文：錢程

來源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

新xin鮮xian的de食shi物wu富fu含han營ying養yang，人ren愛ai吃chi，微wei生sheng物wu也ye愛ai吃chi。而er食shi用yong腐fu敗bai變bian質zhi的de食shi物wu，可ke能neng會hui食shi物wu中zhong毒du。因yin此ci，必bi須xu趕gan在zai微wei生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi之zhi前qian吃chi掉diao。但dan如ru果guo無wu法fa立li刻ke吃chi完wan，該gai怎zen麼me保bao存cun食shi物wu？這zhe個ge千qian古gu難nan題ti，一yi直zhi製zhi約yue著zhe人ren類lei發fa展zhan。

早在史前，人類還未學會用火時

，風幹、曬幹等技術很可能已經進入生活中。通過幹製，減少食物中的水分，微生物也就難以生存，這就是最早的防腐技術。火的使用，讓熏
、烤kao等deng新xin的de防fang腐fu技ji術shu逐zhu漸jian出chu現xian，一yi方fang麵mian降jiang低di食shi物wu中zhong的de水shui分fen，另ling一yi方fang麵mian通tong過guo加jia熱re，殺sha死si食shi物wu中zhong的de微wei生sheng物wu，也ye能neng延yan長chang保bao存cun時shi間jian。除chu了le直zhi接jie處chu理li食shi物wu本ben身shen外wai，人ren類lei發fa現xian把ba食shi物wu放fang在zai常chang見jian的de調tiao味wei料liao裏li，往wang往wang也ye能neng起qi到dao很hen好hao的de防fang腐fu效xiao果guo。所suo以yi，鹽yan醃yan、糖漬
、酒泡
、油封等進階防腐技術相繼出現。鹽醃和糖漬主要利用高滲環境阻止微生物繁殖
；泡酒則是利用酒精本身的殺菌功能，讓微生物無法存活
；油封則是因為純油脂中沒有水，外界微生物無法進入。

gudairenbingmeiyouweishengwudegainian
，tamenzhishifaxianzhexiefangfanengyanchangshiwubaocundeshijian，zaikoukouxiangchuanzhongchenglejingdianzuofa。congguangyishangjiang，zhexieyoufangfuzuoyongdetiaoliao
，dounengbeikanzuozuizaodefangfuji。

現代意義上的化學防腐劑，在古代也曾出現。歐洲中世紀以來
，在醃製火腿、xiangchangdengrouzhipinshijiaruxiaoshi

，zhuyaochengfenshixiaosuanyan，zairouzhipinzhongzhuanhuaweiyaxiaosuanyan
，qidaofangfuzuoyong。xiaosuanyanheyaxiaosuanyan
，zhijinrengzuoweifangfuji


，zaijiagongrouzhipinzhongguangfanshiyong。huaiyangcaishuijingyaorou

，yuanmingjiaoshuijingxiaorou。zaiyanzhiguochengzhong，tianjiaxiaoshishibukehuoquede
，bujinnengfangfu，yeshiroubenshensezehongrun，rangrenshiyudakai。youcikejian，fangfujibingbushixindongxi，tayurenleiwenmingtongbufazhan，youxiekeyibeichengzuolaozuzongdezhihui。

20 世紀初，隨著化學工業的進步，人們陸續發現多種新型防腐劑，並批量製造。目前在配料表上最常見的防腐劑
，如山梨酸鉀

、苯甲酸鈉、丙酸鹽等
，都是在這個時期大量出現在食品工業中。

目前
，人類保存食物的方法比古代豐富太多 —— 高溫滅菌、低溫冷鏈、閃凍鎖鮮、無菌灌裝等等
，但在很多情況下，防腐劑還是非常重要的 —— 它更像是一個保險機製，沒有它
，食物或許能吃，但安全性則會大打折扣。

食品防腐劑的種類繁多，但主要作用大致相同 —— 抑yi製zhi食shi品pin中zhong微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi
，延yan緩huan食shi品pin腐fu壞huai變bian質zhi的de時shi間jian。需xu要yao注zhu意yi的de是shi抑yi製zhi和he殺sha滅mie的de區qu別bie，通tong常chang食shi物wu中zhong添tian加jia的de防fang腐fu劑ji無wu法fa殺sha滅mie微wei生sheng物wu
，隻zhi能neng讓rang其qi生sheng長chang速su度du變bian慢man。因yin此ci

