在進入烘焙行業之前，自己是沒有“夏季是烘焙淡季”deganzhide。jinnian
，suizheyuhongbeicongyerenyuandegoutongcaifaxian，dajiapubiandoufankuixiajishidanji，zhiguanzuozhengjiushiyingyeehuiyoubutongchengdudehuiluo。suoyibenqizhibenzhuti

，shizhequliaoliaoweishenmexiajishihongbeidanji，zaixiarihongbeimendianrenyuanxuyaomianlindegongzuotiaozhan
，yijidanjishimendiankeyiruheyingdui：

從(cong)個(ge)體(ti)經(jing)驗(yan)出(chu)發(fa)
，大(da)部(bu)分(fen)人(ren)通(tong)常(chang)也(ye)是(shi)冬(dong)天(tian)會(hui)有(you)著(zhe)旺(wang)盛(sheng)的(de)食(shi)欲(yu)，而(er)夏(xia)季(ji)往(wang)往(wang)食(shi)欲(yu)不(bu)佳(jia)。考(kao)慮(lv)到(dao)近(jin)年(nian)夏(xia)日(ri)經(jing)常(chang)麵(mian)臨(lin)的(de)極(ji)端(duan)高(gao)溫(wen)，也(ye)容(rong)易(yi)給(gei)大(da)家(jia)的(de)出(chu)行(xing)帶(dai)來(lai)心(xin)理(li)阻(zu)礙(ai)和(he)身(shen)體(ti)不(bu)適(shi)，下(xia)麵(mian)我(wo)們(men)主(zhu)要(yao)從(cong)一(yi)些(xie)原(yuan)理(li)和(he)數(shu)據(ju)反(fan)饋(kui)來(lai)進(jin)行(xing)說(shuo)明(ming)。

2021 年發表的一篇由國家自然科學基金和北京理工大學國際研究生交流項目資助的論文，通過對約 2.8W 在校學生一整個學年近 100W 份購買食物的記錄數據進行分析，來看環境溫度與消費者食物攝入的關係。案例研究表明
，溫度每升高 1℃，食物攝入量減少 0.11%


，相當於全國每天食物支出減少近 420W 美元
，且數據表明女性比男性對溫度變化引起的食物攝入產生差異的表現更為明顯。

○調研中溫度與學生飲食支出的關係圖，論文數據

環境溫度會影響食欲這一觀點最早的有力證據之一，來自對二戰期間和戰後駐紮在全球各地的數千名北美士兵的研究。從沙漠（33℃）至北極（-34℃），士兵從口糧中攝入的食物熱量也從 13000kJ 躍升至 20500kJ，相當於每升高 1℃
，食物攝入就會減少約 110kJ。2015 年的一項模擬辦公室環境的研究中
，同樣表明人體皮膚溫度每升高 1℃
，參與者每天攝入的食物就會減少 360kJ。

從身體機製出發，我們攝入食物後的消化過程會產生熱量，也就是我們俗稱的“食物熱效應”，通常高蛋白食物具有較高的熱效應。食物熱效應會導致體溫上升，此時下丘腦就會減緩消化過程來調節我們的體溫維持平衡
，因此人類進化到在炎熱天氣裏少吃食物來保持體溫適宜。另一個角度，高溫還會降低饑餓素的水平
、消化酶活性和代謝率
，同時讓人產生麻木或昏睡的感覺。綜上
，也就是大家為何會在高溫的夏日食欲不振
、且容易感覺到昏沉的原因。

○蛋白質食物熱效應最高
，脂肪反而低😂

除了上麵提及的客觀環境溫度帶來的影響，這裏也補充下年度消費趨勢的維度。

4 月份尼爾森 NIQ 發布的《2024 中國消費者展望》顯示，精打細算的理性消費成為中國消費市場的主流：與 2023 年初的調研相比
，中國五類消費者中，在意低價的“重振旗鼓型”和“捉襟見肘型”占比從 20% 上升至 35%
；看重性價比
、多平台比價的“精打細算型”消費者占比從 28% 上升為 30%，而消費自由、追求進階價值的“悠然自若型”和維持消費習慣、購買偏好品牌的“一如既往型”消費者群體占比從 52% 下降至 35%。

