文：道總

來源：道總有理（ID：daotmt）

走到2024年，預製菜賽道明顯不如從前熱鬧

，最近各大預製菜企業發布的財報，更是直接往這一市場潑了盆冷水。

就目前來看，預製菜市場的錢越來越難賺了。味知香上半年實現營業收入約3.27億元，同比減少21.53%；淨利潤約4228.91萬元
，同比減少43.37%；安井食品二季度實現歸母淨利潤同比下降2.51%，環比下降16.89%。

無獨有偶
，春雪食品2024年上半年營收為11.64億元，同比下降15.47%；千味央廚的預製菜業務增速也大幅度萎縮……其中，安井食品更是直接將營收不景氣的矛頭對準預製菜
，據悉

，安井的速凍菜肴業務在今年上半年的增速隻有0.4%。

對於去年同一時期
，當時的增速還處在58.19%。

從各行各業的新希望
，到頭部企業叫苦不迭，從資本前赴後繼“開筵”，到起碼的盈利都難以維持
，預製菜為何在短短幾年上演如此跌宕起伏的劇情
？追根究底
，或許是這一領域還沒迎來好時候。

01

消費者不想在餐廳吃到預製菜

說起預製菜的熄火
，餐飲市場突如其來的“背刺”脫不了幹係。一直以來，預製菜的主要輸送地就是各大餐廳飯館，高達八成的B端渠道一度是預製菜爆火的第一動力。然而，今年以來，曾經仰仗預製菜來控製成本的餐廳們，突然大變臉。

甚至可以說，“抵製預製菜”成了2024年度餐飲行業的主流關鍵詞。

年初，上海、南京
、天津
、杭(hang)州(zhou)等(deng)地(di)區(qu)就(jiu)陸(lu)陸(lu)續(xu)續(xu)出(chu)現(xian)一(yi)些(xie)餐(can)廳(ting)在(zai)門(men)口(kou)貼(tie)出(chu)告(gao)示(shi)
，宣(xuan)稱(cheng)本(ben)店(dian)杜(du)絕(jue)預(yu)製(zhi)菜(cai)。隨(sui)後(hou)，一(yi)些(xie)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)也(ye)開(kai)始(shi)公(gong)開(kai)表(biao)示(shi)拒(ju)絕(jue)預(yu)製(zhi)菜(cai)，例(li)如(ru)南(nan)城(cheng)香(xiang)計(ji)劃(hua)在(zai)2024年全麵實現不用預製菜。

老鄉雞、鄉村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控製預製菜占比，甚至有十五家餐廳成立了“反預製菜聯盟”……有媒體在美團上搜索到“非預製菜餐廳”，結果顯示有114722個結果，一批現炒餐飲品牌也開啟瘋狂加盟模式。

餐飲市場為什麼開始嚐試舍棄預製菜了？

這兩年
，餐飲行業舉步維艱，今年上半年
，國內餐飲業注銷、吊銷的企業數量達到了105.6萬家，和2023年上半年47.2萬家相比，再次翻了一倍多
，餐飲市場迫切想要恢複以往的煙火氣。

迎合消費者日漸突出的抵製預製菜的需求，當然也可以看做是為了引流。

所以，消費者本身對預製菜的接納程度

，注定了那些急需流量的餐廳要大刀闊斧地與預製菜做個“了斷”。同時，由於前兩年的預製菜過於高調
，也導致這屆消費者外出就餐格外追求所謂的“鍋氣”。

實事求是的說，預製菜在近年來確實因其便捷性和成本效益在餐飲行業中迅速崛起

，但同時
，“花了燒製菜的錢，買到的卻還是預製菜”這種體驗的確令人深惡痛絕。正是這一突出問題引發了消費者群體中的一些抵製聲音。

例如上個月，社交平台上一則關於蘭湘子的視頻引發廣泛討論。視頻中
，蘭湘子門店裏的屏幕播放著後廚人員的工作視頻
，配文為“蘭湘子實錘了
，不是預製菜”。然而，評論區中卻有消費者表示：“這個是循環播放的，我去吃蘭湘子，不是飯點
，一個人沒有，一單外賣沒有，視頻後廚鍋都掄冒煙了，然而廚師明明在外邊休息坐著。”

