文：林恩

來源：伯虎財經（ID：bohuFN）

近期，絕味鴨脖4.9元的熱鹵杯因銷量亮眼
，引發外界廣泛關注。像絕味一樣寄希望於熱鹵的，還有一眾鹵味企業。

隨著鹵味行業告別連續多年的高速增長，品牌們已經開始在正餐裏尋找新答案。這也意味著，千億鹵味市場正在經曆從“非剛需”到“剛需”的變革。

01

絕味熱鹵杯
，向正餐要增量

2025年11月17日

，絕味鴨脖在全國多家分店同步上線核心熱鹵產品“絕味熱鹵杯”，正式以單品試水熱鹵賽道。這一舉措
，也被認為是絕味鴨脖從“休閑冷鹵”向“正餐熱鹵”轉型。

據了解，絕味鴨脖的熱鹵杯采用“鹵味+主食+熱湯”組合
，包含160克米粉+配菜+熱湯，團購價4.9元，原價8.9元
，主打寫字樓午餐、社區晚餐等正餐場景。

熱鹵杯上線滿一個月時，該團購套餐在抖音平台售出超70萬單
，回頭客7.2萬
，4萬人收藏；在大眾點評

，該團購套餐已售出超17萬單。

實際上，在熱鹵杯推出來之前
，絕味鴨脖已通過絕味PLUS、絕味鮮鹵

、絕味煲煲等新型店態進行熱食探索。

這一次推出熱鹵杯，既是絕味鴨脖對正餐熱鹵市場的進一步看好，也是對當下傳統冷鹵增長乏力的應對。

不過，伯虎財經發現，社交平台上
，消費者對於絕味鴨脖推出的熱鹵杯，評價褒貶不一。有人表示，“絕味太好吃了，我一周吃四次。絕味本身就很好吃了，鹵菜
、鹵汁
、米粉高溫加熱後
，味道更是大大提升了。”也有人覺得，“不好吃，沒有味道，米粉像塑料。”

02

為何盯上熱鹵？

鹵味這幾年的發展環境並不樂觀。

這幾年
，鹵味品類市場規模增速有所放緩。紅餐大數據顯示，2024年
，鹵味品類市場規模為1573億元，同比增速為3.7%。雖然市場規模增速有所放緩，但得益於鹵味龐大的消費群體，預計2025年鹵味品類市場規模將微增至1620億元。

規模增速放緩的同時，全國鹵味門店數量也呈現下滑趨勢。紅餐大數據顯示，截至2025年4月，全國鹵味門店數量超過24萬家。

自2024年，鹵味行業頭部企業集體下滑，休閑鹵味受挫明顯。

在這種情況下，正餐熱鹵成為了一種轉型契機。

一(yi)方(fang)麵(mian)
，正(zheng)餐(can)市(shi)場(chang)規(gui)模(mo)相(xiang)對(dui)休(xiu)閑(xian)零(ling)食(shi)賽(sai)道(dao)
，有(you)著(zhe)更(geng)大(da)的(de)規(gui)模(mo)市(shi)場(chang)，熱(re)鹵(lu)正(zheng)餐(can)化(hua)可(ke)以(yi)擴(kuo)大(da)品(pin)牌(pai)的(de)潛(qian)在(zai)市(shi)場(chang)。比(bi)如(ru)
，僅(jin)寫(xie)字(zi)樓(lou)午(wu)餐(can)和(he)社(she)區(qu)晚(wan)餐(can)兩(liang)大(da)場(chang)景(jing)
，就(jiu)已(yi)經(jing)覆(fu)蓋(gai)廣(guang)泛(fan)的(de)城(cheng)市(shi)白(bai)領(ling)和(he)家(jia)庭(ting)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)。

從休閑鹵味到正餐鹵味的轉型

，也意味著從“非剛需零食”向“高頻剛需正餐”場景轉型。

業內觀察者指出，“熱re鹵lu通tong過guo搭da配pei主zhu食shi，將jiang消xiao費fei場chang景jing從cong加jia餐can零ling食shi
，切qie入ru午wu晚wan餐can的de正zheng餐can賽sai道dao，消xiao費fei者zhe可ke以yi為wei解jie決jue一yi頓dun飯fan而er選xuan擇ze熱re鹵lu。這zhe種zhong改gai變bian
，直zhi接jie提ti升sheng了le熱re鹵lu行xing業ye在zai整zheng個ge餐can飲yin大da盤pan中zhong的de存cun在zai感gan，也ye讓rang鹵lu味wei巨ju頭tou得de以yi參can與yu進jin主zhu餐can市shi場chang的de競jing爭zheng之zhi中zhong。”

