟貝果類似，麵團需要用水煮一下才烤。

當時，波蘭女王雅德維加（Jadwiga）zaitianzhujiaodazhaijiechikelakefubeiguo。zhegezhaijieyaoqiurenmenmeitianzhichiyidunzhengcan，erkelakefubeiguomeishenmeyouzhi

，weidaohenqingdan，shihekejifansidezhaijiefenwei。

當時吃它還算是奢侈的皇家選擇
，因為原料是小麥，而歐洲更普遍麵包都是帶酸味的黑麥做的。

文獻記載的五年後，女王逝世，克拉科夫貝果就正式成為波蘭齋戒期的麵包

，需要授權的麵包師傅才能做。

zhelijiushiweishenmeshuobeiguoshiyoutaishiwule。dangshikelakefushiyiminchengshi，huangshihenguliyiminlaigongjianguojia，erlaizideguodeyoutaizuqunjiuchenglebolanmianbaoshifudeyoushengliliang。shenzhi
，beiguodeyingwendanci「Bagel」也有一個說法，是來自於德國猶太人用的意第緒語「Beigen」，意思是「卷」。

beiguodekenenglaizizhesangegushizhongdeyige
，huozhesange，zhebingbushizuizhongyaodeshiqing
，yinweizailishichangheli，butongdifangderenmenzongshiyongxiangsidefangfapengren，zhishi，weishenmedoushihuanxingzhongkongdemianbao？meigeguojiadouyouzijidebanben：

俄羅斯的貝果 Sushki
，這是在糖水中煮沸的，除了偶爾撒上罌粟籽外
，幾乎沒有配料。大多數俄羅斯和烏克蘭商店都是按袋出售的。

土耳其貝果 Simit，烤箱中烘烤之前

，要先浸入水和糖蜜糖漿中。人們喜歡一邊看製作過程一邊吃烤肉。

加拿大蒙特利爾貝果，中間的空洞更大。

這裏跟圓環所帶來的象征意義有關。在波蘭，克拉科夫貝果的圓環曾寓意著圓滿

、保護、好運和祝福。過去，這都是女性生完孩子的慶祝食物，有迷信一點的孕婦甚至會把克拉科夫貝果放在床底下。

直到現在，如果你想要老派的貝果，去波蘭華沙和克拉科夫還是一個不錯的選擇。你可能也會在華沙街頭看到從美國反向輸入的「紐約貝果」，當然這是後話了。

02

1855 年 倫敦

猶太社區的廉價口糧

離開波蘭
，對貝果的疑問似乎更多了：這麼民族又宗教化的猶太麵包能紅，為什麼東北大饅頭沒走遍全球呢？

我們在歐洲最複雜的文化大熔爐倫敦，親自找答案。

在布裏克巷（Brick Lane），這個全倫敦最高密度的街頭塗鴉、前衛酒吧、潮人和 Vintage 店的昂貴商業地帶，有兩家最紅貝果店，一個貝果賣5元
，是的，換算成人民幣五元。

其中一家叫Beigel Bake，保留著老派的意第緒語的貝果拚寫
，1974年開始營業，最便宜的普通貝果僅需0.45 鎊（對比倫敦咖啡店最便宜的美式，一杯也要 2-3 鎊），每天24小時營業，大部分時間要排長隊，服務員耐心不太好。

這家店紅到什麼程度呢？也就是一個20平米的店麵，每天賣出超過3000個貝果；一周內消耗2萬個棕色包裝袋子，150公斤金槍魚
，100公斤奶油奶酪，大量的鯡魚
、牛油果、鷹嘴豆泥和各種花生醬巧克力醬。

在我們去光顧的當天，是一個周末的中午12點飯點，遊客和拍照的網紅擠滿了布裏克巷
，我們無法靠近Beigel Bake，因為在門外還有50米的長隊。

足zu足zu等deng了le半ban小xiao時shi
，我wo們men才cai買mai到dao了le貝bei果guo。站zhan在zai我wo們men跟gen前qian的de女nv士shi，打da扮ban看kan著zhe不bu像xiang遊you客ke
，她ta一yi口kou氣qi一yi次ci買mai了le將jiang近jin十shi個ge最zui便bian宜yi的de貝bei果guo，還hai有you黑hei麥mai貝bei果guo，看kan來lai這zhe是shi她ta未wei來lai一yi周zhou的de主zhu食shi了le。