，食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de潔jie淨jing度du很hen重zhong要yao
，防fang腐fu劑ji隻zhi是shi在zai此ci基ji礎chu上shang提ti供gong進jin一yi步bu的de保bao護hu作zuo用yong。

防fang腐fu劑ji和he抗kang氧yang化hua劑ji的de概gai念nian也ye容rong易yi被bei混hun淆xiao。防fang腐fu劑ji的de目mu的de是shi防fang止zhi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi，而er抗kang氧yang化hua劑ji的de作zuo用yong是shi防fang止zhi食shi品pin氧yang化hua酸suan敗bai。兩liang種zhong變bian化hua都dou是shi食shi品pin變bian質zhi，但dan微wei生sheng物wu繁fan殖zhi是shi生sheng物wu導dao致zhi的de變bian化hua，氧yang化hua酸suan敗bai則ze是shi化hua學xue反fan應ying導dao致zhi的de變bian化hua。

按照中國法規《GB 2760-2024 食品添加劑使用標準》的規定

，目前在食品中可用的防腐劑共有 26 種。按照來源可分為微生物發酵和化學合成兩種。微生物發酵手段獲得的防腐劑包括那他黴素


、溶菌酶、乳酸鏈球菌素等；化學合成的防腐劑則包括苯甲酸鈉
、山梨酸鉀、硝酸鹽 / 亞硝酸鹽等。在一些國家的法規中，微生物發酵生產的防腐劑被稱作天然防腐劑。但中國法規並沒有明確的天然或非天然的定義。

對於一種防腐劑來說，最重要的特征是抗菌譜。食品中的微生物多種多樣，如細菌、黴菌、酵母、shenzhibingdudeng。tongchang，womenxiwangfangfujiduisuoyouweishengwudouyouxiao
，dadaojinkenengguangpukangjun。shijishang，meizhongfangfujidouyouzijiyoushiduanban。biru，bingsuanyanduiyumeijunyizhifeichangyouxiao，danduiyuxijundefangfuxiaoguoyiban；乳酸鏈球菌素則針對一類名為革蘭氏陽性菌的細菌最為有效，其他微生物效果一般。

meizhongshipinzuishiheshengchangdeweishengwubuyiyang，suoyishipingongchengshitongchanghuixuanyongbutongzhongleidefangfuji
，jinxingteyixingyizhi。youshi，womenhuizaipeiliaobiaozhongkandaomoushipinshiyonglebuzhiyizhongfangfuji
，henkenengshiyinweidanyifangfujikangjunputaizhai，butongfangfujifupei

，keyibakangjunpulakuanyixie，rangshipinanquangengyoubaozheng。

除了抗菌譜外
，還有很多因素會影響防腐劑的作用效果。比如食品本身的 pH 值、水活度、儲存條件，防腐劑本身的溶解性、熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)，以(yi)及(ji)法(fa)規(gui)允(yun)許(xu)的(de)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)和(he)限(xian)量(liang)等(deng)。根(gen)據(ju)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)總(zong)體(ti)考(kao)慮(lv)，在(zai)某(mou)種(zhong)特(te)定(ding)食(shi)品(pin)裏(li)添(tian)加(jia)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，往(wang)往(wang)多(duo)為(wei)常(chang)見(jian)的(de)幾(ji)種(zhong)。比(bi)如(ru)在(zai)醬(jiang)油(you)、醬料和一些飲料中
，山梨酸鉀和苯甲酸鈉最為常見；烘焙麵包中脫氫乙酸鈉和丙酸鹽則是經典搭配；到了加工肉製品中，亞硝酸鹽則是最常見的防腐劑。

大(da)家(jia)對(dui)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)恐(kong)懼(ju)，源(yuan)於(yu)擔(dan)心(xin)其(qi)安(an)全(quan)性(xing)。其(qi)實(shi)，跟(gen)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)一(yi)樣(yang)，為(wei)了(le)確(que)保(bao)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)合(he)法(fa)可(ke)用(yong)，會(hui)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)的(de)毒(du)理(li)測(ce)試(shi)和(he)安(an)全(quan)性(xing)評(ping)估(gu)。

