文：麻花

來源：窄播（ID：exact-interaction）

西貝和羅永浩關於預製菜的混戰暫時告一段落了，接下來西貝也會經曆一段客流下滑的苦日子。

其實，整個國內餐飲當下都在過苦日子。受製於消費降級和競爭加劇，北京今年上半年限額以上住宿和餐飲業的利潤總額同比驟降了67%
，海底撈和九毛九等頭部上市餐企已經在極力控製人均消費，但業績依然持續不振。

但另一邊，一線城市的商場裏卻出現了新的排隊王：如果你在周末前往回轉壽司店濱壽司或者壽司郎
，很可能被門口的屏幕提示還要等兩三個小時，去年8月壽司郎在西單大悅城開的北京首店，中午等候時間甚至一度超過10個小時；而如果你在工作日中午去一家叫肉肉大米的日式牛肉漢堡蓋飯店，那可能排隊到午休結束，都還沒能吃上一口飯。

不隻是表麵大排長隊，這幾家公司的業績也異常好看。

壽司郎母公司FOOD&LIFE的財報顯示，在從2024年10月到2025年6月的9個月裏，它的營收同比增長18.3%到3131.5億日元，運營利潤增長68.4%到292億日元。

中國市場成了FOOD&LIFE增長最重要的引擎之一
，它的主品牌壽司郎在日本的門店數量
，在財報記錄的9個月裏維持在660家上下，但海外門店數量卻從174家增加到了212家，而這212家中，就有近100家開在了中國。

根據財報，壽司郎國際業務的營收同比增加了41.2%到931億日元，分部利潤更是暴增118.9%到111.17億日元。受海外業務增長的推動，FOOD&LIFE的股價從2024年底以來漲了2.6倍，它也在8月中旬總市值突破1萬億日元
，成為日本第二家達到萬億日元市值規模的餐飲企業。

而你要問市值排名第一的日本餐企是誰——巧了
，正好是另一個排隊王濱壽司的母公司日本泉膳控股，後者旗下還有大名鼎鼎的平價連鎖日式快餐店食其家。從2023年到現在


，泉膳的股價也漲了兩倍有餘。

要知道
，在國內餐飲的消費降級時代，這些「新排隊王」的客單價並不低。根據窄門餐眼的數據
，壽司郎
、濱壽司和肉肉大米的平均客單價分別是120元、82元和77元。但就算如此，仍然攔不住人們排隊幾小時也要去吃上一口的心。

更(geng)有(you)意(yi)思(si)的(de)是(shi)
，這(zhe)三(san)家(jia)排(pai)隊(dui)王(wang)，還(hai)全(quan)都(dou)是(shi)來(lai)自(zi)日(ri)本(ben)。那(na)麼(me)，在(zai)本(ben)土(tu)餐(can)企(qi)生(sheng)意(yi)越(yue)來(lai)越(yue)難(nan)做(zuo)的(de)當(dang)下(xia)，一(yi)線(xian)城(cheng)市(shi)商(shang)場(chang)的(de)排(pai)隊(dui)王(wang)，到(dao)底(di)是(shi)怎(zen)麼(me)被(bei)三(san)個(ge)並(bing)不(bu)便(bian)宜(yi)的(de)日(ri)料(liao)店(dian)給(gei)包(bao)圓(yuan)的(de)？

01

既要質價比，也要「迪士尼」

前往一家肉肉大米
，你的就餐流程和體驗大概是這樣的：整個門店麵積不算大
，就餐區域大概70平米左右，卻設置了兩個U型台。每個U型台裏是兩個操作台
，一個在煮湯、蒸米飯，另一個則滋滋啦啦地烤著牛肉餅。你和其他客人被安排在U型台的周圍就坐，看上去就像日料裏的板前料理一樣。

肉肉大米隻提供一種餐食，就是漢堡肉餅蓋飯。你可以用68-98元的價格
，選一個包含了2-3塊牛肉餅的套餐，並附贈一碗米飯、一個雞蛋、一份湯和一份西藍花。如果吃不飽
，蔬菜米飯和湯都可以無限續，吧台上還有七八種醬料供你自行選擇搭配。

比bi較jiao有you意yi思si的de是shi，坐zuo在zai吧ba台tai前qian的de你ni，可ke以yi看kan到dao工gong作zuo人ren員yuan在zai現xian烤kao肉rou餅bing。他ta們men會hui把ba肉rou餅bing烤kao到dao五wu六liu分fen熟shu，再zai放fang到dao你ni麵mian前qian的de一yi個ge小xiao型xing電dian烤kao盤pan上shang，並bing告gao訴su你ni可ke以yi根gen據ju自zi己ji的de喜xi好hao、烤到自己喜歡的程度再開吃。