春(chun)節(jie)過(guo)後(hou)，通(tong)過(guo)我(wo)們(men)與(yu)一(yi)些(xie)獨(du)立(li)烘(hong)焙(bei)門(men)店(dian)經(jing)營(ying)者(zhe)的(de)交(jiao)流(liu)來(lai)看(kan)，開(kai)年(nian)後(hou)的(de)營(ying)業(ye)額(e)相(xiang)比(bi)往(wang)年(nian)同(tong)期(qi)就(jiu)已(yi)經(jing)有(you)所(suo)下(xia)跌(die)。五(wu)一(yi)小(xiao)長(chang)假(jia)期(qi)間(jian)，也(ye)有(you)很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)反(fan)饋(kui)麵(mian)臨(lin)有(you)人(ren)流(liu)沒(mei)客(ke)流(liu)的(de)情(qing)況(kuang)。所(suo)以(yi)今(jin)年(nian)夏(xia)天(tian)，除(chu)高(gao)溫(wen)影(ying)響(xiang)出(chu)行(xing)和(he)食(shi)欲(yu)之(zhi)外(wai)，疊(die)加(jia)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)心(xin)不(bu)足(zu)的(de)現(xian)狀(zhuang)，烘(hong)焙(bei)門(men)店(dian)勢(shi)必(bi)會(hui)麵(mian)臨(lin)嚴(yan)峻(jun)的(de)考(kao)驗(yan)。

上(shang)麵(mian)從(cong)消(xiao)費(fei)者(zhe)層(ceng)麵(mian)來(lai)聊(liao)了(le)一(yi)下(xia)為(wei)什(shen)麼(me)夏(xia)季(ji)會(hui)是(shi)烘(hong)焙(bei)淡(dan)季(ji)。接(jie)下(xia)來(lai)我(wo)們(men)再(zai)看(kan)門(men)店(dian)要(yao)麵(mian)臨(lin)的(de)一(yi)些(xie)切(qie)實(shi)痛(tong)點(dian)，以(yi)及(ji)可(ke)以(yi)從(cong)哪(na)些(xie)方(fang)麵(mian)出(chu)擊(ji)來(lai)改(gai)善(shan)境(jing)遇(yu)。

jinnian
，suizhejiduantianqidezengjia，xiajizuigaowenyijilianxugaowentianshulvchuangjilu
，geihouchushengchandailailejidadetiaozhan。yifangmian，duiyuciqianwendushiyibuxuanzhuangkongtiaodehouchulaishuo
，qingkuangkaishibiandejishou。yikunmingweili，jibenxiaoquzhulouwailimiankanbudaokongtiaowaiji，yinweiyizhiyilaimeiyoushiyongkongtiaodebiyao。dansuizhejiduangaowendepinfa，yixiemianbaomendianyuanxianbuxuyaopeibeikongtiaodehouchu，bushiyishengchancaozuodetianshuzaizengduo。

另一方麵，對於大部分中、東部都裝有空調的後廚來說，包括空調、冷藏、醒發箱等各設備夏季運營的用電成本也在增加；且即便有空調降溫，也因場地限製大部分製
、烤空間一體
，無法有效做到環境降溫和控溫，容易導致麵包師中暑、脫水等情況發生。

○麵包門店高溫，Molly Magnell/Eater

此外

，高溫帶來的挑戰還在於麵包品質的波動
，比如老化現象加快。ruguojingchangchimianbaoqiexixinguanchadexiaofeizhe

，jiuyoukenenghuifaxianxiajimianbaoyinjiduangaowenheganzao，shishuilaohuagengkuai。zhizuozhong

，gaowengengrongyizaochengmiantuanfajiaoguodu，congerrangmianbaochupinshanggenggan。jubaodao，2021 年
，芝加哥某麵包店就曾報廢 2000 duogekesong，ranhouzhongxintiaozhenghongbeipeifang
，laibaochizhipindehaochi。baocunzhong，putongdaizhuangdemianbao
，yehenrongyizaijiduangaoduanheganzaodehuanjingzhongshishuibiangan，yingxiangkougan。

