文：Lyra Liu
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
最近奶酪市場很“熱”。
nailaoboshiyishoukuanzizhuyanfadexiaofangnailaokaiqinailaoquannianlingduan，miaokelanduokaoyikuanjiankaonailaokaipinailaoxinchangjing，ruixingkafeiyongyikuanmasikapengshenglaonatiezaikafeijieguaqiyizhen“芝士風”……
奶酪市場持續升溫，Foodaily不禁想到，作為奶酪加工最主要副產物的乳清，似乎仍不為大眾所知。
乳清蛋白被譽為“蛋白質之王”。具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一。在國內市場，乳清常常以乳清蛋白的形式被用於蛋白粉、奶粉等產品中。
在海外，乳清在乳製品、運動蛋白飲料中的應用已成規模。不僅如此，在與我們相近的日韓，乳清還在烘焙領域有許多創新應用。
最近，Foodaily在海外新品洞察時發現了一款名為“棕色奶酪兄弟”的曲奇餅幹。曲奇中的奶酪夾心由乳清製作，名為棕色奶酪。
這款棕色奶酪兄弟有什麼特殊之處？乳清在海外市場還有哪些應用？乳清在國內市場又會有怎樣的發展前景？
01
釀造非凡美味
誓與奶酪“攜手出圈”
位於日本栃木縣那須市的GOOD NEWS是一家甜點食品公司。他們以“食物”為主題，旨在通過巧妙的產品設計解決社會問題。該公司致力於可持續發展，已經推出 "SOFTCREAM STAND"、"BUTTER NO ITOTO"等多款人氣產品。
其中，BROWN CHEESE BROTHER（以下簡稱“BCB”）是GOOD NEWS製作的一款以棕色奶酪為賣點的產品。這款三明治曲奇一經推出就成為風靡日本的“網紅產品”，並在多個門店引發排隊熱潮。一塊小小曲奇，魅力究竟在哪裏？
圖片來源：GOOD NEWS
這款曲奇最大的特點就是奶酪夾心。棕色奶酪起源於挪威，是一種棕褐色的“全乳清奶酪”。zhizuogongyishifenjiandan，zhixujiangruqingzhufeijike。suiranmingweinailao，danshijishangweidaogengxiangshijiaotang，buewaitianjiatangfen，juyoudutedexianjiaotangfengweiherutangdailaidetianwei，haibanyoudandandexianwei。
第二個特點是酥脆的黃油曲奇。產品外層是兩片以黃油為基底的法國特色曲奇“Galette Bretonne”，有著令人難以抗拒的酥脆口感；黃油風味與中間棕色奶酪的焦糖香味結合，極富層次感。
disangemaidianlaizikechixu。zuoweinailaojiagongfuchanwu，ruqingyibanbeipenwuganzaozhichengruqingfen，danzaiquefajiagongshebeidenailaochejianhuozuofangli，yehuijiangqizuoweisiliao。erbaruqingzhijieyongzuoshipinyuanliao，shengqupenwuganzaoxuyaodejudanenghao，yeshiyizhonggengxianlvsedekechixujiagongfangshi。
圖片來源：GOOD NEWS
在這款產品的包裝盒上，印有一個四格漫畫，漫畫中白色和黑色的卡通形象分別代表奶酪和乳清。GOOD NEWS認為，奶酪和乳清是源自牛奶的兄弟。處於陰影中的乳清，夢想著有成為奶酪的那一天。通過不懈努力，乳清最終與奶酪攜手“出圈”，閃耀出自己的光芒。
借助漫畫，GOOD NEWS向消費者傳遞出“每個人經曆的每件事都必有其價值，你我身上的棕色終有一天會金光閃耀”的勵誌觀點。
圖片來源：GOOD NEWS
棕色奶酪兄弟不愧為乳清再利用的一個經典案例。棕色奶酪還有哪些搭配？乳清與其他產品還能碰撞出怎樣的火花？
02
尋寶全球市場
乳清其實是最佳“烘焙搭子”
棕色奶酪在挪威有著悠久的曆史，也被稱為Brunost，其品牌化最早可以追溯到 160年前。1863 年，在挪威 Gudbrandsdalen 的 Solbråsetra 農場，Anne Hov 發明了後來成為挪威最具標誌性的奶酪——奶油焦糖棕色奶酪，如今被稱為 TINE® Brunost™ Original。
