來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）

高端麵包本來想狠狠收割中國人的錢包，沒想到被桃李麵包這個活爹摁死在了新手村。

如果你愛吃麵包，一定知道一個常識：

跑路
，是所有高端麵包房的歸宿；倒閉，是所有網紅烘焙的末路。

光是2023年，就有一大堆案例。

新中式烘焙老大虎頭局
，當年融資5000萬，跑路了。

有「烘焙第一股」之稱的克莉絲汀
，破產了。

糕都杭州老牌麵包店浮力森林，倒了。

霸占上海地鐵的宜芝多，無了。

北京最容易偶遇明星的網紅店牛角村

，消失了。

從這個角度看
，麵包房和健身房其實是很像的。

而且不僅是網紅連鎖，普通小麵包房蛋糕店

，也很容易原地爆死。光是去年前11個月
，全國麵包烘焙門店數量就淨減少了4萬多家。

整個市場上，六成麵包房活不過兩年
，平均存活時長不到三年

，隻有不到四分之一的能堅持四年以上不倒閉。

那麼問題來了
，為什麼麵包房的生意這麼難做。

因為桃李麵包，就是整個烘焙市場的活爹。

01

大家都知道，烘焙行業屬於比較花裏胡哨的。

三天一個網紅蛋糕，五天一個貴族麵包，今天國王餅火了，明天又排隊搶潘娜托尼了。而且最好是當天出爐，新鮮現烤。

相比之下
，桃李麵包樸素到不能再樸素了。

它就是一大袋一大袋
，堆在沃爾瑪和大潤發的貨架上。什麼醇熟吐司、手撕麵包
、毛毛蟲麵包

，感覺都是上個世紀穿越過來的老幹部麵包。

但偏偏就是這種貨架麵包，成了烘焙行業的噩夢。

但凡開個麵包店
，都得先想清楚。

我店裏賣的口糧麵包，打不打得過附近超市裏8塊錢400克的全麥吐司。我引以為傲的手工巴斯克和現烤司康，敵不敵得過附近便利店賣的手撕麵包小零食。

namewentilaile，nitaolimaideshihuojiamianbao
，wodianlishixianzhihongbei

，anlishuowodekouweibigejiankangchengdumiaoshani，nidejiagehequdaoyouyoushi，dajiayinggaijingshuibufanheshui。

怎麼桃李就要逼死那些賣麵包為主業的玩家了呢
？

因為朋友

，麵包這個江湖水很深啊。

簡單區分的話，烘焙分為兩個大類。

一類是現製烘焙
，主要在麵包店或者咖啡店裏銷售
，主打一個當天做當天吃，前店後廠。最有名的可能就是好利來。

一類則是預包裝烘焙
，走超市
、便利店
、小賣部夫妻店這些渠道。

而在預包裝裏
，還可以按照保質期，細分為7天左右保質期的短保烘焙
，90天以內的中保烘焙和6個月以內長保烘焙。

butongdebaozhiqi
，wangwangyiweizhebutongdedongxiaosudu，butongdequdao，yejiuduiyingbutongqiyedeshangyemoshi。xiangchangbaodedaibiaopinpaipanpandali，zhongbaodexiaobaixinliruanheyanjinpuzi，zhexiemianbaopinpaijiugengxianglingshi。

桃李和它們不太一樣，它是短保麵包
，保質期一般都在7天以內。

所以很多關於桃李的介紹，都會提到它「中央工廠+批發」的模式。

簡單來說，就是桃李想要把麵包賣到某個地區，必須先在核心城市建立大型中央工廠，進行工業化、標準化的流水線生產，才能就近配送售賣。

這個模式，就有點像餐飲供應鏈裏
，中央廚房的狀態了。

按照餐飲行業的邏輯，現製的食物
，大概率要比預製的食物好吃一些，而預製的食物又要比包裝食品更好吃一點。

但在麵包領域裏，這個邏輯未必成立。

因為工業化生產的麵包會用到一個核心技術：CBP工藝（Chorleywood Bread Process），也叫喬利伍德麵包工藝。

這個工藝解決的最大問題
，就是麵包的口感問題。

眾所周知，麵包要好吃，關鍵在於口感，內部要疏鬆多孔，氣泡越多
，口感越鬆軟。

而氣泡的生成，和兩個東西有關。

一個是麵筋，也就是麵粉內部的蛋白質。

當麵粉遇水打成麵團，穀蛋白首尾相連形成螺旋狀的分子鏈
，可以隨意拉伸彎曲

，就變成了有彈性，有可塑性的麵團。

另一個是酵母。

發fa酵jiao產chan生sheng大da量liang二er氧yang化hua碳tan，把ba麵mian筋jin撐cheng起qi來lai，在zai麵mian團tuan裏li形xing成cheng大da量liang氣qi穴xue
，才cai讓rang麵mian團tuan變bian得de蓬peng鬆song柔rou軟ruan。一yi塊kuai麵mian包bao
，可ke能neng有you超chao過guo八ba成cheng的de體ti積ji
，都dou是shi氣qi孔kong。