倫敦最出名的 Beigel Bake 店麵
，用了廣角鏡頭依然顯得很窄

另外一家貝果店就開在隔壁，就叫「Beigel Shop」，從1855年就開始營業，雖然遊客光顧得少一些，但也經常排隊。

這兩家店成了倫敦貝果的標杆，還常被放在社交媒體上做比較和評測。

贏家不重要，這兩家貝果店存在，足以證明貝果本來是怎樣的食物——來自猶太文化、平民化的街頭食品。

YouTube 上的兩家貝果店評測視頻截圖

布裏克巷附近的地區，從18世紀開始就是大型的猶太社區的聚集區。

從1600年(nian)開(kai)始(shi)
，逃(tao)離(li)德(de)國(guo)和(he)中(zhong)歐(ou)的(de)德(de)係(xi)猶(you)太(tai)難(nan)民(min)開(kai)始(shi)抵(di)達(da)倫(lun)敦(dun)。移(yi)民(min)大(da)多(duo)是(shi)貧(pin)窮(qiong)的(de)小(xiao)販(fan)和(he)商(shang)人(ren)
，在(zai)倫(lun)敦(dun)舊(jiu)貨(huo)貿(mao)易(yi)的(de)市(shi)場(chang)做(zuo)賣(mai)二(er)手(shou)衣(yi)服(fu)的(de)工(gong)作(zuo)。到(dao)1899年
，在布裏克巷所在的社區，有四分之一的人口是猶太人
，他們大部分來自東歐，很多人來的時候很窮，甚至連英文也不會講。

那時候的布裏克巷，隻有倉庫、卡車、工廠，髒兮兮的街道錯綜複雜猶如迷宮。

而置身其中的兩家貝果店
，24小時營業的考量也並不是「卷」
，而是老傳統——它們本不是服務於蜂擁而至的異域遊客
，而是給那些長時間工作
，或者通宵打工的本地人提供便宜的裹腹選擇
，常客往往是貨車司機
、空乘
、小電影明星，還有喝高了的醉漢。

1920 年的布裏克巷街邊照片
，籃子裏的就是貝果

在Beigal Bake排隊時我們問店員，這麼多年了，一直保持傳統（低價）是為什麼呢
？

「是世界變化太快了

，尤其是倫敦，這裏隻是個變化慢一點的地方。」店員遞來貝果的時候很不耐煩地回答了一句

，就像他覺得這個問題答案顯而易見。

有顧客評價 Beigel Bake「永遠在營業，永遠在烘焙，永遠有無盡的貝果」，但這也許就是貝果作為一種猶太食物的文化刻板印象——永不止息適應改變，走遍全球各地。

04

1950 年 紐約

貝果罷工潮和技術革新

旅程走到這裏，貝果也隻是隨著猶太社區從東歐蔓延到世界各地的「民族食品」。

但在我們最後一站紐約，貝果經曆了工會的興衰，技術和流行文化的洗禮，變成了真正意義上的全球化麵包。

故事要從 1930 年開始說起。如果當時你在紐約，聽到「祝你躺在地上烤貝果」
，那大概是有猶太人在詛咒你「下地獄」。

當時的烤貝果工廠，環境非常惡劣：位wei於yu地di下xia，擠ji滿man幾ji十shi個ge猶you太tai麵mian包bao師shi傅fu
，有you的de熱re得de赤chi膊bo上shang陣zhen大da汗han淋lin漓li，有you些xie在zai麵mian粉fen堆dui裏li打da盹dun，他ta們men身shen邊bian有you大da桶tong的de沸fei水shui和he燒shao煤mei的de烤kao箱xiang。當dang時shi的de報bao紙zhi裏li還hai寫xie道dao
，潮chao濕shi地di麵mian上shang有you著zhe超chao乎hu尋xun常chang活huo躍yue的de蟑zhang螂lang和he老lao鼠shu，需xu要yao工gong人ren撲pu走zou。

這就是貝果並不浪漫化的曆史部分。

yizhanzhihou，youtairenyongruniuyue，yedailailedangdijudadebeiguoxuqiu。eryouyuyanjundeshengchanhuanjing，beiguohongbeishifujianlilemeiguozuijijindegonghui。zhegonghuijiaozuo Bagel Bakers Local 338（「338個本地貝果烘焙師」，以下簡稱「338工會」），裏麵全都是講意第緒語的猶太人。

338工會非常強勢
，工會跟新澤西州36家最大的麵包店簽訂合同，幾乎全城的貝果都來自於工會合作的店鋪，不然可能會遭到打擊報複。

工會強勢背後，除了巨大的市場需求，還有手工製作貝果的難度：

傳統手工製作貝果需要 24 小時，經曆揉捏和成型
、延遲發酵、水中煮沸一分鍾晾幹
，再烘烤的複雜過程。麵團也很黏，需要快動作和熟練的技術才能成型。

因此，熟練的烘焙師非常重要。但想要進入338工會
，除了要有家庭背景，還得經曆三到六個月的學徒期
，然後考試——每小時能做出832個貝果，才能合格獲得勞工卡。

在 1930 年代的紐約，當貝果師傅是一份薪水優渥的工作：每周工作37小時
，工資144美元。這相當於現在的年薪6.5萬美元，折合人民幣50萬
，不僅超過了美國家庭年收入中位數，也遠遠超過了當時警察、工程師或教師的工資。

