文：辛文昊

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

最近，盒馬十幾塊錢一片的“歐坦得酵醒係列切片歐包”因較高的價格引起網友關注
，被一些人稱為“麵包刺客”。

圖源：@小紅書 The Moment（已授權）

這款麵包共有兩種口味，一袋一片
，都是120克，“朗姆提子核桃”口味售價12.9元

，“藍莓杏子”口味售價16.9元。

據九派新聞，麵對網友的質疑，4月1日盒馬客服回應稱商品都是合理定價
，賣得貴可能是原材料的原因。

據商品詳情頁標注，該麵包含有“酸麵團”，也就是客服回應中表示的“賣得貴的原材料”。

圖源：盒馬APP截圖

酸麵團是什麼？含有酸麵團的麵包賣得這麼貴合理嗎？

酸麵團是什麼
？

juhemaguanfangjieshao，suanmiantuanshiyizhongliyongtianranjiaomuherusuanjungongtongfajiaodemiantuan，youdutedesuanweihefajiaotexing
，nengfuyumianbaodutedekouganheyingyangjiazhi。suanmiantuangengjiankang
，shi“清潔標簽”代表。

圖源：小紅書@健康食課｜翔龍（已授權）

圖源：盒馬APP截圖

2022年，我國工業和信息化部正式發布的行業標準 QB/T 5756-2022 《酸麵團》則更詳細地規定了酸麵團的標準，即以穀物加工產物（如小麥粉等）

、水為主要原料，接種微生物後經發酵等工藝，滅活或不滅活

，未添加有機酸或有機酸鹽而製成的產品。

綜合來看，酸麵團是一種與商業酵母相對的“天然酵母”，也就是麵包引子。

雖(sui)然(ran)酸(suan)麵(mian)團(tuan)聽(ting)上(shang)去(qu)離(li)我(wo)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)有(you)點(dian)遠(yuan)
，但(dan)其(qi)實(shi)它(ta)早(zao)就(jiu)在(zai)我(wo)們(men)身(shen)邊(bian)出(chu)現(xian)過(guo)，尤(you)其(qi)是(shi)北(bei)方(fang)食(shi)客(ke)應(ying)該(gai)會(hui)經(jing)常(chang)見(jian)到(dao)它(ta)。據(ju)國(guo)家(jia)糧(liang)食(shi)和(he)物(wu)資(zi)儲(chu)備(bei)局(ju)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)院(yuan)學(xue)者(zhe)李(li)曉(xiao)敏(min)等(deng)在(zai)《傳統酸麵團菌群結構及其酵製饅頭風味物質分析》介紹，在我國民間
，酸麵團一般被稱作“老麵”“麵肥”“麵頭”“酵子”“酵麵”和“麵起子”，主要用在饅頭、包子等傳統發酵食品中。

以酸麵團為原料製成的麵包
，則一般被稱為“酸麵包”或“酸種麵包”。相比普通麵包，酸麵包不隻有酸性風味一個特點，成分也更簡單：隻有麵粉、水
、鹽

，以及關鍵的酸麵團，不另外添加牛奶
、油及商業酵母。而且通過長時間發酵，改變穀物原本的碳水化合物組成
，讓麵包變得好消化。

雖(sui)然(ran)酸(suan)麵(mian)團(tuan)的(de)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)是(shi)近(jin)兩(liang)年(nian)才(cai)製(zhi)定(ding)，但(dan)酸(suan)麵(mian)團(tuan)和(he)酸(suan)麵(mian)包(bao)的(de)曆(li)史(shi)可(ke)以(yi)追(zhui)溯(su)到(dao)古(gu)埃(ai)及(ji)時(shi)期(qi)，古(gu)埃(ai)及(ji)人(ren)就(jiu)已(yi)經(jing)有(you)將(jiang)麵(mian)粉(fen)和(he)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)粉(fen)煮(zhu)熟(shu)後(hou)製(zhi)成(cheng)酸(suan)麵(mian)團(tuan)，從(cong)而(er)製(zhi)作(zuo)出(chu)可(ke)膨(peng)脹(zhang)的(de)麵(mian)包(bao)的(de)做(zuo)法(fa)。後(hou)來(lai)，這(zhe)種(zhong)技(ji)術(shu)擴(kuo)散(san)到(dao)地(di)中(zhong)海(hai)沿(yan)岸(an)。羅(luo)馬(ma)人(ren)通(tong)過(guo)將(jiang)濕(shi)潤(run)的(de)小(xiao)麥(mai)麥(mai)麩(fu)與(yu)從(cong)酒(jiu)桶(tong)中(zhong)發(fa)現(xian)並(bing)培(pei)養(yang)的(de)酵(jiao)母(mu)混(hun)合(he)，也(ye)培(pei)養(yang)出(chu)了(le)酸(suan)麵(mian)團(tuan)。