盡管蘭湘子強調一直堅持現炒模式，社交媒體上對蘭湘子是預知菜的質疑聲浪並未停止。

美團一則報告顯示，近年來，消費者對餐飲鍋氣的搜索量呈爆發式增長。《2023年中國消費者趨勢報告》顯示，超過60%的受訪消費者表示，他們更願意花錢體驗生活裏的“煙火氣”。餐廳舍棄預製菜，很難說不是餐飲消費低迷中的一種被迫妥協，畢竟這比教育消費者接受預製菜更容易一些。

當然
，有一點也需要注意
，以往預製菜之於餐飲市場是降低成本的一大“殺器”，這(zhe)也(ye)導(dao)致(zhi)大(da)量(liang)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)開(kai)始(shi)搭(da)建(jian)預(yu)製(zhi)菜(cai)供(gong)應(ying)鏈(lian)
，但(dan)當(dang)前(qian)端(duan)消(xiao)費(fei)無(wu)法(fa)消(xiao)化(hua)後(hou)端(duan)整(zheng)條(tiao)供(gong)應(ying)鏈(lian)上(shang)的(de)輸(shu)送(song)時(shi)
，原(yuan)先(xian)起(qi)降(jiang)本(ben)意(yi)義(yi)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)就(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)累(lei)贅(zhui)。

典型的例子是綠茶。7yuefen，zhengjianhuiduilvchacantingdeyuzhicaizhanbiqingkuangjinxingwenxun。yucitongshi
，lvchadezhaogushuxianshi，lvchazhengjiangdaliangcaipinzhuanhuaweiyuzhicai
，congyunyingjiaodulaikan，zheshidecantingcunhuoguoshidefengxiansuizhizougao。

數據顯示，2021-2023年，綠茶餐廳存貨結餘分別為4720萬元、5640萬元及5960萬元。

除此之外
，餐飲行業也正在發生一些變化。智能風口在2024年光顧餐飲行業
，煲仔正的自動煲仔爐每小時能產出216份煲仔飯。6月份
，老板電器發布“食神”烹飪大模型
，9月份
，北京市發出首張“具身智能機器人食品經營許可證”……

後廚智能時代的到來
，讓餐飲企業離艱難的降本之路又近了一步，預製菜已經不是唯一的解題方式。

總而言之，預製菜對於餐廳的正向意義在逐漸下降，這也是那些專注預製菜Bduanshichangqiyesuodanxinde。dangran，yuzhicaiduanranbuhuibeicanyinshichangpaoqi
，zhinengshuo，shuangfangzhijiandemohehaizaijixu
，danyuanzheliangzheshuiyebuyaotuoleshuidehoutui。

02

B端“塌房”，C端“當紅”

細究味知香的財報，其加盟門店的減少成為今年上半年營收下滑的關鍵原因。數據顯示，2024年上半年

，味知香的加盟店營收為1.76億元，同比去年下降了20%多
，上半年的門店關閉數量也超出新開數量。

據悉，2024年上半年
，味知香新開門店82家，關閉門店127家。

對dui於yu這zhe一yi現xian象xiang出chu現xian的de原yuan因yin，品pin牌pai給gei出chu的de解jie釋shi是shi市shi場chang環huan境jing。但dan實shi際ji上shang，整zheng個ge預yu製zhi菜cai行xing業ye在zai零ling售shou業ye務wu上shang的de混hun戰zhan，也ye是shi導dao致zhi味wei知zhi香xiang加jia盟meng門men店dian倒dao下xia大da片pian的de主zhu要yao因yin由you。

與一些專攻B端的預製菜企業不同，味知香的大頭在C端。而不論各行各業，C端都已經進入了內卷時代，預製菜產業也是如此。

這兩年，對準C端的預製菜零售店越開越多。

除了味知香，巴比食品的加盟門店突破5000家，鍋圈也孵化出預製菜專賣店“鍋圈肴肴領鮮”，選址在一二線城市的農貿市場，計劃實現下一個萬店目標。與此同時，各大超市
、便利店、甚至大火的零食量販店都賣起預製菜。

預製菜頻繁現身C端零售圈，一方麵是B端的競爭愈發瘋狂，餐飲市場陰晴不定的態度也為預製菜的未來添了一絲彷徨。另一方麵，C端市場的反應對預製菜以後的發展起決定性作用。

有趣的是
，消費者對餐廳裏的預製菜喊打喊殺，但對超市
、便利店等零售渠道裏的預製菜有著極高的接受程度。有調查報告顯示，到2025年，國內預製菜市場規模將突破8300億元，其中C端市場規模占比將從兩成上升到三成。

