文：林平
來源：聯商網（ID：lingshouzixun）
近期，關於西貝“預製菜”的討論持續發酵，市場上不乏對其口感、營養與安全性的質疑。“預製菜”的概念是否嚴謹，背後是否真的存在食品安全風險？
9月28日午間，盒馬創始人(現為派特鮮生創始人)侯毅在一場主題為《預製菜是偽命題》的直播中分享了對預製菜的看法。在他看來，全球範圍內並無統一的“預製菜”分類標準，符合國家標準的預製類食品本質是適配不同需求的商品形態。“一有事情就說預製菜不好，這是不對的。”
侯(hou)毅(yi)認(ren)為(wei)，監(jian)管(guan)部(bu)門(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)有(you)著(zhe)嚴(yan)格(ge)的(de)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，預(yu)製(zhi)菜(cai)本(ben)身(shen)沒(mei)有(you)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)問(wen)題(ti)，但(dan)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)商(shang)品(pin)品(pin)類(lei)規(gui)範(fan)是(shi)不(bu)嚴(yan)謹(jin)的(de)，應(ying)該(gai)淡(dan)化(hua)“預製菜”一說。
“今(jin)天(tian)市(shi)場(chang)上(shang)誕(dan)生(sheng)了(le)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)，正(zheng)是(shi)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)繁(fan)榮(rong)發(fa)達(da)的(de)方(fang)向(xiang)。隻(zhi)要(yao)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)標(biao)準(zhun)的(de)，消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)經(jing)濟(ji)實(shi)力(li)，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)方(fang)式(shi)，選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)”，侯毅表示。
01
“預製菜”分類不嚴謹
侯毅認為，從科學門類與商品品類規範來看，“預製菜”的界定缺乏“嚴謹性”。
當前市場對“預製菜”的擔憂多集中於食品安全，但事實上，無論是即熱型熟製產品，還是需家庭完成最後烹飪的半成品，均需符合國家食品安全核心標準。
例如，《預包裝食品標簽通則》(GB 7718)明確標簽信息規範，《食品安全國家標準速凍麵米與調製食品》(GB 19295)則對食品添加劑等關鍵指標作出限定。
從C端消費市場的反饋來看，完全熟製、僅需“水中複熱”的預製類產品，始終麵臨消費者“不買單”的困境。這類產品雖解決便捷問題，但複熱後易出現“肉膈氣”(即食材不新鮮的味道)，難以滿足消費者對於美味的核心訴求。
與(yu)之(zhi)相(xiang)反(fan)，需(xu)家(jia)庭(ting)完(wan)成(cheng)最(zui)後(hou)烹(peng)飪(ren)步(bu)驟(zhou)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)預(yu)製(zhi)菜(cai)，因(yin)能(neng)解(jie)決(jue)家(jia)庭(ting)烹(peng)飪(ren)做(zuo)不(bu)出(chu)美(mei)味(wei)的(de)痛(tong)點(dian)，逐(zhu)漸(jian)獲(huo)得(de)市(shi)場(chang)認(ren)可(ke)。消(xiao)費(fei)者(zhe)通(tong)過(guo)簡(jian)單(dan)操(cao)作(zuo)即(ji)可(ke)呈(cheng)現(xian)優(you)質(zhi)口(kou)感(gan)，實(shi)現(xian)便(bian)捷(jie)與(yu)美(mei)味(wei)的(de)平(ping)衡(heng)，這(zhe)也(ye)成(cheng)為(wei)C端預製類食品的主流發展方向之一。
值得注意的是，當前超市中預製品類並不豐富，核心原因在於多數食材難以通過加工兼顧美味與便捷。
02
B端三大場景：價格決定產品形態
To B端是預製類食品的核心市場，從餐飲、食堂、外賣三大渠道的表現來看，均體現了“需求決定供給、價格決定產品形態”的市場規律，不存在絕對的好壞，而是不同需求匹配的結果。
餐飲渠道：價位分層決定食材工藝選擇
當前餐飲市場已形成清晰的價位分層，不同人均消費對應差異化的食材與生產模式。
從現實角度來看，消費者追求的新鮮現做的活禽、水產等，往往人均消費者價格都在500元以上，這類門店會采用散養食材、慢工熬製等工藝，例如耗時兩小時熬製的散養老母雞湯，成本與風味均匹配高端定位。
而麵向普通消費者的餐飲門店，受成本、標準化及人力限製，難以采用高端食材。這類門店普遍麵臨三大痛點：缺乏足夠大廚支撐標準化出品、需控製成本、追求高效生產，因此多選擇中央廚房或工廠化生產模式，通過統一配送與標準化工藝來解決需求問題。
價格決定了食材的工業化屬性，這是市場選擇的結果，無對錯之分，僅為消費需求的適配。事實上，人均300元以下的餐飲市場中，大量菜品來自中央廚房，通過經濟食材實現標準化供給，既符合食品安全標準，也能滿足一般消費者對“美味”的感知。
食堂渠道：中小學食堂痛點突出
食堂場景中，預製類食品的接受度存在明顯分化，大學食堂與企業食堂往往因選擇多樣性，無需擔憂爭議。消費者可以“用腳投票”，物美價廉的菜品才能夠能留存。