圖源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》

酸麵團的製作方法
，在向外傳播中不斷演變，也被後來的麵包師繼承下來。 直到1781 年，更便於製作、使用更方便的商業酵母出現並逐漸產業化
，酸麵團才漸漸退出曆史舞台。

近年來
，酸麵團和酸麵包再度成為人們的“心頭好”。在小紅書平台

，話題“酸麵包”瀏覽量接近5000萬。焙樂道發布的《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》中指出
，2024—2025年

，亞太地區有關酸麵團的討論度預計增長17%。

圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》

為什麼酸麵包會再度走紅？

這就不得不提到盒馬在商品介紹中所說的“清潔標簽”。

清潔標簽（clean label）概念起源於歐盟，倡導在食物標簽中少出現食品添加劑，盡可能保持配料欄中的食品天然的屬性。

焙樂道同一篇研究報告顯示，92%的中國消費者表示，他們更傾向於使用天然成分的麵包產品。

圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》

而酸麵團不僅原料簡單、自然發酵，而且天然防腐。《中國糧油學報》發布的《酸麵團延長麵包貨架期作用機製研究進展》一文記錄
，酸麵團中酵母菌和乳酸菌複合發酵會產生有機酸、胞外多糖及細菌素等物質，這些代謝產物不但可以延緩支鏈澱粉回生，減少水分損失
，還可以抑製微生物腐敗，保證食品安全。

有機酸抑菌作用機製圖｜圖源：參考文獻[4]

同時，酸麵包還是低升糖指數（GI）食品。河北工程大學生命科學與食品工程學院江義蕊等學者在《乳酸菌發酵酸麵團在麵包發酵工藝中的研究進展》中zhong解jie釋shi，酸suan麵mian團tuan在zai發fa酵jiao中zhong會hui產chan生sheng大da量liang有you機ji酸suan，如ru乳ru酸suan可ke降jiang低di澱dian粉fen的de消xiao化hua率lv
，乙yi酸suan和he丙bing酸suan可ke延yan長chang胃wei排pai空kong時shi間jian
，有you機ji酸suan的de共gong同tong作zuo用yong能neng夠gou降jiang低di餐can後hou血xue糖tang反fan應ying，維wei護hu血xue糖tang健jian康kang。乳ru酸suan還hai能neng平ping衡heng腸chang道dao菌jun群qun
，促cu進jin腸chang道dao健jian康kang‌。

目前
，國內已經有越來越多的品牌開始推出酸麵團產品。

早在2018年，烘焙品牌原麥山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸麵團為原料的種子黑麥酸麵包、核桃巧克力黑麥酸麵包和農夫麵包等多款酸麵包。

2024年12月，盒馬與比利時百年品牌焙樂道簽署合作協議
，使用焙樂道的“酸麵團”為(wei)主(zhu)原(yuan)料(liao)
，打(da)造(zao)一(yi)係(xi)列(lie)更(geng)健(jian)康(kang)的(de)麵(mian)包(bao)新(xin)品(pin)。本(ben)次(ci)引(yin)起(qi)爭(zheng)議(yi)的(de)盒(he)馬(ma)歐(ou)坦(tan)得(de)酵(jiao)醒(xing)係(xi)列(lie)切(qie)片(pian)歐(ou)包(bao)，就(jiu)是(shi)雙(shuang)方(fang)的(de)研(yan)發(fa)產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)。該(gai)係(xi)列(lie)包(bao)括(kuo)兩(liang)款(kuan)麵(mian)包(bao)，其(qi)中(zhong)藍(lan)莓(mei)杏(xing)子(zi)麵(mian)包(bao)價(jia)格(ge)為(wei)16.9元/片，朗姆提子核桃麵包價格為12.9元/片，每片均為120克。

