文：Renso
來源：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina）
●西班牙巴塞羅那慢食市場上的賣菜攤主。圖源：Mercats de la Terra官網
“我每到異鄉，抵達後的第一件事，便是向當地人打聽市場在何處。”
今年6月，我像美食作家韓良憶在《遊走在世界的市場裏》所(suo)寫(xie)的(de)那(na)樣(yang)，在(zai)西(xi)班(ban)牙(ya)巴(ba)塞(sai)羅(luo)那(na)開(kai)啟(qi)了(le)一(yi)次(ci)市(shi)場(chang)之(zhi)旅(lv)。眾(zhong)多(duo)市(shi)場(chang)中(zhong)，最(zui)吸(xi)引(yin)我(wo)的(de)並(bing)不(bu)是(shi)網(wang)紅(hong)市(shi)場(chang)波(bo)蓋(gai)利(li)亞(ya)市(shi)場(chang)和(he)聖(sheng)安(an)東(dong)尼(ni)市(shi)場(chang)，而(er)是(shi)一(yi)個(ge)小(xiao)小(xiao)的(de)社(she)區(qu)市(shi)場(chang)——巴塞羅那慢食市場（Mercat de la Terra，直譯為大地市場）。
盡管在有著“慢食陣地”之(zhi)稱(cheng)的(de)意(yi)大(da)利(li)美(mei)食(shi)科(ke)學(xue)大(da)學(xue)學(xue)習(xi)，我(wo)卻(que)總(zong)覺(jiao)得(de)慢(man)食(shi)的(de)理(li)想(xiang)化(hua)概(gai)念(nian)隻(zhi)是(shi)不(bu)痛(tong)不(bu)癢(yang)地(di)懸(xuan)浮(fu)著(zhe)。走(zou)出(chu)校(xiao)門(men)，又(you)有(you)多(duo)少(shao)歐(ou)洲(zhou)人(ren)知(zhi)道(dao)並(bing)認(ren)可(ke)慢(man)食(shi)呢(ne)？
●1986年，為了對抗日益盛行的快餐文化，意大利人卡羅·佩特裏尼發起了慢食運動（Slow Food）。慢食運動的願景是希望每個人都能吃到優質、幹淨和公平的食物，紅色蝸牛是其標誌。圖源：Slow Food Youtube
幸(xing)運(yun)的(de)是(shi)，我(wo)在(zai)接(jie)地(di)氣(qi)的(de)慢(man)食(shi)市(shi)場(chang)看(kan)到(dao)了(le)它(ta)的(de)具(ju)象(xiang)化(hua)。在(zai)這(zhe)裏(li)，小(xiao)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)者(zhe)能(neng)獲(huo)得(de)公(gong)平(ping)的(de)報(bao)酬(chou)，消(xiao)費(fei)者(zhe)能(neng)品(pin)嚐(chang)到(dao)時(shi)令(ling)美(mei)味(wei)，也(ye)能(neng)了(le)解(jie)當(dang)地(di)獨(du)特(te)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)。更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，慢(man)食(shi)市(shi)場(chang)為(wei)可(ke)持(chi)續(xu)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)、消費提供了認證和標簽體係之外的第二條路。
01
市場之必要
慢食市場並不大，二十來個攤位拮據地擠在廢棄工業園區裏，一眼就能望到盡頭。不過，這個園區可頗有來頭。1919年，這裏發生了改變西班牙曆史的卡納登卡大罷工（La Canadiense）。在那之後，西班牙開始實行8小時工作製。
●市場周圍紀念罷工的塗鴉。圖源：網絡
jinkaomanshishichangdezeshibasailuonazhongyaodejietouyishuzhongxin。zheliyouyidapiankongdihekeyizuogezhongqingdianhebiaoyandegaotai，haiyouzhuanmengongertongyouledekongjian，qifenziyourenao，henshihezaishichangmaixiechide，zuozaichangdengshangjiudiyecan。
