文：水水
、梅姍姍

來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）

“什麼？你還不知道幹噎酸奶？” 

朋友說這話的時候，我倆剛路過天壇附近一片努力冒著新芽的綠化帶，陽光照得萬物酥軟暖和。“大數據沒推過給你？那正好
，我知道一家就在附近。我有幾天沒吃了。”

幹噎酸奶
？聽名字
，應該就不好吃吧。

在一家寫著珠寶城的破敗商場裏，我們到了她口中的“幹噎酸奶”專賣店。店裏招牌倒沒寫“幹噎“，叫“冷萃酸奶”，整齊地碼好裝在塑料盒裏，貼著丹桂龍井茶味、雲南小粒咖啡味、京味青稞黑芝麻味、金陵美玲粥味的標簽… 口味豐富到比奶茶店還誇張。我抓耳撓腮，想象不出美玲粥味兒的酸奶是什麼味道。 

“今天我請你”，朋友大手一揮。手機上顯示

，她剛剛付款88元。

88元
，就兩杯手掌大的幹噎酸奶，加一瓶乳清？這不比超市裏最貴的酸奶還貴麼？我不太能理解了：酸奶是好東西，但簡單被過濾一下
，放上兩花瓣，身價就能翻十倍
？不應該呀
，大家這幾年不都被刺客練就出火眼金睛了麼
？

隔壁天壇公園裏，我和朋友打開了這兩盒“冷萃酸奶”：

按(an)壓(ya)平(ping)整(zheng)的(de)酸(suan)奶(nai)，透(tou)露(lu)著(zhe)冷(leng)靜(jing)與(yu)秩(zhi)序(xu)
，幾(ji)片(pian)幹(gan)燥(zao)玫(mei)瑰(gui)花(hua)瓣(ban)在(zai)春(chun)日(ri)陽(yang)光(guang)裏(li)展(zhan)示(shi)著(zhe)自(zi)己(ji)高(gao)昂(ang)身(shen)價(jia)。透(tou)過(guo)側(ce)麵(mian)透(tou)明(ming)的(de)塑(su)料(liao)盒(he)，我(wo)能(neng)看(kan)見(jian)敦(dun)實(shi)的(de)幹(gan)水(shui)泥(ni)質(zhi)地(di)。用(yong)力(li)一(yi)塑(su)料(liao)勺(shao)擓(擓)下(xia)去(qu)，又(you)像(xiang)在(zai)沙(sha)灘(tan)裏(li)挖(wa)濕(shi)潤(run)完(wan)又(you)被(bei)暴(bao)曬(shai)的(de)沙(sha)——真的很幹巴。

的(de)確(que)是(shi)酸(suan)奶(nai)的(de)味(wei)道(dao)，但(dan)因(yin)為(wei)調(tiao)味(wei)過(guo)，酸(suan)度(du)緩(huan)解(jie)了(le)不(bu)少(shao)。極(ji)其(qi)幹(gan)板(ban)的(de)質(zhi)地(di)，會(hui)反(fan)向(xiang)吸(xi)收(shou)你(ni)口(kou)腔(qiang)裏(li)口(kou)水(shui)，外(wai)加(jia)酸(suan)奶(nai)天(tian)然(ran)的(de)粘(zhan)性(xing)，一(yi)口(kou)下(xia)去(qu)，會(hui)讓(rang)你(ni)同(tong)時(shi)經(jing)曆(li)咀(ju)嚼(jiao)、換氣
、吞咽三重挑戰。我不得不立刻拿起朋友的那杯乳清才勉強咽下。反觀隔壁的朋友，卻似乎吃得正歡，肉眼可見的舌頭在嘴裏不斷碾磨。

陽光沐浴著坐在板凳上的我倆，卻沒有一個人開口跟對方說話——因為吃幹噎酸奶的副作用，就是一時半會兒不太好說話。

我意料之內的走神了，腦袋裏出現的是最近在追的美食紀錄片《牛奶是部文明史》


，最新一集裏就專門在說牛奶和酸奶，如何影響了人類的生活。

生活在天然草原的牧區人民
，依靠牛奶補充每日所需的必需營養。與牛奶緊密相連的他們，也把這個日常飲品做出了花兒——從酥油到奶麻花
，從麵食到飲料，甚至簡單的酸奶，也有不同的模樣：帶(dai)著(zhe)醇(chun)厚(hou)牛(niu)奶(nai)脂(zhi)肪(fang)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)的(de)叫(jiao)俄(e)雪(xue)
，分(fen)離(li)出(chu)酥(su)油(you)的(de)脫(tuo)脂(zhi)酸(suan)奶(nai)叫(jiao)達(da)雪(xue)
，而(er)那(na)些(xie)充(chong)滿(man)了(le)天(tian)然(ran)益(yi)生(sheng)菌(jun)
，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)拿(na)來(lai)當(dang)發(fa)酵(jiao)引(yin)子(zi)的(de)

