文：朱若淼
來源：窄播（ID：exact-interaction）
「我用你給的酸菜炒了肉末，酸味還可以，但就是單一的鹹和酸，我們雲南人自己醃酸菜的話，會加薑、辣椒、花椒和酒，這樣味道會更豐富些。」昆明一位相熟的廚師告訴我。
12月底，我在昆明郊區參加了一米八旗下醬菜品牌「鹽中甜」的de新xin品pin發fa布bu會hui。會hui後hou約yue朋peng友you到dao熟shu悉xi的de餐can廳ting吃chi飯fan，小xiao楊yang哥ge從cong後hou廚chu出chu來lai。我wo們men翻fan出chu拿na到dao的de酸suan菜cai新xin品pin給gei他ta，小xiao楊yang哥ge翻fan看kan著zhe商shang品pin標biao簽qian上shang下xia打da量liang，我wo說shuo，「沒有額外的添加劑，你嚐嚐看跟手工醃製的會有什麼不同？」
yuchuantongyongpaocaitanyanzhi，youlaoshifubakongliuchengdemoshibutong，yanzhongtiandegongchangli，yiqiedouyoujixiehuazuoyewancheng。caishouhuilaidepielanbeidaoruliushuixianhou，xiantongguojiqiqingxi、去皮、切塊，然後封入金屬大缸與專門的益生菌劑一起快速發酵。兩天後這些發酵完成的苤藍塊，就會流入分揀、包裝流水線。整個過程中工人插手的環節很少。
「健康」和「富含活性益生菌」是鹽中甜主打的賣點。
繼2023年「一米八」係列的海產品麵市以來，這個由馬雲參投的農業集團新動作頻頻。8月，「鹽中甜」正式發布，並推出苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品，售價7塊9。12月，鹽中甜在昆明宣布其自營工廠投產，並推出酸菜新品。
「『鹽中甜』源於馬總（馬雲）的一個想法，大家知道他退休以後一直遊曆全球，特別關注農業。他在日本發現他們吃醬菜很講究，保質期15天以內，連醬菜都要吃新鮮的。」一米八食品科技的CEO俞艇在發布會上說道。
醬醃菜一直以來也是深受國人喜愛的食品。它ta不bu僅jin是shi一yi種zhong商shang品pin，更geng是shi在zai地di飲yin食shi文wen化hua的de沉chen澱dian。如ru今jin，這zhe類lei傳chuan統tong手shou作zuo式shi醬jiang醃yan菜cai，已yi經jing越yue來lai越yue多duo地di被bei工gong業ye化hua商shang品pin替ti代dai。食shi品pin安an全quan一yi直zhi也ye是shi這zhe類lei發fa酵jiao食shi品pin存cun在zai的de安an全quan隱yin患huan。
一方麵是手作的泡菜，缺乏經驗的新手操作不當容易出現製作失敗，或感染雜菌導致食品安全的風險；另一方麵，工業環境下發酵的酸菜，近年來屢次爆出工廠不到位、衛生不達標問題，其安全性也遭受質疑。
「一米八」將醬菜作為旗下第二個係列產品，試圖解決的是顧客對食品安全的焦慮，並滿足其對食品健康的需求。
通過與高校實驗室合作，它將實驗室內篩選出的優質菌種，及其迅速發酵的核心技術應用到產業端，依靠阿裏係的零售渠道、供應端的資源，鹽中甜在一年內迅速將這款產品落地。
「一米八」對醬菜的偏愛也折射出一種趨勢——發fa酵jiao食shi品pin作zuo為wei一yi類lei商shang品pin，正zheng在zai被bei押ya注zhu健jian康kang趨qu勢shi食shi品pin企qi業ye挖wa掘jue出chu更geng大da的de商shang業ye化hua潛qian力li，而er塑su造zao這zhe類lei商shang品pin競jing爭zheng力li的de關guan鍵jian，需xu要yao產chan業ye資zi源yuan的de協xie同tong重zhong構gou。
01
為什麼是醬醃菜？
醬醃菜作為一種蔬菜發酵而成的加工食物，在中國有著悠久的製作、食用曆史。
這zhe類lei看kan似si普pu通tong的de食shi材cai，在zai烹peng飪ren中zhong有you大da用yong處chu。它ta由you乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao形xing成cheng的de豐feng富fu滋zi味wei，是shi菜cai品pin的de重zhong要yao調tiao味wei劑ji，更geng是shi地di方fang文wen化hua的de一yi種zhong象xiang征zheng。在zai川chuan菜cai中zhong泡pao薑jiang、泡辣椒被視為核心調味品；前些年爆火的柳州螺螄粉中，發酵而來的酸筍是其氣味的核心來源；最近新晉流行起來的貴州、雲南菜，其酸味的主要來源大多是發酵後的蔬菜。
中國幅員遼闊、氣候地貌豐富，塑造了各地豐富的發酵文化。不同區域氣候、微wei生sheng物wu環huan境jing的de差cha異yi，帶dai來lai了le發fa酵jiao蔬shu菜cai多duo樣yang的de風feng味wei。此ci外wai，當dang泡pao菜cai在zai富fu含han乳ru酸suan菌jun的de穩wen定ding厭yan氧yang環huan境jing中zhong發fa酵jiao時shi，益yi生sheng菌jun有you機ji會hui生sheng長chang起qi來lai，它ta們men有you助zhu於yu改gai善shan腸chang道dao菌jun群qun。
