來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
鬆露被人稱為世界頂級珍饈，曾經在歐洲能夠享用它的人非富即貴，法國貴族更是直言：“若沒有鬆露，世上就沒有真正的美餐”。而如此神秘、奢華的鬆露，在中國雲南，其實有個十分接地氣的名字“豬拱菌”，tongchangyongyuweizhu。congzhushidaodingjifacanlidezhenxiu，shenjiayueshengrucizhidadeshicai，kongpawuchuqiyou。erzaifengweilingyu，songluweiyezhengzaiyibubudishixianqilishixingdeyuesheng。
圖1 全球鬆露味新品數量走勢
在過去10年間，鬆露味是食品飲料市場增速最快的風味之一。英敏特全球新產品數據庫監測發現，鬆露味新品數量以年均51%的速度增長，在1700多種風味元素中，增速排名前五。2023年前半年，全球共計有591款鬆露味新品上市，在所有風味元素中排第55名，已經躋身最常見的風味行列。這種常常在高檔餐廳才有的小眾而神秘的奢侈體驗，如今正在成為一款主流的、被市場廣泛接受並應用的熱點風味。
在2020年之前，鬆露味在包裝食品飲料市場的應用相對單一，主要聚焦冷凍食品和方便速食食品，如冷凍水餃、烤腸等。隨著鬆露味的來源日益豐富，休閑食品賽道的企業也開始行動，樂事、旺旺等頭部品牌在21-22年nian相xiang繼ji推tui出chu了le鬆song露lu味wei休xiu閑xian食shi品pin，頭tou部bu精jing品pin超chao市shi盒he馬ma和he山shan姆mu也ye推tui出chu自zi有you品pin牌pai的de鬆song露lu味wei相xiang關guan烘hong焙bei品pin，香xiang港gang更geng是shi開kai了le全quan國guo首shou家jia以yi鬆song露lu為wei主zhu題ti的de飲yin品pin店dian，廣guang受shou消xiao費fei者zhe好hao評ping。種zhong種zhong跡ji象xiang表biao麵mian鬆song露lu味wei正zheng在zai變bian得de火huo熱re。
鬆露味的崛起，首先得益於鬆露食材本身。對於很多消費者來說，鬆露等同於高檔，有些老饕甚至會如數家珍地稱之為“三大頂級食材之一”“食物中的鑽石”。作為一種稀有且昂貴的食材，與高品質、奢華以及獨特的體驗聯係在一起，會激發消費者的好奇心和欲望。而鬆露風味的產品，則在一定程度上扮演了鬆露的“平替”，讓消費者花幾十塊乃至十幾塊錢就可以品嚐到“鬆露”。因此，隻要價位適當，在產品上附帶一定的鬆露元素，可以吸引相當部分消費者嚐鮮。這也使鬆露味有機會從小眾“破圈”，向主流邁進。
鬆露味的優勢，還在於它的香氣別具一格，能區別於其他風味，辨識度高。這主要體現在鬆露濃烈的氣味以及獨特的風味特征。說到鬆露氣味的濃烈，法蘭克福大學的Richard Splivallo教授明確表示：“鬆song露lu之zhi所suo以yi如ru此ci出chu名ming，除chu了le價jia格ge昂ang貴gui和he稀xi有you之zhi外wai，還hai有you它ta獨du特te的de氣qi味wei。黑hei孢bao塊kuai莖jing可ke以yi被bei認ren為wei是shi最zui芳fang香xiang的de物wu種zhong之zhi一yi，由you於yu其qi強qiang烈lie而er複fu雜za的de香xiang氣qi”。相較於普通菌類，鬆露味道的“穿透力”非常強，有知乎大V評論稱“買過幾次鬆露，放在冰箱裏，就算裹上幾層保鮮膜，冰箱裏的其他蔬菜水果，也都會“沾染”上它的怪味。”由此可見，鬆露氣味可是相當濃烈。鬆song露lu氣qi味wei濃nong烈lie的de同tong時shi，也ye擁yong有you著zhe獨du特te的de風feng味wei特te征zheng，與yu榴liu蓮lian風feng味wei走zou俏qiao的de思si路lu類lei似si。鬆song露lu入ru口kou後hou，迎ying來lai的de是shi一yi股gu濃nong重zhong的de氣qi味wei，簡jian單dan說shuo是shi蘑mo菇gu和he大da蒜suan融rong合he的de特te有you香xiang氣qi夾jia雜za著zhe一yi些xie堅jian果guo味wei，這zhe種zhong獨du特te的de風feng味wei主zhu要yao是shi由you於yu鬆song露lu吸xi收shou土tu裏li由you微wei生sheng物wu產chan生sheng的de硫liu酸suan鹽yan，通tong過guo一yi連lian串chuan酵jiao素su反fan應ying轉zhuan化hua為wei二er甲jia基ji硫liu及ji其qi他ta氣qi味wei活huo性xing分fen子zi。意yi大da利li卡ka梅mei裏li諾nuo大da學xueAhmed教授及其團隊發現在鬆露的300餘種揮發性物質中，超過30種都是我們鼻子可識別的香氣。正是這些可識別的關鍵香氣物質通過增益或拮抗作用，共同鑄就了鬆露獨特的氣味。
