文：姚安安

來源：食安時代（ID：shianshidai）

就國內市場而言
，升級再造在“用”上可能不是那麼讓人陌生，但是如果回歸到“吃”上(shang)卻(que)還(hai)存(cun)在(zai)明(ming)顯(xian)的(de)不(bu)足(zu)。與(yu)國(guo)外(wai)相(xiang)比(bi)，國(guo)內(nei)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)和(he)企(qi)業(ye)的(de)數(shu)量(liang)都(dou)還(hai)比(bi)較(jiao)少(shao)，不(bu)過(guo)麵(mian)對(dui)日(ri)益(yi)嚴(yan)重(zhong)的(de)環(huan)保(bao)和(he)糧(liang)食(shi)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，這(zhe)一(yi)市(shi)場(chang)還(hai)有(you)待(dai)進(jin)一(yi)步(bu)開(kai)發(fa)。

隻是在進入升級再造食品市場時，對於企業來說仍然麵臨很多挑戰，比如技術、原料
、認(ren)知(zhi)等(deng)方(fang)麵(mian)。尤(you)其(qi)國(guo)內(nei)還(hai)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)
，存(cun)在(zai)的(de)問(wen)題(ti)可(ke)能(neng)會(hui)更(geng)多(duo)，但(dan)國(guo)外(wai)企(qi)業(ye)也(ye)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)些(xie)經(jing)驗(yan)。對(dui)於(yu)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)市(shi)場(chang)而(er)言(yan)有(you)利(li)於(yu)未(wei)來(lai)以(yi)及(ji)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)
，進(jin)入(ru)這(zhe)一(yi)市(shi)場(chang)可(ke)能(neng)也(ye)為(wei)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)開(kai)發(fa)方(fang)向(xiang)。

01

在國外已成一大趨勢

“升級再造”通常是指一般被丟棄的原料或副產品重新利用

，開發成為新的產品以供使用。其實單就升級再造產品而言

，在市場中並不少見。

比如之前五菱宏光與五芳齋共同打造了跨界聯名產品“宏光MNIEV追月”“逐光中秋月餅禮盒”

，其中宏光MNIEV追月中秋禮盒外殼采用竹漿和甘蔗渣的天然材料製成
，約6個月可自然降解。吃完月餅之後盒子還可以再利用
，可以用來作為收納盒、種綠植。

而咖啡品牌星巴克
，麵對大量的咖啡渣
，選擇將其加以改造製作成了咖啡杯、筆記本（用於封麵和封底，內頁為再回收紙張）
、可降解習慣、杯墊
、肥皂等產品。不僅解決了大量咖啡渣被丟棄汙染環境的問題，還能提供更多的創意周邊。

從國外市場來看，升級再造不僅僅局限於“用”上，“吃”也開始出現了各種各樣的升級再造食品
，帶來了更多的食品選擇。

就拿啤酒釀造過程所產生的啤酒糟來說
，主要由麥芽皮殼
、葉芽、不溶性蛋白質等組成，Agrain公司將啤酒糟升級再造成了印度風味零食脆片，這款脆片富含纖維、脂肪含量為13%。還有Atomo公司推出了超絲滑冷萃分子咖啡
，在製作過程中沒有使用咖啡豆，而是對天然咖啡豆萃取的咖啡進行分析
，模仿其風味。

目前國外市場已經有了咖啡、薯片、啤酒、植物奶等各種各樣的升級再造食品，主要得益於國外對升級再造的關注不斷提升。像美國還有一家非營利組織“升級再造食品協會”，通過對升級再造食品進行定義、提供認證標誌注冊等
，進一步推動了這一市場的快速和有序發展。

作為食品行業的一個新的細分領域，升級再造食品近些年來也逐漸獲得了越來越多的認可，正在成為新的可挖掘的亮點。

02

技術提供必要支撐

duiyukaifashengjizaizaoshipinlaishuo，suiranyouyuanbanshipinzuoweiduizhao，danshizheyeyaoqiushengjizaizaoshipinbunengyuyuanbanshipinxingchengmingxiandebeili
，wulunshizaichanpinxingtaihaishichanpinfengweishangdouyingjubeixiangsizhichu，zheduipinpailaishuoshigetiaozhan。