這種兼具多元與本土的特征，加之其潛在的健康因子，形成了如今醬醃菜在本土市場的消費基石。
從(cong)商(shang)品(pin)化(hua)的(de)角(jiao)度(du)來(lai)看(kan)，蔬(shu)菜(cai)品(pin)類(lei)本(ben)身(shen)還(hai)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)商(shang)品(pin)開(kai)發(fa)價(jia)值(zhi)。特(te)別(bie)是(shi)，這(zhe)類(lei)生(sheng)鮮(xian)食(shi)材(cai)到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)因(yin)國(guo)人(ren)食(shi)鮮(xian)的(de)習(xi)慣(guan)，多(duo)以(yi)初(chu)級(ji)農(nong)產(chan)品(pin)形(xing)態(tai)流(liu)通(tong)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)。這(zhe)導(dao)致(zhi)蔬(shu)菜(cai)流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)浪(lang)費(fei)大(da)、商品化程度開發程度及其利潤率都很低。
食品深加工是提高蔬菜商品價值的方式之一，而發酵是尤其適合蔬菜的切入口。「蔬菜最好的一種加工方式，就是通過益生菌來發酵。」xiongtaojiaoshouzaifabuhuishangshuodao，tashinanchangdaxueshipinkexueyuziyuanwajueguojiazhongdianshiyanshichangwufuzhuren。zheshitamenshiyanshijingguoershiduonianyanjiudechudejielun。
蔬菜的香氣後味重，這導致它榨汁後會有強烈的生腥味，其產品效果遠不如香氣濃鬱的水果。「其實前麵已經有非常多優秀企業嚐試做過蔬菜汁，但口味一直沒有被大眾接受。」熊濤說道。
如(ru)果(guo)利(li)用(yong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)對(dui)蔬(shu)菜(cai)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，它(ta)能(neng)生(sheng)長(chang)出(chu)豐(feng)富(fu)的(de)滋(zi)味(wei)，並(bing)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)商(shang)品(pin)化(hua)價(jia)值(zhi)。如(ru)今(jin)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)改(gai)變(bian)，傳(chuan)統(tong)以(yi)家(jia)庭(ting)手(shou)作(zuo)為(wei)主(zhu)的(de)醬(jiang)醃(yan)菜(cai)，已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)地(di)被(bei)讓(rang)渡(du)給(gei)工(gong)廠(chang)和(he)餐(can)館(guan)。隻(zhi)不(bu)過(guo)，就目前國內的食品工業現狀來看，產業鏈各環節仍有諸多環節有待提升。
酸菜新品的配料表
首先是工藝和技術的改良。
工廠裏規模化發酵的蔬菜存在著生產效率低、雜菌控製難的問題。南(nan)昌(chang)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)資(zi)源(yuan)挖(wa)掘(jue)國(guo)家(jia)重(zhong)點(dian)實(shi)驗(yan)室(shi)主(zhu)任(ren)謝(xie)明(ming)勇(yong)院(yuan)士(shi)，在(zai)此(ci)前(qian)一(yi)次(ci)學(xue)術(shu)會(hui)議(yi)上(shang)曾(zeng)以(yi)酸(suan)菜(cai)舉(ju)例(li)，傳(chuan)統(tong)的(de)酸(suan)菜(cai)醃(yan)製(zhi)模(mo)式(shi)十(shi)分(fen)耗(hao)費(fei)場(chang)地(di)，也(ye)花(hua)時(shi)間(jian)，「一醃就是三到六個月，生產效率非常低，而且高鹽。」長時間的醃製，會導致蔬菜維生素的大量流失，同時雜菌的控製變得更加困難。
其次，發酵食物作為「活的」食品，它對生產、流通及儲存管理的品控要求高。傳統工廠模式下生產的醃菜類產品，往往通過食品添加劑來確保其長時間的保存、流通。
看似簡單的商品需求升級背後，實際上需要產業鏈上下遊資源的整合、重組。
02
發酵食品背後需重構的產業資源