此外，還出現了大量以酸麵團麵包為主賣點的新銳麵包品牌。如時尚之都上海的酸麵包專賣店——Orenda Bay憑借沒有任何工業酵母的天然發酵酸麵包吸引了一大批忠實粉絲，其招牌酸麵包的團購價也要58.8元/2個。在小紅書有1500多篇筆記、頻頻被求代購的香港酸麵包品牌Levain Bakery人均價格為82元。

（左到右）原麥山丘Gertz農夫麵包、盒馬歐坦得酵醒係列、Orenda Bay酸麵包、Levain Bakery酸麵包｜圖源：公眾號@原麥山丘、盒馬APP、大眾點評

無論品牌大小

，這些酸麵包都有一個共同特點：幾乎都屬於貨真價實的“貴價麵包”。

酸麵包賣得這麼貴合理嗎？

一般而言

，酸麵團麵包發酵更長
，製作時間成本更高。

普通麵包使用的商業酵母發酵時間短。杭州餘杭區新東方烹飪學校發布的《碼住！這些麵包基礎知識你一定要知道！》一文介紹
，使用幹性酵母這種商用酵母的麵包
，僅需1—2小時即可完成發酵。

用酸麵團製作的麵包發酵時間則長得多，需要通過天然酵母和乳酸菌進行長時間自然發酵，這一過程通常需要12小時甚至更長時間。如Gertz的農夫麵包，通過酸麵團配少量全穀經過24小時發酵製成。這次盒馬推出的歐坦得酵醒係列麵包，也明確標注經曆48小時以上發酵。

同時

，酸麵團還是“有生命”的，需要耗費麵包師大量的時間和精力“喂養”。酸麵團中包含複雜的微生物生態係統，需要有規律地“喂養”水和麵粉為其提供營養物質
，保持適宜微生物繁殖的溫度和濕度

，並定期清理酒精、過量酸性物質等其中產生的代謝廢物。

在美食紀錄片Paul Hollywood’s Bread中，麵包大師Paul半認真半開玩笑地說
，如果你要出一趟遠門
，家裏的“酸麵團”可要記得交代給鄰居幫你“養”，像對待寵物一樣，每天給它營造合適的溫度和濕度

，因為酵母是有生命的。

對比之下
，商業酵母通常是單一菌種
，並不需要特意維護。常見的商業酵母有三種：鮮酵母、活性幹酵母、即發型幹酵母，其中最難保存的鮮酵母也隻是需要開封後冷藏保存，而且能存儲2—3周。最好保存的是即發型幹酵母，一般采用複合鋁箔真空密封充氮包裝，最長可常溫保存2年，開封後還可冷藏保存1年。

不過酸麵團這一切複雜的工藝都是有意義的：酸麵包中含有的揮發性風味物質非常豐富。發布在《國際食品研究》的文章Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread顯示

，酸麵包中檢測出醇類、酸類、醛類、酯類等102種揮發性化合物，而商業酵母發酵的麵包中含有的揮發性化合物較少。

酸麵包中的豐富揮發性成分｜圖源：參考文獻[5]

erqie

，butongsuanmiantuanzhichengdesuanmianbaozhijianfengweichayijiaoda，erputongshangyejiaomufajiaodemianbaoweidaojiaodanyi。yejiushishuo，zaisuanmianbaoheputongshangyejiaomufajiaodemianbaolianggedaleizhijian，suanmianbaozheyipinleinengweixiaofeizhedailaigengfengfudeweijiaotiyan。

不同酸麵包
、不同普通發酵麵包中的揮發性成分豐富度對比｜圖源：參考文獻[5]

所以，酸麵團可不僅僅有酸和貴價的“豪”，還有等待食客探索的千般風味。

參考文獻

[1] 李曉敏, 韓偉,黎琪,等.傳統酸麵團菌群結構及其酵製饅頭風味物質分析[J]．食品科學，2021，42(10)：162-170.

[2]CIB烘焙技術研究所: 傳統麵包製作方式的酸麵團
，為何又重新在世界範圍內風靡？

[3] 杭州市餘杭區新東方烹飪學校：碼住！這些麵包基礎知識你一定要知道！

[4] 崔進喜,楊玉霞,甘雨鑫,張一凡,薑忠麗 & 趙秀紅.(2024).酸麵團延長麵包貨架期作用機製研究進展.中國糧油學報,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.

[6]江義蕊,王永霞.乳酸菌發酵酸麵團在麵包發酵工藝中的研究進展[J].農產品加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.