文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

2024年臨近尾聲，回看過去一年，網紅餐飲品類越來越少。

繼天水麻辣燙後，今年似乎再無爆火的新品類出現。

反之，行業常態幾乎籠罩在“倒閉潮”，盡顯悲觀。品類爆火後

，落得一地雞毛，令人惋惜。

 

01

網紅餐飲曇花一現

僅靠微創新遠遠不夠

 

轉眼又是一年立冬，人們紛紛亮出頗有儀式感的紀念方式。

哦對了，去年冬天火遍全網，出現在大街小巷，被年輕人追隨打卡的罐罐烤奶
，最近立冬剛過，充滿儀式感的罐罐烤奶總算是又有了一絲熱度
，一波人又重新擺攤做罐罐烤奶的營生了。

有人無私分享了自己花3000元學費學會的罐罐烤奶技術配方，似乎頗有成就感；有人信誓旦旦的把工具裝備買全了
，在家演練後準備出發去夜闖世界；有人曬出了外出擺攤照片
，頗有質感和網紅感的圖片確實都非常好看，似乎不管是賣家還是買家
，大家分享出來感覺就是在取悅自己。

◎網友們擺攤賣罐罐烤奶

至於回頭客怕是更談不上，一位網友發表稱“重生之我在家門口賣罐罐烤奶，出攤第一天，賣出去一杯，吃了一碗炒飯，吃了一盒炸洋芋
，今天收入負10元。”擺攤創業就圖個樂嗬

？

說起形式創新，就不得不提到風靡一時的圍爐煮茶
，每到秋冬季，圍爐模式都會上演一陣新戲，圍爐模式沒有變
，但是爐子上的食物倒是換了一茬又一茬，圍爐煮茶經曆爆火和沉寂
，如今圍爐煮蟹又被追捧成秋冬最酷的美食玩法，人們主打一個城會玩
，給乏味的生活增添一絲樂趣。

隻不過，這些隻是曇花一現，形式上的微創新帶來的新鮮感維持不了太久。

正如去年火遍全國的竹筒奶茶，把(ba)塑(su)料(liao)瓶(ping)子(zi)換(huan)成(cheng)了(le)竹(zhu)筒(tong)外(wai)殼(ke)，變(bian)身(shen)高(gao)價(jia)網(wang)紅(hong)產(chan)品(pin)，去(qu)吸(xi)引(yin)人(ren)們(men)不(bu)惜(xi)花(hua)費(fei)兩(liang)小(xiao)時(shi)排(pai)隊(dui)購(gou)買(mai)。然(ran)而(er)這(zhe)種(zhong)網(wang)紅(hong)產(chan)品(pin)根(gen)本(ben)經(jing)不(bu)起(qi)推(tui)敲(qiao)，構(gou)不(bu)成(cheng)餐(can)飲(yin)品(pin)類(lei)乃(nai)至(zhi)品(pin)牌(pai)。竹(zhu)筒(tong)和(he)奶(nai)茶(cha)都(dou)太(tai)容(rong)易(yi)粘(zhan)貼(tie)複(fu)製(zhi)，商(shang)家(jia)就(jiu)是(shi)看(kan)中(zhong)這(zhe)波(bo)短(duan)暫(zan)的(de)賺(zhuan)錢(qian)紅(hong)利(li)，蜂(feng)擁(yong)而(er)上(shang)，要(yao)知(zhi)道(dao)做(zuo)餐(can)飲(yin)是(shi)要(yao)用(yong)產(chan)品(pin)打(da)動(dong)人(ren)和(he)提(ti)高(gao)複(fu)購(gou)率(lv)的(de)，隻(zhi)注(zhu)重(zhong)形(xing)式(shi)卻(que)忽(hu)視(shi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)
，最(zui)終(zhong)隻(zhi)能(neng)是(shi)空(kong)有(you)其(qi)表(biao)
，而(er)處(chu)於(yu)頭(tou)腦(nao)狂(kuang)熱(re)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)們(men)顯(xian)然(ran)隻(zhi)是(shi)看(kan)中(zhong)其(qi)拍(pai)照(zhao)打(da)卡(ka)好(hao)看(kan)的(de)價(jia)值(zhi)，就(jiu)這(zhe)樣(yang)被(bei)商(shang)家(jia)狠(hen)狠(hen)拿(na)捏(nie)了(le)。

◎被二次利用的竹筒們

現xian在zai，隻zhi能neng偶ou爾er在zai旅lv遊you景jing區qu看kan到dao竹zhu筒tong奶nai茶cha

，這zhe陣zhen風feng早zao就jiu吹chui過guo去qu了le。倒dao是shi遺yi留liu下xia來lai的de竹zhu筒tong被bei大da家jia作zuo為wei筆bi筒tong來lai用yong了le

