被定位高端膳食纖維，抗性糊精未來該如何在食品中布局？
抗性糊精已經逐漸引起我國相關生產企業的重視，這將使得其在食品行業中的應用範圍越來越廣闊。
文：Rebecca
來源：食研彙FTA（ID：FTA_21FOOD）
抗kang性xing糊hu精jing是shi由you澱dian粉fen酸suan化hua和he酶mei解jie加jia工gong而er成cheng，通tong過guo糊hu精jing化hua過guo程cheng的de高gao度du受shou控kong的de部bu分fen水shui解jie和he再zai聚ju合he，經jing部bu分fen降jiang解jie及ji糖tang基ji化hua轉zhuan移yi形xing成cheng，屬shu於yu低di分fen子zi水shui溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei。日本功能性食品市場，抗性糊精是應用較多的原料，據食研彙統計，2022年，含抗性糊精的功能性食品申報數量達37種，抗性糊精的使用頻次排名第5，主要健康聲稱是抑製脂肪和糖分吸收、調節腸道健康（緩解便秘）。2022年日本功能性食品申報中，使用頻次排名前10的原料在我國，2012 年衛生部將抗性糊精列為普通食品，擴大了抗性糊精在食品行業中的應用範圍。抗性糊精具有調節血糖、shutongchangdaodengshengligongnenghelianghaodejiagongwendingxing，shilixiangdegongnengxingshipinyuanliao，qishichangdingweishixiangduigaoduandeshanshixianwei。kangxinghujingyijingzhujianyinqiwoguoxiangguanshengchanqiyedezhongshi，zhejiangshideqizaishipinxingyezhongdeyingyongfanweiyuelaiyueguangkuo。 抗性糊精目前在麵製品、酒類、肉製品、乳製品上應用比較廣泛。掛麵中添加6%抗性糊精在最優配方下，感官品質提高，煮製等烹飪損失率下降，並且斷條率最低，工業化生產效益提升。基於抗性糊精溶解後能顯著降低其表麵張力這一獨特性質，可以改變米酒、紅酒酒類感官性能，提升酒類口感，提高酒溶液穩定性。在傳統肉製品中加入抗性糊精可以使其持水性更強[2]。在低脂纖維熏煮香腸的研究中，用抗性糊精及親水性膠體代替傳統熏煮香腸中熱量較高的肥肉、雞皮等，使產品更健康的同時帶來更溫和的口感。抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加，又不會影響食物原有風味和質構，可以應用到需要強化食物纖維的乳製品或乳飲料中[3]。由於抗性糊精與脂肪有相似的口感，熱量低，可部分替代砂糖或脂肪來調製低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。也有研究表明，添加了抗性糊精的凝固型酸奶比不添加抗性糊精酸奶的持水力明顯增高[4]。三元推出的益糖平酸奶主打低GI食物，0添加蔗糖，配料中添加抗性糊精，除帶來更好持水力外，作為膳食纖維的一種，還宣稱可以維持正常的腸道功能。 
日本企業向食品中添加膳食纖維的風潮始於1990年代，當時的乳品巨頭（如森永等）紛(fen)紛(fen)推(tui)出(chu)含(han)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)，一(yi)時(shi)間(jian)在(zai)日(ri)本(ben)引(yin)起(qi)震(zhen)動(dong)。在(zai)歐(ou)美(mei)市(shi)場(chang)，可(ke)口(kou)可(ke)樂(le)等(deng)公(gong)司(si)先(xian)後(hou)生(sheng)產(chan)了(le)添(tian)加(jia)抗(kang)性(xing)糊(hu)精(jing)的(de)飲(yin)料(liao)。我(wo)國(guo)企(qi)業(ye)在(zai)近(jin)幾(ji)年(nian)也(ye)紛(fen)紛(fen)推(tui)出(chu)類(lei)似(si)產(chan)品(pin)[5]，進一步推動抗性糊精的普及和應用。抗kang性xing糊hu精jing作zuo為wei低di分fen子zi水shui溶rong性xing膳shan食shi纖xian維wei的de一yi種zhong，在zai消xiao化hua道dao中zhong不bu會hui被bei消xiao化hua吸xi收shou，直zhi接jie進jin入ru大da腸chang，其qi吸xi水shui性xing強qiang，膨peng脹zhang後hou能neng增zeng加jia糞fen便bian體ti積ji，促cu進jin腸chang道dao蠕ru動dong。膳shan食shi纖xian維wei持chi水shui能neng力li承cheng受shou範fan圍wei約yue為wei本ben身shen質zhi量liang的de1.5～25倍。