文：張成

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

“25分鍾都上齊
，超時菜品半價。”

在zai連lian鎖suo經jing營ying專zhuan家jia文wen誌zhi宏hong記ji憶yi中zhong
，西xi貝bei幾ji乎hu是shi國guo內nei中zhong式shi正zheng餐can企qi業ye中zhong
，最zui早zao將jiang上shang菜cai速su度du比bi肩jian快kuai餐can的de企qi業ye
，而er上shang菜cai沙sha漏lou則ze是shi這zhe一yi極ji致zhi效xiao率lv的de具ju象xiang化hua體ti現xian。

然ran而er就jiu在zai最zui近jin，西xi貝bei的de上shang菜cai沙sha漏lou消xiao失shi了le。據ju西xi貝bei一yi名ming店dian長chang介jie紹shao，上shang周zhou接jie到dao集ji團tuan通tong知zhi，所suo有you門men店dian都dou取qu消xiao了le計ji時shi沙sha漏lou，至zhi於yu原yuan因yin則ze是shi跟gen整zheng改gai有you關guan。

9月15ri，xibeifabuzhiqianxin，biaoshishenkeyishidaoshengchangongyiyugukedeqiwangyoujiaodachayi，meiyoumanzuguangdagukedexuqiuyuqidai。weileranggukeyongyougenghaodetiyan，jiangjinkenengbazhongyangchufangqianzhijiagonggongyitiaozhengdaomendianxianchangjiagong，yujijiangyu10月1日前完成整改。

眼看進入倒計時，那麼西貝到底改得怎麼樣了
？

01

10月1日前完成調整

9月25日下午5點，西貝北京五棵鬆萬達店開始上人了。

“在‘風波’發生後，這算是上人很早的一天了。”店長對中國新聞周刊表示，這家門店最近客流下滑了50%。

9月15日
，西貝發布致歉信並公布整改措施：

1、西貝所有使用大豆油烹調的菜品，調整為使用非轉基因大豆油；

2

、兒童餐吃光光牛肉燜飯牛肉醬，調整為門店現炒
；

3、兒童餐牛肉餅
，調整為門店現做牛肉餅；

4
、兒童餐鱈魚條，調整為門店原切大黃魚現炸現烤；

5
、烤羊肉串，調整為在門店現切、現串
、現烤；

6、豬排燴酸菜中豬排半成品，調整為生排骨
，在門店現炒；

7、酥皮肉夾饃鹵肉
，調整為生肉在門店現鹵；

8、手撕椒麻雞
，調整為生雞在門店現煮
；

9、燕麥小米粥中的金瓜泥，調整為門店現熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬製。

截至9月25日，這家店完成了其中3項整改
，分別涉及大豆油、燕麥小米粥、羊肉串，另外6項將於27日完成，目前相應的食材調整和員工培訓都已經完成了。

此時距離宣布整改已經過去10天

，為什麼需要這麼長時間？文誌宏對中國新聞周刊表示
，客觀地說，這確實不是個小工程，尤其對於一家擁有300多家門店，1萬多名員工的連鎖企業。“首shou先xian是shi對dui後hou廚chu的de挑tiao戰zhan，將jiang此ci前qian部bu分fen央yang廚chu預yu製zhi環huan節jie調tiao整zheng至zhi門men店dian現xian製zhi，這zhe勢shi必bi會hui增zeng加jia門men店dian後hou廚chu的de工gong作zuo量liang，操cao作zuo流liu程cheng需xu要yao重zhong塑su

，門men店dian員yuan工gong需xu要yao重zhong新xin培pei訓xun。”

以羊肉串為例，西貝五棵鬆萬達店的廚師長告訴中國新聞周刊
，調整前
，羊肉串是以串好的狀態冷凍到店，調整後改為在門店現切、現串、現烤。 

羊肉串是整改的重要內容

“按照每天賣300串計算
，如果一個小時串80串的話，再加上切和醃這兩個環節
，至少需要6個小時，幾乎等於多出一個人的工作量。如果全部調改落地後，後廚估計會多出1－2個人的工作量。”

廚師長表示
，這家店共有41名全職員工，其中22名在廚房。因為最近客流下滑，還能忙得過來
，所以門店並沒有加人。

其次是供應鏈的調整。“由於食材配送需求發生變化
，中央廚房與前端門店的職能分工也需要調整”
，文誌宏補充道
，“所以整改絕對是一件大工程。”