所以傳統的麵包製作流程，往往是先打麵，然後經過好幾個小時，甚至一整夜的基礎發酵，讓酵母把麵團吹得蓬鬆，再去分割烘焙。

但這樣生產麵包，製造效率很低，不適合大規模的工業製造和貨架零售。

怎麼辦呢？

於是英國人發明了CBP工藝。

CBP的核心
，就是用機器暴力揉麵
，大力出奇跡。

隻(zhi)要(yao)揉(rou)麵(mian)的(de)葉(ye)片(pian)對(dui)麵(mian)團(tuan)輸(shu)入(ru)的(de)能(neng)量(liang)足(zu)夠(gou)強(qiang)，就(jiu)能(neng)強(qiang)製(zhi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)鏈(lian)發(fa)生(sheng)物(wu)理(li)展(zhan)開(kai)，並(bing)使(shi)其(qi)在(zai)剪(jian)切(qie)力(li)作(zuo)用(yong)下(xia)高(gao)度(du)定(ding)向(xiang)，形(xing)成(cheng)網(wang)狀(zhuang)的(de)麵(mian)筋(jin)結(jie)構(gou)。

根據英國烘焙工業研究協會的研究，標準英國麵包粉的能量需求是11瓦時/kg。耗能很高，效率也變態高，可以在3-5分鍾之內完成揉麵。配合雙倍的酵母用量，隻要一個小時就能完成發酵，產出鬆軟的麵團。

為了讓發酵更快，麵包更鬆軟，麵團裏還需要添加氧化劑和乳化劑（脂肪）。氧yang化hua劑ji負fu責ze幫bang助zhu蛋dan白bai分fen子zi形xing成cheng強qiang韌ren的de網wang狀zhuang結jie構gou，防fang止zhi麵mian筋jin網wang絡luo在zai暴bao力li揉rou麵mian過guo程cheng中zhong撐cheng不bu住zhu發fa生sheng斷duan裂lie，乳ru化hua劑ji則ze是shi負fu責ze穩wen定ding氣qi泡pao核he，防fang止zhi破po裂lie。

除chu此ci之zhi外wai，攪jiao拌ban的de過guo程cheng中zhong還hai需xu要yao管guan理li好hao氣qi壓ya。在zai剛gang開kai始shi揉rou麵mian的de時shi候hou加jia壓ya，加jia速su氧yang化hua反fan應ying
，促cu進jin氣qi泡pao核he形xing成cheng。揉rou麵mian快kuai要yao結jie束shu的de時shi候hou減jian壓ya抽chou真zhen空kong，幫bang助zhu氣qi泡pao核he膨peng脹zhang

，形xing成cheng體ti積ji更geng大da氣qi泡pao，讓rang麵mian團tuan更geng細xi膩ni柔rou軟ruan。

一句話總結
，CBP工藝=能量+添加劑+氣壓。

有了這種邪修揉麵法，工廠就可以徹底拋棄隔夜發酵的流程

，又省時間
，又省空間，非常適合大規模的工業化製造。

而(er)且(qie)

，如(ru)果(guo)大(da)力(li)揉(rou)麵(mian)就(jiu)能(neng)產(chan)生(sheng)麵(mian)筋(jin)，就(jiu)不(bu)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)優(you)質(zhi)的(de)高(gao)筋(jin)麵(mian)粉(fen)了(le)，成(cheng)本(ben)也(ye)降(jiang)下(xia)來(lai)了(le)，如(ru)果(guo)我(wo)是(shi)做(zuo)麵(mian)包(bao)生(sheng)意(yi)的(de)，我(wo)肯(ken)定(ding)也(ye)喜(xi)歡(huan)這(zhe)種(zhong)大(da)力(li)出(chu)奇(qi)跡(ji)的(de)方(fang)法(fa)。

02

CBP帶來的結果就是，貨架麵包和現製麵包的口味差距，被極大縮小了。

本來中長保質期的麵包可能非常硬，非常難以入口。

但我們在便利店和超市裏買到的麵包，無論是短保還是中長保
，都至少可以做到香甜柔軟。

erxiangtaolizheyangdeduanbaomianbao，meiyoutaiduofangfudeyali
，peiliaobiaodoukeyizuodeganjinghenduo。ruguoyongliaohaoyidian，yejueduibushugeixianzuode。bingqiejiagexiangdangbianyi。

這在商業上
，對現製麵包就是釜底抽薪。

我國的烘焙食品消費量本來就不大，遠低於英美這些以麵包為日常主食的地區。

無論你是現製麵包，還是貨架麵包，都是在一個很小的市場空間裏互相爭奪份額。

你多賣一點，我就少賣一點。

桃李這樣的平價短保麵包做大了，搶的就是現製麵包店的生意。

更可怕的是，中國還有非常強大的供應鏈基礎和物流網絡。

短保麵包最大的敵人是「過期損耗」，但在國內
，桃李這樣的品牌，可以實現以銷定產。

結合發達的物流
，夜間生產的麵包可以趕在商超開門之前送達，讓消費者吃上當天生產的麵包。

這樣的生產效率，又是隻有結合了CBP工藝的工廠才能做到的。

這麼一來，現製麵包店基本上就沒有做中低端的主食麵包的空間了。

因為無論成本還是效率
，恐怕都幹不過桃李這樣的麵包克蘇魯。

這幾年，開店比較猛的，都是客單價在25-60元yuan的de西xi式shi中zhong高gao檔dang精jing品pin烘hong焙bei。甚shen至zhi在zai一yi線xian城cheng市shi，還hai會hui出chu現xian客ke單dan價jia接jie近jin三san位wei數shu的de麵mian包bao店dian
，有you時shi候hou一yi塊kuai吐tu司si的de價jia格ge都dou能neng吃chi頓dun火huo鍋guo了le