，這zhe也ye算suan是shi個ge長chang尾wei價jia值zhi
，偶ou爾er看kan到dao他ta，還hai能neng回hui憶yi起qi排pai隊dui幾ji小xiao時shi所suo打da卡ka的de奶nai茶cha。

02

文旅助燃的地方美食

火爆周期從半年縮短至2個月

 

誰還在吃天水麻辣燙
？淄博燒烤？東北鐵鍋燉大鵝？

還別說，今年冬季旅遊季及亞冬會即將來臨，哈爾濱市商務局最近向全市餐飲
、住宿等企業發出有關倡議
，其中提到：堅決杜絕“天價食品”、“宰客欺人”、“強買強賣”等行為。

有人說，“爾濱”歸來
，仍是“頂流”。去年冬季的“頂流”哈爾濱，今年能否繼續爆火？在地方文旅的強勢帶動下，倒是值得期待一番。冬季旅遊熱
，必然會拉動當地餐飲經濟增長。

但是東北餐飲能有多大熱度，還真不好說。畢竟去年巔峰期
，大家看到的東北美食代表依舊隻是鐵鍋燉
，彼時跑出了個“山河屯鐵鍋燉”
，目前全國有超240家店。

回看熱門品類
，今年必須要提名天水麻辣燙。從3月躥紅
，4yueredudadaodianfeng，chengweixinjindingliu。youkedapiyongrutianshui
，gengxiyinlepiliangchuangyexiaobai，zhijiepaodaotianshuitiyanmalatang，shenzhipaoqubaishixueyi，gengyourenmingandebuzhuodaozhebohongli，lianyebalifadianshengjichengtianshuimalatang。raner5月開始爆冷，全國各地天水麻辣燙店批量關閉
，這個一度被視為打造“第二個淄博燒烤”現象級品類，結果顯而易見。

而率先爆紅的淄博燒烤，結局幾乎雷同。

◎天水麻辣燙頂流門店

無論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，他ta們men是shi乘cheng著zhe地di方fang特te色se美mei食shi和he文wen旅lv而er被bei全quan國guo人ren民min熟shu知zhi，他ta們men有you其qi自zi身shen特te色se和he亮liang點dian
，他ta們men能neng夠gou在zai某mou個ge時shi間jian段duan爆bao紅hong有you其qi合he理li性xing，或huo許xu隻zhi是shi天tian時shi地di利li人ren和he。因yin為wei從cong品pin類lei上shang看kan
，燒shao烤kao
、麻辣燙都是廣為熟知的餐飲品類，市場足夠大；從城市上看

，淄博
、天水都是極具煙火氣的小城市
，這兩年人們外出旅遊更傾向於選擇類似的地方打卡
，所以區域美食優勢存在。

要(yao)說(shuo)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)到(dao)底(di)涼(liang)沒(mei)涼(liang)
，並(bing)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)
，熱(re)度(du)沒(mei)了(le)是(shi)事(shi)實(shi)
，卻(que)不(bu)能(neng)斷(duan)定(ding)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)的(de)生(sheng)意(yi)不(bu)行(xing)了(le)。因(yin)為(wei)在(zai)社(she)交(jiao)平(ping)台(tai)上(shang)
，能(neng)看(kan)到(dao)依(yi)然(ran)有(you)人(ren)每(mei)日(ri)分(fen)享(xiang)去(qu)當(dang)地(di)打(da)卡(ka)
，品(pin)嚐(chang)當(dang)地(di)正(zheng)宗(zong)的(de)美(mei)食(shi)。

zhibuguo

，canzaoshibaidejieju，dabufenhaishibaizailecanyinchuangyexiaobaimendemangmuyongjin，daobidegengduoshiyixiehoulairujuzhe
，zhixiangcourenaoganlaikaidian，xiangyaoquzhuazhuzhelaizhibuyidecanyinhongli，shuobailedanchundexiangzhuanqian。

最後留下來的，基本還是當地傳統老店，盡jin管guan無wu法fa品pin牌pai化hua和he規gui模mo化hua，但dan是shi在zai生sheng意yi旺wang季ji或huo是shi節jie假jia日ri仍reng有you持chi續xu不bu斷duan的de客ke流liu，也ye許xu對dui他ta們men來lai說shuo這zhe就jiu是shi最zui好hao的de生sheng存cun之zhi道dao
，在zai當dang地di市shi場chang好hao好hao經jing營ying和he發fa展zhan。