當天中午11點左右，市場的農戶們陸續擺出了自家的時令蔬果、有機香腸和肉類、奶酪、天然麵包、ganlanyoudeng。zaishichangzuzhidetesenongchanpintuiguanghuodongshang，womenchidaolebenditesepinzhongdebailusunhefanqie，haiganshanglepinchangjiatailuoniyadiquchuantongshanyangnailaoGarrotxa的工作坊。
●品鑒會上的山羊奶酪，它們發酵時長各不相同，添加了胡椒、迷迭香或香草等不同香料。
Garrotxa這種本地山羊奶酪在1980年代近乎絕跡，而後在年輕奶酪匠人和山羊養殖合作社的努力下複興。原本我非常排斥山羊奶酪那股強烈的羊膻味，但Garrotxa非常細膩綿密，濃鬱的香氣中不見一點羊膻味，而且市場上的幾家奶酪都各有特色。
市場裏Formatgeria De Clua的(de)店(dian)主(zhu)告(gao)訴(su)我(wo)們(men)，為(wei)了(le)做(zuo)出(chu)更(geng)柔(rou)軟(ruan)的(de)山(shan)羊(yang)奶(nai)酪(lao)，他(ta)們(men)試(shi)過(guo)很(hen)多(duo)種(zhong)辦(ban)法(fa)。因(yin)為(wei)軟(ruan)質(zhi)奶(nai)酪(lao)很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)黴(mei)，他(ta)們(men)沒(mei)打(da)算(suan)和(he)黴(mei)菌(jun)硬(ying)剛(gang)，而(er)是(shi)引(yin)入(ru)了(le)一(yi)種(zhong)特(te)定(ding)的(de)黴(mei)菌(jun)菌(jun)株(zhu)發(fa)酵(jiao)，最(zui)後(hou)做(zuo)出(chu)了(le)一(yi)種(zhong)有(you)薄(bo)薄(bo)保(bao)護(hu)殼(ke)、內裏有甜味和奶油質地的奶酪。
●Formatgeria de Tòrrec的攤位展示著山羊的養殖環境，可以和店主爺爺預約到農場拜訪和品嚐。桌上的圓奶酪即是手工山羊奶酪Blanch de T店rrec。
Formatgeria de Ttrrec的店主則讓我們試吃了最受歡迎的由生山羊奶製成的乳酸凝乳幹酪Blanch de Tòrrec。入口非常柔順，又有一點酸奶油的香味。店主說，這是因為他們家的山羊是西班牙最好的穆爾西亞品種。這種山羊每年產奶大約500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的蛋白質。
我不禁感慨，美食研學必須泡在市場裏啊，在學校裏坐著真是太無趣了！
●牛奶和咖啡的攤主大哥。圖源：慢食市場官網
攤位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的(de)配(pei)置(zhi)和(he)它(ta)的(de)名(ming)字(zi)一(yi)樣(yang)簡(jian)單(dan)，攤(tan)主(zhu)大(da)哥(ge)踩(cai)腳(jiao)踏(ta)車(che)給(gei)咖(ka)啡(fei)機(ji)提(ti)供(gong)動(dong)力(li)來(lai)磨(mo)豆(dou)和(he)做(zuo)濃(nong)縮(suo)咖(ka)啡(fei)。咖(ka)啡(fei)味(wei)道(dao)很(hen)不(bu)錯(cuo)，豆(dou)子(zi)是(shi)很(hen)好(hao)的(de)阿(e)拉(la)比(bi)卡(ka)豆(dou)，牛(niu)奶(nai)也(ye)香(xiang)醇(chun)，讓(rang)大(da)熱(re)天(tian)逛(guang)市(shi)場(chang)的(de)我(wo)瞬(shun)間(jian)恢(hui)複(fu)精(jing)力(li)。
店dian主zhu說shuo自zi己ji之zhi前qian在zai澳ao大da利li亞ya做zuo咖ka啡fei師shi，後hou來lai回hui巴ba塞sai羅luo那na開kai了le一yi家jia咖ka啡fei館guan，倒dao閉bi後hou才cai張zhang羅luo起qi了le咖ka啡fei車che生sheng意yi，倒dao是shi很hen受shou歡huan迎ying。來lai逛guang市shi場chang的de人ren聚ju在zai小xiao車che旁pang享xiang受shou咖ka啡fei，閑xian適shi地di聊liao天tian，是shi日ri常chang的de一yi部bu分fen，而er他ta則ze巧qiao妙miao地di融rong入ru了le大da家jia的de日ri常chang。
