7月17日，在瑞士日內瓦舉辦的年度大會上
，國際食品安全法典委員會首次通過了大米中砷的限量標準：每千克0.2毫克。這一標準的起草由中國牽頭的工作組完成，之所以要製定這樣一個標準，是因為大米存在砷汙染
，影響了人體健康。

砷與“毒稻米”

2013年，美國稻米檢測出較高的砷含量，一時間輿論嘩然
，公眾對它可能對嬰兒造成的健康危害尤為關注。

“砷稻米”進入公眾討論是在2012年。那一年，一本叫做《砷與大米》的書麵世，它開門見山地寫道：“由於其無味
、 quefaguominyuanfanyingheshihezuochengkekoudezhou，duidaduoshureneryan，duannaihoudediyigegutishiwujiushidamile。damiyeshishijieyibanderenkoudezhuliang。damizhongdeshendatishangbiqitazhuyaoshanshideguwugaochu10倍
，且其中主要的砷形態是無機砷 （砷酸鹽和亞砷酸鹽）
，無機砷是沒有閾值的第一類致癌物。無機砷會引起了一係列的癌症：最顯著的是肺膀胱和皮膚癌。長期暴露的無機砷也會帶來一係列其他健康問題如高血壓
、 糖尿病和早產。”

它接著說：即使在沒有人為活動造成的砷含量提高的土壤
，稻米中的砷也還是一個問題。據該書估算，孟加拉國在終身食用“自然”背景值下生產的稻米每萬人中有22人會有膀胱癌和肺癌。因此看來，稻米的安全性受到了很大的挑戰，尤其在汙染的條件下。

其實，大米中的砷風險在更早時候就被科學家所注意。2008年在《環境汙染》雜誌上
， 朱永官發表了一篇題為“來自大米的無機砷曝露：一個全球性的健康問題？”的文章，之後另一篇題為“水稻中的砷——對東南亞新災難的理解”的文章提到在亞洲南部和東南部大約有2億人受到砷汙染的飲用水和食品的影響。

為什麼稻米會含砷？

zuoweiyizhongziranyuansu，shenzaituranghegezhongshiwuzhongdoucunzai。zhisuoyishuidaobiqitaguwuhuihanyougengduodeshen

，zheshiyouyuqishengchanghuanjingjuedingde。shenyuansucunzaibutongjiatai，zaiturangzhongyousanjiashenhewujiashen，zaiturangzhongshenzhuyaoyiyinlizidexingshicunzai
，xifushendeturangzuchengbufenzhuyaoshidaiyouzhengdianhedetiemengyanghuawu。zaiyanshuitiaojianxia，tiemengyanghuawubuduanbeihaiyuan，turangduishendexifunenglijianruo，daoyidingdehaiyuanzhuangtaixia，wujiashenyehuibeihaiyuanchengsanjiashen
，ersanjiashendeduxinggengqiang。yiyouyanjiufaxian，sanjiashenjinrudaogenliyongdeshiguijinrudaogendetongdao。zhongsuozhouzhi
，shuidaoshifuguizhiwu，daokeshangdeguihanliangshenzhigaoda14%，而稻杆的矽含量也有7-8%，因此三價砷很容易進入稻株中
，特別是在土壤缺矽且砷含量很高的情況下。

如何減少稻米中的砷？

如上所說，淹水環境是造成水稻吸收砷
、造成稻米砷含量提高的主要原因。科學家研發控砷技術即以扭轉這一環境為出發點。《砷與大米》的第七章專門談到這個問題，提出三個技術選擇：一是稻田的水分管理，包括氧化狀態下種稻
，幹濕交替和提高稻床種植；二是品種篩選；其三是施肥與土壤添加劑。有研究表明，利用噴霧灌溉的做法能使稻米中的砷降低數倍。

雖然好氧處理有助於降低大米中的砷濃度

，但如果同時存在鎘汙染，卻會增加稻米中的鎘的含量——抽穗前後3zhouyanshuichulishijiangdiziligehanliangzuiyouxiaodefangfa
，danquehuidaozhishennongdudedadazengjia，erzaizheyishiqiruguocaiyongpaiganchulixiaoguozefanguolaile。ruguoturanggeshenwurantongshicunzai，liyongshuifenguanlilaikongzhizhongjinshuzenanyizuodaoliangquanqimeile，kejianbaohuturangmianyuwuranshiduomedezhongyao。

稻米的砷標準

早在1966年
，FAO/WHO下的聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）就討論了人體砷攝取量的限值

