文：海亮

來源：食品板（ID：tyjspb)

“zuijinwangluoshangguanyutuoqingyisuannadehuatibijiaohuo，yinqilebushaoxiaofeizhedeguanzhu。suoyijinguanjulijinzhishiyongriqihaiyouyiduanshijian，danhenduogongchangmuqianyijingwanchengle‘脫氫’配方的調整，以避免影響終端動銷。”

接通食品板的采訪電話後

，千味多養食品科技有限公司創始人曹光輝說出了當前的烘焙廠商現狀。

近段時間以來，一種在烘焙麵包、糕點中使用幾十年的防腐劑“脫氫乙酸鈉”在(zai)網(wang)絡(luo)上(shang)被(bei)廣(guang)泛(fan)關(guan)注(zhu)，其(qi)中(zhong)不(bu)乏(fa)一(yi)些(xie)擔(dan)憂(you)的(de)聲(sheng)音(yin)。基(ji)於(yu)此(ci)
，烘(hong)焙(bei)糕(gao)點(dian)廠(chang)商(shang)方(fang)麵(mian)該(gai)如(ru)何(he)應(ying)對(dui)？準(zhun)備(bei)了(le)哪(na)些(xie)工(gong)作(zuo)？食(shi)品(pin)板(ban)通(tong)過(guo)采(cai)訪(fang)以(yi)及(ji)終(zhong)端(duan)走(zou)訪(fang)
，了(le)解(jie)到(dao)一(yi)些(xie)情(qing)況(kuang)和(he)大(da)家(jia)分(fen)享(xiang)。

01

終端渠道還沒有完全“脫氫”

想必大家已經關注到了，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）將於2025年2月8日實施，依照新國標，脫氫乙酸鈉將在麵包
、糕點等7類產品中禁用。

從現在來算


，距離新標準實施還有大概4個月時間。

近日，食品板小編在走訪部分終端渠道發現

，目前政策過渡期內，“脫氫”與“未脫氫”的烘焙產品各占一半比例。

其中未使用脫氫乙酸鈉防腐劑的產品，基本替換的是丙酸鈣和山梨酸鉀等。

02

調整比預期來的更早

大部分工廠已實施“脫氫”新方案

目mu前qian正zheng處chu於yu政zheng策ce過guo渡du期qi，相xiang關guan烘hong焙bei糕gao點dian產chan品pin仍reng可ke繼ji續xu使shi用yong脫tuo氫qing乙yi酸suan鈉na作zuo為wei防fang腐fu劑ji

，但dan基ji於yu輿yu論lun環huan境jing的de影ying響xiang，大da多duo數shu烘hong焙bei企qi業ye已yi經jing開kai始shi實shi施shi脫tuo氫qing乙yi酸suan鈉na添tian加jia劑ji的de替ti代dai方fang案an。

“現xian在zai已yi經jing到dao了le不bu調tiao整zheng不bu行xing的de階jie段duan了le，如ru果guo不bu調tiao整zheng就jiu會hui影ying響xiang到dao終zhong端duan銷xiao量liang，所suo以yi各ge大da品pin牌pai方fang都dou在zai快kuai速su行xing動dong，我wo們men的de品pin牌pai產chan品pin目mu前qian也ye實shi現xian了le全quan麵mian‘脫氫’。”

千味多養食品科技有限公司的創始人曹光輝表示：“在zai我wo看kan來lai
，當dang前qian的de行xing業ye現xian狀zhuang主zhu要yao體ti現xian在zai三san個ge方fang麵mian，首shou先xian是shi烘hong焙bei防fang腐fu劑ji脫tuo氫qing乙yi酸suan鈉na引yin起qi了le消xiao費fei者zhe的de廣guang泛fan關guan注zhu
，有you部bu分fen消xiao費fei者zhe不bu再zai消xiao費fei此ci類lei產chan品pin

，因yin此ci造zao成cheng市shi場chang疲pi軟ruan；其次是有品牌方快速反應
，提前打出‘0防腐劑’的賣點
，對市場進行搶占布局
；第三是大部分工廠已經開始了配方和包裝的調整，比預期更早，大部分於10月底可能就會調整完畢。”

“由(you)於(yu)市(shi)場(chang)反(fan)應(ying)比(bi)預(yu)期(qi)來(lai)的(de)更(geng)早(zao)更(geng)快(kuai)，因(yin)此(ci)也(ye)將(jiang)會(hui)導(dao)致(zhi)部(bu)分(fen)品(pin)牌(pai)工(gong)廠(chang)內(nei)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)原(yuan)料(liao)和(he)舊(jiu)包(bao)材(cai)的(de)堆(dui)積(ji)。這(zhe)也(ye)沒(mei)辦(ban)法(fa)
，因(yin)為(wei)市(shi)場(chang)已(yi)經(jing)不(bu)給(gei)大(da)家(jia)消(xiao)化(hua)原(yuan)料(liao)庫(ku)存(cun)的(de)機(ji)會(hui)了(le)。”曹光輝如是說。

麵對這波行業調整，樂錦記新零售渠道CEO趙兵也說出了品牌的情況：“我們品牌在今年10月份已經全部實現了‘脫氫’
，這主要是因為我們此前涉及到一些外貿銷售，所以‘脫氫’的產品配方基本都是現成的
，相對來說更加快速。後續因為一些包裝的調整，所以進行了一段時間的包材消耗

，基本上10月份已經完成了全部調整。”

03

替代方案五花八門
，或出現“不穩定”情況

據了解
，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之後的新一代食品防腐保鮮劑
，對黴菌、酵母菌、細菌具有很好抑製作用，可延長食品存放期，避免黴變損失，且不產生異味

，在麵包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜等食品中被廣泛應用。

十幾年前，不少預包裝麵包企業主要使用的防腐劑是丙酸鈣
，後來脫氫乙酸鈉的使用範圍逐漸擴大。

關於此次調整的替代方案，基本呈現出五花八門的狀態。“在采用替代方案情況中，我也參與過幾個相關工廠的研發
，目前替代方案有好多種
，例如重新使用丙酸鈣、山梨酸鉀
，還有一些采用植物提取物等。”曹光輝如是說。

但值得關注的是，調整過後的替代方案
，也出現了一些“不穩定”的情況。曹光輝表示：“xingyeneiyoudegongchangpeifangtiaozhengguohou
，chanpinchuxianlefameihuozhekouganguodufasuandeqingkuang。zongtilaishuo，tiaopeijishuhaimeiyoudaowei，henduotidaifangandebiaoxianburutuoqingyisuannawending。”

在剛剛過去的9月份，豪士品牌在新品發布會上推出了6款宣稱“0防腐劑”的新品，並宣布旗下產品已實現“全麵脫氫”。

豪士創始人葉躍輝在發布會上透露，新國標發布後，豪士曾去歐洲、日本等國家和地區考察

，發現沒有值得借鑒的成熟經驗。這些國家和地區的長保質期麵包，主要通過降低水分或提高糖分、酸度來延長保質期，但大大犧牲了口感，要麼很幹，要麼很甜、很酸。回國後
，豪士找到了生物防腐抑製微生物的方法。