鹽中甜的醬菜研發試圖打造新的商品樣板。它整合了從最上遊科研技術研發、生產、流通及末端銷售各環節的資源。
核he心xin技ji術shu上shang，通tong過guo與yu南nan昌chang大da學xue國guo家jia實shi驗yan室shi的de合he作zuo，鹽yan中zhong甜tian的de產chan品pin得de以yi聚ju焦jiao在zai健jian康kang定ding位wei，並bing獲huo得de更geng高gao的de生sheng產chan效xiao率lv。這zhe主zhu要yao通tong過guo實shi驗yan室shi篩shai選xuan的de優you勢shi菌jun種zhong，及ji直zhi投tou發fa酵jiao工gong藝yi來lai實shi現xian。
youshijunzhonglaiziyunanchangdaxueciqianershiduoniandejilei。nanchangdaxuemuqianyongyouquanqiuguoshufajiaojunzhongzuiquanzuidadeziyuanku。zheshishiyanshijingguoershiduonianpaobianquanguo25個省市、150多個縣市，收集而來的樣本庫。通過對數千株菌種的分析、分離及鑒定，該實驗室為「鹽中甜」提供的菌種，兼顧了益生菌的豐富度及最終產品的風味。
「傳統老壇酸菜，包括泡菜裏的菌並不一定是益生菌，益生菌是我們在發酵的菌種裏，通過細胞實驗、動物實驗、臨床實驗篩選出來，對人體最終有效的菌。例如提高免疫力、調節腸道菌群、防止結腸炎症等一係列有明確功效的菌種。這種益生菌一定是經過千挑萬選的。」熊濤說道。
基於篩選出來的菌種，該實驗室團隊研發出的直投式的益生菌劑產品，有利於蔬菜快速發酵。這種工藝省去了傳統發酵工藝中培養菌種、擴培的周期。以目前「鹽中甜」最先發布的三款產品為例，48小時就能完成發酵，不僅提高了生產效率，也降低了鹽的用量。
實驗室研發的工藝、技術，是發酵產品品質的基礎保證，而生產、流通、銷售各環節產業資源的配合，則決定了顧客到手產品的質量。後者恰好是鹽中甜能夠基於阿裏迅速打通的資源。
「一個產業要把它做好，一定是優秀的科學家團隊加一個優秀的企業家團隊，還有四個字，『完美結合』。」熊濤說道。
以此次新發布的酸菜產品為例，其原材料用到的芥菜部分來自盒馬的供應商，昆明自營的工廠內主要生產苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品。除此之外，鹽中甜分別在山東、湖南合作有兩個共創工廠，其酸菜新產品現主要在湖南合作的工廠加工。
目前在自營工廠內，鹽中甜投入大量資源建設全新的生產線，並基於發酵食品的特征對產線進行精細化管理。
在鹽中甜昆明工廠內的屏幕上，實時滾動著每天的物流、銷售數據，華東是目前銷售最活躍的市場。「每天有很多競品在買我們的產品拿回去研究。」俞艇指著屏幕打趣道。
對於發酵蔬菜加工品而言，含氧量和溫度尤其影響其品控。
作為厭氧發酵類食品，環境中氣體的控製不當容易導致雜菌滋生。鹽中甜的自營工廠裏，「采用了國內首條自主知識產權全自動醬菜氣調包裝流水線，每個包裝盒裏麵的含氧率控製在0.1%，而國內正常一個設備的數值在10%左右。」該公司的陳威在大會上介紹道。
另一個影響品控的溫度，則影響到微生物的活躍度程度。低溫環境有利於抑製有害菌的生長、繁殖。鹽中甜的工廠內部的體感溫度，明顯較外部室溫低出不少。
除了工廠端的環境溫度控製，借助其主要銷售渠道盒馬、淘寶天貓的冷鏈物流倉配網絡，鹽中甜在流通環節能對其環境溫度進行控製。
即便是ToC的de天tian貓mao旗qi艦jian店dian基ji於yu成cheng本ben考kao慮lv仍reng然ran采cai用yong順shun豐feng快kuai運yun履lv約yue，但dan為wei確que保bao其qi運yun輸shu過guo程cheng中zhong的de溫wen度du控kong製zhi，鹽yan中zhong甜tian采cai用yong了le次ci日ri達da模mo式shi，並bing在zai包bao裝zhuang箱xiang內nei填tian充chong冰bing袋dai的de方fang式shi來lai降jiang低di運yun輸shu環huan節jie的de產chan品pin溫wen度du。
跟一年前一米八選擇大黃魚、貽貝beihoudeluojileisi，jiangcaiyingheledangxiaweibeimanzudejiankangyinshixuqiu。zuoweiyizhongdazhonghuadefajiaoshipin，jiangyancaibujinguominjieshoudugao，erqiezaiqigongyeshengchan、流通環節存在諸多尚待改善的環節。重新開發醬菜的過程，也是鹽中甜嚐試基於當代消費需求，整合產業資源的探索。
一米八費如此大力氣重做這個看似日常的醬菜背後，更是發酵食品的商業價值被本土企業重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關注到。
不隻是醬醃菜這類傳統的手作食物，康普茶、酸種麵包等食品近年來備受關注。它們都是發酵的產物，而發酵生長出來的一部分微生物有天然的抑菌防腐效果。這是日漸追求「0添加」的消費者們想要的，對比化學防腐劑，天然的成分自帶光環。
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