為什麼我喜歡逛市場？大概是這裏永遠有“正在進行時”的故事吧。市場是一個奇妙的空間，充滿了鮮活生猛的地方感，人情味和攤販真實的故事，也讓我能夠重新感受、理解並想象生活的無數種可能。
02
“有機”沒什麼大不了
逛了一陣後，我們的向導——巴塞羅那慢食市場負責人Vitoria 告訴我們：“這裏很多小農無法支付有機認證的費用，但我們依然歡迎他們來擺攤，因為他們一直在賣優質、生態的本地產品。”
原來慢食市場最特別之處，是為被主流有機認證體係排除在外的小生產者開辟了一片生存空間。
在過去的幾十年裏，隨著有機生產和消費的增加，製定標準和檢驗產品合規性的第三方有機認證機構越來越多。但有機認證標準隻關注生產過程本身的合規性，並不會考慮農場勞動關係是否公平、是否限製單一化種植以及如何保護本地產品，在這些方麵做得很好的小生產者因此被攔在了認證門檻之外。
●市集上的水果攤位 Apitintegral，新鮮且價格便宜，他們的果園距離慢食市場102公裏。上圖來自慢食市場官網
有機水果攤Apitintegral的攤主告訴我們，做了三年有機認證後，他放棄了繼續認證，理由是繁瑣的文書讓工作變得低效。
“youjibiaoqianbubaohanwomenrenweizhongyaodexinxi，liruchanpinshifoujingguoqitakejihehenhuodechuli，huozheqiyeyoujichanpinzhanzongchanliangdebaifenbi。womenzhexiexiaonongfuweichuliriyifanzadewenshugongzuofuchudeshijianhejinglichengbenshibukechixude。”體驗過意大利式行政流程的我對此超級共情。
另一位賣肉腸的攤主Silenta也因為認證流程和幾百上千歐元的認證費用退出了有機認證。Silenta 經營一家小型的家庭式屠宰場，他們在當地采購肉類並沿用傳統方法製作香腸，完全遵循慢食原則。
●正在切肉腸的Silenta。
她覺得認證和標簽“沒什麼大不了的”，無論是有機認證還是原產地認證（IGP），都有小生產者無法做到的規定。
比如，她朋友的屠宰場在兩個鎮的邊界上，他的商店在A鎮，但他采購肉類的農場位於B鎮，距A鎮有10分鍾車程。正因為肉來自不同的城鎮，他的產品不能被認證為IGP或者有機，即使在其他方麵都符合規定。
同去的美國同學Clark告訴我，美國小農也有類似的煩惱。
kelakezengzaijialifuniyazhouyunyingxiaoxingyoujirenzhengnongchang。suiranmeinianzhixujieshouyicimeiguonongyebujianzha，dantabixuweicibaoliucongguangaipinlvdaochucaoshichangdengsuoyourichangjilu。nongzuowuzhongleiyueduo，wenshugongzuojiuyuefuza，ertajiaodezijiyong 100 多種種子進行多樣化種植已經夠困難的了。
●慢食市場上也有一位喜歡種不尋常品種蔬菜的攤主。
03
參與式保障製度
可如果完全沒有認證，如何判斷這些農產品是否真正生態和優質呢？
慢食市場采用了慢食協會發起的參與式保障製度（PGS,participatory guarantee systems）。農戶隻要遵守這一製度，生產過程中不使用化肥農藥等化學投入品，且必須種植本地時令作物，就可以來慢食市場推廣自家產品。
市場會定期組織參觀農場，讓消費者在源頭了解食物生產。來市場擺攤的農戶也歡迎消費者親自去農場檢查種植方法、工作流程和加工過程中使用的原材料，查詢供應商名單和采購原材料的證書。
但他們之所以能長期紮根在慢食市場，靠的還是農戶和消費者之間的信任。
●主營橄欖油、杏仁幹和羊肉的攤位Cal Sileta。
主營橄欖油、杏仁和羊肉的攤位Cal Sileta吸引了我，那裏擺放著許多橄欖園和生產橄欖油的照片。攤主自豪地告訴我們，他們一家經管著祖先100年前留下來的橄欖樹，還在持續收購荒廢的橄欖園，因為不願意種地的年輕人都搬到城裏生活了。
他ta們men家jia的de羊yang羔gao完wan全quan由you母mu羊yang哺bu育yu，平ping時shi吃chi的de飼si草cao都dou來lai自zi橄gan欖lan園yuan和he杏xing林lin。夏xia天tian吃chi野ye草cao，春chun秋qiu吃chi杏xing樹shu和he橄gan欖lan樹shu的de葉ye子zi和he果guo實shi。但dan是shi去qu年nian冬dong天tian加jia泰tai羅luo尼ni亞ya地di區qu格ge外wai幹gan旱han，很hen難nan給gei羊yang群qun提ti供gong充chong足zu的de食shi物wu，需xu要yao從cong其qi他ta牧mu場chang購gou買mai幹gan草cao，橄gan欖lan也ye減jian產chan了le。
