來源：小食代（ID：foodinc）

當9.9元從咖啡連鎖開始卷向茶飲行業
，多家知名頭部茶飲連鎖品牌陸續開放加盟加速圈地，以及各種IP跨(kua)界(jie)營(ying)銷(xiao)一(yi)波(bo)又(you)一(yi)波(bo)搶(qiang)占(zhan)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)心(xin)智(zhi)，在(zai)全(quan)球(qiu)最(zui)卷(juan)的(de)中(zhong)國(guo)茶(cha)飲(yin)市(shi)場(chang)，品(pin)牌(pai)怎(zen)樣(yang)才(cai)能(neng)殺(sha)出(chu)重(zhong)圍(wei)？對(dui)此(ci)，茶(cha)顏(yan)悅(yue)色(se)和(he)雀(que)巢(chao)想(xiang)要(yao)給(gei)出(chu)自(zi)己(ji)的(de)答(da)案(an)。

riqian，quechaozhuanyecanyinhexinzhongshichayinlingjunpinpaizhiyidechayanyuesedachengjinyibuzhanlvehezuobingjuxingqianyueyishi，qianzheyetuichuleyikuanweichayanyueseliangshendingzhidequanxinnaijidichanpin“放心全脂牛奶”。據悉
，這也是雀巢專業餐飲首次麵向茶飲行業推出一款“客製化”原料產品
，標誌著其在乳製品類別將全麵開啟“客製化”服務時代。

值(zhi)得(de)留(liu)意(yi)的(de)是(shi)

，小(xiao)食(shi)代(dai)此(ci)前(qian)曾(zeng)介(jie)紹(shao)，過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)多(duo)以(yi)來(lai)
，雀(que)巢(chao)專(zhuan)業(ye)餐(can)飲(yin)一(yi)直(zhi)作(zuo)為(wei)雀(que)巢(chao)在(zai)大(da)中(zhong)華(hua)大(da)區(qu)核(he)心(xin)增(zeng)長(chang)貢(gong)獻(xian)者(zhe)被(bei)點(dian)讚(zan)，該(gai)業(ye)務(wu)背(bei)後(hou)又(you)有(you)怎(zen)樣(yang)的(de)增(zeng)長(chang)邏(luo)輯(ji)呢(ne)？為(wei)此(ci)，我(wo)們(men)和(he)雀(que)巢(chao)專(zhuan)業(ye)餐(can)飲(yin)相(xiang)關(guan)負(fu)責(ze)人(ren)聊(liao)了(le)聊(liao)。

01

十年來首次試水

據此前媒體調研數據
，超七成的受訪者對奶茶產品中的奶原料品質非常關注，希望能買到有營養的奶茶產品。

事實上，從去年開始， 茶飲行業多個品牌陸續宣布升級奶基底，以強調“無奶精”
、“無植脂末”或者含更高蛋白質、升級為有機奶等更健康的訴求為主要升級方向。

小食代了解到
，此次雀巢專業餐飲為茶顏悅色打造的奶基底新品
，是經過前者的獨家研發的生產工藝
，調配出一款“奶沫更綿密
、持久”
、“能更好地透出茶香味”
，同tong時shi配pei料liao完wan全quan不bu添tian加jia氫qing化hua植zhi物wu油you，不bu添tian加jia食shi用yong香xiang精jing和he色se素su的de全quan脂zhi牛niu奶nai基ji底di。在zai順shun應ying更geng健jian康kang消xiao費fei趨qu勢shi的de同tong時shi
，仍reng保bao持chi了le奶nai茶cha順shun滑hua的de口kou感gan。

雀巢專業餐飲新品放心全脂牛奶

茶顏悅色方麵表示，品牌主打用原葉茶“現泡現萃”，由you於yu茶cha湯tang不bu像xiang咖ka啡fei一yi樣yang原yuan本ben就jiu含han油you脂zhi，因yin此ci對dui於yu奶nai茶cha的de奶nai基ji底di提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu
，例li如ru奶nai基ji底di打da出chu的de奶nai沫mo要yao豐feng富fu堅jian挺ting且qie能neng透tou出chu茶cha香xiang，還hai要yao避bi開kai茶cha的de苦ku

、澀。

對此

，雀巢專業餐飲食品業務總監孫嗣勤向小食代介紹，茶顏悅色品牌在10年前成立之初就已經是雀巢專業餐飲的客戶之一。和過去直接為茶飲客戶提供“通品”（即固定種類產品）不一樣的是，此次與茶顏悅色簽約達成進一步戰略合作，是雀巢專業餐飲麵向茶飲行業開啟客製化服務的重要標誌。上述新品是該業務部門首次嚐試在茶飲行業提供一款“客製化”的乳基底。

“這款產品我們在研發過程中光為客戶‘打樣’就打了上百款，還要分別對不同茶種
、不同溫度和場景的應用效果進行測試，算下來對配方進行了100多次調整。”孫嗣勤表示
，經過長達190天的研發過程，雀巢最後摸索出通過微米級雙相均質工藝剪切乳脂肪顆粒，使其均勻分布在奶液中
，讓茶與奶更好地融合
，更順滑細膩。

同時
，雀巢還采用了獨創的乳基解構技術，尋找到蛋白和脂肪的優質配比，實現客戶要求的“奶泡細膩挺立”，同時又能透出茶香。

02

“客製化”破局

“中國被認為是全球茶飲最發達

、最卷的市場。”孫(sun)嗣(si)勤(qin)坦(tan)言(yan)，和(he)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)品(pin)類(lei)不(bu)同(tong)的(de)是(shi)