棕(zong)色(se)奶(nai)酪(lao)的(de)製(zhi)作(zuo)與(yu)其(qi)他(ta)奶(nai)酪(lao)不(bu)同(tong)，隻(zhi)需(xu)將(jiang)乳(ru)清(qing)煮(zhu)沸(fei)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)奶(nai)油(you)牛(niu)奶(nai)和(he)羊(yang)奶(nai)的(de)特(te)殊(shu)混(hun)合(he)物(wu)混(hun)合(he)，再(zai)繼(ji)續(xu)煮(zhu)沸(fei)直(zhi)至(zhi)乳(ru)糖(tang)焦(jiao)糖(tang)化(hua)，混(hun)合(he)物(wu)煮(zhu)沸(fei)的(de)時(shi)間(jian)決(jue)定(ding)了(le)奶(nai)酪(lao)顏(yan)色(se)的(de)深(shen)淺(qian)和(he)豐(feng)富(fu)程(cheng)度(du)。
棕色奶酪最常見的形態是 500 克左右的小塊，包裹起來即可食用。挪威人最喜歡的吃法是將棕色奶酪切片放在薄脆麵包上，再搭配草莓醬；還可以切下一片放在吐司、華夫餅上吃。
圖片來源：Life in Norway
2019年，這種由乳清製作的美味奶酪傳入韓國，深受年輕女性的喜愛。據統計，僅2020年以前，挪威棕色奶酪品牌Tine 和 Synnøve Finden就向韓國出口了近 100 噸棕色奶酪。
在韓國，棕色奶酪還衍生出多種吃法，比如刨絲後搭配冰淇淋、華夫餅、甚至是披薩，許多人表示喜歡這種鹹甜組合的口味。“我不太喜歡奶酪。但我就是愛上它又粘、又鹹、又甜的味道。”
圖片來源：Atlas Obscura、NRK
日本神戶一家名為New La Flair的咖啡廳今年新推出的秋季菜單上，有一款“奶酪栗子拿鐵”，頂部堆滿棕色奶酪，可以感受甜鹹味的奶酪與飲料、生奶油的甜味之間的平衡。
圖片來源：PR TIMES
在日本，乳清的價值並不隻是依靠棕色奶酪而呈現。2023年10月，那須舉辦了一場以“創造乳清價值並充分享受奶酪和乳清”為主題的“奶酪乳清節”。活動現場不僅有奶酪，還有乳清食品區。其中，一家新麵包店品牌CLASICO，現場出售使用乳清製成的麵包。
今年11月，日本食品品牌GOOD NATURE MARKET推出了一係列烘焙點心，在製作過程中加入了乳清，如此烘烤後的麵包更加蓬鬆，質地酥脆；而填加乳清的年輪蛋糕質地則更為濕潤柔軟。
位於東京的咖啡店Bibliothèque還曾推出一款使用乳清製作的聖誕煎餅。用乳清處理後，煎餅蓬鬆耐嚼，奶油慕斯的口感也更顯順滑、清淡，還帶有淡淡的乳香。
圖片來源：PR TIMES
可以看出，乳清作為烘焙原料有著極大的利用空間：除了提升產品的營養價值外，還能在風味、質地上賦予烘焙食品全新的麵貌。
由於乳清有著出色的溶解性、寡淡自然的風味，因此，烘焙之外，飲料與零食也是乳清大顯身手的品類。
丹麥Arla Foods Ingredients一直致力於乳清蛋白食品的創新。最近，他們推出一款針對運動人群的透明蛋白奶昔， 由100% 乳清分離蛋白製成，並加入水果口味調味，產品口感細膩、質地幹淨。在此之前，Arla推出的一種含益生菌乳清水解蛋白飲料獲得 2023世界乳品創新大獎中的“最佳工藝/技術創新獎”。
圖片來源：Arla Foods Ingredients
今年，美國公司40 Below 推出一款果味乳清零食 The Fruity Whey。他們使用未經幹燥或加工的乳清，添加水果果泥，通過定製設備結合液氮冷凍工藝，製作出一款富含天然蛋白質、維生素和礦物質的乳清零食。由於超低溫急速冷凍，產品得以保留乳清和水果最新鮮時的風味與營養成分，具有“新鮮異常”的出色口感。
圖片來源：40 Below
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03
乳清元素悄悄增長
未來可能知多少？
乳清粉是我國進口量較大的一類乳製品，僅次於鮮奶和奶粉，占乳製品進口總量的近兩成。國家海關數據顯示，2012-2022年，我國乳清粉進口量由37.6萬噸增至59.9萬噸，年均增速約為4.8%。