盡管經常加班，但貝果烘焙師福利有很多：每人每天可以帶24個免費貝果回家，還有牙醫、養老金、眼鏡、健康保險
、三周年假、11天公共假期和猶太假期。

貝(bei)果(guo)師(shi)傅(fu)們(men)很(hen)知(zhi)道(dao)自(zi)己(ji)的(de)身(shen)價(jia)。每(mei)年(nian)，他(ta)們(men)都(dou)會(hui)重(zhong)新(xin)談(tan)判(pan)合(he)同(tong)
，要(yao)求(qiu)漲(zhang)薪(xin)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)達(da)成(cheng)一(yi)致(zhi)，他(ta)們(men)就(jiu)會(hui)舉(ju)行(xing)大(da)罷(ba)工(gong)
，讓(rang)一(yi)個(ge)周(zhou)末(mo)就(jiu)能(neng)吃(chi)掉(diao) 120 萬個貝果的紐約陷入「貝果饑荒」。

在1951年的一次罷工中，工會讓紐約34家貝果店關門了32家，貨架空了
，連經常搭配貝果吃的金槍魚銷量下降了50%。麵包店店主用了所有別的麵包來替代，都無濟於事。

最後，經過當地政府的調節
，漲薪和解
，一切才恢複正常。

貝果烘焙師的好日子隻到了1950年代末。當時，加州的一個數學老師丹尼爾·湯普森（Daniel Thompson）發明了「貝果機」，生產成本隻需要原本的四分之一，手工貝果的效率迅速被比下去了。

技ji術shu浪lang潮chao一yi波bo接jie一yi波bo
，隨sui後hou，大da型xing冰bing箱xiang普pu及ji，防fang腐fu劑ji被bei使shi用yong
，麵mian團tuan不bu會hui這zhe麼me容rong易yi壞huai掉diao了le。這zhe意yi味wei著zhe貝bei果guo可ke以yi跨kua城cheng市shi運yun送song
，甚shen至zhi可ke以yi冷leng凍dong賣mai給gei連lian鎖suo超chao市shi。

338工會一開始繼續使用自己強勢的罷工和禁令呼籲顧客不要買「冒牌貝果」，但在六年間就倒台了
，依賴機器的麵包師傅也高薪不再。

而貝果，作為一種早餐麵包的大規模流行的時代
，才剛剛開始：機器卷製和冷鏈運輸，讓貝果突然席卷整個美國，盡管一開始被吐槽，好像不那麼好吃了。

味道是打了點折扣，但美國產品占領市場的要義，就是「更大、更甜、更方便」

，這些因素戰勝了一切。

05

全球文化與 Everything 貝果

在紐約，1980 年代誕生了一種新的屬於紐約的「包含一切的貝果」（Everything Bagel）。

一個普通的貝果麵包上，紐約人加上了所有的香料：芝麻
、鹽、罌粟籽
，大蒜片、洋蔥片、香菜籽
、粗鹽和燕麥。這款貝果的發明者究竟是誰目前還有爭議，但無需質疑的是
，它已經成了一個新的美國符號。

如果看過電影《瞬息全宇宙》的話，你估計已經看過「包含一切的貝果」了：

它成為了一種「體驗過所有，才知道一切都沒有意義」的毀滅世界裝置，也成了楊紫瓊劇中角色艾芙琳「想要成為一切」的女性困境隱喻。

「包含一切貝果」的誕生，其實也是貝果真正屬於紐約和屬於世界的時刻：管貝果原來是什麼，二次創作更重要。

添加各種餡料和醬汁的百搭風潮

，不僅讓貝果「去猶太化」，用現代互聯網公司話術來說，它搭建了一個「平台」——煙熏三文魚、金槍魚

、牛油果、洋蔥、牛肉、蛋黃醬、香腸
、水果……無論你是日式、美式還是中式醬汁，在貝果上都可以一試。

而被當作「健康食物」的貝果，在歐美仍有很多爭議：貝果麵團的麩質很高
，熱量也不低，一個 100 克貝果光是麵包熱量甚至可以達到 260 大卡，相當於兩碗米飯，更不用說各種醬料的熱量。在洛杉磯
，有人挖空貝果的麵包隻吃皮，因為嫌碳水太高了。

但(dan)無(wu)論(lun)如(ru)何(he)，在(zai)技(ji)術(shu)和(he)多(duo)民(min)族(zu)融(rong)合(he)傳(chuan)播(bo)中(zhong)，貝(bei)果(guo)磨(mo)滅(mie)了(le)猶(you)太(tai)特(te)色(se)，它(ta)不(bu)再(zai)作(zuo)為(wei)猶(you)太(tai)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)，也(ye)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)在(zai)猶(you)太(tai)潔(jie)食(shi)區(qu)出(chu)售(shou)。店(dian)主(zhu)和(he)烘(hong)焙(bei)師(shi)很(hen)猶(you)太(tai)社(she)區(qu)和(he)文(wen)化(hua)甚(shen)至(zhi)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)關(guan)係(xi)。而(er)「百搭」的屬性讓貝果走向了全球——它有不同之處
，滿足對創新的渴望，但又不會太過異域
，可以成為任何人的貝果。

這就是貝果成為「全球麵包」的奧義。