，則(ze)叫(jiao)塔(ta)拉(la)。

對於他們來說，酸奶幾乎是最簡單的牛奶變身：隻需將新鮮的牛奶放在陶罐裏
，憑借空氣裏的微生物
，“乳糖轉化為乳酸，蛋白質被微生物分解成較小的分子”，就能天然生成酸奶。未經脫脂的俄雪，因乳脂含量更高，在發酵後
，還可以生成天然厚實的奶皮。

那個厚重我沒吃過

，但可以想象，肯定比眼前的這個幹巴酸奶滋味好太多。而且，怎麼都用不了88塊錢。

“這麼難咽的東西是怎麼火起來的？” 我還是問出了這句話。

朋友意猶未盡
，熱情科普
，“它低脂高蛋白
；飽腹感又強，吃完這一碗晚餐你都不會餓的！我一般會直接拿它當減肥餐。”

我wo不bu好hao意yi思si再zai說shuo什shen麼me，隻zhi覺jiao得de這zhe加jia足zu了le玫mei瑰gui糖tang調tiao味wei的de酸suan奶nai，減jian肥fei能neng力li應ying該gai有you限xian。如ru果guo是shi我wo自zi己ji
，我wo可ke能neng會hui選xuan擇ze對dui自zi己ji好hao點dian
，價jia格ge且qie不bu說shuo
，至zhi少shao要yao找zhao那na種zhong吃chi起qi來lai沒mei那na麼me痛tong苦ku的de酸suan奶nai。畢bi竟jing酸suan奶nai不bu就jiu圖tu個ge營ying養yang全quan麵mian，輕qing鬆song助zhu消xiao化hua麼me？花hua44塊錢還受罪，真的有點不值得。

“全球各地，酸奶是極具可塑性的食物。因發酵時間
，溫度與菌種不同，會呈現多樣的風味與質地。” 

回到家裏
，《牛奶是部文明史》裏的這句話，一直縈繞在我的腦海裏。或許地球上的某個地方，真的有幹噎酸奶這個原形？我決定去了解一下這個新玩意的來龍去脈。

正zheng如ru紀ji錄lu片pian裏li描miao述shu的de，牛niu奶nai在zai合he適shi的de溫wen度du下xia，跟gen不bu同tong種zhong類lei的de菌jun群qun進jin行xing轉zhuan化hua反fan應ying，就jiu能neng得de到dao不bu同tong口kou感gan和he濃nong度du的de酸suan奶nai。世shi界jie上shang很hen多duo以yi乳ru製zhi品pin為wei主zhu要yao食shi物wu的de國guo家jia，發fa酵jiao好hao的de酸suan奶nai也ye會hui被bei進jin一yi步bu加jia工gong
，比bi如ru挪nuo威wei人ren會hui將jiang做zuo過guo濾lv的de乳ru清qing製zhi作zuo成cheng一yi種zhong棕zong色se的de乳ru清qing“奶酪”。

而另一種加工形式，就是將酸奶中的水分進行過濾。 

在埃及
、以色列和巴勒斯坦一帶的中東地區，就有把酸奶濾掉水分再食用的習慣。這些“幹酸奶“在當地被叫做Labneh。沒有這盒幹噎酸奶的水分含量那麼低，更像一種可以塗抹的醬，用法也跟醬類似，抹在皮塔餅裏，加上炸丸子就是一頓中午飯。

伊朗、土耳其等中亞一帶，根據水分過濾程度的不同，還會生成不同含水量的“幹噎酸奶”：帶有一定水分的被叫做suzma，跟中東的labneh用法差不多
，要麼用來抹麵包，要麼用來作為沙拉醬的底子；

水分極致過濾的叫Kashk
，那是真·ganyesuannaile
，woguodexinjiangyeyouleiside
，jiaokulute。tamengandaokeyicuochengqiuzhijieluozhemai
，baocunbannianyiniandoumeishi。chideshihouyaoyongshuiduikai，zuidadejiazhijiushibianxiehaochucun。buguozaidangdi
，yehenshaoyourenxiangzanxianzaizheyangyidunzhijiechi。