在世界範圍內，由聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合管理 JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）負fu責ze評ping估gu防fang腐fu劑ji等deng食shi品pin添tian加jia劑ji的de安an全quan性xing。在zai中zhong國guo，食shi品pin添tian加jia劑ji安an全quan性xing評ping估gu主zhu要yao由you國guo家jia食shi品pin安an全quan風feng險xian評ping估gu中zhong心xin進jin行xing
，專zhuan家jia委wei員yuan會hui會hui收shou集ji各ge種zhong不bu同tong的de證zheng據ju，包bao括kuo JECFA 的de報bao告gao，以yi及ji相xiang關guan文wen獻xian等deng，綜zong合he考kao慮lv，判pan定ding某mou種zhong食shi品pin添tian加jia劑ji是shi否fou足zu夠gou安an全quan可ke用yong，製zhi定ding使shi用yong範fan圍wei和he限xian量liang。安an全quan性xing評ping估gu的de具ju體ti的de操cao作zuo流liu程cheng大da致zhi如ru下xia ——

第一步，毒理學測試。包括急性毒性試驗
、亞急性毒性試驗、慢性毒性試驗
、蓄積毒性試驗

、致癌性試驗
、生殖毒性試驗和致畸性試驗等等。根據這些測試，可以確定一個關鍵參數：「最大無作用劑量」（No-effect level）。zaizheyibu，ruguoqianzaideshipintianjiajibenshenderenheyizhongduxingguoqiang
，zuidawuzuoyongjiliangguodidehua，jiuzhijiebeipaichu，bunengbeidangzuoshipintianjiajishiyong。

第二步
，將無作用劑量除以安全係數（通常是 100），得出的劑量作為人體每日攝入上限（ADI，Acceptable Daily Intake）。

disanbu，baolupinggu。shoujibutongrenqungezhongshipindesheruliangshuju
，kaolvdaobutongxiaofeirenqunyinshijiegoudechayi，zuizhongzhidingchugaitianjiajideshiyongfanweiheshiyongliangshangxian，mudeshiquebaoruguoyirisancanhelingshizhong，shiyongzheshiyongdesuoyoukenengdeshiwudoudaiyouzhezhongtianjiaji，sheruzongliangyebuchaoguorentimeirisherushangxian。

說到這裏
，一些常見的、關於防腐劑的憂慮也就迎刃而解。比如：天天吃防腐劑，在身體裏累積了，會不會有害？有害的防腐劑是不能通過蓄積毒性試驗的；動物實驗的規模小、跟人體不同

，導致數據偏差怎麼辦？在安全係數的前提下
，少許偏差不會導致超量問題
；不(bu)同(tong)的(de)食(shi)物(wu)帶(dai)有(you)同(tong)一(yi)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)，吃(chi)超(chao)量(liang)了(le)怎(zen)麼(me)辦(ban)
？暴(bao)露(lu)評(ping)估(gu)已(yi)經(jing)將(jiang)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)考(kao)慮(lv)在(zai)內(nei)。總(zong)結(jie)下(xia)來(lai)就(jiu)是(shi)
，你(ni)想(xiang)的(de)
，評(ping)估(gu)人(ren)員(yuan)早(zao)已(yi)考(kao)慮(lv)到(dao)了(le)。

其實
，這還不止。食品添加劑使用規範中還明確了防腐劑的比例加和原則：一種防腐劑可以用 100% 的限量
，如果兩種防腐劑一起用，各自使用量不能都加到 100%，各自使用量占各自限量的比例加和是 100% 才行。也就是說，一種食品中防腐劑的種類越多
，每種的用量就越小。通過不同防腐劑加滿

，大力出奇跡，是不可行的。

各個國家每隔幾年都會對防腐劑的安全性重新評估，中國也是。有必要的時候
，會縮減防腐劑的應用範圍、添加量，甚至直接刪除某種防腐劑。比如最新版的《GB 2760-2024 食品添加劑使用標準》中，縮減了防腐劑脫氫乙酸鈉的使用範圍和添加量，將其從麵包、烘焙等領域中剔除，對於醃製蔬菜類食品，雖然可添加，但把最高限量調低了。

之所以會調整，一方麵是發現了新的危害性證據。比如有動物實驗研究顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝ning血xue能neng力li下xia降jiang和he肝gan腎shen組zu織zhi變bian化hua等deng問wen題ti。另ling一yi方fang麵mian是shi人ren的de飲yin食shi結jie構gou變bian了le
，之zhi前qian麵mian包bao等deng烘hong焙bei食shi品pin的de食shi用yong量liang不bu算suan太tai多duo，現xian在zai不bu少shao人ren把ba它ta當dang成cheng主zhu食shi。兩liang方fang麵mian因yin素su疊die加jia，風feng險xian評ping估gu中zhong心xin做zuo出chu調tiao整zheng的de決jue定ding。