在zai這zhe一yi過guo程cheng中zhong，生sheng產chan技ji術shu可ke能neng是shi品pin牌pai開kai發fa升sheng級ji再zai造zao食shi品pin的de一yi個ge必bi要yao條tiao件jian，用yong來lai更geng好hao地di支zhi撐cheng產chan品pin的de形xing態tai和he風feng味wei。畢bi竟jing消xiao費fei者zhe在zai選xuan擇ze食shi品pin時shi
，好hao不bu好hao吃chi仍reng是shi一yi個ge關guan鍵jian因yin素su，僅jin靠kao宣xuan傳chuan還hai無wu法fa更geng多duo地di留liu住zhu消xiao費fei者zhe以yi及ji引yin起qi複fu購gou。

上文提到的Atomo公司，他們推出的咖啡是不使用咖啡豆製作的咖啡，采用的是“逆向工程”技術。雖然聽起來很像之前比較火的“科技與狠活”
，但是這項技術其實是將咖啡拆解成不同成分，這些成分構成了咖啡的口味、口感
、香氣等特點。

確定這些成分之後

，在種子、堅果、果殼等天然材料中找到同樣的成分

，並以一定比例進行調配，最終製造出了無需使用咖啡豆的咖啡。

還有新加坡的一家公司Republic Polytechnic，致力於將大豆副產品豆渣升級為植物奶酪。由於豆渣中含有膳食纖維、蛋白質等營養物質，但是又存在大量不可消化的纖維，單純將其作為食物會限製使用，因此利用專有技術將豆渣轉化為功能性食品成分來生產大豆奶酪。

與傳統的奶酪產品不同的是，大豆奶酪作為植物基奶酪可能也比較符合當下的消費風潮，而且大豆奶酪還含有較高的蛋白質、膳食纖維等成分，借此也能受到一定關注。

duiyufazhanshengjizaizaoshipinlaishuo，zhenduibutongdeshipinpinleikenengxuyaobutongdejishushouduan，zaizheyiguochengzhonghaixuyaoqiyequbuduangaijinhechuangxin，yiciweijichucainengdailaigengduojubeijingzhenglidechanpin。

03

原料供應需要穩定

作為升級再造食品，所需要的原料與一般食品有著明顯的區別
，甚至可能麵臨著更為明顯的供應問題。

一方麵
，從不少升級再造食品的製作原料來看，有不少都是被當做廢物來處理
，比如豆渣、啤酒糟等。對於這些原料企業來說，可能還沒有真正建立起他們“有用”的認知，主要是市場上升級再造食品的出現機會還沒有一般食品那麼多。

另一方麵，在選擇升級再造食品原料時，有些原料可能原本是出於食品安全方麵的考慮而被放棄，比如一些有缺陷的水果、當天銷售不掉的麵包等。雖然短時內不會出現問題，但是在銷售出去之後、在製作升級再造食品之時，可能會存在一定風險。

出chu於yu上shang述shu原yuan因yin，原yuan料liao供gong應ying商shang們men由you於yu擔dan心xin這zhe類lei原yuan料liao可ke能neng會hui引yin發fa食shi品pin安an全quan問wen題ti的de責ze任ren歸gui屬shu，以yi及ji對dui原yuan料liao價jia值zhi認ren知zhi不bu明ming，或huo許xu寧ning願yuan丟diu掉diao也ye不bu願yuan意yi出chu售shou。這zhe在zai很hen大da程cheng度du上shang會hui對dui升sheng級ji再zai造zao食shi品pin的de原yuan料liao供gong應ying帶dai來lai影ying響xiang，也ye是shi這zhe一yi行xing業ye發fa展zhan時shi的de一yi大da難nan題ti。