抗性糊精促進腸道蠕動的同時可縮短腸道內容物通過時間，另外它吸水膨脹可增加排便粒數和重量，對於便秘有良好的預防效果[1]。shiyongkangxinghujinghounenggouyizhixuetangheyidaosudeshangsheng。tongguoyanhuanheyizhixiaochangduitangleixiaohuaxishou，bingnenggoujiangdishentiduiyidaosudexuqiu。shuirongxingdekangxinghujingsuizheningjiaodexingcheng，zuzhitangleikuosan，tuichitangleizaichangneixishou，yizhitangleixishouhouxuetangshangshenghexueyidaosushenggaodefanying。
此ci外wai，抗kang性xing糊hu精jing能neng改gai變bian消xiao化hua道dao激ji素su的de分fen泌mi，使shi胰yi汁zhi分fen泌mi減jian少shao，抑yi製zhi糖tang類lei吸xi收shou。抗kang性xing糊hu精jing還hai可ke通tong過guo改gai變bian腸chang道dao內nei消xiao化hua酶mei活huo性xing來lai調tiao節jie機ji體ti代dai謝xie活huo動dong[3]。糖友廚房的這款糖友餅幹，通過添加低GI穀物、小麥膳食纖維粉和抗性糊精等配料，每100g餅幹含有膳食纖維11.7g，被認定為低GI食品。 抗性糊精在小腸內不被吸收，可直接進入大腸，能促進腸道有益菌群的生長、繁(fan)殖(zhi)，是(shi)一(yi)種(zhong)雙(shuang)歧(qi)杆(gan)菌(jun)增(zeng)殖(zhi)因(yin)子(zi)，益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)代(dai)謝(xie)為(wei)人(ren)體(ti)提(ti)供(gong)一(yi)些(xie)有(you)用(yong)的(de)調(tiao)節(jie)物(wu)質(zhi)，可(ke)提(ti)高(gao)人(ren)體(ti)機(ji)能(neng)，包(bao)括(kuo)免(mian)疫(yi)係(xi)統(tong)和(he)腸(chang)道(dao)功(gong)能(neng)，同(tong)時(shi)抑(yi)製(zhi)腸(chang)道(dao)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。抗kang性xing糊hu精jing在zai大da腸chang內nei發fa酵jiao產chan生sheng短duan鏈lian脂zhi肪fang酸suan，產chan酸suan量liang較jiao同tong等deng膳shan食shi纖xian維wei多duo。這zhe些xie短duan鏈lian脂zhi肪fang酸suan能neng阻zu止zhi癌ai細xi胞bao的de生sheng長chang與yu繁fan殖zhi，抗kang性xing糊hu精jing的de吸xi水shui膨peng脹zhang能neng增zeng加jia糞fen便bian體ti積ji，促cu進jin腸chang道dao蠕ru動dong，對dui於yu便bian秘mi、痔瘡、結腸癌等疾病有良好的預防效果[3]。 據全球營養改善聯盟報告顯示，我國超重和肥胖患者已達到 3 億，肥胖是糖尿病、高gao血xue脂zhi等deng代dai謝xie綜zong合he征zheng的de獨du立li風feng險xian因yin素su。研yan究jiu發fa現xian，食shi用yong抗kang性xing糊hu精jing對dui減jian肥fei有you較jiao好hao的de影ying響xiang。抗kang性xing糊hu精jing進jin入ru大da腸chang促cu使shi腸chang道dao微wei生sheng物wu發fa酵jiao，其qi發fa酵jiao產chan物wu是shi以yi乙yi酸suan、丙酸等為主的短鏈脂肪酸。動物模型實驗研究表明，短鏈脂肪酸可通過激活遊離脂肪酸受體誘導厭食激素如胰高血糖素樣肽、酪氨酸肽和瘦素的釋放，促使機體產生飽腹感、控製食欲減少能量攝入、抑製脂肪細胞合成從而改善體重管理。目前，減肥飲料、減肥餅幹已有品牌開始布局[4]。碧翠園代餐餅幹添加了高纖粗糧和抗性糊精，每100g餅幹含14.3%膳食纖維，飽腹感較強。 