獨(du)立(li)餐(can)飲(yin)投(tou)資(zi)人(ren)芝(zhi)芝(zhi)投(tou)資(zi)了(le)肉(rou)肉(rou)大(da)米(mi)的(de)幾(ji)家(jia)門(men)店(dian)
，她(ta)看(kan)過(guo)不(bu)少(shao)餐(can)飲(yin)業(ye)態(tai)，也(ye)投(tou)過(guo)連(lian)鎖(suo)咖(ka)啡(fei)館(guan)和(he)意(yi)大(da)利(li)餐(can)廳(ting)，而(er)她(ta)投(tou)肉(rou)肉(rou)大(da)米(mi)的(de)邏(luo)輯(ji)很(hen)簡(jian)單(dan)——在交流中她反複提到
，肉肉大米呈現的產品和體驗
，目前在市麵上「沒有可比的公司」。

根據芝芝的講解，日料憑借幾個主要大單品
，出過很多連鎖餐企，這些大單品包括壽司、烤肉、蓋飯、壽喜鍋和麵條。在這種情況下，一個叫「挽肉と米」先肉肉大米一步
，開創了「日式漢堡肉蓋飯」這個模式，即把現製的肉餅蓋到米飯上
，輔以雞蛋蔬菜和湯就是一個套餐。隻不過
，挽肉と米隻在香港和廣州開了極少數門店，肉肉大米則率先在內地其他一線和新一線城市開了40多家店
，這讓它看上去更像那個開創了全新就餐體驗的品牌。

這種體驗到底有多新呢？板前就座的形式
、keyiyiyankandaoxianchangzhizuodeshijiaochongjili，xiaofeizheyeyouzijikaoroubingdapeijiangliaodecanyugan
，zhijiebashicaikanshangqudexinxianduheyishiganlaman。jiusuanyouxiaofeizhetucaoguoqibashiyuanmaizhiyousankuaibudaobangeshouzhangdaderoubingbingbutaizhi
，danyong70多元的人均消費，在一線和新一線城市吃一頓簡易版「板前料理」
，還能兼顧碳水蛋白質和維生素，也算是兼顧了質價比和觀賞性了。

如果說肉肉大米是靠「平價板前料理」照顧到了有一人食和輕社交需求的白領
，壽司郎和濱壽司的受追捧，則有另外的邏輯。

從體驗感看，這兩家回轉壽司沒再走過去普通傳送帶、yidaocaichuanbiansuoyourendelaolu。xiaofeizhetongguopingbandiannaohuozhechaodapingmu，zailinlangmanmudeshangbaizhongchanpinzhongxuanhaocaixiadan，houchuhuijidianjizuo
，zaiyongzhuanmendechuansongdai，bacaigangganghaohaosongdaotamendemianqian，bingpeishangyiduantixingcaiyisongdadeBGM，儀式感直接拉滿。

而情緒價值方麵，壽司郎會在每桌的大屏幕上玩抽獎活動，每消費60yuanxiaofeizhejiukeyicanyuyicichoujiang，jiangpinshiyigeshousimoyangdeminixiaochewanju。jinguancongshejiaowangluodefankuikan

，zhegeyouxizhongjianglvjidi，danrengzuaibuleyouxizhongjiangdexiaofeizhe
，kaixindexianggehaizi。

他們其實都在提供一種新的經營思路：到店的不可替代性在於線下體驗，否則直接點外賣就好了。在這個視角上，性價比或者質價比
，就不止降價這一種解法了。

從目標客群看
，壽司郎和濱壽司還有一個重要的消費群體
，即家庭客群。芝芝告訴我們
，由於口味清淡

，兼顧碳水和蛋白質營養均衡，日料算得上是經典的家庭客場景，而一旦守住了家庭客（就像 「加油寶貝就吃西北」的西貝一樣），就會有更高的複購。

相(xiang)比(bi)上(shang)一(yi)代(dai)連(lian)鎖(suo)日(ri)料(liao)，壽(shou)司(si)郎(lang)和(he)濱(bin)壽(shou)司(si)在(zai)服(fu)務(wu)家(jia)庭(ting)人(ren)群(qun)上(shang)還(hai)搞(gao)了(le)新(xin)花(hua)樣(yang)。比(bi)如(ru)它(ta)們(men)都(dou)強(qiang)調(tiao)食(shi)材(cai)新(xin)鮮(xian)和(he)門(men)店(dian)現(xian)做(zuo)，解(jie)決(jue)了(le)家(jia)庭(ting)客(ke)最(zui)關(guan)注(zhu)的(de)安(an)全(quan)牌(pai)問(wen)題(ti)