今天的幹巴酸奶，冷萃酸奶，或者幹噎酸奶
，本質都還是“過濾掉乳清的酸奶“，隻不過是商家們為了讓中國人更好接受，創造出了更接地氣的名字，甚至增加了腦洞大開的調味體係，創造了“過濾乳清酸奶”世界的全新物種。

zhibuguo
，ruyiselierenkandaojingweiqingkeheizhimaweideganyesuannai，shibushiyehuixiangyidalirenkandaoboluopisa，shanghairenkandaoyuniweidexiaolongbaoyiyang

，youzhongdanibudao
，xiangzourenchongdong
？

大概是為了讓我覺得中午那 88 塊錢是物有所值，朋友沒一會兒就開始在某書上瘋狂給我轉發十幾萬讚的幹噎酸奶碗視頻。 

“把畫裝進酸奶碗裏”，一(yi)個(ge)視(shi)頻(pin)裏(li)，博(bo)主(zhu)用(yong)幹(gan)噎(ye)酸(suan)奶(nai)打(da)底(di)，加(jia)上(shang)各(ge)種(zhong)顏(yan)色(se)的(de)果(guo)蔬(shu)粉(fen)

，調(tiao)成(cheng)了(le)一(yi)個(ge)類(lei)似(si)粉(fen)藍(lan)天(tian)空(kong)的(de)酸(suan)奶(nai)碗(wan)底(di)。然(ran)後(hou)用(yong)可(ke)食(shi)用(yong)色(se)素(su)和(he)幹(gan)噎(ye)酸(suan)奶(nai)調(tiao)成(cheng)顏(yan)色(se)盤(pan)，一(yi)點(dian)點(dian)在(zai)碗(wan)裏(li)作(zuo)畫(hua)。左(zuo)後(hou)創(chuang)作(zuo)出(chu)了(le)一(yi)個(ge)碗(wan)裏(li)的(de)莫(mo)奈(nai)睡(shui)蓮(lian)圖(tu)。不(bu)得(de)不(bu)說(shuo)，真(zhen)的(de)就(jiu)是(shi)藝(yi)術(shu)品(pin)一(yi)樣(yang)的(de)漂(piao)亮(liang)。

“酸奶畫3D”，是shi另ling一yi個ge視shi頻pin博bo主zhu。她ta將jiang幹gan噎ye酸suan奶nai直zhi接jie搓cuo成cheng一yi個ge蘋ping果guo大da小xiao的de球qiu
，然ran後hou用yong刮gua刀dao和he調tiao了le色se的de幹gan噎ye酸suan奶nai在zai球qiu上shang填tian色se。最zui後hou出chu來lai的de是shi一yi個ge在zai盤pan子zi裏li，具ju有you3D效果的立體“油畫蘋果”，遠遠看去，以假亂真，仿佛真的油畫蘋果在眼前。

這zhe倒dao是shi我wo沒mei想xiang到dao的de。我wo把ba視shi頻pin轉zhuan發fa給gei男nan友you
，順shun便bian分fen享xiang了le今jin天tian的de奇qi遇yu。在zai我wo看kan來lai，這zhe些xie視shi頻pin雖sui然ran吸xi睛jing，幹gan噎ye酸suan奶nai做zuo成cheng畫hua也ye是shi真zhen的de好hao看kan，但dan它ta沒mei解jie決jue幹gan噎ye酸suan奶nai不bu好hao咽yan的de根gen本ben問wen題ti啊a！

“不以好吃為目標的創意都是耍流氓！” 我坐在沙發嚷嚷。

“但dan人ren就jiu是shi喜xi歡huan把ba奶nai製zhi品pin搞gao出chu花hua呀ya。你ni想xiang咱zan前qian陣zhen子zi在zai青qing海hai看kan到dao的de酥su油you花hua不bu一yi樣yang麼me，能neng吃chi但dan不bu是shi用yong嘴zui巴ba吃chi
，你ni用yong眼yan睛jing看kan得de開kai心xin，欣xin賞shang它ta就jiu好hao了le，糾jiu結jie啥sha口kou感gan呀ya？” 男友回應。