已(yi)經(jing)購(gou)買(mai)的(de)添(tian)加(jia)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)的(de)麵(mian)包(bao)還(hai)能(neng)吃(chi)嗎(ma)？我(wo)認(ren)為(wei)可(ke)以(yi)。風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)中(zhong)心(xin)調(tiao)整(zheng)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)使(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)的(de)目(mu)的(de)是(shi)讓(rang)本(ben)來(lai)已(yi)經(jing)很(hen)小(xiao)的(de)風(feng)險(xian)，盡(jin)可(ke)能(neng)變(bian)得(de)更(geng)小(xiao)，而(er)不(bu)是(shi)之(zhi)前(qian)未(wei)發(fa)現(xian)脫(tuo)氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉(na)有(you)害(hai)。而(er)這(zhe)種(zhong)調(tiao)整(zheng)
，恰(qia)恰(qia)反(fan)映(ying)出(chu)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)有(you)保(bao)證(zheng)的(de)，隻(zhi)要(yao)在(zai)合(he)理(li)合(he)法(fa)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)使(shi)用(yong)，就(jiu)無(wu)需(xu)過(guo)多(duo)擔(dan)心(xin)。不(bu)過(guo)，很(hen)多(duo)人(ren)會(hui)想(xiang)到(dao)市(shi)場(chang)無(wu)序(xu)和(he)缺(que)乏(fa)監(jian)管(guan)
，不(bu)良(liang)商(shang)家(jia)違(wei)法(fa)和(he)超(chao)量(liang)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)問(wen)題(ti)，這(zhe)就(jiu)是(shi)另(ling)一(yi)個(ge)話(hua)題(ti)了(le)。亂(luan)象(xiang)一(yi)直(zhi)存(cun)在(zai)，但(dan)不(bu)能(neng)因(yin)此(ci)否(fou)定(ding)防(fang)腐(fu)劑(ji)本(ben)身(shen)的(de)價(jia)值(zhi)。

如今，市麵上越來越多的產品宣稱「0 添加」和「0 防腐劑」。

首先
，有些食品不需要加防腐劑，宣稱 0 fangfujishitaohaoxiaofeizhedeshichangxingwei，liyongdeshixinxibuduideng。biruyikuaiyikuaibaozhuangshoumaideniuyouhuoguodiliao，jibenbuhanshui，zhiyouyouhexiangxinliao，weishengwuwufazaiqizhongshengchang，yemeibiyaotianjiafangfuji。youhuozheshiguantoushipin
，tongguogaowenmiejunshasilesuoyouweishengwu
，yemeiyoubiyaotianjiafangfuji。gezhongganzhishipin、糖漿
、蜂蜜等
，也都是類似的情況。

有些食品，不添加防腐劑往往意味著價格升高。一方麵是產品定位高端，另一方麵是在不添加防腐劑的情況下，需要改變殺菌方式、殺菌時間和配方等

，造成成本上升。另外，不添加防腐劑還意味著一些食品的保存方式改變、保質期縮短。比如，添加防腐劑的烘焙食品往往可以常溫保存數月，而不添加防腐劑的烘焙食品大多要冷藏保存，保質期也僅有幾天。

對於調味品等食品來說

，不添加防腐劑
，健康價值會有所下降。在不添加防腐劑的前提下，想達到同樣的食品安全程度，就需要增加鹽、糖(tang)的(de)含(han)量(liang)，達(da)到(dao)防(fang)腐(fu)效(xiao)果(guo)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，健(jian)康(kang)價(jia)值(zhi)當(dang)然(ran)比(bi)不(bu)上(shang)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)版(ban)本(ben)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)，不(bu)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)意(yi)味(wei)著(zhe)更(geng)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)。比(bi)如(ru)烹(peng)飪(ren)醬(jiang)料(liao)，開(kai)封(feng)後(hou)不(bu)能(neng)立(li)刻(ke)用(yong)完(wan)，在(zai)廚(chu)房(fang)儲(chu)存(cun)的(de)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)，0 防腐劑的醬料往往更容易發黴變質，如果貿然使用，反而會影響身體健康
，甚至導致中毒。

當然
，並不是說防腐劑好，隻是我們需要了解選擇 0 防腐劑食品的代價。0 防腐劑不需要成為購物時選擇與否的因素
，多關注食品的營養價值、fengweidengqitayinsugengzhongyao。zaiwokanlai，duiyubenshenrongyifuhuai，buyibaocuneryouzhunbeicunfangbijiaojiudeshiwu
，goumaihanyoufangfujidebanbenfanergenganquan。dangran，meigerendouyouzijixuanzedequanli。