，走zou社she區qu平ping價jia路lu線xian的de麵mian包bao店dian反fan而er少shao了le。

原因很簡單，正麵硬碰硬
，實在打不過桃李這個活爹。

隻能走高端精品路線。

但dan這zhe個ge路lu線xian不bu是shi這zhe麼me好hao走zou的de。消xiao費fei者zhe喜xi新xin厭yan舊jiu還hai是shi其qi次ci
，問wen題ti在zai於yu，高gao端duan的de網wang紅hong麵mian包bao蛋dan糕gao
，對dui普pu通tong人ren來lai說shuo隻zhi是shi偶ou爾er嚐chang嚐chang
，沒mei有you複fu購gou率lv的de。大da家jia每mei天tian穩wen定ding複fu購gou的de，就jiu是shi最zui簡jian單dan的de吐tu司si、餐包、麻薯這些便宜剛需的主食麵包。

沒mei有you複fu購gou，高gao端duan麵mian包bao就jiu必bi須xu投tou入ru大da量liang成cheng本ben獲huo取qu新xin客ke
，維wei持chi老lao客ke。要yao麼me砸za研yan發fa和he食shi材cai
，高gao頻pin推tui出chu新xin品pin新xin口kou味wei
，要yao麼me砸za營ying銷xiao，在zai小xiao紅hong書shu和he點dian評ping刷shua存cun在zai感gan，要yao麼me賣mai儲chu值zhi卡ka，變bian相xiang打da折zhe綁bang住zhu顧gu客ke。

每個手段，都要花錢。一旦門店不火了，那倒閉也就是分分鍾的事情了。

歸根結底，桃李麵包為啥是高端麵包的活爹，因為掐死了人家最穩定的現金流。

03

那麼，桃李麵包就這麼無敵嗎？

也不是
，畢竟股價和業績跌跌不休
，桃李麵包這幾年也碰上了自己的活爹，那就是盒馬為代表的超市自營烘焙。

超市，本來是桃李出貨的渠道，但是現在
，渠道反過來要搶上遊的生意了。

更讓桃李感到壓力的是，盒馬背靠的
，是巨無霸一樣的互聯網資本。

桃李能做的事情，盒馬都能做。

桃李做不了的事情，盒馬也能做。

桃李可以自建工廠做日配，盒馬也可以。

桃李可以根據動銷數據調整生產
，盒馬也可以。

桃李隻能做動銷最高的大單品（餐包
、吐司）
，因為短保麵包容易過期。

盒馬可以什麼烘焙產品都賣，因為門店是自己的，賣得不好的可以降價出貨。

桃李是供貨方，必須保證每一包麵包都是賺錢的。

盒馬部分單品可以微利甚至不賺錢，隻要能帶來銷量和網絡聲量，就是賺到的。

如(ru)果(guo)你(ni)經(jing)常(chang)逛(guang)盒(he)馬(ma)鮮(xian)生(sheng)

，就(jiu)會(hui)發(fa)現(xian)，盒(he)馬(ma)門(men)店(dian)往(wang)往(wang)會(hui)把(ba)烘(hong)焙(bei)品(pin)類(lei)直(zhi)接(jie)放(fang)在(zai)入(ru)口(kou)
，顧(gu)客(ke)一(yi)進(jin)門(men)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)巨(ju)大(da)的(de)烘(hong)焙(bei)區(qu)，各(ge)種(zhong)蛋(dan)糕(gao)吐(tu)司(si)麻(ma)薯(shu)提(ti)供(gong)試(shi)吃(chi)。

這個門店模型

，很能看出這家公司的戰略：

tabuzhiwangmianbaohedangaolaizhuanqian，hongbeizaitadetixixia，shiyigeyinliupinlei。gezhongbianyidetusi，gaopinshangxindewanghongdangao，doushiweilebaxiaofeizhelajinmendian（或者打開app下單）。

而且在做這件事的，也不隻是盒馬一家。

在盒馬之前，山姆的瑞士卷、麻薯和榴蓮千層就是最出圈的引流爆款

，甚至很多人會為了山姆的烘焙找代購。

最近，美團旗下的小象超市也把子品牌「小象烘焙」獨立了出來。

主打一個價格屠夫
，一個牛角包3塊9，12粒的麻薯麵包13塊5
，顯然就是衝著盒馬去的。

盒馬山姆小象玩三國殺

，桃李麵包恐怕就是首席受害者。

神仙打架，凡人遭殃。

卷人者，恒被人卷
，每個企業，都不過是在這商業世界的食物鏈上，找一個生態位罷了。