文：周裏希
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
在北京北新橋地鐵口，有這麼一家隻有十幾平米的炸雞小店。雖然看似尋常，但生意好的時候，消費者往往要排隊半小時才能吃上。
同樣的場景也發生在該品牌的雍和宮、牡丹園等門店。據了解，旺季時其多家門店日營收超過15000元。
它就是餘婆炸雞，一個2016年起步的品牌，在北京開設了近20家門店。雖然擴張速度不算快，卻常年霸榜北京炸雞品牌TOP1，被食客們稱為“京城炸雞界排隊王”。
餘婆炸雞憑什麼這麼賺錢？又為何能在當地競爭激烈的小吃賽道中殺出重圍？
01
改良“官府菜”配方，
獨創豆汁醬的“老北京”炸雞
在炸雞這條擁擠的賽道上，街頭巷尾不缺選擇。餘婆炸雞之所以能找到自己的身位，首先靠的是產品力。
1.官府菜配方做炸雞，19味香料還原宴席風味
餘婆炸雞最獨特的地方，藏在一份醃製配方裏。
區別於普通街頭小吃，餘婆炸雞源自擁有151年曆史的北京非遺“譚家菜”。據了解，譚家菜是中國官府菜代表之一，以用料精、下料足、做工細、火候足、口味純著稱，1958年被引入北京飯店後，長期作為國宴標準接待國內外政要。
而餘婆炸雞的底味配方，正是從譚家菜中的一道炸雞腿改良而來，經過上百次調試最終成型。其以沙薑為主調，並以大料、香葉等19味調料為輔，形成了口味的層次感。最終呈現出來的，不同於依賴麵衣調味的鹹香美式、帶醬或撒粉的甜辣韓式，而是市麵上少見的沙薑風味炸雞。
2.把豆汁做成醬，打造差異化
如果說譚家菜的風味是餘婆炸雞的基礎，那麼它獨創的豆汁醬則讓品牌更加出圈。
眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，豆(dou)汁(zhi)是(shi)北(bei)京(jing)的(de)代(dai)表(biao)性(xing)小(xiao)吃(chi)，但(dan)也(ye)因(yin)獨(du)特(te)的(de)酸(suan)餿(sou)味(wei)，長(chang)期(qi)被(bei)貼(tie)上(shang)外(wai)地(di)人(ren)喝(he)不(bu)慣(guan)的(de)標(biao)簽(qian)。餘(yu)婆(po)炸(zha)雞(ji)卻(que)將(jiang)其(qi)引(yin)入(ru)醬(jiang)汁(zhi)研(yan)發(fa)，即(ji)在(zai)保(bao)留(liu)豆(dou)汁(zhi)辨(bian)識(shi)度(du)的(de)同(tong)時(shi)，加(jia)入(ru)芝(zhi)士(shi)、青芥、糖等輔料，讓原本刺鼻的味道變得柔和，推出了青芥味豆汁醬、芝士味豆汁醬等口味。
同時，它還承諾不好喝可以退，喊出了“外地人也能閉眼入”的口號。這樣一來，既抓住了豆汁的話題性，令產品具備網紅屬性，又降低了嚐試門檻，讓消費者願意為它買單。
3.高性價比，覆蓋全客群
從產品結構上看，餘婆炸雞也覆蓋了多個消費場景。
招牌手槍腿和琵琶腿是主打產品，老人小孩都愛吃；噴pen醋cu雞ji架jia既ji可ke當dang作zuo休xiu閑xian小xiao食shi，也ye適shi合he佐zuo餐can。此ci外wai，餘yu婆po雞ji絲si餅bing等deng主zhu食shi解jie決jue了le炸zha雞ji吃chi不bu飽bao的de顧gu慮lv，甘gan梅mei地di瓜gua條tiao等deng其qi他ta小xiao吃chi則ze精jing準zhun瞄miao定ding女nv性xing客ke群qun。
最後再看價格。餘婆炸雞的產品定價從幾元到二十幾元不等，招牌炸雞腿9.9元2隻，2份雞架也隻要19.8元，客單價穩定在20元左右。消費者無須擔心遇到“價格刺客”。
這使其備受消費者青睞。以鼓樓店為例，在大眾點評上，該門店已積累了近9000條好評，成為當地“小吃快餐人氣榜”上的常客。據了解，在旺季時，其頭部門店月營收穩定在45萬元以上，不少次級門店單日營收也超過8000元，月營收達到了25萬元。
02
“重品牌+重管理”，
撐起可複製擴張
產chan品pin力li是shi吸xi引yin顧gu客ke排pai隊dui的de前qian提ti，但dan要yao讓rang十shi幾ji平ping米mi的de小xiao店dian持chi續xu運yun轉zhuan並bing實shi現xian複fu製zhi擴kuo張zhang，背bei後hou還hai需xu要yao一yi套tao可ke落luo地di的de經jing營ying邏luo輯ji。其qi中zhong，既ji包bao括kuo對dui品pin質zhi的de維wei係xi，也ye包bao括kuo門men店dian模mo型xing、供應鏈和加盟支持體係的搭建等各個方麵。
餘婆炸雞的創始人毛俊華，師從北京飯店譚家菜傳人王萬有大師，入行近30年。在他看來，餐飲的核心是複購，而複購的前提是品質穩定。“差之毫厘，失之千裏。可能就差一點點，味道就差很多。”
△餘婆炸雞創始人毛俊華（左）與恩師王萬有先生（右）
因此，他對原材料和製作工藝的要求十分嚴格。例如，調料要選個頭均勻、光澤度好的；雞肉堅持用成本高出10%以上鮮貨而非凍品；製作技法、流程也是經過他上百次調試，才推廣至門店。