另一方麵，鹵味賽道雖未高速擴張，但仍是一個較大的市場，具備持續挖掘新增量點的基礎。

紅餐產業研究院調研顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃鹵味的習慣。其中，40.9%的受訪者每月都會食用鹵味，另有48.4%雖無固定頻率，但實際接觸頻次不低。其中每月1-2次的占比為26.9%
，每周1-2次為7.5%，每周3次及以上也有6.5%。

這說明鹵味在大眾飲食中有著廣泛的接受度
，消費需求穩定且持續。

03

鹵味巨頭，集體進軍正餐賽道

實際上，當下推出鹵味正餐的並不隻絕味鴨脖一家。

2025年6月，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進軍“現製熱鹵+快餐”市場；同年11月28日，煌上煌在江西南昌紅穀灘區開出首家“煌上煌熱鹵”店，門店以“新鮮熱鹵，隔夜不賣”為醒目標識。

此外，久久丫將門店調整為“火鍋鮮鹵”模式，用火鍋底料熬成鹵汁去鹵煮鴨貨
，還新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食
，部分門店還上線手撕雞套餐飯、豬頭肉套餐飯等多款定價20-30元的一人食套餐。

可以看到

，鹵味巨頭集體通過熱鹵尋找新增量。目前來看，通過增加熱鹵類目後，品牌正在迎來一些新的效果，例如客單價提升
、翻台率提高
、夜宵銷售額增加。

對dui此ci
，業ye內nei人ren士shi認ren為wei，與yu傳chuan統tong鹵lu味wei不bu同tong，熱re鹵lu一yi般ban都dou會hui設she置zhi一yi個ge堂tang食shi區qu，餐can品pin不bu再zai是shi稱cheng斤jin稱cheng量liang，而er是shi以yi套tao餐can的de標biao準zhun化hua形xing式shi售shou賣mai，這zhe樣yang容rong易yi做zuo大da翻fan台tai率lv。

早在2022年
，就曾有行業報告指出，熱鹵本身就是一門爭分奪秒的生意，解決標準化問題，才能鎖住熱鹵的最佳品嚐時間。

早些年，其實各大品牌就已開始留意熱鹵賽道。2020年4月，煌上煌啟動“沸騰鹵”項(xiang)目(mu)，這(zhe)是(shi)其(qi)布(bu)局(ju)熱(re)鹵(lu)品(pin)類(lei)的(de)開(kai)端(duan)。但(dan)熱(re)鹵(lu)在(zai)行(xing)業(ye)內(nei)真(zhen)正(zheng)掀(xian)起(qi)波(bo)瀾(lan)，還(hai)是(shi)這(zhe)兩(liang)年(nian)。某(mou)種(zhong)程(cheng)度(du)上(shang)也(ye)說(shuo)明(ming)，傳(chuan)統(tong)鹵(lu)味(wei)進(jin)軍(jun)熱(re)鹵(lu)，並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)易(yi)事(shi)，這(zhe)背(bei)後(hou)對(dui)品(pin)牌(pai)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)、開展方式都有著更高的要求。

供(gong)應(ying)鏈(lian)方(fang)麵(mian)，熱(re)鹵(lu)對(dui)食(shi)材(cai)新(xin)鮮(xian)度(du)要(yao)求(qiu)極(ji)高(gao)，需(xu)要(yao)更(geng)高(gao)效(xiao)的(de)冷(leng)鏈(lian)配(pei)送(song)等(deng)
，傳(chuan)統(tong)冷(leng)鹵(lu)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)體(ti)係(xi)很(hen)難(nan)直(zhi)接(jie)適(shi)配(pei)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，熱(re)鹵(lu)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)也(ye)是(shi)一(yi)道(dao)難(nan)題(ti)
，熱(re)鹵(lu)的(de)口(kou)感(gan)依(yi)賴(lai)鹵(lu)製(zhi)時(shi)間(jian)、溫度的精準控製
，標準化難度要高於傳統冷鹵。

此外，正餐賽道競爭激烈、品牌認知轉型等
，都是鹵味品牌發力熱鹵要麵臨的具體挑戰。

如今，隨著鹵味行業增速放緩
，擴充新品類
、新場景成為不得不為之的做法，轉型熱鹵也成為許多鹵味巨頭的“救命稻草”。問題是
，過去幾年，這條未曾探索出“水花”的路徑，如今又能帶來多少擴張希望？未來，熱鹵麵前，鹵味品牌即將迎接的是一場全新的比拚。

參考資料：

1、DoNews：4.9元一碗鹵粉
，絕味鴨脖背水一戰

2、新華網：《鹵味品類發展報告2025》發布：市場規模增速放緩，年輕人成主力消費群

3、斑馬消費：向正餐要增量，鹵味三雄集體變“熱”

4、中食網：鹵味賽道開啟“休閑+正餐”創新模式

5、北京商報：鹵味三巨頭熱鹵尋增

6、紅餐網：套餐8.9元起！鹵味巨頭們集體“賣飯”