，雀(que)巢(chao)作(zuo)為(wei)一(yi)家(jia)跨(kua)國(guo)食(shi)品(pin)巨(ju)頭(tou)，在(zai)現(xian)製(zhi)茶(cha)飲(yin)這(zhe)個(ge)賽(sai)道(dao)上(shang)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)國(guo)外(wai)先(xian)行(xing)經(jing)驗(yan)可(ke)以(yi)借(jie)鑒(jian)。因(yin)此(ci)
，雀(que)巢(chao)專(zhuan)業(ye)餐(can)飲(yin)麵(mian)向(xiang)茶(cha)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)研(yan)發(fa)團(tuan)隊(dui)
、技術乃至原料等，都是完全本土化的。例如上述為茶顏悅色打造的新品，正是來自於雀巢位於北京的研發中心。

雀巢專業餐飲食品業務總監孫嗣勤

但正如一個硬幣的兩麵

，茶飲這一全球獨特的賽道也給雀巢專業餐飲業務在大中華大區帶來了一個可觀的潛在市場。

小食代留意到，根據去年9月中國連鎖經營協會新茶飲委員會聯合美團外賣發布的《2023新茶飲研究報告》（以下簡稱：《報告》）顯示，新茶飲2023年市場規模有望達到1498億元，門店總數突破50萬家。預計至2025 年，新茶飲市場規模有望超過兩千億元。《報告》同時指出
，新茶飲由於可複製性強，2022年連鎖化率已達55.2%。

shishishang，guoneixianzhichayinxingyecongdiyidaizhenzhunaichakaishiqibu
，zaiguoqusanshiduonianzhongjinglileshucidiedaishengji

，dangqianyongxianchuyipixinshichayintoubupinpai。jutoulu，muqianquechaozhuanyecanyinyijingyuguoneizhuduotoubuchayinliansuopinpaijianlilehezuoguanxi。

而在孫嗣勤看來，近年來茶飲行業已經卷到了奶基底等上遊原料
，要在這個賽道打破同質化，實現真正的破局，“客製化”服務是雀巢專業餐飲未來發力的主要方向和著力打造的“護城河”。“這也是為什麼我們願意為了茶顏悅色這樣的優質客戶研發一款產品而投入了半年的時間和專門的人力。”他認為，隨著中國餐飲行業尤其茶飲行業連鎖化程度越來越高，上遊層麵的“客製化”也將是未來行業的新趨勢。

sunsiqinjinyibuxiangxiaoshidaijieshi

，zuoweidazhonghuadaququechaozhuanyecanyinyewuzhongzhanbijinbanderuzhipinyuanliao，zaichayinxingyedeguangfanyingyongtuidongxiashixianlekuaisuzengchang，danyucitongshichayinxingyerixinyueyidebianhuasuduyeyuanyuangaoyuhongbei、餐飲等其他賽道，這也對上遊原料供應環節提出了更高要求。

而為了能更好地“接住”客戶需求
，雀巢專業餐飲也投入了更多資源。

雀巢雙城DFI牧場

“其中最重要的是研發資源，我們需要科學家來幫我們做背後一些非常基礎型的工作。”他表示
，目前雀巢專業餐飲在北京和青島分別設立了專門的產品開發中心
，為餐飲客戶提供乳製品的定製化開發，並實現了從實驗室到工業化產線的全麵驗證能力。

此外，雀巢在中國有自己的奶源，這也為雀巢專業餐飲在服務能力方麵打通了更多的可能性。

03

在華核心增長貢獻者

小食代此前曾介紹，在剛過去的四個季度中，雀巢專業餐飲一直是雀巢大中華大區最主要增長貢獻者之一。

據了解，該業務目前分為乳製品、調味品和咖啡衝調產品三大類

，其中乳製品是占比最大的品類
，其次是調味品。

孫嗣勤談道，今年1-5月份國家統計局的數據顯示餐飲整體出現增長放緩的趨勢
，但今年雀巢專業餐飲依然保持了增長的預期目標。而業務增長的最大動力來自於創新和分銷拓展。

一方麵，麵對快速變化的茶飲行業和市場，雀巢專業餐飲團隊正在積極提升對客戶需求的快速響應能力。“這(zhe)次(ci)與(yu)茶(cha)顏(yan)定(ding)製(zhi)產(chan)品(pin)的(de)合(he)作(zuo)我(wo)們(men)花(hua)了(le)半(ban)年(nian)時(shi)間(jian)，這(zhe)在(zai)雀(que)巢(chao)內(nei)部(bu)而(er)言(yan)應(ying)該(gai)不(bu)算(suan)是(shi)很(hen)慢(man)的(de)節(jie)奏(zou)
，但(dan)我(wo)們(men)希(xi)望(wang)未(wei)來(lai)能(neng)以(yi)更(geng)快(kuai)的(de)速(su)度(du)滿(man)足(zu)客(ke)戶(hu)或(huo)者(zhe)消(xiao)費(fei)端(duan)的(de)需(xu)求(qiu)變(bian)化(hua)。”他表示。

另外在調味品方麵，雀巢專業餐飲則在加速對分銷渠道的拓展，希望能用定價更合適的產品去觸達更多下沉市場的主流餐飲客戶。同時，麵對近一年多以來餐飲行業出現的“質價比”新趨勢，雀巢專業餐飲也正在進行相應的調整。

“我們原來的客戶可能更多偏向於中高端的餐飲企業
，現在需要考慮麵向主流消費價格帶餐飲企業，從調味品產品的性質或者說價格方麵更好地滿足他們的需求
，這也是目前我們正在做出的轉變。”孫嗣勤說。