值得一提的是，團隊的產品研發能力也是其持續運營的重要支撐。據了解，餘婆炸雞基本能做到每月推出1-2款新品。
以其今年新推出的奶油蘑菇湯為例，這款產品在傳統法式做法基礎上進行了調整，減少了黃油的比例，並精選雲南黑鬆露，搭配口蘑、杏鮑菇等原料；在吃法上，團隊也做了創新設計，顧客可以將蘑菇湯淋一半在炸雞腿上，另一半直接飲用。這種“可蘸可喝”的搭配不僅提升了食用體驗，也更能給顧客留下深刻的印象。
有了產品底子，接下來是如何把它裝進一個可複製的門店模型裏。
餘婆炸雞的門店普遍不大，以十幾二十平米的小店為主，主打外帶+外賣。這種模型的好處顯而易見，租金成本低、坪效高、人效也高。
以一家典型門店為例，日常經營隻需要2-3名員工，分別負責裹粉調味、炸製和收銀出餐。操作流程標準化程度較高，新員工經過短期培訓即可上崗，無需依賴大廚。
“我們對味道的要求很嚴，但操作本身並不複雜。”毛俊華表示。這種標準化，既保證了出餐速度，也讓門店在麵對高峰期時能夠從容應對。
而在供應鏈端，餘婆炸雞同樣建立了自己的壁壘。所有門店的雞肉、醬料均由中央廚房統一配送，確保口味一致性。此外，總部還會定期到店督導，幫助加盟商解決經營中的實際問題。
據其介紹，品牌為加盟商提供的支持包括選址、裝修、培訓、開業策劃等。“我們從選址到開業，從培訓到陪跑，是一條龍的服務，是側重輕資產、重品牌、重管理的經營模式。”
此ci前qian，有you加jia盟meng商shang選xuan址zhi選xuan了le大da半ban年nian，不bu好hao的de位wei置zhi的de都dou被bei內nei部bu否fou決jue了le，直zhi到dao好hao的de位wei置zhi出chu現xian才cai最zui終zhong敲qiao定ding。開kai業ye後hou，品pin牌pai團tuan隊dui全quan程cheng跟gen進jin，從cong裝zhuang修xiu驗yan收shou、物料準備到促銷活動策劃，一步步幫門店走上正軌。“開業一周後外賣上線，生意好到忙不過來，有些活動都不得不取消了。”毛俊華說道。
03
炸雞品類高速增長，
地域風味成為破局關鍵
炸雞品類高速增長，地域風味成為破局關鍵
目前，餘婆炸雞在北京開設了近20家門店。擴張速度不算快，門店運營相對穩定。
“我們還是以京津冀為根據地，盡可能在我們能觸及到的地方發展。”毛俊華透露，2026年的重點還是深耕京津冀區域，隨著運營團隊逐步擴大，未來再考慮向全國拓展。
在他看來，炸雞市場足夠大，關鍵在於能否做出自己的特點。“這個市場很大，關鍵是把自身的優勢發揮出來。”
從數據來看，近年來炸雞品類確實保持著較高增速。紅餐產業研究院發布的《炸雞品類發展報告2025》顯示，截至2025年11月，“炸雞”話題在抖音平台和快手平台的視頻播放量分別超過338億次和140億次；2019-2024年，全國炸雞品類市場規模的年複合增長率達到9.4%。
然而，高速增長的背後，競爭壓力也在加大。企查查數據顯示，截至2025年11月，全國炸雞相關企業數量達到9.88萬家，較2024年年底增加了近4000家。
甚至部分其他賽道的品牌也通過推出子品牌的形式入局，如肯德基推出“炸雞兄弟”，海底撈推出“小嗨愛炸”。
與此同時，炸雞品類的人均消費有所下滑。紅餐大數據顯示，截至2025年10月，全國炸雞門店人均消費已降至20元，較2023年年底的22.5元下降11.1個百分點，15元以下區間的門店數占比正在逐步上升。
在這樣一個競爭加劇、價格承壓的市場環境中，餘婆炸雞的突圍路徑已然清晰——用差異化的地域風味建立品牌認知，用產品品質積累顧客複購。
過去幾年，基於譚家官府菜改良的沙薑風味，以及融合豆汁元素的特色醬汁，讓這家街頭小店打上了鮮明的“京味兒”標(biao)簽(qian)。在(zai)北(bei)京(jing)這(zhe)座(zuo)旅(lv)遊(you)城(cheng)市(shi)，這(zhe)種(zhong)地(di)域(yu)風(feng)味(wei)既(ji)成(cheng)為(wei)吸(xi)引(yin)遊(you)客(ke)打(da)卡(ka)的(de)賣(mai)點(dian)，也(ye)因(yin)其(qi)配(pei)方(fang)複(fu)雜(za)度(du)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)門(men)檻(kan)，使(shi)得(de)品(pin)牌(pai)避(bi)免(mian)陷(xian)入(ru)同(tong)質(zhi)化(hua)低(di)價(jia)競(jing)爭(zheng)。
因此，對於未來向京外擴張時口味是否調整，毛俊華的態度很明確：“我們的核心特點就是這個味道，改了可能就丟了。”在他看來，與其迎合所有人口味，不如把自身的特點做深做透。
未來，隨著京津冀根據地的持續深耕，以及運營體係的逐步完善，餘婆炸雞有望在更廣闊的市場中找到自己的位置。
注：本文配圖由餘婆炸雞提供，紅餐網經授權使用。
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