◎今年夏天淄博燒烤火熱現狀

03

前有冒烤鴨為戒

小眾品類不敢再“放肆”

相比之下，冒烤鴨、砂鍋菜
、啫啫煲、酸湯火鍋等區域美食

，倒是跑出了部分品牌。因為他們要比罐罐烤奶有深遠的市場根基，是川渝地區
、雲貴地區乃至廣州地區的美食基因
，受眾廣闊。

yizhiyuzaimaokaoyaqijian，xianqidapijiamengre。maokaoyajiamengpinpaiciqibifu
，youqishixiangxiachenshichangshentou。zhishijiejujiushi，qianqiyingxiaochengbenguogao，zongbushouqujiamengfeihoubuguanbuwen，wentibugeijiejue，henduojiamengshangjingyingmeiduochangshijianjiuguandianle，guanjianshixuduojiamengshangdoushiganggangrumendechuangyexiaobai，zhinengshuoruxuedaijiazhenbuxiao。

冒烤鴨從起勢到批量倒閉，熱熱鬧鬧的維持了一年半之久，熱度超越淄博燒烤、天水麻辣燙，隻是到頭來門店批量倒閉
，大部分高喊加盟的冒烤鴨品牌在割完一茬韭菜迅速離場，隻剩下被坑慘的加盟商和創業小白原地自怨自艾。

現存的冒烤鴨品牌門店規模集中幾十家，冒烤鴨這道菜品被許多快餐或川菜館納入菜單裏。

所以在繼冒烤鴨後，砂鍋菜
、酸湯火鍋、渣渣牛肉、啫啫堡等小眾品類，倒是切切實實出現相對頭部的品牌代表，比如說羅媽砂鍋在砂鍋菜品類中屬於一家獨大，全國近400家，有煙火氣和性價比
，恰逢出現於預製菜遭受質疑的時期，這樣的美食更容易受到消費者青睞。

前幾天立冬那日，砂鍋菜又小火一把。北京商報數據顯示，10月以來，“暖食”的線上外賣訂單不斷攀升，其中砂鍋菜搜索量同比增長294.2%，火鍋的外賣訂單量同比增長超130%。

當然，啫啫煲也很火，但是能叫上名字的品牌莫過於幾個。曾素有“深圳排隊王”的啫火啫啫煲，北京開店有一番熱度，至於排隊王稱號怕是早已成為過去式，另一家火啫啫·粵式啫啫煲也開出150多(duo)家(jia)店(dian)，隻(zhi)能(neng)說(shuo)人(ren)們(men)更(geng)多(duo)對(dui)啫(啫)啫(啫)煲(bao)有(you)認(ren)知(zhi)
，至(zhi)於(yu)品(pin)牌(pai)沒(mei)太(tai)大(da)感(gan)知(zhi)
，因(yin)為(wei)啫(啫)啫(啫)煲(bao)走(zou)出(chu)廣(guang)州(zhou)後(hou)，實(shi)際(ji)上(shang)對(dui)於(yu)其(qi)他(ta)地(di)區(qu)的(de)顧(gu)客(ke)來(lai)說(shuo)，隻(zhi)要(yao)菜(cai)品(pin)好(hao)吃(chi)又(you)有(you)性(xing)價(jia)比(bi)
，吃(chi)誰(shui)家(jia)都(dou)一(yi)樣(yang)。包(bao)括(kuo)新紮師兄冰室今年推出的名廚啫啫煲品牌，目前已經暫停營業。

以及像今年出現的江西小炒、長沙蓋碼飯、土味餐廳等走紅，沒有品牌出現實屬正常。

甚至有業內人士認為，“冒烤鴨、啫啫煲、砂鍋甚至都不能視為品類，頂多是產品創新
，依舊屬於快餐或正餐係列，至少從市場上看
，他們和火鍋、燒烤、茶飲這些品類是無法比擬的。”

此話不無道理
，因為有的品類想要去做品牌和規模化，可太難了。

duiyuyijingxiaoyouguimodepinpainengtashijingyingmeijiamendian
，erbushibamuguangguodufangzaijiamengzhuankuaiqianshang，jinguanguimobuda
，queyenengbaozhupinpaimingshenghechijiudeshengmingli。zhuiqiuguimokansinengduanqihuoqushichangguanzhu
，dancongchangqilaikan，biduanjinxian
，bulunshimendianjingying
、產品同質化、加盟商管理或是供應鏈。