鬆露味的潛力也可以在餐飲領域尋到根源。在西餐中，鬆露味的特點是百搭。一位法國名廚Stéphane Buron曾談到“鬆露作為搭配性質的食材，再普通的食物搭配鬆露，都像是瞬間被注入了世界萬千珍奇佳肴的靈魂”。以鬆露作為搭配經常被稱為菜肴的點睛之筆，為主材的風味增添了多一份香氣層次感，讓消費者更為其風味吸引。
美國名廚James Briscione撰寫的《風味搭配科學》一書進一步描繪了鬆露風味的百搭特質（如圖6a）。一方麵，鬆露味可以與很多種風味搭配，適配範圍廣，足以與柑橘味媲美（圖中外圈圓度）。另一方麵，則是鬆露味與其他風味的適配度普遍較高（圖中外圈圓柱長度），甚至略高於主流梯隊的香草風味，由此證明了鬆露的良好適配度。
此外，鬆露味可以增益食材風味，為菜肴風味加成。比如炒雞蛋這樣的簡單菜肴，若拋上幾片鬆露加持，國內美食家蔡瀾先生也稱其為“天下絕品”。雖sui然ran增zeng益yi的de機ji理li尚shang待dai研yan究jiu，但dan這zhe一yi屬shu性xing可ke以yi讓rang它ta和he大da眾zhong食shi材cai組zu合he，使shi鬆song露lu的de珍zhen貴gui稀xi缺que能neng夠gou搭da乘cheng主zhu流liu列lie車che，得de以yi進jin行xing更geng廣guang泛fan的de傳chuan播bo，為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong“一加一大於二”的超值體驗。一種風味具備了什麼條件，才可以在上千種風味中脫穎而出？哪些元素可以在“百家爭鳴”的風味競爭中取得優勢？以鬆露味的曆程來看，其增長並不是市場的偶然擾動。稀缺、嚐鮮，刺激鬆露味走出了第一步，而高辨識度、高(gao)適(shi)配(pei)度(du)兩(liang)大(da)優(you)勢(shi)，則(ze)是(shi)支(zhi)撐(cheng)鬆(song)露(lu)味(wei)邁(mai)向(xiang)主(zhu)流(liu)風(feng)味(wei)的(de)本(ben)錢(qian)。加(jia)之(zhi)技(ji)術(shu)進(jin)步(bu)持(chi)續(xu)推(tui)動(dong)鬆(song)露(lu)味(wei)成(cheng)本(ben)降(jiang)低(di)，易(yi)得(de)性(xing)提(ti)升(sheng)，鬆(song)露(lu)味(wei)有(you)望(wang)成(cheng)為(wei)下(xia)一(yi)個(ge)風(feng)味(wei)熱(re)點(dian)。鬆露味在最近幾年的跨越式增長，還有一個關鍵推手，就是成本。要想實現從獵奇到主流的轉變，應用是否方便、有沒有可持續的、經濟的原料來源、能否有穩定的風味表現至關重要。songlubenshenshihuoqusongluweidezuizhijielaiyuan。lirucantingxianchangqushengsonglupaochengbopian，huoshixiqiechengdingdapeicaiyao。zheyangkeyichongfenditixiansongludeyuanzhiyuanwei，danruguobuxianchangshiyong，songluweidaohuihenkuaisanshi。rucilaiyuandesongluwei，bukenengzouchucanyin。
風味穩定性曾是製約鬆露味的一大瓶頸。烹飪界一般認為鬆露的香味在采集後一天內就會減少10%，而且加熱、冷藏、冷凍、光照等加工過程均極易導致風味散失。意大利化學研究院Franco Bellesia教jiao授shou團tuan隊dui發fa現xian鬆song露lu在zai保bao存cun一yi周zhou後hou，它ta的de香xiang氣qi特te征zheng會hui產chan生sheng明ming顯xian變bian化hua。西xi班ban牙ya薩sa拉la戈ge薩sa大da學xue證zheng實shi經jing冷leng鏈lian運yun輸shu的de鬆song露lu風feng味wei變bian弱ruo，即ji使shi在zai低di溫wen僅jin放fang置zhi24小時，香氣也會顯著降低。為了留下這種脆弱又稀缺的香味，行業內最早的辦法是鬆露油，以油萃取鬆露氣味。鬆露油在20世紀80年代首次出現在市場。鬆露油的應用場景與芝麻油類似，在菜品的最後一步中加入，淋灑在湯、飯等菜品中。雖然相較於新鮮鬆露，鬆露油的風味更穩定，但提味效率不高，所以很難在快消食品中得到廣泛應用。