從cong食shi品pin安an全quan層ceng麵mian出chu發fa

，高gao溫wen也ye會hui顯xian著zhu影ying響xiang烘hong焙bei原yuan料liao和he烘hong焙bei品pin的de保bao質zhi期qi。很hen多duo烘hong焙bei原yuan料liao比bi如ru麵mian粉fen
，在zai夏xia季ji更geng容rong易yi因yin環huan境jing高gao溫wen和he潮chao濕shi發fa生sheng品pin質zhi變bian化hua，因yin此ci需xu要yao對dui原yuan料liao倉cang進jin行xing溫wen控kong和he定ding期qi除chu濕shi處chu理li。烘hong焙bei製zhi品pin，因yin門men店dian多duo為wei當dang日ri生sheng產chan當dang日ri售shou賣mai
，食shi安an風feng險xian更geng多duo表biao現xian在zai保bao質zhi期qi變bian短duan

，比bi如ru冬dong季ji保bao質zhi期qi三san天tian，而er夏xia季ji僅jin一yi至zhi兩liang天tian。加jia之zhi考kao慮lv到dao物wu流liu運yun輸shu時shi快kuai遞di車che直zhi接jie暴bao露lu在zai高gao溫wen日ri曬shai下xia，通tong過guo物流郵寄的網購麵包也容易出現食品變質問題，因此可售賣的產品類型相比其他季度也會受到客觀製約。相比之下，小時達或當日達的外賣平台下單產品，風險較小。

大致提及了一些挑戰
，接下來再來看可以從哪些角度應對。

如果換個角度進行思考
，夏日產銷降低的情況下，可以同歐美門店一樣在淡季給員工安排調休，緩和工作節奏
，方便員工有整塊的時間安排個人出遊或進修等規劃。也有同行建議說
，剛好可以在淡季時進行設備檢修和保養
，又不會過度影響後廚生產。從門店研發前置的角度考量
，同樣可以利用淡季來打磨下半年秋冬季新品
，掌握遊刃有餘的上新節奏。還可以參考一些烘焙門店，於暑假裏策劃舉辦親子烘焙活動
，提高場地利用率的同時也實現了高客單價。

○ Cycle & Cycle 開設的線下課程，品牌官方

當然，淡季對門店也並非意味著躺平，依然可以從產品或營銷角度來提高消費活力。營銷部分
，我們這裏隻拋磚引玉說兩點（歡迎有經驗的各位文末留言賜教，分享成功的經驗）。一是節日規劃，比如挑選母親節、父親節、端午、七夕等一個或多個節日上線新品/xinpinlihe，jikeyiweichishangxinjiezou

，youkeyilagaokedanjia。zaizoufangshandonghongbeishichangshi，jingyadefaxianxuduomendiancongsiyuefenkaishijiuyijingzhuanmenkaipiquyuchenliezongzizhipin，zaibuewaizengjiadianneishengchandeqingkuangxiadaidongxiaoshouzengliang。二是開拓或強化“麵包+”的銷售場景，比如若門店能製售咖啡、奶茶等，可以通過夏季暢銷的飲品來實現組合銷售，有些門店會開辟冰淇淋專櫃背後也是基於這樣的考量，通過增加夏季熱銷品類，以冰淇淋單品或麵包+冰淇淋的組合形式來維持甚至拉高客單消費。

產品角度，先來看產品類型，很多複合門店在夏季會加大慕斯蛋糕
、奶油蛋糕等冷藏烘焙品的上新和推廣力度，以沁爽冰涼的產品形象來吸引消費者。麵包的話，在夏天也很適合做成冷藏品的形式進行售賣
，譬如這幾年一到夏日就能看到的冰麵包、麵包夾奶油的 Maritozzo
、很多門店都會推出的水果三明治和料理三明治等。甚至從產品規格出發，因大家食欲下降，可以適時推出一些 mini 版產品組合，在保持客單價的同時