而(er)中(zhong)小(xiao)學(xue)食(shi)堂(tang)的(de)矛(mao)盾(dun)在(zai)於(yu)，價(jia)格(ge)與(yu)品(pin)質(zhi)多(duo)樣(yang)化(hua)之(zhi)間(jian)的(de)矛(mao)盾(dun)。大(da)部(bu)分(fen)中(zhong)小(xiao)學(xue)食(shi)堂(tang)依(yi)賴(lai)於(yu)中(zhong)央(yang)化(hua)集(ji)中(zhong)生(sheng)產(chan)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，以(yi)保(bao)障(zhang)基(ji)礎(chu)供(gong)應(ying)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)始(shi)終(zhong)是(shi)首(shou)要(yao)前(qian)提(ti)。而(er)破(po)局(ju)的(de)方(fang)式(shi)在(zai)於(yu)，一(yi)是(shi)增(zeng)加(jia)供(gong)給(gei)多(duo)樣(yang)性(xing)，給(gei)予(yu)學(xue)生(sheng)更(geng)多(duo)選(xuan)擇(ze)；二是借鑒國外經驗，提高餐費補貼標準，進而提升菜品質量。
外賣渠道：調理包適配“快+廉”需求
外(wai)賣(mai)行(xing)業(ye)的(de)特(te)性(xing)決(jue)定(ding)其(qi)對(dui)預(yu)製(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)依(yi)賴(lai)。從(cong)背(bei)後(hou)原(yuan)因(yin)來(lai)看(kan)，在(zai)訂(ding)單(dan)高(gao)峰(feng)期(qi)，外(wai)賣(mai)商(shang)家(jia)需(xu)要(yao)完(wan)成(cheng)大(da)量(liang)盒(he)飯(fan)生(sheng)產(chan)，大(da)部(bu)分(fen)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)外(wai)賣(mai)的(de)價(jia)格(ge)有(you)著(zhe)明(ming)確(que)訴(su)求(qiu)，這(zhe)也(ye)使(shi)得(de)“調理包”模式成為外賣商家的主流選擇之一。
這類調理包均為預製成品，僅需開水複熱後搭配米飯、青菜即可出品，能同時滿足“速度快、效率高、成本低”三大需求，典型產品如雞腿飯、咖喱牛肉飯、鹵肉飯等。
盡(jin)管(guan)調(tiao)理(li)包(bao)餐(can)食(shi)口(kou)感(gan)不(bu)及(ji)手(shou)工(gong)現(xian)炒(chao)，但(dan)需(xu)明(ming)確(que)的(de)是(shi)，這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)均(jun)需(xu)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)，核(he)心(xin)價(jia)值(zhi)在(zai)於(yu)滿(man)足(zu)基(ji)礎(chu)食(shi)材(cai)需(xu)求(qiu)和(he)極(ji)致(zhi)低(di)價(jia)，適(shi)配(pei)年(nian)輕(qing)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)即(ji)時(shi)性(xing)、經濟性需求。
03
全球尚未有統一的預製菜分類
本質而言，當前市場中所謂“預製菜”，實為不同形態的加工食品，其存在意義在於滿足C端便捷、美味和B端成本、效率、標準化的多元需求。
侯毅認為，全球並沒有統一的預製菜分類。中國零售市場的繁榮之處，正在於能通過不同產品形態滿足不同消費群體需求。
當前市場已形成了針對不同消費場景、不bu同tong價jia格ge區qu間jian的de預yu製zhi食shi品pin供gong應ying體ti係xi。從cong低di價jia外wai賣mai調tiao理li包bao，到dao中zhong端duan餐can飲yin的de中zhong央yang廚chu房fang出chu品pin，再zai到dao高gao端duan餐can廳ting的de現xian製zhi菜cai品pin，消xiao費fei者zhe完wan全quan可ke以yi根gen據ju自zi身shen需xu求qiu進jin行xing選xuan擇ze。
而er企qi業ye可ke以yi根gen據ju場chang景jing選xuan擇ze中zhong央yang廚chu房fang供gong應ying或huo現xian場chang烹peng飪ren。隻zhi要yao符fu合he國guo家jia食shi品pin安an全quan標biao準zhun，各ge類lei產chan品pin均jun有you其qi市shi場chang價jia值zhi，但dan一yi定ding要yao做zuo好hao產chan品pin與yu價jia值zhi的de匹pi配pei，保bao障zhang消xiao費fei者zhe的de知zhi情qing權quan。
寫在最後
“預製菜”持續成為公眾關注的焦點，一方麵，目前預製菜缺乏較為明晰的概念界定，亟待厘清；另一方麵，消費者缺乏基本的知情權，難以吃得明明白白。
完wan成cheng公gong眾zhong信xin任ren的de重zhong新xin構gou建jian，不bu是shi單dan憑ping其qi中zhong的de一yi方fang努nu力li就jiu能neng輕qing而er易yi舉ju達da成cheng，而er是shi要yao讓rang消xiao費fei者zhe吃chi得de放fang心xin明ming白bai，企qi業ye踏ta實shi經jing營ying，行xing業ye更geng加jia標biao準zhun化hua。
評論