◎紫光園砂鍋菜品製作中

攝圖：內參君

實(shi)際(ji)上(shang)，砂(sha)鍋(guo)菜(cai)在(zai)秋(qiu)冬(dong)季(ji)是(shi)優(you)勢(shi)的(de)，奈(nai)何(he)目(mu)前(qian)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)客(ke)單(dan)價(jia)整(zheng)體(ti)偏(pian)低(di)，想(xiang)要(yao)盈(ying)利(li)並(bing)且(qie)規(gui)模(mo)化(hua)，一(yi)個(ge)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)元(yuan)素(su)就(jiu)是(shi)要(yao)實(shi)現(xian)門(men)店(dian)的(de)高(gao)翻(fan)台(tai)率(lv)；要麼是去抬高客單價，但是這又和砂鍋菜平價快餐的模式有所相悖

，而且高價的背後需要產品品質提升和顧客願意買單。

不過，機會還是有的。比如能被頭部品牌選中，說明這個產品值得挖掘，品類熱度持續更長。

就說酸湯火鍋
，今年6月份
，海底撈推出一款雷山酸湯鍋底，此前官方數據顯示
，雷山縣魚醬酸的鍋底銷量已突破90萬份，成為爆款產品；再或者是砂鍋菜

，紛紛出現在張拉拉中國蘭州牛肉麵、魚你在一起等快餐門店
，和府撈麵最近還開出一家主打砂鍋菜飯的副牌首店。

04

回歸經典品類

至少市場看得見

想借用一句話“經典永流傳”，放在餐飲行業也能通用，簡單理解就是每個經典餐飲品類和茶品都有值得重塑的可能性，因為他們依附在市場很久
，形成了自己的“根”。

舉例來說
，經典黑糖珍珠奶茶今年夏天席卷長三角和珠三角地區
，熱度頗高。內參君在7月專門寫過一篇《7.5元一杯的“反預製”奶茶火了？年輕人瘋狂排隊3小時》文章，裏麵提及的部分品牌在規模上有所改變，當時僅50多家的陳文鼎目前有超200家
；煲珠公從235家增至360多家。

且(qie)不(bu)說(shuo)他(ta)們(men)也(ye)會(hui)麵(mian)臨(lin)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)和(he)挑(tiao)戰(zhan)
，隻(zhi)是(shi)作(zuo)為(wei)傳(chuan)統(tong)經(jing)典(dian)奶(nai)茶(cha)產(chan)品(pin)，受(shou)眾(zhong)根(gen)基(ji)早(zao)就(jiu)打(da)的(de)非(fei)常(chang)牢(lao)固(gu)，有(you)人(ren)借(jie)機(ji)重(zhong)打(da)招(zhao)牌(pai)，回(hui)歸(gui)經(jing)典(dian)，切(qie)中(zhong)實(shi)際(ji)。包(bao)括(kuo)今(jin)年(nian)有(you)茶(cha)飲(yin)品(pin)牌(pai)聚(ju)焦(jiao)做(zuo)專(zhuan)門(men)店(dian)，實(shi)則(ze)也(ye)是(shi)在(zai)內(nei)卷(juan)中(zhong)迫(po)切(qie)尋(xun)找(zhao)差(cha)異(yi)化(hua)和(he)創(chuang)新(xin)點(dian)，發(fa)揮(hui)自(zi)身(shen)產(chan)品(pin)長(chang)板(ban)，取(qu)悅(yue)消(xiao)費(fei)者(zhe)，這(zhe)並(bing)非(fei)一(yi)件(jian)壞(huai)事(shi)。

上個月，海底撈在天津開出首家“喵塘主麻辣烤魚”門店
，主打鮮魚現烤，人均消費100元左右；紫光園開出新品牌“友涮·清真銅鍋涮肉”，瞄準高性價比社區店模式，經營形式為“火鍋+檔口早餐”，人均消費80元上下；在漢堡領域，巴比食品在上海總部門口開設巴比扒包店，定位高性價比“中式漢堡”。

不bu得de不bu承cheng認ren，頭tou部bu企qi業ye資zi本ben雄xiong厚hou，具ju有you試shi錯cuo成cheng本ben優you勢shi。但dan是shi不bu管guan這zhe些xie副fu牌pai的de結jie局ju如ru何he，至zhi少shao從cong頭tou部bu餐can企qi的de動dong態tai可ke見jian，他ta們men幾ji乎hu都dou傾qing向xiang於yu選xuan擇ze火huo鍋guo、燒烤、烤魚、烤肉、漢堡等經典品類。

正如餐飲老板內參創始人秦朝的新書《識勢》中所說


，沒有經曆過時間沉澱的品類就沒有強大的生命力，不要總想著自己開創一個屬於自己的全新品類
，否則將無力教育市場
；教育市場認知永遠是頭部大佬們要做的事，新人創業最好不要做選品類不要追流行，因為流行是變化最快的。