，又不會讓消費者感覺到進食的分量負擔。

○ Maritozzo 插畫，DEAN & DELUCA

質地口感上，蛋糕胚體也可以進行更輕盈版本的嚐試，麵包則要在保濕、抗老化、有趣的口感上做文章，有必要時調整產品配方來應對麵包失水和老化的情況。這裏可以戳「麵包老化的原因」「麵包的質地口感到底是什麼」進行回顧
，就不再贅述。

若從食材和風味角度出發，時令水果、原料是繞不開的思路

，不同地區還可以從一些特色的在地食材和時令飲食中找尋產品開發的靈感。

這裏對風味上的酸和辣也稍微展開一下。「麵包中的酸」一文裏，引用過 Ligaya Mishan 精準而極具趣味的描述
，也就是酸帶來了讓人畏懼、引發口水分泌、但又欲罷不能的迷人的複雜體驗

，因此酸不僅能在食欲不振的夏日激發好胃口，還能帶來飲食感官上的愉悅體驗。所以通過原料自帶的酸香、以及發酵控製帶來的酸感都值得探索。單獨提及辣則是因為，辣味產品多為情緒食品，辣椒素作為辣椒特有的辣味來源，在觸發痛覺時，還可以刺激體內釋放內啡肽，舒緩情緒
，也就是痛與爽交織。除了單一的辣

，近幾年國內外風味趨勢中均顯示，辛辣與甜結合的甜辣（swicy）也愈發受歡迎
，比如國內的蘋果肉桂卷、紅豆辣肉鬆麵包等等。

以(yi)上(shang)

，關(guan)於(yu)夏(xia)季(ji)是(shi)烘(hong)焙(bei)淡(dan)季(ji)的(de)原(yuan)因(yin)闡(chan)述(shu)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)片(pian)麵(mian)性(xing)，無(wu)法(fa)代(dai)表(biao)所(suo)有(you)門(men)店(dian)實(shi)情(qing)，且(qie)關(guan)於(yu)如(ru)何(he)應(ying)對(dui)淡(dan)季(ji)狀(zhuang)況(kuang)的(de)探(tan)索(suo)也(ye)僅(jin)提(ti)供(gong)一(yi)些(xie)角(jiao)度(du)供(gong)參(can)考(kao)
，並(bing)無(wu)法(fa)套(tao)用(yong)在(zai)所(suo)有(you)門(men)店(dian)。考(kao)慮(lv)到(dao)大(da)家(jia)門(men)店(dian)所(suo)處(chu)城(cheng)市(shi)、品牌調性
、品類設置、線上/線(xian)下(xia)消(xiao)費(fei)占(zhan)比(bi)等(deng)情(qing)況(kuang)不(bu)一(yi)
，我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)肯(ken)定(ding)有(you)在(zai)夏(xia)季(ji)產(chan)品(pin)和(he)銷(xiao)售(shou)表(biao)現(xian)依(yi)然(ran)強(qiang)勁(jin)的(de)臥(wo)龍(long)品(pin)牌(pai)
，歡(huan)迎(ying)相(xiang)關(guan)人(ren)員(yuan)留(liu)言(yan)分(fen)享(xiang)寶(bao)貴(gui)經(jing)驗(yan)，為(wei)更(geng)多(duo)同(tong)行(xing)提(ti)供(gong)參(can)考(kao)借(jie)鑒(jian)。希(xi)望(wang)這(zhe)個(ge)夏(xia)季(ji)，大(da)家(jia)在(zai)收(shou)獲(huo)綠(lv)意(yi)的(de)同(tong)時(shi)，都(dou)能(neng)平(ping)穩(wen)穿(chuan)過(guo)淡(dan)季(ji)周(zhou)期(qi)。也(ye)歡(huan)迎(ying)大(da)家(jia)留(liu)言(yan)自(zi)己(ji)夏(xia)日(ri)裏(li)的(de)飲(yin)食(shi)偏(pian)好(hao)和(he)吃(chi)過(guo)的(de)好(hao)吃(chi)的(de)夏(xia)日(ri)麵(mian)包(bao)/蛋糕哦～