現在，各種新型防腐技術層出不窮。我相信，在可預見的未來
，防腐劑不僅不會消失，在選擇上，還會更加多樣化和定製化。

目前食品工業的一大趨勢是「防腐劑天然化」。常見的是利用各種植物提取物複配，達到一定的防腐效果。比如大蒜、生薑

、丁香中的一些有效成分可以抑製微生物繁殖

，將這些有效成分提取
、fuji
，zuoweifangfujijiarudaoshipinzhong。henduokexuejiaheqiyehaizaizheshouyanfashengwufajiaowufangfujishu，jiangyixietianranchengfen
，tongguotedingdeweishengwujunzhongfajiao，shengchengduozhongfajiaochanwu，dadaofangfuyijundemude
，biruruqingfajiaowu、玉米發酵物、發酵葡萄糖
、發酵乳糖等。這些細菌發酵產物往往含有高劑量的有機酸和多肽類成分，可以起到不錯的抑菌效果。

還(hai)可(ke)以(yi)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)，把(ba)微(wei)生(sheng)物(wu)本(ben)身(shen)加(jia)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)
，發(fa)酵(jiao)後(hou)成(cheng)為(wei)優(you)勢(shi)菌(jun)群(qun)
，對(dui)其(qi)他(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)現(xian)競(jing)爭(zheng)性(xing)抑(yi)製(zhi)。比(bi)如(ru)，酸(suan)奶(nai)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)
，抑(yi)製(zhi)了(le)其(qi)他(ta)外(wai)來(lai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)滋(zi)生(sheng)
，便(bian)不(bu)容(rong)易(yi)腐(fu)壞(huai)。或(huo)者(zhe)利(li)用(yong)包(bao)埋(mai)，控(kong)製(zhi)防(fang)腐(fu)劑(ji)精(jing)準(zhun)釋(shi)放(fang)的(de)技(ji)術(shu)。很(hen)多(duo)廠(chang)商(shang)在(zai)研(yan)發(fa)包(bao)埋(mai)山(shan)梨(li)酸(suan)，主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)在(zai)麵(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)領(ling)域(yu)。包(bao)埋(mai)山(shan)梨(li)酸(suan)在(zai)和(he)麵(mian)時(shi)加(jia)入(ru)

，由(you)於(yu)包(bao)埋(mai)體(ti)係(xi)存(cun)在(zai)
，不(bu)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)。麵(mian)包(bao)烘(hong)烤(kao)時(shi)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)使(shi)包(bao)埋(mai)體(ti)係(xi)分(fen)解(jie)，均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)在(zai)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)山(shan)梨(li)酸(suan)開(kai)始(shi)發(fa)揮(hui)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。防(fang)腐(fu)劑(ji)也(ye)不(bu)一(yi)定(ding)隻(zhi)能(neng)添(tian)加(jia)在(zai)食(shi)物(wu)裏(li)。很(hen)多(duo)科(ke)研(yan)機(ji)構(gou)正(zheng)在(zai)研(yan)究(jiu)將(jiang)防(fang)腐(fu)劑(ji)塗(tu)抹(mo)在(zai)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)表(biao)麵(mian)，讓(rang)其(qi)緩(huan)慢(man)釋(shi)放(fang)，達(da)到(dao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)。

還hai有you一yi些xie更geng小xiao眾zhong的de
，比bi如ru用yong病bing毒du作zuo防fang腐fu劑ji
，噬shi菌jun體ti是shi一yi種zhong專zhuan門men吃chi細xi菌jun的de病bing毒du。選xuan擇ze多duo種zhong特te異yi性xing的de噬shi菌jun體ti毒du株zhu，放fang在zai一yi起qi組zu合he成cheng噬shi菌jun體ti雞ji尾wei酒jiu，加jia在zai食shi品pin中zhong
，便bian能neng達da成cheng防fang腐fu目mu的de。這zhe項xiang技ji術shu對dui於yu致zhi病bing菌jun非fei常chang有you效xiao，雖sui然ran聽ting起qi來lai恐kong怖bu
，但dan並bing不bu會hui有you損sun人ren的de身shen體ti健jian康kang，在zai美mei國guo已yi經jing實shi現xian了le商shang業ye應ying用yong。讓rang大da眾zhong客ke觀guan、lixingdikandaifangfuji，naizhikandaisuoyoushipintianjiaji

，haiyouhenchangyiduanluyaozoude。xiwangzaikeyujiandeweilai
，huiyouyuelaiyueduoderenhuiguilixing
，butanfangfujisebian。