，壽(shou)司(si)郎(lang)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)已(yi)經(jing)自(zi)行(xing)在(zai)社(she)交(jiao)網(wang)絡(luo)上(shang)總(zong)結(jie)了(le)「非生食菜單」
，來滿足腸胃較弱的孩子
、老人和孕婦的需求。而濱壽司則有自己的兒童套餐


，一份兼顧碳水和蛋白質、並配了飲料的套餐隻要25元，還會附贈一枚「扭蛋幣」，讓小孩子或者kidult能在扭蛋機前開心一下，就餐也就有了迪士尼的娛樂感。

更重要的是，壽司郎和濱壽司滿足了國內一線城市目前中等價位壽司的「真空」。在日本核汙水輿論危機後，國內的日料店陷入經營危機倒閉了不少
，但對預算有限、同tong時shi又you追zhui求qiu品pin質zhi的de消xiao費fei者zhe來lai說shuo，他ta們men既ji不bu滿man足zu於yu人ren均jun幾ji十shi元yuan的de平ping價jia壽shou司si帶dai來lai的de普pu通tong口kou感gan，也ye對dui人ren均jun大da幾ji百bai甚shen至zhi上shang千qian元yuan的de板ban前qian壽shou司si店dian望wang而er興xing歎tan。市場在短時間內出現了人均100-150元壽司的空缺，壽司郎和濱壽司的出現正好滿足了這個需求。

這兩個品牌的主要產品單價在10元-20元不等，每月還有特色商品的特價，比如濱壽司在近期的「甜蝦季」有8元的「大鮮蝦壽司」、15元的「特盛甜蝦海苔包」，平常有10元一份的溫泉蛋烏冬麵，壽司郎則推出過8元一貫的焦糖鵝肝壽司、8元兩貫的三文魚壽司，10元一貫的金槍魚壽司。

有消費者表示，過去想在有品質的日料店吃到飽，沒有兩三百元下不來，但一頓人均100左右的壽司郎或者濱壽司，足以滿足所有需求。

正是因為這種高質價比和就餐的娛樂體驗，消費者還玩起了諧音梗，比如去吃壽司郎叫「郎的誘惑」或者「看郎中」

，濱壽司的粉絲則會戲稱自己是「新濱蛋子」。

至於為什麼在人工、租金
、原材料連年上漲的時候，這些新一代日料排隊王還能滿足消費者「可以吃貴的
，但不能吃貴了」的心態，那還得從日本「失去的30年」對連鎖餐企的倒逼改造說起。

02

失去的30年，倒逼日本餐企做了什麼

20世紀90年代日本泡沫經濟破裂後，日本股市下跌
、房地產下行
、大量本土企業破產

，進入了延續至今的經濟增長停滯期。公開資料顯示
，從1990年到1996 年，日本每年破產的企業高達 1.4 萬家。而從1993年到2005年
，日本大學生就業率從85%一路下滑到55%，這直接導致了消費市場一蹶不振，而從1991年到現在，也被稱作日本「失去的30年」。

失去的30年，給日本餐飲行業帶來了巨大的變化。一方麵，從1997年到2011年它的規模縮減了近2成

，另一方麵
，為了吸引預算吃緊的消費者，連鎖餐企大打價格戰，上世紀90年代末期，日本的平民大單品牛肉飯價格就從400日元降到過290日元。

但在行業洗牌和大降價中，日本餐企靠的卻不完全是單純砍自己一刀，而是倒逼出了一身降本增效的「絕技」。

以日本平價意大利餐廳薩莉亞為例，它能賣15元一份的意麵
、8元一杯的紅酒
，創造全球每年超2億人次的客流量，獲得日本「沙縣小吃」的美譽
，靠的就是極致效率。

比如在拖地這件事，區別於普通拖把要先換水、再拖地，中途還需要換水洗拖布
，薩莉亞的定製拖把在把杆上有按鈕，按一下就可以出水
，工作人員再按照SOP以「之」字型拖地

，極大節省了拖地時間，提高了人效。

即使是意麵這種高度「預製菜化」dedanpin
，saliyayeqianhoujinxingliangcigailiang，tuichulesangebanben。tazaizaoqishiyongganyidalimian

，daozhijiagonghaoshichupinyebugouwending，zhihougaiyonglengdongyimian，danjiedongyirantaihaoshi，zuihoutagaiyonglengxianyidalimian
，suoduanjiagongshijian，jianhuacaozuoliucheng，yunyingxiaolvzirantileshangqu。