上shang海hai普pu諾nuo汀ting在zai麵mian對dui食shi品pin副fu產chan物wu因yin為wei含han水shui率lv比bi較jiao高gao容rong易yi腐fu壞huai的de問wen題ti時shi
，主zhu要yao是shi通tong過guo兩liang種zhong手shou段duan控kong製zhi原yuan材cai料liao品pin質zhi。首shou先xian與yu上shang遊you企qi業ye達da成cheng合he作zuo
，從cong原yuan料liao供gong給gei端duan先xian對dui副fu產chan物wu進jin行xing基ji礎chu處chu理li
，延yan長chang保bao鮮xian期qi。其qi次ci采cai取qu區qu域yu分fen散san式shi的de去qu中zhong心xin化hua生sheng產chan模mo式shi，在zai上shang遊you企qi業ye比bi較jiao集ji中zhong的de地di區qu建jian立li生sheng產chan中zhong心xin
，減jian少shao運yun輸shu過guo程cheng中zhong原yuan材cai料liao的de腐fu壞huai。

由此來看，要解決原料供應問題，還是應該與上遊供應商建立密切的聯係，這是保證原料供應的基礎。然後再找到更好地保障原料品質、安全的方式，從而為生產升級再造食品提供條件。

很多升級再造食品的原料並不少見，隻是在收集、利用的過程中還存在明顯的不足
，不過隨著升級再造食品市場的進一步發展，或許還會帶動上遊原料的進一步發展。

04

消費認知還需培育

對(dui)於(yu)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)來(lai)說(shuo)，消(xiao)費(fei)認(ren)知(zhi)上(shang)可(ke)能(neng)還(hai)麵(mian)臨(lin)一(yi)些(xie)考(kao)驗(yan)
，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)中(zhong)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)尚(shang)未(wei)真(zhen)正(zheng)興(xing)起(qi)，仍(reng)有(you)一(yi)部(bu)分(fen)人(ren)並(bing)不(bu)是(shi)很(hen)了(le)解(jie)這(zhe)一(yi)品(pin)類(lei)，甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)固(gu)有(you)認(ren)知(zhi)。

雖然說升級再造食品的原料可能不令人陌生，但是在這些原料的利用上還比較局限。就拿豆渣來說

，在生產豆腐的過程中會產生大量豆渣
，但國內對豆渣的認知還主要停留在製作豆渣餅、豆渣丸子等基礎層麵，對於豆渣的進一步開發利用缺乏了解。如果說豆渣還能被用來製作植物奶酪，這一產品可能了解的人就更少了。

出(chu)現(xian)這(zhe)一(yi)情(qing)況(kuang)的(de)原(yuan)因(yin)，一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)仍(reng)然(ran)缺(que)乏(fa)認(ren)知(zhi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)則(ze)是(shi)國(guo)內(nei)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)

，不(bu)利(li)於(yu)更(geng)好(hao)地(di)培(pei)育(yu)消(xiao)費(fei)認(ren)知(zhi)。

反(fan)觀(guan)國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)
，無(wu)論(lun)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)製(zhi)造(zao)還(hai)是(shi)消(xiao)費(fei)認(ren)知(zhi)上(shang)都(dou)比(bi)較(jiao)深(shen)入(ru)，在(zai)企(qi)業(ye)不(bu)斷(duan)推(tui)出(chu)產(chan)品(pin)的(de)前(qian)提(ti)之(zhi)下(xia)
，也(ye)讓(rang)更(geng)多(duo)的(de)人(ren)得(de)以(yi)認(ren)識(shi)和(he)了(le)解(jie)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)。

不過隨著消費者對反食品浪費的關注度越來越高，升級再造食品有望在國內迎來進一步發展。從臨期食品的快速發展來看，就能夠體現出反食品浪費需求的增加，這也是公眾關注食品浪費的一個表現。