不(bu)過(guo)文(wen)誌(zhi)宏(hong)也(ye)提(ti)醒(xing)道(dao)，將(jiang)部(bu)分(fen)預(yu)製(zhi)環(huan)節(jie)改(gai)為(wei)門(men)店(dian)現(xian)製(zhi)後(hou)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)也(ye)隨(sui)之(zhi)從(cong)集(ji)中(zhong)式(shi)變(bian)為(wei)分(fen)散(san)式(shi)
，可(ke)能(neng)會(hui)增(zeng)加(jia)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)管(guan)控(kong)難(nan)度(du)
，西(xi)貝(bei)尤(you)其(qi)要(yao)注(zhu)意(yi)這(zhe)一(yi)點(dian)。

02

西貝需要重新定位

一(yi)位(wei)接(jie)近(jin)西(xi)貝(bei)的(de)行(xing)業(ye)人(ren)士(shi)告(gao)訴(su)中(zhong)國(guo)新(xin)聞(wen)周(zhou)刊(kan)，這(zhe)次(ci)整(zheng)改(gai)隻(zhi)是(shi)開(kai)始(shi)，接(jie)下(xia)來(lai)還(hai)會(hui)有(you)更(geng)多(duo)菜(cai)品(pin)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)
，包(bao)括(kuo)兒(er)童(tong)餐(can)。不(bu)過(guo)即(ji)便(bian)整(zheng)改(gai)完(wan)成(cheng)，也(ye)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)西(xi)貝(bei)就(jiu)能(neng)走(zou)出(chu)危(wei)機(ji)。

fupanzhecifengbo
，conggenbenshangkan，butoumingcaishiyinfaciciyuqingdeguanjian。youyuxinxibuduideng
，xiaofeizhebuzhidaozhedaocaidaodiyuzhimeiyuzhi，ruguoyoudehuayouyuzhidaoshenmechengdu。qishigongzhongbingbushiwanquanjujueyuzhicai
，zhishixiwangqiyemingmingbaibaidishuochulai，baxuanzequanhaigeiguke。

客觀說，中國餐飲業發展到今天，中央廚房和預製工藝已經難以避免，但企業也應該與時俱進，調整自己和消費者的溝通方式。

前述接近西貝的行業人士表示，西貝目前已經完成所有菜品製作流程的說明，正在製定符合公眾期待的食材透明公開方案。

9月24日，西貝向到店的消費者發放100元代金券

，五棵鬆萬達店的店長表示

，25日客流有明顯回升，中午堂食大約增加了50%。

文wen誌zhi宏hong表biao示shi，代dai金jin券quan在zai短duan期qi內nei確que實shi能neng拉la動dong客ke流liu，但dan長chang期qi看kan還hai在zai於yu西xi貝bei需xu要yao重zhong新xin定ding位wei，到dao底di要yao提ti供gong什shen麼me樣yang的de服fu務wu，要yao服fu務wu什shen麼me樣yang的de客ke人ren，做zuo什shen麼me樣yang的de生sheng意yi
，這zhe是shi能neng否fou化hua危wei為wei機ji的de關guan鍵jian。

根據大眾點評App
，西貝的客單價在80—100元(yuan)
，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)整(zheng)個(ge)餐(can)飲(yin)業(ye)競(jing)爭(zheng)最(zui)激(ji)烈(lie)的(de)價(jia)格(ge)帶(dai)。不(bu)同(tong)於(yu)快(kuai)餐(can)和(he)高(gao)端(duan)餐(can)飲(yin)
，它(ta)們(men)往(wang)往(wang)有(you)一(yi)個(ge)足(zu)夠(gou)長(chang)的(de)長(chang)板(ban)就(jiu)足(zu)夠(gou)了(le)，而(er)手(shou)握(wo)百(bai)元(yuan)預(yu)算(suan)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)

，要(yao)求(qiu)則(ze)要(yao)複(fu)雜(za)得(de)多(duo)。因(yin)此(ci)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)基(ji)於(yu)自(zi)身(shen)定(ding)位(wei)
，找(zhao)到(dao)最(zui)巧(qiao)妙(miao)的(de)平(ping)衡(heng)點(dian)。

guoquxibeigengkanzhongxiaolvhepinkong，danhulvelexiaofeizheduixinxianhexianzhidezaihu。congtiaozhengcaipinzhizuofangshiyijinadiaoshangcaishalouzheyidianshangkan，xibeisihuzhengzaizhongxindingweiziji。