，確定了總砷50微克/公斤人體/天的標準。鑒於砷的形態很多，毒害最大的是無機態砷，到1981年進一步討論修改為無機砷2微克/公斤人體/天
，1988年修訂為15微克/公斤人體/周。2010年，JECFA又把指標改為基準劑量（BenchMark Dose），把無機砷誘發人類致癌發病率增加0.5%的基準劑量可信下限訂為每日每公斤體重3.0微克，並撤回了1988年厘定的無機砷暫定每周可容忍攝取量（15微克/公斤人體/周）。事實上
，基準劑量可信限下限不能被視為一個安全參考值，在膳食攝取量低於這個下限並不意味著不存在健康風險。

由於大米是砷攝取的主要途徑。中國早在1994年就設立了大米的砷含量限值，限於當時的儀器設備和對砷的毒性認識
，設立的標準為總砷不超過0.7毫克/千克。到2005年
，我國頒布的《食品中汙染物限量》中開始明確了無機砷的限量標準為0.15毫克/千克。2012年
，根據聯合國規定的精確度四舍五入後

，定為0.2毫克/千克。

中國人對砷的攝取

2000年
，中國完成四大區（黑龍江
、遼寧、河北組成的北方一區
，河南、寧夏、陝西組成的北方二區，江西、上海、福建組成的南方一區
，湖北

、四川、廣西組成南方二區） 和中國標準人膳食中總砷和無機砷攝入量（占PTWI 百分率）的調查，結果分別為：0.220mg,0.094mg（69.3 %）； 0.254mg,0.098mg（72.2%）；0.296mg,0.048mg（35.6%）；0.335mg,0.077mg（57.3%）和0.276mg,0.079mg（58.6 %） 。雖(sui)然(ran)某(mou)些(xie)地(di)區(qu)的(de)個(ge)別(bie)食(shi)物(wu)樣(yang)品(pin)超(chao)過(guo)中(zhong)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)中(zhong)砷(shen)的(de)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)，但(dan)中(zhong)國(guo)人(ren)群(qun)膳(shan)食(shi)中(zhong)總(zong)砷(shen)及(ji)無(wu)機(ji)砷(shen)攝(she)入(ru)量(liang)是(shi)安(an)全(quan)的(de)。有(you)點(dian)遺(yi)憾(han)的(de)是(shi)，這(zhe)個(ge)研(yan)究(jiu)並(bing)不(bu)包(bao)括(kuo)湖(hu)南(nan)和(he)雲(yun)南(nan)這(zhe)兩(liang)個(ge)有(you)色(se)金(jin)屬(shu)之(zhi)鄉(xiang)，因(yin)為(wei)大(da)家(jia)知(zhi)道(dao)全(quan)世(shi)界(jie)的(de)砷(shen)資(zi)源(yuan)70%在中國，而如湖南石門是亞洲最大的砷礦基地。

與西方國家相比，中國成年男子的膳食中總砷的攝入量遠遠高於西方國家，相當於美國、加拿大
、澳大利亞及法國膳食總砷攝入量的4～4.7倍，但是與巴斯克地區（西班牙） 和日本的情況接近。此外由於飲食結構的不同，歐美攝取的膳食砷主要來源於海產品，尤其是法國海產品對於砷的膳食來源的貢獻接近60 %
，而中國膳食砷主要來源於穀類食品。前者主要是有機砷
，毒性低，而後者含更多的無機砷。

生活中的減砷之道

damishenbiaozhundeshedingwuyigeirenmenyikedingxinwan，danzheleibiaozhunshizhiliangbiaozhun，shequliangyushipinhuoyinshuideshuliangyouguan。shenghuozhongruhejinkenengxiaochushendesherune？

其一是選精米。水稻籽粒中砷以無機As（三價+五價）

、二甲基砷（DMA）為主，大部分水稻籽粒中無機砷約占總砷50%
，分兩種類型：一類是以DMA為主，含量隨總砷含量遞增；另一類以無機As（三價+五價）為主，含量隨總砷含量遞增。砷在米糠中含量比精米高出10-20倍，其次是糙米。因此去除了米糠的精大米砷含量較低。

其二是攪拌和溫熱水淘米。研究表明，用1:2的溫水淘米2次，結合攪拌可以去除砷。

其三是做稀飯吃幹飯。英國科學家Andrew Meharg教授研究發現，蒸飯可去除部分砷，但不同米效果不同，水少（米水=1：2.5）難去砷，但水多（米水=1：6）效果顯著
，對長粒米去全砷和無機砷分別達35%和45%。因此有美國專家建議，用水米比6：1進行煮飯之後去除米湯。但倒掉米湯不符合國人飲食文化。還有建議用熱水淘米，60度熱水與大米6：1比例在鍋裏快速攪拌2分鍾，再自然冷卻15分鍾
，倒掉水再用常規程序做飯。

陳能場／廣東省生態環境與土壤研究所研究員