隨(sui)著(zhe)快(kuai)消(xiao)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)主(zhu)體(ti)不(bu)斷(duan)壯(zhuang)大(da)，鬆(song)露(lu)風(feng)味(wei)向(xiang)主(zhu)流(liu)轉(zhuan)變(bian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)離(li)不(bu)開(kai)更(geng)加(jia)便(bian)捷(jie)的(de)風(feng)味(wei)獲(huo)取(qu)來(lai)源(yuan)，工(gong)藝(yi)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)，鬆(song)露(lu)味(wei)香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)也(ye)應(ying)運(yun)而(er)生(sheng)。相(xiang)較(jiao)於(yu)新(xin)鮮(xian)鬆(song)露(lu)和(he)鬆(song)露(lu)油(you)，香(xiang)精(jing)和(he)糖(tang)漿(jiang)的(de)產(chan)生(sheng)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)天(tian)然(ran)的(de)鬆(song)露(lu)進(jin)行(xing)萃(cui)取(qu)、提ti煉lian，還hai可ke以yi通tong過guo風feng味wei化hua學xue物wu質zhi的de重zhong組zu研yan究jiu鬆song露lu味wei香xiang精jing和he糖tang漿jiang。此ci外wai，鬆song露lu香xiang精jing和he糖tang漿jiang的de風feng味wei更geng穩wen定ding且qie更geng具ju性xing價jia比bi。香xiang精jing和he糖tang漿jiang的de保bao質zhi期qi一yi般ban在zai12-36個(ge)月(yue)，保(bao)存(cun)條(tiao)件(jian)相(xiang)對(dui)簡(jian)單(dan)，常(chang)溫(wen)保(bao)存(cun)即(ji)可(ke)。同(tong)時(shi)，他(ta)們(men)的(de)濃(nong)度(du)高(gao)且(qie)成(cheng)本(ben)較(jiao)低(di)，僅(jin)需(xu)新(xin)鮮(xian)鬆(song)露(lu)千(qian)分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)價(jia)格(ge)就(jiu)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)一(yi)樣(yang)的(de)風(feng)味(wei)強(qiang)度(du)，更(geng)為(wei)企(qi)業(ye)對(dui)於(yu)鬆(song)露(lu)味(wei)產(chan)品(pin)的(de)規(gui)模(mo)研(yan)發(fa)提(ti)供(gong)了(le)可(ke)能(neng)。
yixilierengongtilianhezhibeisongluxiangjingxiangliaojishudejinbu，budanrangsongludejingdianweidaodeyiyanshendaogengduolingyu，haikeyigengduodedazhongxiaofeizheyepinchangdesongludemeiwei。youcishisongluweigenghaozouxiangzhuliu。鬆(song)露(lu)味(wei)在(zai)食(shi)品(pin)賽(sai)道(dao)的(de)跑(pao)馬(ma)圈(quan)地(di)已(yi)正(zheng)式(shi)拉(la)開(kai)序(xu)幕(mu)，目(mu)前(qian)，鬆(song)露(lu)味(wei)新(xin)品(pin)的(de)推(tui)出(chu)更(geng)多(duo)集(ji)中(zhong)在(zai)一(yi)些(xie)大(da)廠(chang)公(gong)司(si)，相(xiang)信(xin)隨(sui)著(zhe)前(qian)期(qi)鬆(song)露(lu)味(wei)產(chan)品(pin)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)的(de)成(cheng)功(gong)，更(geng)多(duo)企(qi)業(ye)會(hui)投(tou)身(shen)進(jin)入(ru)到(dao)鬆(song)露(lu)味(wei)產(chan)品(pin)這(zhe)個(ge)賽(sai)道(dao)，拓(tuo)展(zhan)更(geng)多(duo)產(chan)品(pin)品(pin)類(lei)，如(ru)糕(gao)點(dian)、罐頭、飲料、xiushideng，shidesongluweigengjiatiejinxiaofeizhedeshenghuo，shunlijishenjinruzhuliufengwei。yucitongshi，zhezhonggaobianshiduhegaodapeidudexiaozhongfengweiyuansu，weixinshidaidexiaofeizhekaipileshiwufengweixinxuanze。
評論