此ci外wai，整zheng個ge餐can飲yin消xiao費fei都dou在zai往wang低di價jia的de道dao路lu上shang走zou，年nian初chu一yi大da批pi餐can飲yin品pin牌pai紛fen紛fen忙mang著zhe打da價jia格ge戰zhan，各ge大da餐can飲yin企qi業ye的de客ke單dan價jia也ye明ming顯xian降jiang低di。例li如ru
，海hai底di撈lao的de客ke單dan價jia下xia滑hua5.5
，已跌破百元大關
；太二酸菜魚、呷哺呷哺
、九毛九等品牌的客單價也都有所下降。

數據顯示，2024年上半年，全國餐飲消費的平均客單價都呈現負增長，其中，外賣平台的客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅一度超過10%。辰智大數據顯示，截至2024第二季度，全國餐飲人均客單價僅為39.6元。

但是
，預製菜在C端的消費卻是在逆勢增長。

大(da)約(yue)從(cong)去(qu)年(nian)開(kai)始(shi)
，脫(tuo)離(li)低(di)端(duan)小(xiao)作(zuo)坊(fang)往(wang)高(gao)端(duan)標(biao)準(zhun)化(hua)轉(zhuan)型(xing)就(jiu)成(cheng)了(le)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)最(zui)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)出(chu)路(lu)。相(xiang)比(bi)整(zheng)個(ge)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)消(xiao)費(fei)降(jiang)級(ji)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)客(ke)單(dan)價(jia)並(bing)不(bu)低(di)

，大(da)眾(zhong)點(dian)評(ping)顯(xian)示(shi)
，味(wei)知(zhi)香(xiang)的(de)門(men)店(dian)人(ren)均(jun)客(ke)單(dan)高(gao)達(da)54元
，鍋圈在農貿市場的專賣店客單價也在這一水平。

預製菜走向C端零售
，從某種角度來看，也是在逃離寒冬陰影下萎靡不振的B端市場。川財證券在去年的一份研究報告顯示
，目前預製菜C端的消費者來自一二線城市的占比高達八成。

當(dang)海(hai)底(di)撈(lao)們(men)忙(mang)著(zhe)走(zou)向(xiang)五(wu)環(huan)外(wai)，在(zai)縣(xian)域(yu)市(shi)場(chang)開(kai)花(hua)結(jie)果(guo)時(shi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)主(zhu)要(yao)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)卻(que)還(hai)在(zai)五(wu)環(huan)內(nei)，這(zhe)是(shi)當(dang)前(qian)預(yu)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)最(zui)應(ying)該(gai)慶(qing)幸(xing)的(de)，也(ye)是(shi)這(zhe)個(ge)賽(sai)道(dao)最(zui)應(ying)該(gai)把(ba)握(wo)的(de)一(yi)次(ci)機(ji)會(hui)。

可以說，C端市場在逐漸拓寬預製菜的消費場景
，這兩年裏，一人食
、戶hu外wai野ye餐can等deng消xiao費fei概gai念nian仍reng然ran在zai消xiao費fei市shi場chang遊you蕩dang
，預yu製zhi菜cai品pin牌pai爭zheng搶qiang零ling售shou大da賽sai道dao的de意yi義yi就jiu此ci升sheng華hua。或huo許xu，改gai變bian消xiao費fei者zhe心xin智zhi的de第di一yi步bu，還hai是shi要yao接jie近jin消xiao費fei者zhe。

但味知香的現狀也向整個市場傳達出一則消息，預製菜零售業務C端也充滿變數，能跟卷得動的吃肉，卷不動的，恐怕連湯都沒得喝。

短期受挫
，長期向好的基本盤未變

盡管預製菜企業虧損連連，但這個行業始終沒有消耗掉對資本與創業者的吸引力。企查查數據顯示，從去年8月起，國內相關預製菜企業的注冊量就持續上升，今年總注冊量高達7312家，前八個月的數量就比去年同期多出2000餘家。

回hui望wang預yu製zhi菜cai在zai風feng口kou上shang的de這zhe幾ji年nian經jing曆li，一yi麵mian被bei嫌xian棄qi，一yi麵mian被bei追zhui捧peng，這zhe是shi一yi個ge兩liang極ji分fen化hua再zai嚴yan重zhong不bu過guo的de市shi場chang。但dan盲mang目mu火huo熱re的de階jie段duan一yi結jie束shu，暫zan時shi的de冷leng場chang興xing許xu不bu是shi一yi件jian壞huai事shi，至zhi少shao終zhong於yu能neng讓rang這zhe片pian賽sai道dao裏li的de所suo有you玩wan家jia客ke觀guan地di張zhang望wang未wei來lai。

shouxian，yuzhicaifazhanyuzhenggecanyinshichangdexingshuaimibukefen，suirancanyinxiaofeidahuanjingjiaozhicongqianfashengzhoubian，danhandongzonghuiguoqu
，huanmanhuifuyuanqiyezaijinniankaishitishangricheng。