具體到目前中國市場的三大排隊王
，你依然能從它們身上看到不少降本增效的影子。

由於采用了智能傳送帶
，餐具
、醬汁、芥末
、薑片和熱水全自取，壽司郎和濱壽司都極大的控製了前端服務側的人工成本——消費者反而覺得這種傳送+自助的方式很有趣。

壽司郎看上去種類繁多、琳琅滿目的200款SKU也暗藏玄機。

一方麵，平價壽司就像用米飯
、海苔、魚蝦貝類等不同食材玩「拚湊樂高」

，看似種類繁多實則操作簡單，對後廚人員的操作要求並不高。有壽司郎兼職員工告訴過「鳳凰Weekly」，店裏的兼職員工可以承擔起70%的工作量，他就被分配去後廚做手握壽司、甜品和切海鮮，哪組人手不夠可隨時補位，因為靈活應用兼職，壽司郎的人工成本可以減少30%左右。

另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)

，壽(shou)司(si)郎(lang)還(hai)會(hui)通(tong)過(guo)規(gui)模(mo)直(zhi)采(cai)降(jiang)低(di)采(cai)購(gou)成(cheng)本(ben)，並(bing)提(ti)升(sheng)食(shi)材(cai)利(li)用(yong)率(lv)。比(bi)如(ru)同(tong)樣(yang)是(shi)鵝(e)肝(gan)，賣(mai)相(xiang)更(geng)好(hao)的(de)部(bu)分(fen)會(hui)做(zuo)成(cheng)鵝(e)肝(gan)壽(shou)司(si)，剩(sheng)餘(yu)的(de)鵝(e)肝(gan)食(shi)材(cai)則(ze)會(hui)被(bei)做(zuo)成(cheng)鵝(e)肝(gan)碎(sui)海(hai)苔(tai)包(bao)。

此ci外wai
，壽shou司si郎lang還hai會hui通tong過guo電dian子zi屏ping幕mu點dian單dan係xi統tong和he每mei個ge壽shou司si盤pan裏li的de植zhi入ru芯xin片pian，進jin行xing運yun營ying數shu據ju分fen析xi和he食shi材cai鮮xian度du管guan理li
，通tong過guo及ji時shi收shou集ji消xiao費fei者zhe的de點dian單dan數shu據ju來lai把ba控kong食shi材cai消xiao耗hao，進jin一yi步bu減jian少shao了le食shi材cai浪lang費fei。

芝芝在投資肉肉大米時，也看中了其極佳的門店模型和運營效率。

肉肉大米的高腳座椅，下方會留下專門放包的位置，這進一步節省了空間。配上U型吧台的設計
，一個整體麵積100平米、就餐區域70平米左右的門店，可以容納40個座位。而板前就座，不但不會讓消費者感覺擁擠，還增加了幾分和日劇場景類似的儀式感。再加上每天5-6的翻台率，空間利用率極高，也就攤薄了租金成本。

不僅如此
，肉肉大米「肉餅蓋飯」的大單品策略也簡化了SKU，這(zhe)讓(rang)它(ta)沒(mei)有(you)過(guo)於(yu)複(fu)雜(za)的(de)烹(peng)飪(ren)環(huan)節(jie)
，降(jiang)低(di)了(le)後(hou)廚(chu)運(yun)營(ying)和(he)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)的(de)難(nan)度(du)，同(tong)時(shi)現(xian)場(chang)烤(kao)製(zhi)也(ye)呈(cheng)現(xian)了(le)儀(yi)式(shi)感(gan)。肉(rou)肉(rou)大(da)米(mi)每(mei)個(ge)月(yue)也(ye)會(hui)推(tui)出(chu)一(yi)款(kuan)限(xian)定(ding)口(kou)味(wei)，這(zhe)讓(rang)它(ta)即(ji)使(shi)隻(zhi)賣(mai)一(yi)個(ge)大(da)單(dan)品(pin)，也(ye)能(neng)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)傳(chuan)遞(di)新(xin)鮮(xian)感(gan)。

buguo
，jinguanmuqianyixianchengshidecantingpaiduiwangshizhesanjiariliaodian
，zaizhongguozhegexingyejingzhengjiweijilie
，kouweifengxiangbianhuayefeichangkuaideshichang，yizhongcanshikouweicongliuxingdaoquyupingdan，zonggongkenengyejiu3年甚至1年的事，那該怎麼保證超內卷的餐飲生意依然有得賺？

芝芝的說法是，肉肉大米平日的翻台率在5以上，而壽司郎這種超級排隊王，周末的翻台率能到10甚至15
，高翻台率下，通常1年

，保守估計1.5年，足夠讓投資者和經營者回本——流量最好的壽司郎，甚至七八個月就能回本。

說到底，好生意最終看的並不隻是體驗側的創新，還有成本效率側的不斷優化。對這些出海到中國來的日本連鎖餐企而言，失去的30年，已經給了它們「地獄模式」的最佳曆練。