抗(kang)性(xing)糊(hu)精(jing)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)澱(dian)粉(fen)，而(er)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)，使(shi)用(yong)其(qi)製(zhi)備(bei)抗(kang)性(xing)糊(hu)精(jing)不(bu)僅(jin)提(ti)高(gao)了(le)玉(yu)米(mi)的(de)使(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)以(yi)及(ji)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)，還(hai)能(neng)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)改(gai)善(shan)人(ren)群(qun)膳(shan)食(shi)結(jie)構(gou)，提(ti)高(gao)人(ren)群(qun)對(dui)雜(za)糧(liang)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)的(de)重(zhong)視(shi)。糊(hu)精(jing)化(hua)反(fan)應(ying)是(shi)決(jue)定(ding)抗(kang)性(xing)糊(hu)精(jing)性(xing)能(neng)的(de)關(guan)鍵(jian)步(bu)驟(zhou)。不(bu)同(tong)純(chun)度(du)的(de)抗(kang)性(xing)糊(hu)精(jing)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)功(gong)效(xiao)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)，某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)的(de)除(chu)雜(za)效(xiao)果(guo)有(you)待(dai)加(jia)強(qiang)，未(wei)去(qu)除(chu)的(de)雜(za)質(zhi)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)抗(kang)性(xing)糊(hu)精(jing)原(yuan)有(you)功(gong)效(xiao)。雖(sui)然(ran)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)分(fen)離(li)純(chun)化(hua)方(fang)法(fa)被(bei)研(yan)究(jiu)者(zhe)所(suo)發(fa)現(xian)，但(dan)各(ge)項(xiang)技(ji)術(shu)在(zai)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)時(shi)總(zong)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)，無(wu)法(fa)做(zuo)到(dao)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)，其(qi)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)也(ye)並(bing)未(wei)達(da)到(dao)理(li)想(xiang)標(biao)準(zhun)。抗性糊精作為一種新型膳食纖維資源，將是非常有價值的一種食品功能性成分。未來如何盡可能提高抗性糊精的純度、如何利用抗性糊精的有益特性以及利用其保健功效的機理將會是深入研究的重點[6]。 隨sui著zhe國guo內nei大da健jian康kang產chan業ye的de發fa展zhan和he消xiao費fei者zhe觀guan念nian的de變bian化hua，越yue來lai越yue多duo的de人ren逐zhu漸jian重zhong視shi功gong能neng性xing食shi物wu。進jin一yi步bu研yan究jiu抗kang性xing糊hu精jing在zai食shi品pin和he保bao健jian食shi品pin上shang的de應ying用yong將jiang對dui抗kang性xing糊hu精jing產chan業ye的de發fa展zhan產chan生sheng積ji極ji的de影ying響xiang。[1]劉 娜，魏 霞.抗性糊精的減肥通便作用評價[J].食品與藥品，2019，21（5） ：376-380[2]李澤潤，朱坤福.抗性糊精的生產方法及應用概述[J].中國調味品,2022,47(6):196-199[3]周煥霞,王彩梅.抗性糊精的特性、功能及市場前景[J].發酵科技通訊.2011，40（4）：54-56[4]孔劉娟.抗性糊精製備方法、功能特性及在食品中應用研究[J].食品添加劑.2020，3：179-183[5]黃政，孫江文.抗性糊精的研究與應用進展[J].2018，31（4）：418-427[6]潘旭琳，宋麗冉.抗性糊精研究進展及應用現狀[J].黑 龍 江 八 一 農 墾 大 學 學 報.2021,31(6):65-71頭圖來源於pixabay，圖片地址：https://pixabay.com/zh/photos/flour-jar-powder-type-500-wheat-791840/
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