對哦
，2月(yue)份(fen)我(wo)們(men)剛(gang)去(qu)西(xi)寧(ning)塔(ta)爾(er)寺(si)，看(kan)到(dao)了(le)一(yi)年(nian)一(yi)度(du)的(de)正(zheng)月(yue)十(shi)五(wu)酥(su)油(you)花(hua)。我(wo)還(hai)記(ji)得(de)在(zai)酥(su)油(you)花(hua)館(guan)，三(san)麵(mian)巨(ju)大(da)浮(fu)雕(diao)牆(qiang)迎(ying)麵(mian)而(er)來(lai)，看(kan)上(shang)去(qu)就(jiu)像(xiang)把(ba)無(wu)比(bi)繁(fan)複(fu)的(de)唐(tang)卡(ka)變(bian)成(cheng)立(li)體(ti)，從(cong)亭(ting)台(tai)樓(lou)閣(ge)到(dao)天(tian)上(shang)人(ren)間(jian)
，再(zai)到(dao)萬(wan)佛(fo)朝(chao)宗(zong)以(yi)及(ji)神(shen)話(hua)動(dong)物(wu)應(ying)有(you)盡(jin)有(you)。而(er)五(wu)光(guang)十(shi)色(se)的(de)鮮(xian)亮(liang)畫(hua)麵(mian)之(zhi)下(xia)
，竟(jing)然(ran)是(shi)白(bai)裏(li)透(tou)著(zhe)淡(dan)黃(huang)色(se)的(de)酥(su)油(you)——

是的
，就是用犛牛的奶油，拿來做糌粑、打奶茶、炒菜以及點燈的酥油。

站(zhan)在(zai)這(zhe)幾(ji)幅(fu)大(da)型(xing)酥(su)油(you)花(hua)藝(yi)術(shu)品(pin)前(qian)的(de)那(na)一(yi)刻(ke)，我(wo)幾(ji)乎(hu)呼(hu)吸(xi)都(dou)停(ting)止(zhi)了(le)，隻(zhi)能(neng)靜(jing)靜(jing)站(zhan)立(li)
，讓(rang)自(zi)己(ji)環(huan)繞(rao)著(zhe)酥(su)油(you)燈(deng)的(de)煙(yan)熏(xun)味(wei)，以(yi)及(ji)若(ruo)有(you)似(si)無(wu)的(de)低(di)聲(sheng)誦(song)經(jing)，靜(jing)默(mo)。那(na)一(yi)刻(ke)，酥(su)油(you)已(yi)經(jing)徹(che)底(di)超(chao)越(yue)了(le)食(shi)材(cai)
，搖(yao)身(shen)一(yi)變(bian)成(cheng)為(wei)宏(hong)大(da)而(er)細(xi)致(zhi)的(de)驚(jing)歎(tan)藝(yi)術(shu)，連(lian)靈(ling)魂(hun)都(dou)在(zai)頂(ding)禮(li)膜(mo)拜(bai)。

展覽介紹的人還說，酥油花會隨著氣溫升高逐漸融化，恰好符合短暫易逝的“無常”哲理。

nanyoudetixingfangfoyijidianji，jixinglewodanaolimougeduanliandexinhao。ganyesuannaizhegemingzihuoxubingbuzugoutaoxi
，turandebaohong，yeduoshaohuirangbufenshangjiagenfengchaoredu。danbukefouren，tazaimoushushangchengxiandeyouhuameixue，huozhezaibutongshangjiashouzhongjinxingdezhongxintiaowei，yeshizhongguoren“玩食物”能力的體現。

zhedianshang，youhuamoyangdeganyesuannaigenweileqingzhufengshoubeizuochengwulongwushimoyangdemantou

，heweilexinyangjiangbeidiaochengwanfochaozongdesuyouwuyi。zhibuguo，xinshangmei，bujiandeyidingyaoyongyoumei。jiuwogerenlaishuo
，xiacizaimaisuannaihaishiputongwutangkuanjiuhao。ruguonengchidaojilupianlizangminnazhongdaizhehouhouruzhidetianransuannai

，najiushimengxiangchengzhenle。

從cong牛niu奶nai到dao酸suan奶nai，從cong俄e雪xue到dao庫ku魯lu特te，對dui牛niu奶nai的de挖wa掘jue還hai遠yuan遠yuan沒mei有you結jie束shu，接jie下xia來lai還hai能neng更geng近jin距ju離li的de了le解jie酥su油you花hua的de製zhi作zuo過guo程cheng，以yi及ji生sheng活huo在zai冰bing島dao的de人ren怎zen麼me用yong他ta們men的de方fang式shi服fu用yong“幹噎酸奶”。每周四晚6點
，由特侖蘇聯合出品的紀錄片《牛奶是部文明史》，騰訊視頻獨家播出，我們一起從牛奶裏探索更大的世界。