在中國，乳清的應用還僅僅停留在奶粉以及運動蛋白等營養補充食品上。雖然部分奶企在嚐試進行乳清粉生產，如飛鶴、聖元，但總體規模較小，依舊需要靠進口來滿足國內市場需求。
yifangmian，yingyouerpeifangnaifenduiruqingfenyouzheteshuxuqiu，yinweijiaruruqingdanbaihou，naifenzaianjisuangouchenghexiaohuasulvshangkeyigengjiejinmuru。chuleyingyouernaifen，yixiezhonglaoniannaifenyetongguotianjiaruqingdanbailaishixianzengqiangmianyili、補充營養的效果。
另一方麵，受疫情影響，消費者健康意識增強，期望通過乳清蛋白提升自身免疫力，乳清蛋白的購買人數、頻次均上升。據艾媒谘詢統計，2021年以來，“乳清蛋白粉”基本上占據蛋白粉成交額的七成左右。
圖片來源：艾媒谘詢
同時，女性市場正在增長。根據艾媒谘詢的統計數據，2022上半年，在營養膳食補充領域裏的女性消費群體主導品牌Swisse/斯維詩，旗下“乳清蛋白”類產品獲得141% 的GMV同比增長、161%的買家數同比增長、6%的人均單次購買量同比增長等優異表現。
整體上看，女性對乳清蛋白的購買訴求及口味追求更趨多元化，也願意去體驗乳清蛋白的更多創新。
更多的創新智慧來自民間。在社交媒體上，利用自製酸奶的剩餘乳清或乳清蛋白粉製作各類美食的內容隨處可見，涉及到烘焙食品、飲品、饅頭，甚至是棕色奶酪。分享者表示，使用乳清製作的麵包和饅頭更加蓬鬆宣軟，口感更佳。
圖片來源：小紅書博主
而自製的棕色奶酪則帶有濃鬱的焦糖太妃糖味道，令人愛不釋口。Foodaily認為，相比於常見的鹹味奶酪，棕色奶酪或許更符合中國人的胃口。
圖片來源：小紅書博主
借助各類創意美食，乳清正在國人心中獲得認知和認可。
盡管從大眾消費習慣、奶酪產能等因素看，乳清食品短期內在國內還難以成為獨立的工業化品類，但鑒於海外乳清食品通過跨境電商、西式餐飲、博覽會等途徑，快速滲透進中國人的日常飲食之中，因此，總結出可以在國內落地的乳清應用形式，對於食品企業確立開發方向、提早儲備產品，具有一定的借鑒意義。
Foodaily認為，除了配方奶粉、蛋(dan)白(bai)棒(bang)等(deng)具(ju)有(you)特(te)定(ding)人(ren)群(qun)的(de)產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)外(wai)，乳(ru)清(qing)在(zai)國(guo)內(nei)還(hai)需(xu)要(yao)借(jie)助(zhu)一(yi)些(xie)日(ri)常(chang)需(xu)求(qiu)量(liang)更(geng)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)來(lai)增(zeng)加(jia)滲(shen)透(tou)率(lv)。其(qi)中(zhong)飲(yin)料(liao)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)方(fang)向(xiang)，也(ye)符(fu)合(he)現(xian)階(jie)段(duan)大(da)眾(zhong)對(dui)於(yu)健(jian)康(kang)飲(yin)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，市(shi)場(chang)對(dui)於(yu)高(gao)端(duan)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)和(he)健(jian)康(kang)零(ling)食(shi)也(ye)需(xu)求(qiu)旺(wang)盛(sheng)，巧(qiao)用(yong)乳(ru)清(qing)元(yuan)素(su)，打(da)造(zao)產(chan)品(pin)差(cha)異(yi)點(dian)，就(jiu)能(neng)夠(gou)激(ji)發(fa)出(chu)更(geng)多(duo)的(de)消(xiao)費(fei)熱(re)情(qing)。
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