畢馬威中國發布的數據顯示，74%的餐飲企業曾嚐試積極創新餐飲品種以降低損失維持經營；33%的餐飲企業把重心向外賣業務轉移。無獨有偶，根據中國烹飪協會調查，90%以上的企業發力外賣產品
，73.2%的企業拓展團餐外賣，46.5%的企業出售半成品等。

隨sui著zhe現xian製zhi菜cai的de熱re度du與yu成cheng本ben雙shuang重zhong走zou高gao，未wei來lai這zhe一yi類lei玩wan家jia或huo許xu會hui在zai餐can飲yin市shi場chang上shang發fa展zhan出chu新xin方fang向xiang
，譬pi如ru高gao端duan餐can飲yin或huo者zhe小xiao眾zhong消xiao費fei等deng。但dan這zhe無wu疑yi與yu整zheng個ge性xing價jia比bi化hua的de消xiao費fei趨qu勢shi相xiang悖bei。長chang此ci以yi往wang，無wu利li不bu起qi早zao的de商shang業ye世shi界jie裏li
，預yu製zhi菜cai還hai會hui是shi重zhong頭tou戲xi。

目mu前qian一yi部bu分fen餐can廳ting舍she棄qi預yu製zhi菜cai
，更geng多duo是shi因yin為wei消xiao費fei者zhe不bu肯ken接jie受shou買mai賣mai雙shuang方fang信xin息xi不bu對dui稱cheng的de非fei公gong平ping主zhu義yi。一yi旦dan這zhe個ge消xiao費fei體ti驗yan趨qu於yu透tou明ming，本ben身shen就jiu習xi慣guan在zai其qi他ta場chang景jing購gou買mai預yu製zhi菜cai的de消xiao費fei者zhe，未wei必bi不bu會hui提ti升sheng自zi己ji的de接jie受shou度du。

因為可以確定，無(wu)論(lun)餐(can)廳(ting)行(xing)業(ye)如(ru)何(he)遮(zhe)掩(yan)和(he)拖(tuo)延(yan)，餐(can)飲(yin)預(yu)製(zhi)菜(cai)透(tou)明(ming)化(hua)在(zai)未(wei)來(lai)必(bi)然(ran)是(shi)大(da)勢(shi)所(suo)趨(qu)。而(er)隨(sui)著(zhe)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)崛(jue)起(qi)，未(wei)來(lai)的(de)燒(shao)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)也(ye)會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)萎(wei)縮(suo)，成(cheng)為(wei)相(xiang)對(dui)高(gao)端(duan)小(xiao)眾(zhong)的(de)餐(can)廳(ting)特(te)色(se)。

這是任何人都無法阻擋的滾滾大勢。

於消費者而言
，餐飲預製菜透明化是尊重其消費行為的基礎
，隻有這一基礎打好了，才能讓爭議與抵製的聲音平息。

至於預製菜行業本身而言

，其一舉一動也都有可能改變未來走勢。

這兩年，這一賽道從各個層麵逐漸被要求標準化。3月份，《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布
，同時
，中國烹飪協會牽頭製定了多項預製菜團體標準。

國內預製菜行業需要持續進行規範性變革，這是不爭的事實，也是行業後續良性競爭的前提。

從企業端來看，現存與預製菜相關的企業約為6.4萬餘家
，注冊資本普遍提高
，注冊資本在100萬元以內的相關企業占比高達44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比也達到15.2%。從生產過程來看
，預製菜在這幾年對原料、生產工藝、儲存運輸等環節的要求變得嚴苛
，這意味著
，預製菜行業在諸多方麵的運作也在大幅提高。

隻不過，正本清源非一日之功。辰智大數據顯示，2023年預製菜上市企業僅14家營收超過億元

，與超過5000億元的行業市場規模相比，趨於專業化
、標準化的頭部企業還是太少，活得安穩的企業更是寥寥無幾。

當下對於預製菜的爭議，或許也意味著這一行業的機遇就在眼前
，而每一家預製菜企業都有機會成為真正的行業巨頭。