另(ling)外(wai)國(guo)內(nei)反(fan)食(shi)品(pin)浪(lang)費(fei)法(fa)已(yi)經(jing)正(zheng)式(shi)公(gong)布(bu)實(shi)施(shi)

，反(fan)食(shi)品(pin)浪(lang)費(fei)走(zou)向(xiang)了(le)國(guo)家(jia)政(zheng)策(ce)層(ceng)麵(mian)
，這(zhe)對(dui)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)反(fan)食(shi)品(pin)浪(lang)費(fei)辦(ban)法(fa)的(de)出(chu)現(xian)將(jiang)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)推(tui)動(dong)作(zuo)用(yong)。此(ci)時(shi)升(sheng)級(ji)再(zai)造(zao)食(shi)品(pin)在(zai)麵(mian)對(dui)國(guo)內(nei)龐(pang)大(da)的(de)人(ren)群(qun)和(he)消(xiao)費(fei)基(ji)數(shu)之(zhi)下(xia)，有(you)著(zhe)較(jiao)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)潛(qian)力(li)，再(zai)加(jia)上(shang)目(mu)前(qian)產(chan)品(pin)和(he)企(qi)業(ye)較(jiao)少(shao)
，可(ke)能(neng)正(zheng)是(shi)進(jin)入(ru)這(zhe)一(yi)市(shi)場(chang)的(de)好(hao)時(shi)機(ji)。

05

升級再造成為新的潮流

聯合國糧農組織統計顯示，全球每年浪費的食物高達16億噸
，其中可食用部分達13億噸。因為食物浪費又會導致嚴重的環境問題和糧食安全問題，進而對人類生存帶來影響。

從環境問題來看，《追問浪費:全球農田階段糧食損失報告摘要》中指出，糧食損失和浪費總量的增加意味著未被消費的糧食所產生的溫室氣體排放量也在增加，從之前估計的占溫室氣體排放總量的8%增加到了10%。

至於糧食安全問題，日益增長的人口與不斷變化的氣候，都會對糧食安全帶來威脅，而食物浪費無疑又加劇了這一問題。經常能夠看到“減少食物浪費等同於糧食增產”的說法，這也說明了其重要性。

麵對這些現實問題，減少食物浪費就成為了一個好的解決方案，而在在減少食品浪費的各項舉措之中
，升級再造食品是其中之一。

升級再造食品可以從原本被浪費的原料中挖掘出利用價值
，製作成可供食用的產品。很多食品原料並不是沒有價值，而是還沒有被開發出真正的價值。Innova全球新品數據庫顯示，2017年-2021年間，全球帶有“升級再造”宣稱的食品飲料新品的年均複合增長率高達69%。

不難發現，升級再造已經成為了食品飲料市場的一個新的開發趨勢，將“放置錯的資源”重新“變廢為寶”，能夠在很大程度上解決食物浪費的問題。

無論是出於可持續發展還是減少食物浪費的追求，升級再造食品可能都是一個值得開發的領域
，youqimuqianguoneihaiweizhenzhengxingqi。mianduiguoneipangdaderenkoujishuheshiwuxuqiu，congjianshaoshiwulangfeiyijitigongzugoushiwudejiaodulaikan
，douyoujiaodadefazhanqianli，weilaiguoneishengjizaizaoshipinshichangyouwangjinyibuzhuangda。

行業思考：suizheshiwulangfeiyuelaiyueyanzhong，youciyinfadehuanjingwentiheliangshianquanwentiyezhujiantuxian
，congjianshaoshiwulangfeidejiaoduchufa，tongyangyouliyushangshulianggewenti。zaizhongduojucuozhong，shengjizaizaoshipinchengweileyigexindefazhanchaoliu，guowaiyijingchuxianlebushaoxiangguanchanpin，erguoneixiangbizhixiahaimingxianweibeikaifa。buguozaiguoneijiaodaderenqunjishuheshiwuxuqiuzhixia，shengjizaizaoshipinrengranjubeifazhanqianli。