●Cal Sileta官網上展示的橄欖園中的羊群。
Eltrosdordal水果攤的老板則向我們訴苦：總有蟑螂來偷食嫩葉和小小的桃子，上個月還有野豬踩壞他桃林的樹枝。他們每天都要修繕圍欄，但饑餓的野獸是勢不可擋的。
“野豬很絕望，它們在森林裏找不到食物才會來桃林，你們能意識到幹旱氣候帶來的後果嗎？”我一時不知如何麵對他的問題。
zaiyoujixiaofeikejianduhengaodeouzhou，renshiyoujirenzhengbiaoqianhenrongyi，danbiaoqianbuhuigaosuninonghushengchanshiyudaodejutidekunnan。erzaimanshishichangheshengchanzhemianduimianjiaoliu，jishixinrenjianlideguocheng，yeshixiaofeizhelejieshiwuheziwojiaoyudeqijiba。
04
回饋社區
有了參與式保障製度的支持，慢食市場的小農戶得以更加緊密地融入當地社區。
所有攤主都可以在慢食市場的公共廚房烹飪和儲存東西。市場上一家很好吃的麵包店就在這裏烤製麵包，走路10來分鍾就能到市場售賣，既減少交通成本，又保存了麵包的新鮮風味。
●麵包使用的原材料也全部來自慢食市場的農戶。
另外，慢食市場也做到了零垃圾。消費者都自帶容器和帆布袋，農戶擺攤過程產生的廚餘垃圾則統一運送給當地的AbonoKm0協會，由協會成員用作蚯蚓堆肥，再將堆肥返回給城市居民用於陽台種菜。
巴塞羅那有200多家慢食餐廳，和市場同為慢食運動的一部分，這也方便了他們之間的合作和相互支持。
根據規定，慢食餐廳的食材必須有40%來自本地（其餘60%為慢食協會認證產品），且必須從至少8家當地生產商購買產品。慢食市場的農產品自然是這些餐廳的首選。
這些慢食餐廳也各具特色。餐廳Restaurante Somorrostro專門研究冷門的做魚方法，他家菜單每周更換一次，具體取決於當季產品，其他食材主要來自慢食市場或者自有的有機菜園。
當天，我們還拜訪了spaimescladis。這個慢食餐廳致力於給移民提供就業崗位，也是討論移民權利和食物去殖民化問題的雜誌el convit/e的陣地。
●慢食餐廳spaimescladis店員的分享和el convit/e雜誌內頁。
離開北漂時被美團外賣和盒馬包圍的生活後，我竟然從慢食市場和慢食餐廳中找到了回家的感覺。從農場、家庭作坊到市場，再到不同的消費者和餐廳，這個網絡中交織著不同的流通路徑和故事，處處充滿了有趣的變量。
不同於超市或網購的標準化物流和銷售，這樣的小市場充滿彈性，兼具柔軟和堅韌的狀態，就像時刻在調整呼吸的瑜伽運動。
無(wu)論(lun)是(shi)隨(sui)季(ji)節(jie)而(er)變(bian)化(hua)的(de)蔬(shu)果(guo)供(gong)應(ying)，從(cong)艱(jian)難(nan)開(kai)局(ju)到(dao)成(cheng)為(wei)融(rong)入(ru)本(ben)地(di)生(sheng)活(huo)的(de)微(wei)型(xing)社(she)區(qu)，還(hai)是(shi)探(tan)索(suo)有(you)機(ji)認(ren)證(zheng)之(zhi)外(wai)的(de)生(sheng)態(tai)友(you)好(hao)模(mo)式(shi)，慢(man)食(shi)市(shi)場(chang)的(de)攤(tan)商(shang)不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)應(ying)變(bian)，持(chi)續(xu)地(di)維(wei)持(chi)活(huo)力(li)。這(zhe)個(ge)小(xiao)小(xiao)的(de)市(shi)場(chang)也(ye)成(cheng)為(wei)各(ge)種(zhong)想(xiang)像(xiang)與(yu)可(ke)能(neng)的(de)發(fa)生(sheng)之(zhi)地(di)，成(cheng)為(wei)讓(rang)我(wo)們(men)觀(guan)察(cha)一(yi)個(ge)城(cheng)市(shi)是(shi)否(fou)包(bao)容(rong)進(jin)步(bu)的(de)風(feng)景(jing)。
評論